Test Project Pastelería / Repostería. Presentado por: Skill 32. Test Project Pastelería (nº32)_fecha(11/02/2013)_vnº 2.

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1 Test Project Pastelería / Repostería Presentado por: Skill 32 Test Project Pastelería (nº32)_fecha(11/02/2013)_vnº 2.1_Página 1 de 10

2 CONTENIDOS Proyectos Instrucciones General Sistema de Evaluación Puntos de Evaluación Criterios Horario de Presentación INTRODUCCIÓN A LA DOCUMENTACIÓN DEL TEST PROJECT Esta propuesta de proyecto ha sido preparada de acuerdo con las estipulaciones establecidas en las Descripción Técnica (DT) para la Habilidad 32 Pastelería / Repostería, y consiste en la siguiente información: Descripción Técnica (DT) Criterios de Evaluación Subjetivos y Objetivos DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO Y TAREAS Descripción del proyecto y tareas: a la llegada a la Competición los competidores deben estar provistos de una simple carpeta con las descripciones de todos los productos que van a producir en todas las tareas desde la B-F., esto debe incluir hojas separadas que puedan presentarse en el servicio con los productos de los módulos elaborados para facilitar su valoración y su inspiración.los artículos elaborados deben ser semejantes a las fichas y las notas se otorgaran en consecuencia. TEMA Todos los productos deben seguir un tema de Las cuatro estaciones del año. Test Project Pastelería (nº32)_fecha(11/02/2013)_vnº 2.1_Página 2 de 10

3 Módulo A : Mise en place Los competidores deberán estar equipados de una carpeta con las descripciones de todas las elaboraciones que van a realizar en las diferentes tareas de la competición. Los competidores pueden usar el primer día de la competición para planificar su trabajo y mise en place. (La preparación del trabajo incluye mezcla de masas, cremas o rellenos). No obstante, si un competidor ha finalizado el módulo correspondiente a ese día y le queda tiempo para la presentación del mismo, ese tiempo, lo podrá aprovechar para seguir realizando tareas de mise en place de las diferentes pruebas. Módulo B: Modelado de mazapán Los competidores deberán hacer y presentar cuatro (4) tipos de formas modeladas en mazapán (ej.: figuras/animales/frutas/... etc.), dos de cada tipo que deben ser de idéntico peso, forma y color. El peso máximo de cada figura no podrá ser superior a 80 gr. Deben ser presentadas directamente sobre espejo de 40 x 30 (sin bases) y sin añadir piezas adicionales en la presentación. La técnica puede incluir cepillado, pintado o teñido de mazapán y quemado. Moldes y prensas de hojas no pueden ser usadas y todo el trabajo debe ser realizado a mano; sin embargo se permite el uso de cutters y herramientas de modelado. El uso del aerógrafo para el pintado está permitido; en este caso debe ser suministrado por el competidor. (Aerógrafo y compresor). Solo puede usarse mazapán a excepción de la glasa real, colorantes y chocolate que se pueden usar para la decoración. No está permitido el lacado. Los competidores pueden hacer uso de fichas, guiones, etc. que le ayuden al desarrollo de las diferentes piezas de mazapán. Dada la tipología existente de colorantes es recomendable que los competidores aporten los suyos propios, de ese modo el competidor estará más familiarizado con el producto que va a utilizar. Se pueden utilizar productos comestibles para el montaje de las piezas. Test Project Pastelería (nº32)_fecha(11/02/2013)_vnº 2.1_Página 3 de 10

4 Módulo C : Postre emplatado De la lista del ingredientes (anexo 1) suministrada producir cuatro (4) porciones similares de postre emplatados a elección del competidor que deberán servirse con una salsa adecuada. Contiene: No productos congelados. Solo componentes fríos. Los postres emplatados se presentarán en platos suministrados por la organización; estos platos serán redondos de 30 cm de diámetro. Al final, la dimensión exacta de los platos estará estipulada en la lista de infraestructura. El número de técnicas a emplear en la elaboración del postre emplatado queda a libre elección del competidor. Módulo D : Chocolates Cuatro (4) tipos diferentes de chocolate; realizar 15 piezas de cada tipo con 4 diferentes tipos de relleno usando lo siguiente: Una variedad se hará usando molde de chocolate hueco con un solo relleno. Una variedad se hará usando molde de chocolate hueco con dos rellenos diferentes. Una variedad se hará escudillando con manga y cubierta completamente. Una variedad de libre elección pero que no podrá ser ganache, cubierto parcialmente o completamente con chocolate. No se colocaran en la presentación piezas adicionales sólo los chocolates. Nota: chocolate negro, con leche y blanco deben ser usados a lo largo de la selección en cualquier combinación mostrando los tres tipos de chocolates atemperados en el recubrimiento de los mismos. Diez (10) piezas de cada variedad serán presentadas en un plato o espejo (40 x 60 cm), suministrado por la organización (total 40 piezas). Cinco (5) piezas de cada variedad serán presentadas en un plato o espejo (30 x 30 cm) suministrado por la organización (total 20 pieza). Ambas bandejas deben contener el mismo número de piezas de cada variedad y ser presentadas al mismo tiempo en la mesa de presentación. No se usarán hojas de transparencias preparadas. Azúcar o trabajos en isomalt no están permitidos en la decoración, a excepción de fruta escarchada o caramelizada, nueces, hierbas, etc. Test Project Pastelería (nº32)_fecha(11/02/2013)_vnº 2.1_Página 4 de 10

