Evaluar la calidad industrial de seis variedades de papa disponibles en el mercado con aptitud para procesamiento de pre frita congelada tipo bastón

Transcripción

1 Evlur l clidd industril de seis vrieddes de pp disponibles en el mercdo con ptitud pr procesmiento de pre frit congeld tipo bstón Cecili Monteros, Belén Quendl, Sntigo Pntoj, Elen Villcres

2 INTRODUCCIÓN Importdo tonelds de pps pre frits. Slid de diviss de USD Importciones AÑO TM DÓLARES TOTAL

3 INTRODUCCIÓN Gobierno Ncionl está impulsdo el cmbio de l mtriz productiv. En este mrco poyó l creción y fortlecimiento de ls empress ncionles Nutripp en Crchi y Kypross en Quito que tienen un cpcidd de procesmiento de 2,500 3,800 t/ño de pp fresc L industri de pps frits tipo bstón requiere tubérculos de form lrgd, oblongo lrgd u ovld con contenidos de mteri sec entre 19.5% y 25% y contenidos de zúcres inferiores 0.33%

4 INTRODUCCIÓN El MAGAP y MCCH, promovieron reuniones con ctores de l cden de pp pr identificr los principles problems y buscr estrtegis corto plzo. PROBLEMA Ls vrieddes que están utilizndo ls empress procesdors de bstones (Super Chol y DIACOL Cpiro), tienen crcterístics ceptbles pr fritur, pero, su clidd no es óptim, por l form, tmño de los tubérculos. Además, son susceptibles tizón trdío y tienen un ciclo de cultivo superior los 160 dís. Evlur l ptitud de fritur y comportmiento gronómico de l vriedd Rubí y otrs vrieddes de pp disponibles en el mercdo SOLUCIONES CORTO PLAZO

5 OBJETIVOS GENERAL Evlur l clidd industril de seis vrieddes de pp disponibles en el mercdo con ptitud pr procesmiento de pre frit congeld tipo bstón. ESPECÍFICOS Evlur l ptitud pr fritur de seis vrieddes de pp disponibles en el mercdo Evlur l ceptción orgnoléptic de seis vrieddes de pp disponibles en el mercdo L informción generd permitirá que los gricultores y l industri tomen mejores decisiones sobre ls vrieddes utilizr.

6 MATERIALES Y MÉTODOS Fctores en estudio : 6 vrieddes (INIAP Victori, Superchol, INIAP Libertd, Únic, Dicol Cpiro y Rubí). Diseño experimentl: DBCA con 3 repeticiones Unidd Experimentl: 30 kg tubérculos comerciles (diámetro myor 6.5 cm) Vribles evluds Clidd extern del tubérculo (tmño, form) Clidd intern (mteri sec, zúcres reductores, rendimiento de bstones fritos buenos, retención de grs) Clidd orgnoléptic: 10 pnelists cinco tributos (color, sbor, tmño, textur y residulidd de ceite). Proceso elborción pps pre frits congelds Bstones de 1cm x 1cm. Esclddo 75ºC durnte 5 minutos, Pre fritur : 150º C por 5 minutos y 180ºC por 3 minutos Congelción: 20 ºC por 24 hors Fritur finl: 180ºC por 2 1/2 minutos

7 VARIEDADES A EVALUAR Dicol Cpiro 4 Superchol 5 INIAP-Libertd 2 UNICA 4 INIAP-Victori 1 Rubí 3 1/ Vrieddes Generds por el INIAP ; 2/ cruzmiento relizdo por el CIP, evludo y selecciondo por el INIAP y CIP. 3/ Vriedd tríd de Checoslovqui; 4/ Vriedd Colombin ; 5/ Vriedd generd por Germán Bstids y promovid por el INIAP

8 RESULTADOS

9 AZÚCARES REDUCTORES 0.35 c 0.30 Azúcres reductores (%) b Cpiro I-Libertd Rubí Superchol Únic I-Victori (%)

10 MATERIA SECA b b Mteri sec (%) Cpiro Rubí I Victori Únic I Libertd Superchol Mteri sec

11 RENDIMIENTO BASTONES CRUDOS 100 Rendimiento Bstones crudos (%) ,79,1 75,7 75,0 c bc b b 71,9 73,8 72,8 b b b b 0 Cpiro I Libertd RubÍ Super Chol Únic I Victori Bstones 2d Bstones 1r Bstones 1r Bstones 2d Bstones 1r. : bstones myores 8 cm Bstones 2d. : bstones 5 8 cm

