DISEÑAR UN PLAN DE MEJORAMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM EN EL RESTAURANTE CAMPAI EXPRESS BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997

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1 DISEÑAR UN PLAN DE MEJORAMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM EN EL RESTAURANTE CAMPAI EXPRESS BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997 ELIANA PASTRANA BOLAÑOS OSCAR FABIAN PAYA FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE ING. AGROINDUTRIAL SANTIAGO DE CALI 2010

2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM Principios y prácticas generales de higiene Manipulación, preparación, elaboración, Envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano). Objetivo: Garantizar productos fabricados en condiciones sanitarias adecuadas. Disminuir los riesgos inherentes a la producción.

3 RESTAURANTES Y CAFETERÍAS SON OBLIGADOS A CUMPLIR CON LAS BPM CAPITULO VIII DECRETO 3075 DE 1997

4 Variedad de productos Incremento de clientes Incidencia en la salud del consumidor

5 EFECTOS Productos y Servicios Deben cumplir con todos los atributos de calidad e inocuidad Libre de contaminantes Sabor Aroma Textura Color

6 INTRODUCCIÓN La aplicación de las BPM, es garantía de calidad e inocuidad. Importante: El diseño Aplicación de los diferentes programas.

7 IDEA CENTRAL DEL TRABAJO Evaluar: 1. El restaurante 2. Personal que interviene en procesos de elaboración de alimentos

8 CÓMO?? Mediante un diagnostico del cumplimiento del sistema de BPM.

9 OBJETIVO GENERAL Diseñar un plan de mejoramiento para la implementación de las BPM en el restaurante Campai Express.

10 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Realizar un diagnostico en el restaurante Campai Express del cumplimiento de BPM basado en el decreto 3075 de Diseñar acciones correctivas de acuerdo a los resultados del diagnostico para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

11 MARCO TEÓRICO Campai Express, es una empresa dedicada a la preparación y comercialización de comida japonesa. Nace en el 2004 como la única alternativa de comida Japonesa en teppannyaki y sushi bajo el concepto de Fast Food en Cali. Campai Express planteó desde su inauguración consolidarse como la opción de sushi con la mejor relación beneficio costo. Ubicado en medio de la calle novena, la calle del movimiento de las comidas rápidas.

12 DIAGRAMA DE FLUJO Recepción de materia prima Almacenamiento de materia prima En frío En bodega Acondicionamiento de materia prima Preparación SUSHI (frío) TEPPAN (caliente) Servido de alimentos

13 PLANO DEL RESTAURANTE Zonas verdes Comedores Zona de preparación de alimentos Bodega Baños

14 METODOLOGÍA El trabajo se divide en tres fases: Primera fase: visita, lista de chequeo. Segunda fase: listado de inconformidades. Tercera fase: diseño de recomendaciones.

15 RESUMEN DE RESULTADOS ASPECTO % Condiciones generales del restaurante 81.3 Condiciones especificas del área de preparación Condiciones especificas de equipos y utensilios. Condiciones de instalación y funcionamiento de equipos y utensilios Operaciones de preparación y servido de alimentos Responsabilidad TOTAL 83.7

16 NIVEL DE CUMPLIMIENTO

17 DIAGNOSTICO DETALLADO Y ACCIONES CORRECTIVAS De acuerdo con los niveles de cumplimiento se realizan las sugerencias y se plantean acciones correctivas, correspondientes a los incumplimientos para la mejora del restaurante en cuanto a infraestructura y manejo de residuos.

18 CONDICIONES GENERALES DEL RESTAURANTE

19 DISEÑADOS Y CONSTRUIDOS PARA EVITAR LA PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES. Acción Correctiva: Puertas de material liso, en las que se faciliten las labores de limpieza; o instalar escobillas en la parte inferior de las puertas, la distancia con el piso de 0.5 cm para evitar que animales no deseados ingresen al lugar.

20 SERVICIOS SANITARIOS PARA EL PERSONAL QUE LABORA EN EL ESTABLECIMIENTO Acción Correctiva: Dar capacitación y concientizar al personal de la importancia de mantener en excelente estado de limpieza y cerrado el cuarto de las baterías sanitarias.

21 CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

22 PISOS EN MATERIALES SANITARIOS Y LIBRES DE GRIETAS. Acción Correctiva: Realizar un resane a las zonas defectuosas y aplicar pintura epóxica al piso o pintura trafico.

23 PAREDES DE MATERIAL SANITARIO; ACABADO LISO Y SIN GRIETAS Acción correctiva: Aplicar sobre las paredes material cerámico o pinturas plásticas epoxicas, realizar una revisión de los sistemas de tuberías y hacer las reparaciones pertinentes.

