texto «El consumo de quesos en España» texto «La utilización del queso en la cocina»

Transcripción

1 Tecnología 1/3 Los Quesos en España Poner en una lista 6 quesos famosos españoles Anexo 1 texto «El consumo de quesos en España» Anexo 2 texto «La utilización del queso en la cocina» Anexo 3 España ofrece 81 quesos, 12 quesos con denominación de origen 1. Cantabria (vaca) 2. Quesucos de Liébana (vaca) 3. Mahon (vaca) 4. Tetilla (vaca) 5. Majorero (cabra) 6. Idiazabal (oveja) 7. Manchego (oveja) 8. Queso de la Serena (oveja) 9. Roncal (oveja) 10. Zamoranon (oveja) 11. Cabrales (mezcla, azul) 12. Picon (mescla, azul) A localizar sobre la mapa de España Queso y vino anexo.doc JY RENAUD / G HOUEL / M FOURCADET

2 Queso y vino anexo.doc JY RENAUD / G HOUEL / M FOURCADET

3 Tecnología 1/3 Los Quesos en España Poner en una lista 6 quesos famosos españoles El queso como el vino, forma parte de la historia de la humanidad. Acompañaba a los hombres en todos sus viajes en tiempo de paz o de guerra. Es una imagen de su cultura Historia antes de a.c. : Empezó la elaboración del queso facilitada por la domesticación de los animales 500 antes de a.c. : Se encuentran recetas a base de queso en Grecia 0 : Se puede observar el consumo de queso en Italia 750 : Se desarrollan en Francia los quesos artesanales 1700 : Los monjes elaboran los quesos Anos 1900 : Elaboración de la definición del queso : producto fermentado o no que procede de la coagulación y del desuerado de la leche 1955 : El INAO clasifica los quesos en Francia 1990 : Los países europeos tratan de elaborar un reglamento europeo de los productos de agricultura 1997 : se van aplicando las normas HACCP en toda Europa Tenemos dos diferentes clase de quesos : Industrial : después de recolectar la leche producida en las ganadería, se hace el queso en industrias especializadas Producido en granja caseras : el granjero elabora el queso Elaboración Notamos diferentes fases : La recolección de la leche La calidad de la leche depende de la raza del animal, de los suelos (zona y clima), de los pastos, de la leche (cruda, pasteurizada, desnatada, enriquecida en nata) El cuajado de la leche Es la coagulación de la leche con el cuajo. Se separan la cuajada y el suero El cortado Primero, se voltea la cuajada con un cucharón, y para facilitar el desuerado, se desmenuza la cuajada con un cuchillo El desuerado y el moldeado El desuerado puede ser natural o acelerado. Para acelerar el desuerado, se añaden fermentos en la superficie, en el interior de la cuajada. Para hacer el moldeado, se puede prensar o no la cuajada El salado El salado facilita la formación de la corteza y aumenta las aromas del queso. Consiste en espolvorear con sal o con inmersión en salmuera, después se lava la pasta La maduración La maduración depende del queso que se quiere obtener y puede durar de unos días a algunos meses, (o un año) La armonía de los quesos y de las bebidas El queso favorece la venta de los vinos, es preferible armonizar un queso de calidad DOC con un vino de la misma procedencia Quesos frescos : aromatizados, se comen en aperitivo Queso de pasta blanca con corteza florida : su pasta es delicada se acompañan con vinos tintos suaves y afrutados Queso de pasta blanda con corteza lavada : lavados con agua salada o con aguardiente, son fuertes y se armonizan con vinos tintos que tienen cuerpo Queso de cabras : se acompañan con vinos blancos secos Queso de pasta veteada : son quesos fuertes que se armonizan con vinos blancos dulces, vinos tintos fuertes, Whisky, Oporto, Quesos de pasta prensada non cocida : se armonizan bien con vinos tintos suaves o con vinos blancos secos y afrutados Queso y vino soporte profesor.doc JY RENAUD / G HOUEL / M FOURCADET