5 Cada pieza de chocolate terminado debe pesar un máximo de 15 gramos. Los moldes para la realización del módulo serán suministrador por el competidor. Modulo E : Pieza de presentación (chocolate) Los competidores tienen que diseñar, producir y presentar una pieza de centro a su elección usando técnicas de chocolate incluyendo colado, moldeado, cepillado, modelado del chocolate, etc. La pieza de centro debe seguir el tema. El uso de plantillas y moldes está permitido. La pieza de presentación debe ser presentada el segundo día de competición en tiempo de presentación. Pieza de presentación se ajustará a las medidas máximas de 50 cm x 50 cm ancho x 100 cm (altura). El pintado de la pieza está permitido, pero no el lacado de las mismas. A decidir por todos los expertos. Nota: Los tres tipos de chocolates (negro, con leche y blanco) deben ser usados en la pieza de presentación, mostrando los tres tipos de chocolates atemperados. Módulo F : Entremés evento especial (tarta) De la lista de ingredientes del (anexo 1) suministrada producir (2) entremeses de forma libre, cada uno no excederá de un peso máximo de 1,5 Kg. (decoración excluida). Ambos entremeses serán cubiertos usando recetas o técnicas libres. Uno será cubierto pero no decorado. Deberá presentarse en una base de tarta suministrada por la organización con un corte y ligeramente separado de la pieza principal pero dejándola en la base (para el pesado y llevado a la zona de cata). Un entremés cubierto es decorado solo con trabajos en azúcar; demostrando las diferentes técnicas y referencia al tema elegido. Los entremeses deben ser presentados en un plato de cristal o bandeja acrílica adaptado al tamaño. El plato de cristal o bandeja donde se presenta la tarta debe ser suministrado por el competidor; en caso de no llevarlo se le suministrará uno que designe la organización. Test Project Pastelería (nº32)_fecha(11/02/2013)_vnº 2.1_Página 5 de 10

6 INSTRUCCIONES PARA EL COMPETIDOR Tiempo total para el Test Project es de 22 horas en 4 días. Doce semanas antes todos los competidores se asignará el 100 % de las pruebas que se les piden realizar en la competición. Un día antes del comienzo de la competición (día de familiarización) habrá una oportunidad para visitar sus respectivos puestos de trabajos y recibir información general. Los competidores pueden organizar y preparar utensilios y otros equipos de pastelería durante el día de familiarización. No pueden utilizarse ni manipular alimentos durante este tiempo. Los competidores pueden usar el primer día de la Competición para planificar su trabajo y Mise en place (preparación de trabajo puede incluir mezcla de masas u otras mezclas.) Los productos no pueden terminarse durante ese periodo. Recetas pueden usarse de algún libro de cocina o recetas de colección personal. Deben presentarse para cada módulo las hojas de identificación a la presentación de los mismos. Estas deben incluir las recetas (excluyendo la pieza de mazapán y pieza principal) y diagramas de todos los productos para identificar los distintos sabores y técnicas utilizadas y los artículos deben ser semejantes a los diagramas. Test Project Pastelería (nº32)_fecha(11/02/2013)_vnº 2.1_Página 6 de 10

7 EQUIPO, MAQUINARIA, INSTALACIONES Y MATERIALES REQUERIDOS Refiérase a la lista de infraestructura ESQUEMA DE EVALUACIÓN PASTELERÍA Criterios de Evaluación No. MÓDULO TAREAS Puntos Totales Puntos Subjetivos Puntos Objetivos A B C D E F Mise en place / Preparación Modelado de Mazapán Postre Emplatado Chocolates Pieza de Presentación: chocolate Entremés(tarta evento especial) Puntos Totales Puntos Subjetivos Perfecto 10 Muy bien 9 Bien 8 Regular 7 Suficiente 6 Mediano 5 Débil 4 Insuficiente 3 Mal 2 Muy mal 1 Test Project Pastelería (nº32)_fecha(11/02/2013)_vnº 2.1_Página 7 de 10

