El Praliné en Polvo Weiss. Mi recetario

Transcripción

1 El Mi recetario 1

2 El El Praliné un ingrediente ineludible en pastelería que aporta autenticidad a las recetas y que transporta a los gastrónomos a placeres de antaño Puesto que el uso del praliné en pasta tiene sus límites, la Chocolatería Weiss ha creado un producto que le permite aportar ese sabor típico de frutos secos y de caramelo a recetas inéditas. El le sorprenderá por su textura y sobre todo por su fácil uso: no hay ningún reflujo de aceite, ni pesadez en las preparaciones que las haga más grasas, una dosificación rápida y limpia, y sobre todo la posibilidad de imaginar combinaciones insólitas

3 Crumble con Praliné en Polvo Crumble con Praliné en Polvo Crumble con Praliné en Polvo Mantequilla en pomada Harina Almendra granillo 300 g 300 g 250 g 700 g Mezclar los ingredientes juntos. Extender sobre una placa y cocer a 130 C en horno de solera hasta ligera coloración. Romper en trozos al usarlo. Masa quebrada con Praliné en Polvo Mantequilla DOC Poitou Charentes 270 g Azúcar glas 200 g 500 g Flor de sal 3 g Harina 600 g Huevos 150 g Masa quebrada con Praliné en Polvo Mezclar la sal y el azúcar con la mantequilla blanda. Mezclar la harina con el Praliné en Polvo. Añadir esta mezcla a la mezcla anterior luego hidratar con los huevos. Dejar reposar una hora a 4 C. Cocción a 160 C en horno de solera.

4 3 Tarrinas Praliné Crema inglesa con praliné Leche Azúcar moreno Yemas de huevo 1000 g 100 g 40 g 450 g Crema inglesa con praliné Realizar una crema pastelera con el azúcar y las yemas. Añadir a la mezcla de Praliné en Polvo y leche. Remover cociendo a 85 C. Colar y reservar en frío. Crema muselina con praliné Crema muselina con praliné Leche Azúcar moreno Yemas de huevo Polvo para flan Mantequilla Chantilly con praliné Nata para montar 35% 1000 g 100 g 80 g 80 g 600 g 400 à 500 g 250 g 50 g Realizar una crema pastelera con la leche, el azúcar, las yemas y el polvo para flan añadiendo el Praliné en Polvo en la leche. Enfriar sobre una placa entre dos hojas separadoras de celofán. En frío, batir la crema pastelera durante 3 minutos con la pala amasadora del robot de cocina. Incorporar la mantequilla en pomada y montar la masa. Chantilly con praliné Realizar una crema chantilly tradicional con la batidora o con el sifón.

5 Crema de almendras y nubes praliné Crema de almendras de praliné Crema de almendras de praliné Mantequilla Almendra en polvo Maicena Huevos Nubes de praliné Gelatina en polvo 150B Agua fría Azúcar invertido Azúcar en polvo Agua de cocción Azúcar invertido bis 225 g 375 g 150 g 25 g 250 g 70 g 300 g 400 g 450 g 300 g 280 g 900 g Mezclar la mantequilla con la almendra en polvo, el Praliné en Polvo y la maicena. Añadir los huevos, luego montar con el aparato. Con una manga pastelera colocar la crema de almendras en el fondo de la tarta. Cocción a 175 C en horno ventilado durante unos 20 minutos. Esta receta es perfecta para tartas o roscones de reyes originales y sabrosos. Nubes de praliné 30 minutos antes, mezclar juntos la gelatina y el agua, luego añadir el azúcar invertido. Disolver el azúcar en polvo en el agua de cocción y cuando empiece a hervir añadir el azúcar invertido (bis). A parte, fundir la mezcla gelatina a 45 C. Cuando el jarabe esté a 110 C, comenzar a batir la mezcla gelatina. A 118 C verter el azúcar cocido en la mezcla gelatina y montar a punto de nieve a gran velocidad. A 55 C, aromatizar con el Praliné en Polvo Weiss. Poner en un molde espolvoreado. Una vez totalmente enfriado y gelificado (es decir, unas 12 horas más tarde), cortar.

6 Ideas Espolvoreadas Espolvoreadas y Saladas! Ideas Espolvoreadas y Saladas! En la Chocolatería Weiss nos gusta intentar las combinaciones insólitas y desentrañar las que resultarán ser un auténtico placer culinario. Así pues, Régis Bouet le propone dos ideas sencillas pero originales, para sublimar platos salados con nuestro Praliné en Polvo. Dados de Foie con praliné en polvo Foie con cebolla confitada, mermelada de higos o de guindas, piruleta de foie con chocolate, foie con pan de especias... No será la primera vez que el foie sea sublimado con un toque dulce. En esta lista, no dude en agregar una receta inédita con aromas sorprendentes proponiendo dados de foie rebozados con. Magret de pato laqueado con praliné en polvo El Praliné en Polvo puede utilizarse en una salsa que se combinará perfectamente con la carne de caza. Intente la experiencia con magret de pato. Para ello, cuando el magret esté cocido a 80%, espolvorear ambos lados con el praliné en polvo y rociar regularmente con el jugo para conseguir un hermoso laqueado. En el momento de servir, espolvorear nuevamente por encima del magret con el Praliné en Polvo.

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8 Para cualquier información, no dude en ponerse en contacto con : Lazentral.eu C/Botanica 49, L Hospitalet de Llobregat Barcelona T info@lazentral.eu CHOCOLATERIE WEISS 1, rue Eugène Weiss - BP Saint-Étienne Cedex 1 - FRANCIA Tel : + 33 (0) Fax : +33 (0)