4 Quesos de pasta prensada cocida : es lo mismo que los quesos de la clasificación anterior Quesos de pasta fundida : son quesos non tan fuerte, se armonizan con vinos tintos o blancos ligeros El consumo de los quesos Cf documento El consumo de queso en España se sitúa en los 11 kilos por persona (comparar con Francia) En España, le queso se come sobre todo de tapas, pero se puede también cocinar (cf documentos), comparar con Francia Buscar une receta francesa utlizando queso y traducirla empleando el imperativo (usted) Dos factores fundamentales en la conservación del queso son la temperatura y la humedad del ambiente. El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja. En cuanto a la humedad ambiental, si ésta es excesiva se produce un enmohecimiento de la corteza, por lo contrario, si la humedad es baja, la consecuencia es que el queso se endurece y se seca, produciéndose en algunos casos grietas en la corteza. El mejor sistema de conservación es el papel parafinado (sirve también papel de aluminio) a temperatura no superior a los 14º (ideal 6º-10º, cajón de las verduras de nuestra nevera) y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. El queso fresco precisa de una temperatura de 4º C, por lo que se conservara siempre en la nevera, en la parte alta. El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene mas contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos. Consejos Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades. Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel transparente. Si esta en su punto, guárdalo en el cajón de la verdura en la nevera, bien cubierto y sácalo un rato antes de consumirlo. Cuando le falta curación, déjalo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente. Los quesos de pasta pueden conservarse en aceite de oliva virgen, aderezados con hierbas aromáticas como tomillo, orégano y romero. El queso de cabra tiene un color blanco al corte, el de vaca, blanco-amarillento y el de oveja blanco marfil. Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la nevera una hora o hora y media antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que vamos a consumir. Una tabla de quesos nunca debe tener menos de 5 variedades. Las denominaciones de quesos España ofrece 81 quesos, 12 quesos de denominación de origen 1. Cantabria (vaca) 2. Quesucos de Liébana (vaca) 3. Mahon (vaca) 4. Tetilla (vaca) 5. Majorero (cabra) 6. Idiazabal (oveja) 7. Manchego (oveja) 8. Queso de la Serena (oveja) 9. Roncal (oveja) 10. Zamoranon (oveja) 11. Cabrales (mezcla, azul) 12. Picon (mescla, azul) A localizar sobre la mapa de España Queso y vino soporte profesor.doc JY RENAUD / G HOUEL / M FOURCADET

5 Tecnología 1/3 Los Quesos en España Poner en una lista 6 quesos famosos españoles El queso como el vino, forma parte de la historia de la humanidad. Acompañaba a los hombres en todos sus viajes en tiempo de paz o de guerra. Es una imagen de su cultura : Empezó la elaboración del queso facilitada por la domesticación de los animales : Se encuentran recetas a base de queso en Grecia : Se puede observar el consumo de queso en Italia Historia : Se desarrollan en Francia los quesos artesanales : Los monjes elaboran los quesos : Elaboración de la definición del queso : producto fermentado o no que procede de la coagulación y del desuerado de la leche : El INAO clasifica los quesos en Francia : Los países europeos tratan de elaborar un reglamento europeo de los productos de agricultura : se van aplicando las normas HACCP en toda Europa Tenemos dos diferentes clase de quesos : : después de recolectar la leche producida en las ganadería, se hace el queso en industrias especializadas : el granjero elabora el queso Notamos diferentes fases : La calidad de la leche depende de la raza del animal, de los suelos (zona y clima), de los pastos, de la leche (cruda, pasteurizada, desnatada, enriquecida en nata) Elaboración Es la coagulación de la leche con el cuajo. Se separan la cuajada y el suero Primero, se voltea la cuajada con un cucharón, y para facilitar el desuerado, se desmenuza la cuajada con un cuchillo El desuerado puede ser natural o acelerado. Para acelerar el desuerado, se añaden fermentos en la superficie, en el interior de la cuajada. Para hacer el moldeado, se puede prensar o no la cuajada El salado facilita la formación de la corteza y aumenta las aromas del queso. Consiste en espolvorear con sal o con inmersión en salmuera, después se lava la pasta Queso y vino soporte alumno.doc JY RENAUD / G HOUEL / M FOURCADET

