UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA. Deterioro de leche, queso, yogurt y mantequilla

Transcripción

1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Deterioro de leche, queso, yogurt y mantequilla 1

2 MICROORGANISMOS EN LA LECHE Causantes de enfermedades Eliminados en la pasteurización. Perdida económicos Deterioro de la leche cruda (acidez) Contaminación de la leche y sus derivados Caida em el rendimiento/mala calidad Deterioro de los derivados de la leche 2

3 La leche de excelente calidad contiene entre 100 y Bactérias/mL Problemas Principales: Contaminación despues del ordeño + Temperatura inadecuada = Proliferación bacteriana y deterioro de la leche cruda Contaminación de los derivados de la leche 3

4 COMPOSICIÓN DE LA LECHE Agua: 87% Proteínas: 3.5% Grasa: 3.5-4% Lactosa: 4% ph: Rico en vitaminas y sales minerales EXCELENTE MEDIO PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO 4

5 Rico en nutrientes ph favorable Sin barreras naturales Temp. elevada (37ºC) ALTAMENTE PERECIBLE 5

6 COLECTA DE LECHE La calidad de la leche cruda influencia a toda la cadena de la leche. Los procesos térmicos de la leche tiene su eficácia relacionada con la contaminación. Prácticamente todo el trabajo debe ser realizado con responsabilidad y propiedad!!! 6

7 CADENA DE PRODUCCION DE LA LECHE ordeño almacenamiento transporte Planta Pasteurización Envase y derivados Transporte Comercio 7

8 CRECIMIENTO BACTERIANO 8

9 TEMPERATURAS x BACTERIAS PSICROTRÓFICAS Crecen entre 5º - 30ºC Ideal é entre 20º - 25ºC Proliferan en leche refrigerada (4º - 7ºC) MESÓFILAS Ideal entre 30º - 35 ºC Proliferan en leche no refrigerado 9

10 EFECTO DE LA REPRODUCCIÓN Utilización de los nutrientes del alimento reproducción Acumulo de metabolitos Población elevada DETERIORO 10

11 BACTERIAS MESOFILAS Leche recien ordeñada Temperatura que favorece a estas bactérias (38º C). Se mantienen por mucho tiempo en el rango de 20º-35ºC) Deterioran rápidamente la leche Incluye: BACTÉRIAS LÁCTICAS y BACTÉRIAS del GRUPO COLIFORME 11

12 BACTERIAS LACTICAS - I HABITAN EN LA UBRE COMENSALES 12

13 BACTERIAS LACTICAS - II Fermentam la lactosa con producción de ácido láctico. Muy eficientes, deterioran rápidamente la leche cruda. No causan problemas de salud Actuan benéficamente en los procesos posteriores de fermentación 13

14 BACTERIAS LACTICAS - III Incluyen los géneros: Lactobacillus Lactococcus FERMENTOS Enterococcus: origem intestinal Streptococcus: causante de mastitis y procesos infecciosos No causa problema por ingestión 14

15 BACTERIAS LACTICAS - IV Prejuício en la leche cruda Acidez a la leche En exceso pueden causar prejuicios en la fabricación del queso: - Acidez excesiva - Queso quebradizo 15

16 GRUPO COLIFORMES - I Pertenecen a la família de las enterobactérias Incluyen diversos géneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc. Mesófilas Origen: Ambiente Intestino de los animales 16

17 GRUPO COLIFORMES - II Fermentan lactosa Fermentación Ácida-Mista: - Producen diversos ácidos: ác. Fórmico, ác. Acético, ác. Propiônico, H 2 S, etc. - Producen gases Deterioran la leche por acidificación 17

18 GRUPO COLIFORMES - III Causan pérdidas en la recepción de leche - Leche ácida Contaminan la leche pasteurizada y derivados de la leche. Importantes deteriorantes de queso - Inchamiento del queso - Queso muy ácido: quebradizo 18

19 GRUPO COLIFORMES - IV No son originales de la leche Denotam contaminación externa Causan prejuícios Família das ENTEROBACTERIACEAE incluye géneros patogénicos Salmonella, Yersinia, Shigella, etc. 19

20 GRUPO COLIFORMES TOTALES Crecen a 35ºC con producción de gás en caldo Verde - Brillante Incluye diversos géneros Origen: ambiente Su conteo determina el grado de higiene de la leche INDICADOR HIGIENICO 20

21 GRUPO COLIFORMES FECALES Crecen a 45ºC con producción de gás Espécies: Escherichia coli Enterobacter aerogenes Origem: intestino; contaminación por heces Su conteo determina el grado de sanidad de la leche Indica riesgo en la salud INDICADOR SANITÁRIO 21

22 BACTERIAS PSICOTROFICAS Grupo heterogeneo Origen: ambiente Suelo, equipamientos Áreas refrigeradas Leche regrigerada Crecen en temperaturas de refrigeración Velocidad de reproducción es lenta Género principal es las Pseudomonas 22

23 PSEUDOMONAS Poseen metabolismos: - Proteolítico - Lipolítico Ataca a proteína y grasa de la leche Son muy sensíbles a la pasteurización Enzimas lipolíticas y proteolíticas son termoresistentes 23

24 PSICROTROFICAS Proteólisis en la leche cruda: Disminuye la termorresistencia de las proteínas Coagulación de la elche UHT en almacenamiento Leche em polvo: problemas de solubilidad Pasteurización: Elimina a las psicrotróficas No destruye sus enzimas 24

25 PSICROTROFICAS Prejuícios Lipólisis: sabor estraño y rancio en la leche y derivados Proteólisis: sabor amargo en quesos Dificultad en la coagulación de la leche Disminuye el rendimiento del queso Mala calidad del yogurt: desuerado 25

26 BACTERIAS TERMODURICAS Son resistentes a los procesos térmicos Enterococos: resisten a la pasteurización de la leche (75ºC/15 s) Deteriorantes de la leche pasteurizada Origen: ambiente e intestino animal 26

27 BACTERIAS TERMODÚRICAS Esporas: resisten al proceso Larga Vida (130ºC /3 s) Origen: Ambiente Intestino Ración Géneros: Bacillus y Clostridium 27

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29 No se pude mostrar la imagen vinculada. Puede que se haya movido, cambiado de nombre o eliminado el archivo. Compruebe que el vínculo señala al archivo y ubicaciones correctos. ETAPA DE COAGULACIÓN COAGULACIÓN ÁCIDA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA * Resultante del descenso del ph hasta el punto Isoel. pi de las caseínas (~ 4,6): formación de gel *Acción de bactérias lácticas o adición ác.orgánicos * Resultante de la acción proteolítica sobre renina a k-caseína: partículas inestables formam gel en presencia de íons de cálcio * Grasa y suero quedan retenidos fisicam. en el gel * Ferm. láctica: mejor acción enzimática, flavor 29

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