Instructivo Cocinas Industriales

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1 Pág. 1 de 6 1. DISEÑO Y FABRICACION DE COCINAS INDUSTRIALES Basamos nuestra asesoría en el diseño y fabricación de muebles y equipos para cocinas Industriales basados principalmente en el FLUJO de movimiento que debe atravesar por las diferentes ZONAS establecidas. Este FLUJO productivo eficiente lo obtenemos cuando además consideramos una gran cantidad de factores, tales como: Tamaño del local. Espacio destinado a la cocina y áreas de servicio. Capacidad de comensales. Estilo de oferta gastronómica. Necesidades de equipamiento. Personal contratado o por contratar. Necesidades futuras. Se tiene en cuenta el FLUJO de movimiento para generar una distribución que permita la optimización del personal y que asegure que las zonas detrás de la distribución deberán poseer una infraestructura capaz de abastecer, la totalidad del servicio requerido Por lo tanto, las ZONAS serán proyectadas con el fin de optimizar el funcionamiento del sistema dentro de la superficie disponible. Las ZONAS establecidas por nosotros como importantes a tener en cuenta son: 1. Zona de Recibo 2. Zona de Almacenamiento 3. Zona de Frio 4. Zona de Preparación 5. Zona de Trabajo Caliente 6. Extracción 7. Zona de Servicio 8. Zona de Trabajo Sucio

2 Pág. 2 de 6 2. ZONAS EN COCINAS INDUSTRIALES 2.1 ZONA DE RECIBO: Descrita como la interfaz entre los proveedores y el centro de producción, en donde se ubica: Estanterías de recibo primario(*) Estibas de arrume de recepción(*) Balanza Oficina Administrativa y Archivo de Papelería(*) Baños y Vestier del Personal(*) Basuras(estratégicamente aislado el flujo de entrada de producto y salida de residuos) 2.2 ZONA DE ALMACENAMIENTO: Se define como el área de ubicación de productos debidamente rotulados e inventariados, en donde se ubica: Escritorio de control y documentación(*) Estanterías ranuradas y/o solidas de trabajo pesado y liviano(*) 2.3 ZONA FRIO: Sin lugar a dudas una de zonas mas importantes de la salubridad en la cocción, la conservación del frio en los productos y la menor cantidad de variaciones su temperatura asegura la salud, frescura y sabor de los productos, se ubican: Cavas de gran formato Neveras de Refrigeración Neveras de Congelación Estanterías ranuradas y/o solidas de trabajo pesado y liviano 2.4 ZONA PREPARACION: Son todas aquellas áreas en donde se da soporte a las zonas Caliente y de Servicio. Tales como: Carnes, Vegetales, Jugos, Emplatado. En donde se ubican: Mesas auxiliares con o sin pozuelo(*) Mesas especiales(*) Repisas(*) Majadores de carne(*) Pozuelos especiales(*) Carros Transportadores(*) 2.5 ZONA TRABAJO CALIENTE: Cocción, fritura y sellado de alimentos, es el alma de las cocinas tradicionales, en donde la practicidad y la velocidad de respuesta dan un calificativo para el restaurante en general. Allí se ubica:

3 Pág. 3 de 6 Marmitas Hornos Estufas(*) Planchas(*) Freidoras Grill(*) Wok 2.6 EXTRACCION: Extraída de la Zona de Trabajo Caliente por su importancia, es la encargada de generar un espacio limpio, descongestionado y óptimo para los que allí laboran, una mala extracción afecta directamente la salud de los cocineros, el ambiente de las zona de servicio y las condiciones de equilibrio ambiental y de estrés del personal. Está compuesta por: Cuerpo de Campana Extractora (*) Filtros de Grasa y Vapor Removibles(*) Ductos y Accesorios(*) Motor con extractor(generalmente ubicado en el exterior del inmueble) (*) 2.7 ZONA DE SERVICIO: Hace referencia al contacto del producto emitido por las zonas anteriores con el Cliente o consumidor final. Es el punto de interacción y de generación de emociones, en donde colores, sabores y atenciones son expuestas para la evaluación del cliente final. Alli se encuentran: Muebles de Autoservicio o Modulo Caliente(Baño de Maria) (*) o Modulo Frio(*) o Modulo Neutro(*) o Cubiertos + Bandejas(*) o Módulos de Cobro o de Scan(*) Barras de Ensalada(*) Carros para Movilidad de Bandejas(*) Pozuelos de Lavamanos(*) Pasamanos Enrutadores(*) 2.8 ZONA DE TRABAJO SUCIO: Extraída de la Zona de Trabajo Caliente por su importancia, es la encargada de generar un espacio limpio, descongestionado y óptimo para los que allí laboran, una mala extracción afecta directamente la salud de los cocineros, el ambiente de las zona de servicio y las condiciones de equilibrio ambiental y de estrés del personal. Está compuesta por: Pozuelos Lava ollas(*) Pozuelos Lineales(*) Mesas con uno o varios Pozuelos(*) Repisas(*) Repisas de recepción de Bandejas(*) Mesas de Desplate o Desobre(*) Trampas de Grasa(*) Estanterías Ranuradas y/o Solidas(*) Cárcamos y Sifones(*)

