ACEITES Y GRASAS PARA FREIR Y COCINAR
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- Gabriel Campos Gómez
- hace 8 años
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1 ACEITES Y GRASAS PARA FREIR Y COCINAR
2 QUE ES UN ACEITE O GRASA (LIPIDOS)?
3 ORIGEN DE LOS ACEITES Y GRASAS Grasas y Aceites Vegetales PALMA SOYA GIRASOL CANOLA MAÍZ OLIVA MANÍ - COCO AGUACATE Mantecas y Aceites animales Sebo de ganado Grasa de pollo Grasa de cerdo Grasa de leche Grasa y Aceite de pescado
4 INDUSTRIA DE ACEITES VEGETALES CANOLA OLEINA DE PALMA GIRASOL SOYA OLIVA
5 TIPO DE ACEITE COLOMBIANO Aceite de Palma Para freído presenta buen balance costo beneficio Sólido al medio ambiente ( 42% de saturados) Es el aceite más estable en freído Su color se altera rápidamente a altas temperaturas Proceso de Fraccionamiento: OLEINA: parte líquida para freír, biocombustibles, etc. ESTEARINA : parte sólida para margarinas, shortening. OLEINA DE PALMA ESTEARINA DE PALMA
6 ENEMIGOS O FACTORES QUE AFECTAN EL ACEITE O GRASA AGUA: Desprendida por el alimento: Hidroliza AIRE: Por exposición al aire absorbe oxígeno: Oxida TEMPERATURAS: Por encima del punto de humo forman monómeros y polímeros o gomas: Polimerizan INGREDIENTES: Sal, Condimentos, Nitritos, Azúcares, los cuales oscurecen el aceite y los alimentos: Jabones, Espumas CARBÓN: Partículas quemadas: Colorea el aceite DETERGENTES: Oscurecen y descomponen: Forman espuma, generan mal sabor METALES: Presencia de hierro, cobre y óxidos (Sal, condimentos, etc.): Inician oxidación LUZ SOLAR: Acción de la luz ultravioleta: Oxidación
7 ALTERACIONES QUE SUFRE EL ACEITE ACEITE + ALIMENTO (PROTEINAS Y MINERALES) TEMPERATURA + AGUA + OXIGENO Hidrólisis: Debida a la Humedad adquirida por el aceite durante el proceso de freído Oxidación: Se presenta por el oxígeno adquirido del aire Polimerización (gomas): Formación de monómeros, dímeros y oligómeros por altas temperaturas, muchos de ellos tóxicos; oscurecen el aceite formando espuma e incrementan la viscosidad
8 BUENAS PRACTICAS DE FRITURA (BPF) Clasificar los alimentos: Durante la fritura no mezcle pescado, pollo, cebolla, chicharrones, papas, etc Limpieza del aceite: Retirar frecuentemente todos los residuos sobrantes del interior de la freidora
9 Manejo del aceite de fritura
10 COCINA-BUENAS PRACTICAS DE FRITURA (BPF) Aceite: *Cambiarlo si el sabor, color, aroma y textura del alimento no es apropiado *Cambiarlo si presenta color muy oscuro, espeso, emite humo y espumeo. *Mantener el nivel de aceite según freidora Alimentos: Libres de agua, sin impurezas y en lo posible sin condimentos. Clasificarlos según color y sabor Personas: Capacitar y entrenar al personal responsable de usar y administrar el aceite Equipos: Freidora: Manténgala tapada y a temperatura baja o apagada durante periodos de inactividad Canastillas: Mantenerlas limpias. Retirar las gomas con agua caliente y jabón Filtros: De papel, tela o metálicos. Operación manual o equipo automático Desnatadora: Cuchara de malla para retirar impurezas JOSE SANCHEZ SANCHEZ
11 DESPERDICIO DE ALIMENTOS
12 DESECHOS=PERDIDAS EN $$$$$$
13 COMO RECOLECTAR LOS DESECHOS
14 CLASIFICACIÓN DE DESPERDICIOS
15 Trampa de Grasas para Restaurantes TAMAÑO IDEAL 90 A 100 LITROS
16 Para qué sirve una trampa de grasas?: Para evitar taponamientos en las instalaciones sanitarias Para separar las grasas, el agua y los residuos Sólidos Cómo funciona?: Por sedimentación: reteniendo sólidos en su malla y decantando Por flotación: Separando el material graso y el agua Cómo y de qué materiales está fabricada?: Tanque con compartimientos grandes y pequeños con entrada y salida Rejilla en forma de bandeja, sifón, drenaje y tapa En lámina de acero, PEAD, Fibra de vidrio, hormigón porcelana/acrílico, etc.
17 Cómo eliminar las grasas de las aguas residuales? Proceso físico químico Precipitación con o sin floculantes ó coagulantes Separación ó filtración de sólidos Con productos enzimáticos (enzimas y surfactantes). Disuelven la grasa y la desalojan a las cañerías: no recomendada Agua caliente: no recomiendan Proceso Biológico Biodigestión anaerobia: proceso bacteriano sin presencia de oxígeno (fermentación a temperatura controlada), genera biogás metano Biodigestión aeróbica: las bacterias consumen la materia orgánica en presencia de oxígeno, generan CO2 y H2O y mueren.
CONCEPTOS BASICOS. B. Insaturadas o líquidas Son usualmente líquidas a temperatura ambiente. Se caracterizan por: Aportar ácidos grasos esenciales.
Qué son las grasas y los aceites? CONCEPTOS BASICOS Son compuestos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno, insolubles en agua, cuyos constituyentes específicos son la glicerina o glicerol y los ácidos
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