CARACTERÍSTICAS DEL AZAFRÁN CON DOP AZAFRÁN DE LA MANCHA. Gonzalo L. Alonso Díaz-Marta Mª del Valle García Rodríguez

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1 CARACTERÍSTICAS DEL AZAFRÁN CON DOP AZAFRÁN DE LA MANCHA Gonzalo L. Alonso Díaz-Marta Mª del Valle García Rodríguez Minaya, 28 de octubre de 2014

2 NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN ESPAÑA CARACTERÍSTICAS DOP AZAFRÁN DE LA MANCHA ANÁLISIS SENSORAL

3 En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa, los trojes llenos de harina y de vino las tinajas, al nacer el alba sale una hermosa gallarda. Cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas. La someten a fuego lento y su condición cambia. Qué cosa es?

Cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa,

4 En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa, los trojes llenos de harina y de vino las tinajas, AL NACER EL ALBA SALE UNA HERMOSA GALLARDA

5 En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa, los trojes llenos de harina y de vino las tinajas, al nacer el alba sale una hermosa gallarda. CINCO GALANES LA COGEN, ENTRE DIEZ LA DESNUDAN

6 En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa, los trojes llenos de harina y de vino las tinajas, al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, LA PONEN SOBRE LA MESA

7 En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa, los trojes llenos de harina y de vino las tinajas, al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas. LA SOMETEN A FUEGO LENTO

8 En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa, los trojes llenos de harina y de vino las tinajas, al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas. La someten a fuego lento y SU CONDICIÓN CAMBIA. Estigmas de flor de azafrán Azafrán especia

cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un

9 NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN ESPAÑA

10 NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN ESPAÑA Reglamentación Técnico Sanitaria (B.O.E., 1984) Norma de Calidad del Comercio Exterior del Azafrán (NCCE, 1988 modificada en julio 1999) Especificación Técnica ISO/TS y 2 (2011) Norma Española UNE y 2 (2012) Norma Española UNE Determinación por espectrofotometría UV-vis de picrocrocina (2011) Norma Española UNE Determinación por espectrofotometría UV-vis de safranal (2011) Pliego de condiciones del azafrán de LA MANCHA (1999)

11 CARACTERÍSTICAS DOP AZAFRÁN DE LA MANCHA

12 CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA P. FÍSICOS P. QUÍMICOS Aspecto Restos Florales Materia Extraña Humedad y materias volátiles Color Sabor Aroma Cenizas totales, cenizas insolubles en ácido, extracto étero y extracto soluble en agua fría

materias volátiles Color Sabor Aroma Cenizas totales,

13 CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA P. FÍSICOS Aspecto Tamaño Relación Estigma/Estilo Estigmas unidos Restos Florales Materia Extraña

14 CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA P. FÍSICOS Aspecto Tamaño Relación Estigma/Estilo Estigmas unidos Restos Florales Materia Extraña Tamaño de la flor

15 CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA P. FÍSICOS Aspecto Tamaño Relación Estigma/Estilo Estigmas unidos Restos Florales Materia Extraña Tamaño de la flor Monda

16 CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA P. FÍSICOS Aspecto Tamaño Relación Estigma/Estilo Estigmas unidos Restos Florales Materia Extraña Tamaño de la flor Monda

17 CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA P. FÍSICOS Aspecto Tamaño Relación Estigma/Estilo Estigmas unidos Restos Florales Materia Extraña

18 CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA P. FÍSICOS Aspecto Restos Florales Materia Extraña Humedad y materias volátiles

19 Tª (ºC) CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA P. QUÍMICOS Humedad y materias volátiles Color Sabor Aroma Cenizas totales, cenizas insolubles en ácido, extracto étero y extracto soluble en agua fría Tiempo (min) Tª en el cedazo durante deshidratación sobre cocina de gas

cenizas insolubles en ácido, extracto étero y extracto soluble en agua fría 60 40

20 CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA P. QUÍMICOS Humedad y materias volátiles Color Sabor Aroma Cenizas totales, cenizas insolubles en ácido, extracto étero y extracto soluble en agua fría

21 CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA P. QUÍMICOS COLOR SABOR Crocinas Picrocrocina AROMA Safranal

22 CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA Humedad y materias volátiles Color Sabor Aroma P. QUÍMICOS Cenizas totales, cenizas insolubles en ácido, extracto étero y extracto soluble en agua fría

23 CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA Humedad y materias volátiles Color Sabor Aroma P. QUÍMICOS Cenizas totales, cenizas insolubles en ácido, extracto étero y extracto soluble en agua fría

24 ANÁLISIS SENSORIAL

25 ANÁLISIS SENSORIAL Autor: Ricardo Rodríguez

26 ANÁLISIS SENSORIAL PREPARACIÓN DE LA MUESTRA MUESTRA SÓLIDA: 0,5 g de azafrán en hebra MUESTRA LÍQUIDA: infusión de agua mg/l de azafrán

27 ANÁLISIS SENSORIAL

28 ANÁLISIS SENSORIAL ASPECTO: (35%) Color Uniformidad Tono Intensidad

29 ANÁLISIS SENSORIAL ASPECTO: (35%) Materia extraña

30 ANÁLISIS SENSORIAL ASPECTO: (35%) Apariencia Longitud y anchura de los estigmas Unión perfecta del estigma Relación Estigma/Estilo

31 ANÁLISIS SENSORIAL SENSACIÓN OLFATO-GUSTATIVA:(50%) Olor Intensidad Frescura Olores atípicos

32 ANÁLISIS SENSORIAL SENSACIÓN OLFATO-GUSTATIVA:(50%) Aroma: identificar aroma e intensidad Amargor: sensación ligeramente agradable y duradera Persistencia: duración y gusto residual

33 ANÁLISIS SENSORIAL TEXTURA: (15%) Fragilidad: ser flexible, no crujir al intentar romperlo Humedad: no sensación de pajizo y poco gomoso

34 GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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