6 La maduración depende del queso que se quiere obtener y puede durar de unos días a algunos meses, (o un año) El queso favorece la venta de los vinos, es preferible armonizar un queso de calidad DOC con un vino de la misma procedencia : aromatizados, se comen en aperitivo : su pasta es delicada se acompañan con vinos tintos suaves y afrutados La armonía de los quesos y de las bebidas : lavados con agua salada o con aguardiente, son fuertes y se armonizan con vinos tintos que tienen cuerpo : se acompañan con vinos blancos secos : son quesos fuertes que se armonizan con vinos blancos dulces, vinos tintos fuertes, Whisky, Oporto, : se armonizan bien con vinos tintos suaves o con vinos blancos secos y afrutados : es lo mismo que los quesos de la clasificacion anterior : son quesos non tan fuertes, se armonizan con vinos tintos o blancos ligeros El consumo de los quesos Cf documento El consumo de queso en España se sitúa en los 11 kilos por persona (comparar con Francia) En España, el queso se come sobre todo de tapas, pero se puede también cocinar (cf documentos), comparar con Francia Buscar une receta francesa utilizando queso y traducirla empleando el imperativo (usted) Dos factores fundamentales en la conservación del queso son la temperatura y la humedad del ambiente. El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja. En cuanto a la humedad ambiental, si ésta es excesiva se produce un enmohecimiento de la corteza, por lo contrario, si la humedad es baja, la consecuencia es que el queso se endurece y se seca, produciéndose en algunos casos grietas en la corteza. El mejor sistema de conservación es el papel parafinado (sirve también papel de aluminio) a temperatura no superior a los 14º (ideal 6º-10º, cajón de las verduras de nuestra nevera) y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. Consejos El queso fresco precisa de una temperatura de 4º C, por lo que se conservara siempre en la nevera, en la parte alta. El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene mas contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos. Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades. Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel transparente. Si està en su punto, guárdalo en el cajón de la verdura en la nevera, bien cubierto y sácalo un rato antes de consumirlo. Cuando le falta curación, déjalo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente. Los quesos de pasta pueden conservarse en aceite de oliva virgen, aderezados con hierbas aromáticas como tomillo, orégano y romero Queso y vino soporte alumno.doc JY RENAUD / G HOUEL / M FOURCADET

7 El queso de cabra tiene un color blanco al corte, el de vaca, blanco-amarillento y el de oveja blanco marfil. Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la nevera una hora o hora y media antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que vamos a consumir. Una tabla de quesos nunca debe tener menos de 5 variedades. Las denominaciones de quesos España ofrece 81 quesos, 12 quesos de denominación de origen 1. Cantabria (vaca) 2. Quesucos de Liébana (vaca) 3. Mahon (vaca) 4. Tetilla (vaca) 5. Majorero (cabra) 6. Idiazabal (oveja) 7. Manchego (oveja) 8. Queso de la Serena (oveja) 9. Roncal (oveja) 10. Zamoranon (oveja) 11. Cabrales (mezcla, azul) 12. Picon (mezcla, azul) A localizar sobre la mapa de España Queso y vino soporte alumno.doc JY RENAUD / G HOUEL / M FOURCADET

8 Tecnología 1/3 Los Quesos en España Poner en una lista 6 quesos famosos españoles Apellido y nombre Fecha Nota P1 Que empezó en antes del Cristo? /1 P2 Explica la fase del salado /2 P3 Como se conservan los quesos? /3 P4 Elige 4 quesos DOC de España y localízalos en el mapa / Queso y vino evaluacion.doc JY RENAUD / G HOUEL / M FOURCADET

9 P1 P2 P3 P4 Que empezó en antes del Cristo? Empezó la elaboración del queso facilitada por la domesticación de los animales Explica la fase del salado El salado facilita la formación de la corteza y aumenta las aromas del queso. Consiste en espolvorear con sal o con inmersión en salmuera, después se lava la pasta Como se conservan los quesos? El mejor sistema de conservación es el papel parafinado (sirve también papel de aluminio) a temperatura no superior a los 14º (ideal 6º-10º, cajón de las verduras de nuestra nevera) y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. Elegir 4 quesos DOC de España y localízale en la mapa /1 /2 /3 / Cantabria, Quesucos de Liébana, Mahon, Tetilla, Majorero, Idiazabal, Manchego, Queso de la Serena, Roncal, Zamoranon, Cabrales, Picon Queso y vino evaluacion.doc JY RENAUD / G HOUEL / M FOURCADET