Importancia de la calidad en la vitivinicultura uruguaya. Ing.Agr. Manuel Filgueira Instituto Nacional de Vitivinicultura

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José Antonio Montes Herrera
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1 Importancia de la calidad en la vitivinicultura uruguaya Ing.Agr. Manuel Filgueira Instituto Nacional de Vitivinicultura

2 Razones para aplicar herramientas de calidad Dificultades inherentes al sector Cómo lograrlo Ejemplo de aplicación n SGC

3 Porqué aplicar herramientas o sistemas de calidad?

4 Grandes vinos viejo mundo No precisan SGC para vender Ejemplo mal seguido por vinos nuevo mundo

5 Además s del ejemplo mal seguido Carencia de conciencia de seguridad e higiene alimentaria La fermentación n mata todo Cambiar esto: gran esfuerzo INAVI VCP Calidad

6 Calidad entendida como qué? Uva sin defectos Vino sin defectos

7 Los últimos 10 añosa de la calidad Mucha inspección aplicada al vino Estructura muy pesada Caro Eliminación n de botellas defectuosas No resuelve problema Autocontrol: cada área busca lo mejor de si Estructuras verticales enfrentadas

de botellas defectuosas No resuelve problema Autocontrol:

8 Hoy Gestión n de calidad de cara a las necesidades del cliente Ejemplo: Chandon

9 Dificultades inherentes al sector

10 Dificultades inherentes al sector Inspector: consumidor final Medidas indirectas (Botrytis,, bacterias acéticas) Añada vs vs vs Satisfacción n del cliente Inspección n visual Procedimientos Problemas edilicios vs BPM, HACCP

acéticas) Añada vs vs vs Satisfacción n del cliente

11 Máss dificultades Producción de uva Ajuste diario de la FA vs vs Make to order Procedimientos Cortes vs Trazabilidad

12 Tamaño o de la industria y la importancia de la certificación a<20.000l; b< L; c< l; d< l; e> l a b c d e 1 X X X X 2 X X X X X 3 X X X X 4 X X X 5 X X 6 X X 7 X 8 X 1. Diferenciarse 2. Mismo vino 3. Confianza interna 4. Grandes clientes 5. Trazabilidad 6. Clientes especiales(kosher, orgánico, JAS) 7. Orden 8. Costos tiempo Las grandes empresas no existirían sin un sistema de gestión de calidad

Diferenciarse 2. Mismo vino 3. Confianza interna 4. Grandes clientes 5. Trazabilidad 6.

13 No existe contraposición n entre: PYMES y gestión n por procesos Enología a y equipos multidsciplinarios Industria y arte

14 Dificultades vs.mil herramientas/sistemas Inspector = consumidor; Tanque = caja negra; Añadas diferentes; Edificios con crecimiento azaroso; Cortes de vinos resultados de cortes; Arte en la fermentación. n. Proceso microbiológicos; Cultura de los industriales; Cultura de proveedores; Trazabilidad; JAS; GMO; Alergenos; Orgánicos; Kosher; Halal; ISO ; NQS; FPA; OSHAAS 18001; 5S; HACCP; BPM; TQM; TPM; 6 Sigma; ISO 17025; DS 3027; Kraft Food System; GLP; BPA; Food Security; Codex alimentarius; Codex enológico; OIV; USDA; NSF; AIB; IFS; BRC; Crisis; Recall; Valores nutricionales; SQF; GSFI; JIT; SSOP; etc

15 Cómo lograrlo?

16 Aplicaciones puntuales a esta industria Pequeñas bodegas: cambios a base de cultura y poco o nada de dinero Separar la bodega en dos unidades productivas Desde la planta al vino a granel Desde el vino en tanque hasta el envío de la botella al cliente Make to stock Make to order

unidades productivas Desde la planta al vino a granel Desde el vino

17 La implementación 5S ISOs HACCP SSOP BPA/BPM Ingeniería a de procesos y productos El cliente debe atravesar la empresa

18 BPA viñedo edo: cambios culturales BPM bodega: : másm s caro que en otras industrias SSOP HACCP: : seguridad alimentaria, control de puntos críticos para asegurar calidad ISO: certificaciones sólos si aumenta valor de venta de uva o vino

alimentaria, control de puntos críticos para asegurar

19 Pilares fundamentales Competitividad Trabajo en equipos multidisciplinarios Mejora constante Administración n eficiente de recursos Protección n legal Sistema Integral de Gestión de la Calidad

20 Bodegas Industrias alimentarias Inocuidad alimentaria Trazabilidad

21 De superlativa importancia Definir procesos productivos Estandarizarlos Documentarlos Registrarlos Definir variables y límitesl de control Monitorear procesos Establecer medidas para acercarse al cliente Establecer Sistema de Gestión sin tener que certificar ISO

22 Conclusiones

23 Calidad de la calidad aplicada a vitivinicultura No hay necesidad de certificar. Excepción: inocuidad alimentaria Es una decisión n de cada compañí ñía El éxito de un buena gestión n es cuando todos los involucrados participan del diseño o de gestión

24 Certificación Si los clientes lo piden No hacer gastos innecesarios Sin retorno Genere gasto de mantenimiento inútil

25 Cuidado con: Bases de datos pesadas Burocracia Cargando a la empresa Poca oportunidad de análisis Oportunidades de mejora que no se concretan

26 Estructuras casi perfectas vs Inmadurez de la empresa

27 Ejemplos de calidad aplicados a la cadena agroindustrial

28 Grupo Peñaflor Máss de L NO tiene certificación n ISO SI tiene BPM, HACCP, BRC SI tiene orgánico y JAS Vida de consumidores sin peligro Exportación n a Japón

29 Grupo Peñaflor, pilares Diferenciación 6500 SKU Ser líderesl en costos Procesos de abastecimiento, compras y producción lineados con pedidos de clientes Lead time: 23 días, d con objetivo de baja de 10%

30 Es importante la calidad en la vitivinicultura uruguaya?

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