INGREDIENTES: 01cuy 02 kg de papa ½ kg de chocho ½ kg ají ¼ kg ajos ½ litro de aceite sal

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1 - 1 - CUY CANCA CON CREMA DE CHOCHO: Gobierno Provincial de Huarás RECETARIO GASTRONOMICO DE LA PAPA 2,005 01cuy 02 kg de papa ½ kg de chocho ½ kg ají ¼ kg ajos ½ litro de aceite sal Se mata el cuye, luego se pela enseguida se adereza con ajos y sal. Se dora el cuye poniendo en un palo rociando con un poco de aceite, en carbón. Se dora el ajos primero cuando este bien dorado se echa el ají y enseguida el chocho previamente molido; se hace dorar hasta que tome punto. Luego se servirá el cuye con papas previamente cocidas.

2 PURÉ DE PAPA : Papa Leche Mantequilla chuno pichushanca una cucharadita de sal clavo de olor PREPARACIÓN Sacar almidón de papa, luego fusión de papa en la cual se agrega leche y miel para endulzar. También se agrega canela y clavo de olor y se revuelve hasta que este bien cocido luego servir Sancochar la papa, y triturar la papa luego se pasa a agregar los condimentos naturales, ajo, cebolla y sal al gusto con la incorporación de chuno, leche, mantequilla y pichushanca MAZAMORRA DE PAPA: Un kilo de papa 02 tarros de leche miel canela REBOSADO DE PAPA CON TRUCHA: 01 kilo de papa

3 01 kilo de trucha molida una cucharada de ají amarillo ajo Pelar la papa ya sancochada, preparar el aderezo; agregar en aceite caliente la trucha molida y se sirve la papa en un recipiente con la trucha. AJIACO DE CUSHURO CON PAPA: Hacer el aderezo con aceite, cebolla y ají amarillo. Añadir el aderezo a un litro de agua y hacer hervir; agregar las papas en cuadraditos y también agregar el cushuro previamente lavado. Hacer hervir hasta que se cocinen las papas. Hacer hervir hasta que se cocinen las papas: Para servir agregar queso fresco y huevos; adornar con hiervas culantro y perejil. 01 kilo de cushuro 01 kilo de papa blanca 01 unidad de queso fresco 04 unidades de huevo cebolla china al gusto ají amarillo al gusto sal al gusto ajos PREPARACIÓN

4 - 4 - Rayar la papa y luego hacer el colado; extraído el almidón dejar en reposo y luego hacer hervir el agua con canela, clavo de olor y melocotón. Hervido todos los ingredientes con azúcar agregar la leche de vaca y después el almidón de papa y mover constantemente hasta ver su consistencia y agregar esencia de vainilla luego servir. DULCE DE PAPA: 04 kilo de papa 01 vainilla clavo de olor canela ½ litro de leche de vaca ½ kilo de melocotón ½ kilo de azúcar blanca PEPIAN DE ARVERJAS CON PAPA: ½ kilo de alverjas 01 kilo de papa ¼ kilo de carne de chancho cebolla china ajos molido ají molido (seco) sal al gusto aceite

5 Tostar las arvejas, luego sancochar y molerlo en batán. Sancochar la papa ya picada; Poner al fuego y llenar la carne picada y frita. Calentar el aceite y agregar el ajo cuando esté dorado llenar la cebolla picada y sal al gusto Ya lista la sazón se agrega la papa sancochada y enseguida la arveja molida y dejar dos minutos al fuego moviendo. Se sirve en mate se puede acompañar con cancha PAPA CON CUSHURO: 03 kilos de papa 01 kilo de cushuro 06 unidades de huevo Un atado de cebolla china Un queso ¼ de kilo de ají molida ¼ de litro de aceite ½ kilo de maiz ajos sal al gusto aji nomoto orégano Se dora el ajos con un poco de aceite y una vez que este dorado se llena el ají molido. Luego agregar la cebolla china picada y mezclar todo. Una vez que este dorado se llena un poco de agua y se pone a hervir. Cuando esté hirviendo se agrega el cushuro hasta que este cocido. Al último se agrega el queso con los huevos revueltos y se sirve acompañado con la papa ya cocida y con cancha. PASTEL DE PAPA: 03 kilos de papa ¼ de kilo de harina 05 huevos

6 50 gramos de mantequilla ¼ de litro de leche 50 gramos de vainilla 30 gramos de royal ¼ de kilo de azúcar Rayar la papa. Batir la mantequilla, huevo y azúcar. Agregar la papa rayada, vainilla y royal. Batir hasta tomar punto; luego verter a la kequera. Poner al horno por 30 minutos. MAZAMORRA DE PAPA: 12 Kilos de papa 01 tapa de chancaca 01 sobrecito de canela 01 sobrecito de clavo de olor 03 kilos de azúcar 01 atado de anis

7 Lavar la papa, pelar y rayar. Una vez rayado dejamos reposar de un día para otro para que se separa el almidón. Luego pasamos a hervir el agua (6 litros) y añadimos la chancaca y el azúcar quemado. Finalmente para darle gusto y sabor le añadimos canela, clavo de olor y anís. Una vez hecha toda la preparación mencionada añadimos el almidón y hervimos por 5 minutos Rayar la papa. Hacer hervir un litro de agua; luego que la papa esté rayada se pone en un tazón y se le llena agua hasta que cubra la papa rayada. Cuando se sienta escurrir el agua. Cuando este escurrido se le agrega leche, azúcar, canela, clavo y se le hace hervir hasta que de punto. MAZAMORRA DE PAPA CON LECHE: 01 kilo de papa 01 litro de leche ¼ de azúcar Canela Clavo de olor