24 TECHOS SANITARIOS QUE SE FACILITE LA LIMPIEZA Y EL MANTENIMIENTO. Acción Correctiva: debe ser pintado o cubierto con pintura o material cerámico. Realizar una modificación estructural en la cual se cambien las uniones del techo con las paredes.

25 RECIPIENTES, LOCALES E INSTALACIONES PARA LA RECOLECCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS Acción Correctiva: Implementar un sitio de almacenamiento de basuras para evitar emanación de olores indeseables al exterior y que halla proliferación de microorganismos y roedores que causen daño al alimento.

26 RECIPIENTES DE MATERIAL SANITARIO PARA EL ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS ORGÁNICOS Acción Correctiva: Designar una zona alejada del área de preparación y la materia prima generando conciencia y disciplina en el personal para mantener los recipientes debidamente tapados y alejados del sitio de preparación y almacenamiento de los alimentos.

27 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

28 SUPERFICIES INERTES Acción Correctiva: Es necesario implementar el mesón de acero inoxidable y anticorrosivo, no poroso, ni absorbente, con acabados lisos que faciliten la limpieza y desinfección.

29 SUPERFICIES LISAS Y LIBRES DE IRREGULARIDADES Acción Correctiva: Se recomienda realizar una limpieza con una solución de hipoclorito de sodio al 5% antes y después de utilizar el equipo para de esta forma conservar la estructura limpia y libre de microorganismos.

30 ÁNGULOS CURVADOS INTERNOS Acción Correctiva: Es necesario que los ángulos sean curvos para una mejor desinfección de las planchas freidoras.

31 SUPERFICIES LIBRES DE PINTURAS O MATERIALES DESPRENDIBLES. Acción Correctiva: Cambiar el material de la cubierta por un material sintético, como acetatos que facilitan la limpieza, además admiten realizar pinturas en ellos lo que permite usarlos ornamento adicional.

32 SUPERFICIES DISEÑADAS Y CONSTRUIDAS DE MANERA QUE SE FACILITE SU LIMPIEZA Acción Correctiva: Se debe de implementar mesas de acero inoxidable, sin bordes, uniones, aristas y que sean impermeables, lavables, y no porosas.

33 MESAS Y MESONES SANITARIOS Acción Correctiva: se debe reemplazar la cubierta por un material acrílico no poroso que facilite la limpieza y desinfección, que además no acumule ningún olor ni microorganismo.

34 OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE ALIMENTOS

35 OPERACIONES EN ÓPTIMAS CONDICIONES SANITARIAS. Acción Correctiva: al no ser posible el uso de guantes se deben realizar exámenes de k,o.h al operario y se debe establecer un protocolo y capacitar el personal para que el lavado de manos sea mas efectivo.

36 CONCLUSIONES En general el restaurante Campai Express mantiene un ambiente sano y limpio tanto paras sus clientes como para sus empleados, tanto así que alcanzo un nivel de cumplimiento equivalente al 77.5% lo que es muy alto teniendo en cuenta que nunca se había visto asesorado por personal externo, lo cual muestra una gran disposición de los directivos hacia la calidad e inocuidad de sus productos así como la protección de la salud de sus clientes.

37 CONCLUSIONES La dirección del restaurante presenta muy alta aceptación para los cambios que presenten una mejora hacia los procesos que aplican, esto es muy favorable por que las recomendaciones que se den serán tenidas en cuenta y aplicadas progresivamente.

38 RECOMENDACIÓN Los ambientes culturales no pueden estar por encima de las normativas implantadas por la ley, ya que estas solo buscan la protección del consumidor, y esto siempre ha traído cambios a nivel cultural.

39 BIBLIOGRAFÍA MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de Buenas prácticas de manufactura. Bogotá GUTIERREZ, Luis Eliecer; TINJACA, John Geiner. Auditoria en BPM del casino administrativo del ingenio providencia con base en decreto 3075 de Trabajo de grado (Ingeniero Agroindustrial). Universidad de San Buenaventura, Cali. Programa de Ingeniería Agroindustrial.

40 BIBLIOGRAFIA MEDINA, Carlos Mauricio. Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en el Área de Servicios Alimentarios del Hotel Real Intercontinental de Tegucigalpa. Honduras Trabajo de grado (Ingeniero Agroindustrial). ograma_calidad/calidad/boletines/bolet_bp m.pdf

41 AGRADECIMIENTOS A CAMPAI EXPRESS

42 GRACIAS POR SU ATENCION

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