8 PASTELERÍA Criterios de Evaluación Detallados Criterios de Evaluación de Puntos Detallados de la Evaluación A Mise en Place Aspectos de Evaluación / Detalle Puntos A1 S Preparación de herramientas y 2 equipo A2 S Tratamiento básico de materia 2 prima / ingredientes A3 S Preparación de productos semiterminados 2 A4 S Higiene Área de trabajo- personal 3 A5 O Porfolio 2 Total de la Mise en Place 11 B Mazapán Aspectos de Evaluación / Detalle Puntos B1 S Moldeado 2 B2 S Creatividad / Armonía / Impresión 3 General B3 S Composición de Colores 2 B4 S Tema 2 B5 O Tiempo 1 B6 O Cantidad (2 de cada uno de los 4 1 tipos) (pierde.25 por tipo faltante) B7 O Variedad (2 de cada uno de los 4 2 tipos) (pierde.25 por tipo faltante) B8 O Peso pierde.25 por superar el 2 peso máximo Total de Mazapán 15 C Postre Emplatado Aspectos de Evaluación / Detalle Puntos C1 S Sabor 3 C2 S Textura 3 C3 S Creatividad / Originalidad / 3 Impresión General C4 S Higiene / Procesos del Trabajo / 3 Desecho C5 O Tiempo 1 C6 O Cantidad 1 (pierde.25 por variedad no presentada en cantidad suficiente) C7 O Tema 2 Total de Cesta Misteriosa Postre Emplatado 16 Test Project Pastelería (nº32)_fecha(11/02/2013)_vnº 2.1_Página 8 de 10

9 D Chocolates Aspectos de Evaluación / Detalle Puntos D1 S Temperado / Brillo 1 D2 S Moldeado / Decorado/Técnica 1 D3 S Textura 1 D4 S Sabor 3 D5 S Impresión General, Tema 2 D6 S Higiene / Proceso del Trabajo / 1 Desecho D7 O Cantidad (15 piezas de los 4 tipos) 2 (pierde.05 por variedad no presentada en cantidad suficiente en el tiempo específico) D8 O Variedad (15 piezas de los 4 tipos) (pierde.25 por variedad no presentada en cantidad suficiente 2 en el tiempo específico D9 O 3 colores temperados (blanco, de 1 leche y negro) D10 O Peso (restar.05 por cada variedad 2 que supere el límite de peso) Total de Chocolates 17 E Pieza de Presentación - chocolate Aspectos de Evaluación / Detalle Puntos E1 S Técnicas 4 E2 S Creatividad 4 E3 S Finura 4 E4 S Higiene / Proceso de Trabajo / 4 Desecho E5 S Diseño e Impresión General, Tema 5 E6 O Tiempo 1 E7 O Tamaño (50 x 50 x 100 cm) 1 E8 O Tres colores de chocolates 1 atemperados Total de Pieza de Presentación 24 Test Project Pastelería (nº32)_fecha(11/02/2013)_vnº 2.1_Página 9 de 10

10 F Entremés Tarta evento espe. Aspectos de Evaluación / Detalle Puntos F1 S Habilidades para la decoración 3 F2 S Textura 3 F3 S Sabor 4 F4 S Higiene / Procesos del trabajo / Desecho 2 F5 S Impresión General, Tema 3 F6 O Tiempo 1 F7 O Peso (1500g máximo) 1 Total de Entremés 17 Días y horas DIA 1 12 Febrero DIA 2 13 Febrero DIA 3 14 Febrero DIA 4 15 Febrero DIA 5 16 Febrero 09,30 10,00 10,00 13,30 13,30 14,30 14,30 17,30 Reconocimiento de los puestos de trabajo Información Información Información Información Módulo A Mise en place (2h 30 m) Módulo E Pieza chocolate (3h 30m) Módulo C Postre emplatado (3h 30 m) Modulo F Tarta (3 horas) 10,00-12,30 10,00-13,00 Comida Comida Comida Comida Comida Módulo B Modelado mazapanes (3 horas) Módulo E Pieza chocolate (3 horas) Módulo D Bombones + Tarta (3h 30 min) Total horas 5h,30m 6h,30m 7h 3h Test Project Pastelería (nº32)_fecha(11/02/2013)_vnº 2.1_Página 10 de 10