8 DULCE DE PAPA: 02 kilos de papa ¾ kilo de azúcar 01 queso 01 sobrecito de canela 01 sobrecito de clavo de olor ½ tapa de chancaca Pelar y rayar la papa luego sacar el almidón bien blanco. Poner a hervir la canela, clavo de olor y chancaca conjuntamente con el azúcar hasta que tome una consistencia acaramelada. SOPA LEVANTA MUERTOS DE PAPA: 02 kilos de papa peruana ¼ kilo de brócoli y hoja de apio ¼ kilo de agua de manzana ½ kilo de pescado ½ docena de choro gramos de yuyo ¼ de cangrejo ajos, cebolla, tomate para el adereso hiervas Se hace hervir agua y se le agrega las papas peladas, el brócoli y la hoja de apio. Luego echar el agua de manzana, el pescado, el choro, el yuyo, y el cangrejo. Al final de todo cuando ya esté listo; aderezar con el ajos, cebolla y tomate. Después de todo esto agregar las hiervas que le dan un mejor gusto. TAMAL DE PAPA: 02 kilos de papa ¼ kilo de carne de chancho ½ kilo de alverjitas 04 unidades de huevo

9 ½ kilo de zanahoria ½ kilo de cebolla ¼ kilo de ají amarillo ¼ kilo de aceituna ¼ litro de aceite sal y ajo al gusto Sancochar y aplastar la papa. Luego freir la carne; Hacer el aderezo con ajos, aji y cebolla y agregar la carne frita. La zanahoria y los huevos sancochados y cortados en cuadraditos; la alverjita también sancochada y las aceitunas. Mezclar todos los ingredientes. En la papa aplastada se le agrega aceite y aji amarillo molido y sazonar con sal. Luego tomar una porción de papa, agregar aderezo y formar un tamal GELATINA DE CUSHURO: 1 k. de cushuro ¼ de chuño canela y clavo de olor al gusto ½ k. de azúcar Lavamos bien limpio el cushuro Hacemos hervir un litro de agua con la canela y el clavo y el azúcar.

10 Una vez hervida el agua lo hacemos entibiar y luego licuamos el cushuro con el agua. Echamos en una olla el cushuro licuado licuado y lo ponemos a hervir por media hora a fuego lento Una vez cocida el cushuro, diluir el chuño en una taza de agua y lo echamos en la olla del cushuro y lo ponemos a hervir por media hora. Una vez cocido todos los ingredientes servimos en vasos y lo ponemos a cuajar Este potaje es muy nutritivo y muy económico. ESTOFADO DE CUY CON PAPA: 2 cuyes Ajos, tomate y cebolla al gusto Ají molido amarillo y rojo Sal al gusto Alverja, zanahoria y tomate Pasas y un toque de vino Hongos y laurel Papas El cuy se lava y retira las víscera, se pone en maceración un día antes, sazonado con vinagre, sal, pimienta y comino y posteriormente se fríe en bastante aceite Un una sartén de aceite se hecha el cuy, una vez dorado se hecha el ají, después se adereza con cebolla hasta que este esté dorada, luego se agrega el tomate rayado, los hongos y laurel, papas ajinomoto. Se agrega ½ litro de agua y se pone a cocer por una hora

11 Se agrega la chancaca disuelta en agua Cuando ya esta cocido se agrega el chuño y finalmente la leche y se sirve. APY LLUSHTU: NGREDIENTES: ½ k. de trigo pelado 2 tarros de leche 1 bola chica de chancaca 100 gr. azúcar 50 gr. de chuño clavo de olor y canela al gusto Se sancocha el trigo pelado con canela y clavo de olor RESBALADO A LA JARDINERA: 1 k. trigo resbalado 2 unid. de pimentón ½ k. de carne de cerdo ½ k. de alverjita verde ½ k. de zanahoria 1 atado de cebolla china ajos y culantro al gusto 1 sobre de orégano ají molido y sal al gusto. Se sancocha el resbalado de trigo, pararte se fríe la carne En otro recipiente se sancocha la zanahoria picada en cuadraditos junto con la arveja. Dorar el ajo en una sartén junto con el ají amarillo molido, incorporar la zanahoria, arvejas y

12 carne, culantro, cebolla china, orégano y pimentón Luego mezclar toda la preparación con el resbalado de trigo y a degustar el exquisito plato. OBRERITO DE CALABAZA: 2 tarros de leche 1 unid. de calabaza 250 grs. azúcar 1 bola de chancaca ¼ k. harina canela y clavo de olor al gusto Se sancocha la calabaza con canela y clavo de olor Se agrega el azúcar y chancaca hasta que se disuelva Agregar la harina batida en un poco de agua y cuando ya esté todo cocido para servir agregar la leche. PAPA A LA HUANCAINA: queso ½ k de galleta ½ k. de papa 01 lechuga ½ k. de aceituna ½ k. de huevo 1 ½ de ají amarillo 01 tarro de leche sal al gusto Primero se dora el ají amarillo con aceite y sal al gusto Se licua la galleta, queso y echar poco a poco todos los ingredientes hasta que este al punto y luego echar en un recipiente. Para servir se acompaña con papa

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