12 BASTONES QUEMADOS 180 C Únic 70 BASTONES QUEMADOS 180 C A 3 MINUTOS Bstones quemdos (%) Rubí Bstones quemdos Significción estdístic Cpiro 6,2 I Libertd 1,5 Rubi 19,3 b Super Chol 3,5 Unic 39,4 c I Victori 5,8 c Tiempo fritur (minutos) 180 C Cpiro I Libertd Rubi Super Chol Unic I Victori

13 ESCALA DE FRITURA ESCALA 1 Bstones sin ningun mnch o prdemiento ESCALA 2 Bstones con ligero prdemiento mrrón clro ESCALA 3 Bstones con ligero prdemiento mrrón clro (menor l 25% del bstón ), mnchs con diámetro menor o igul 0,5 cm ESCALA 4 Bstones con prdemiento mrrón oscuro ( 50% del bstón), mnchs mrrón oscuro con diámetro myor 0,5 cm y menor 2 cm ESCALA 5 Bstones prdedos ( más del 50% bstón), con mnchs mrrón oscuro igul o myor de 2 cm. Bstones Buenos : Escl 1 l 3} Bstones Quemdos: Escl 2 y 4

14 Rendimiento Bstones fritos buenos (%) RENDIMIENTO DE BASTONES PREFRITOS BUENOS A 180 C 47,9 48,0 b bc Cpiro I Libertd RubÍ Super Chol Únic I Victori BASTONES 2ª BASTONES 1ª ,9 bc bc 47,8 b c c 14, 9 46,8 b BASTONES 1ª BASTONES 2ª Bstones 1r. : bstones myores 8 cm Bstones 2d. : bstones 5 8 cm

15 RENDIMIENTO DE BASTONES PREFRITOS BUENOS A 150 C 60 Rendimiento Bstones fritos buenos (%) ,1 49,5 bc cd b b 49,7 d 49,7 b 46,9 47,8 cd b b b 0 Cpiro I Libertd RubÍ Super Chol Únic I Victori BASTONES 2ª BASTONES 1ª BASTONES 1ª BASTONES 2ª Bstones 1r. : bstones myores 8 cm Bstones 2d. : bstones 5 8 cm

16 RETENCIÓN GRASA Retención grs (%) Únic Cpiro Libertd Rubí Super chol Victori 150 C C

17 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA Sbor Color Textur Aceite Totl Dicol Cpiro 3,7 b 2,9 b 3,8 3,6 3,5 b INIAP Victori 3,7 b 3,2 b 3,8 3,8 3,6 b INIAP Libertd 3,7 b 4,8 3,7 4,5 4,2 Rubí 3,7 b 4,7 4,1 4,6 4,3 Superchol 4,6 5,1 4,2 3,7 4,4 Únic 1,7 b 1,0 c 1,1 b 1,0 b 1,2 c 1 = muy mlo; 2 = mlo; 3 = regulr; 4 = grdble; y 5= muy grdble

18 CONCLUSIONES L vriedd Únic no present crcterístics pr procesmiento de bstones prefritos. Mteri sec ( 17,9% ) y zúcres reductores (0,33%), demás, fue l menos ceptd en l evlución orgnoléptic. Ls vrieddes Rubí, Cpiro e INIAP Libertd presentron myor porcentje de bstones de primer (bstones myores 8 cm), ls vrieddes Superchol e INIAP Victori, presentron myores porcentjes de bstones de segund (bstones 5 8 cm). L vriedd Rubí por su contenido de zúcres reductores (0,20%), se quem los 3 minutos 180 C, por lo que se recomiend hcer l prefritur 150 C., y l fritur finl 180 C. por dos minutos.

19 COMPORTAMIENTO AGRONÓMICO Y CALIDAD INDUSTRIAL Cpiro Superchol Rubí I-Josefin I-Victori I-Libertd Dís cosech Lnch (P. infestns ) Susceptible Moder Susceptible Susceptible Moder Resistente Moder Resistente Resistente N tubér / pl Rendimiento (t/h) Pp comercil (%) Pp 1r (%) Pp 2d (%) Pp fin (%) Mteri Sec (%) Azúcres Reductores % Dtos cutro locliddes msnm. Pp comercil : > 170 g; Pp primer: g ; Pp segund : g; Fin < 30 g.

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