4 Pág. 4 de 6 Con respecto a la Zona de Trabajo Sucio (lavado de la vajilla), es conveniente instalar un solo lavadero general para la dotación completa, con lo que conservamos en un único local húmedo, toda la parte del lavado. De ésta manera se ahorra buena parte del personal y se controla la sanidad de la vajilla en un sector puntual. Es importante que estos sectores estén provistos de rejillas de piso con filtros desmontables a fin de evitar que los desperdicios obstruyan las cañerías. Debe haber un equilibrio en el tamaño de las ZONAS para que al tope de su capacidad no sean un cuello de botella al ZONA inmediata y que ninguna ZONA este sobrada con respecto a las demás puesto que eso significaría que hay un desperdicio en instalaciones no usadas en capacidad total 3. CARACTERISTICAS TECNICAS A CONSIDERAR 3.1 Desagües: Proponemos rejillas especiales de acero inoxidable para el volcado de ollas. Las rejillas de cocinas, tendrán un filtro interno de acero inoxidable removible para realizar la limpieza en forma diaria. Además, Todas las cocinas deberán poseer trampas de grasa para sus pozuelos en los desagües. 3.2 Electricidad: Sobre cada mesa de trabajo y preparaciones deberá existir por lo menos una toma eléctrica de servicio capaz de responder para conectar artefactos fijos o eventuales. 3.3 Gas: Todos y cada uno de los equipos específicos de cocina que funcionen a gas deberán tener una llave de seguridad en la conexión con el artefacto. Esta llave individual jamás se ubicará sobre el área de cocción, deberá ubicarse a un lado de ellos. El sistema más conveniente es realizar un colector al final de la línea de cocción. La instalación de gas deberá ser aprobada por epm los cuales verifican y asesoran en la instalación general del gas. 3.4 Iluminación: La iluminación artificial puede estar constituida por tubos fluorescentes blancos. En ningún caso se instalarán luminarias que modifiquen la coloración de los alimentos. En las zonas de preparación y húmedas en general, los artefactos de iluminación deberán ser totalmente impermeables. Las luminarias deben ser previstas de tal forma que ni el operario, ni otros elementos constructivos, arrojen sombra sobre los planos de trabajo.

5 Pág. 5 de Cielorrasos: La altura mínima entre el piso terminado y los cielorrasos terminados no debe ser inferior a los 3,00 m. en todas las zonas de la cocina, (por código de edif.) Los cielorrasos deben estar constituidos por superficies lisas y claras, con materiales que permitan una muy fácil limpieza. Deben evitarse, dentro de lo posible, las juntas abiertas y recodos que pueden servir de soporte de grasas y polvo. 3.6 Cámaras frigoríficas: Toda instalación frigorífica debe estar provista de termómetros que permitan controlar el buen funcionamiento de la misma desde el exterior. Además deberá poseer una manija interna a fin de poder abrir la misma desde su interior, evitando de esta manera el peligro de accidentes de personas encerradas en el interior de las mismas. Los caños de drenajes de las cámaras deberán perforar en el panel térmico a la mayor altura posible para luego dirigirse al desagüe previsto en el exterior de la cámara. Nunca se instalarán rejillas de piso u otros desagües en su interior. Por el contrario, sí se realizarán rejillas deberán ser delante de las puertas de las mismas. 3.7 Tratamiento del aire y temperaturas: La humedad del aire, en la Zona Caliente y Zona de preparaciones, será tal que el punto de rocío del aire ambiental será inferior a la temperatura de los cerramientos, evitando en toda circunstancia la condensación en los cerramientos de los locales. Es indispensable preveer el equipo necesario para asegurar el buen funcionamiento de las campanas de extracción de humo sobre la Zonas Caliente. En el caso de una climatización general, la presión del aire será superior en la Zona de Preparaciones y disminuirá en las zonas de Preliminares, de lavaderos, llegando al mínimo en las zonas de Trabajo Sucio, como los depósitos de basura. Ningún equipo que funcione utilizando el aire viciado es aconsejable. Dentro de lo posible las cocinas serán climatizadas. En caso de no ser posible la realización de esta premisa, los locales de tratamiento de carnes, pescados, verduras, y pastelerías serán refrigerados a 18 C. Los locales de desperdicios y basura, deberán poder refrigerarse a 14 C. Todos los conductos de extracción de humos deberán ser accesibles con el objeto de poder desmontarlos y/o realizar tareas de mantenimiento. 3.8 Vestuarios y sanitarios: No existirá ninguna comunicación directa entre Las Zonas de Producción y los sanitarios y vestuarios del personal. Todos los artefactos sanitarios serán de fácil limpieza, y estarán constituidos por materiales de buena resistencia mecánica y química.

6 Pág. 6 de Muebles y Revestimientos: Los revestimientos, en general, deberán cumplir con las siguientes características: Impermeables y que no se pudran De fácil limpieza y lavables. No inflamables. De buena resistencia mecánica, a los choques. Lisos (salvo los antideslizantes). Resistentes a las sobrecargas y frotamiento de transportes. Resistentes a los productos de limpieza, (detergentes y ácidos). Las puertas tendrán una protección de acero inoxidable en su parte baja. Los marcos de puertas y ventanas serán imputrescibles y muy resistentes a los choques (es aconsejable evitar el uso de la madera en éstos casos). Los ángulos vivos de los muros serán protegidos por perfiles de acero inoxidable o aluminio, hasta una altura de 1,80m. Detrás de los equipos de cocción, en las paredes verticales, debajo de las campanas de extracción de humo, recomendamos colocar revestimientos de piso a techo para facilitar aseo y apariencia Las pendientes de los pisos serán dirigidas hacia las rejillas de piso. En caso de tener que realizar pendientes que perturben la circulación de los carros, o la nivelación de estos dentro de los hornos u otros equipos; recomendamos agregar desagües o nivelar parcialmente a plomo estos sectores. Se deberán colocar Media Caña en zócalos y muros para garantizar las condiciones de limpieza e higiene general.

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