Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en Unidades Didáctico Productivas de la Universidad Nacional de La Rioja

Transcripción

1 Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en Unidades Didáctico Productivas de la Universidad Nacional de La Rioja Autores: Julieta Fabiana Calderón, Ingeniera Industrial, Universidad Nacional de La Rioja Ariana Ianina Ramos, Ingeniera Industrial, Universidad Nacional de La Rioja. Área Temática: Trabajos y experiencias en ejecución Palabras Claves: Calidad Capacitación Manual Procedimientos Resumen: La Universidad Nacional de La Rioja, tanto en su casa central como en sus sedes, posee un Parque Tecnológico en los cuales se expone el esfuerzo de toda una institución para alcanzar una educación innovadora de calidad científica y tecnológica, sustentada en la autodisciplina, responsabilidad, ética y la práctica de los conocimientos, para que todos los docentes, graduados y alumnos obtengan un alto nivel competitivo que les permita formar parte del avance social de su país. Todos y cada uno de estos conceptos se pudieron comprobar durante el Proyecto Piloto desarrollado entre Octubre y Diciembre 2011 hasta agosto Consiste en la firma del convenio entre la UNLaR y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, el cual tiene como objetivo principal llevar adelante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), hasta lograr el SELLO DE CALIDAD DE PRODUCTOS ARGENTINOS en el presente año En el Parque Tecnológico de la UNLAR se procesa la materia prima de pequeños productores de las zonas de influencia por el sistema de maquila, de esta forma se brinda un aporte muy importante a esta sector. El procesamiento de la materia prima tiene los siguientes impactos directos sobre los pequeños productores: - Agrega valor directo al producto. - Aumenta la vida útil del producto (de días a 1-2 años). - Aumenta las posibilidades y oportunidad de comercialización - Genera y aumenta la mano de obra local a lo largo de toda la cadena productiva - Aumenta la calidad y cantidad de materia prima producida - Genera movilidad social y mayores oportunidades de arraigo Al mismo tiempo que influye sobre otras industrias importantes como metalmecánica, vidrio, cartón y azúcar. El aporte de las BPA, BPM y otros sellos de diferenciación tendrán un fuerte impacto en la comercialización y expansión de estos productos.

2 Introducción: Reseña histórica de la Fábrica de aceite de oliva y Vivero Olivícola de la Universidad Nacional de La Rioja como precursores del actual Parque Tecnológico. A partir del año 1942 y hasta 1960, a través de la acción oficial de un organismo llamado Corporación Nacional de Olivicultura se realizaron importantes acciones tendientes a difundir el cultivo del olivo en el País, para lo cual se crearon establecimientos olivícolas para la producción de plantas de variedades traídas de distintas regiones del mundo, especialmente de la cuenca del mediterráneo (España, Italia y Portugal). Entre estos establecimientos se destacó el Vivero Olivícola de La Rioja que perteneció a la Nación hasta el año 1980 en que, mediante convenio se transfirió a la Provincia hasta el año 1993, fecha en que también mediante otro convenio fue transferido a la ex Universidad Provincial de La Rioja. A partir de ello, a instancias del Rectorado y por la acción de un grupo de alumnos, egresados y docentes de la Carrera Ingeniería Agroindustrial, se realizaron trabajos de recuperación del establecimiento, tanto en sus 22 hectáreas de plantaciones de olivos (con 56 variedades y plantas adultas en producción), como en su planta de elaboración de aceite de oliva por sistema de prensado.el 4 de junio de 1993 se formalizó el Acto Inaugural, a partir del cual la Universidad formó un Consejo de Administración y contrató a ingenieros agroindustriales egresados de esta Casa, quienes se abocaron a los trabajos de recuperación de las instalaciones que se encontraban en estado total de abandono.en forma simultánea, se trabajó en el reacondicionamiento de la fábrica de aceite de oliva existente con el antiguo sistema por prensado, que en el año 1996 fue sustituido por el moderno sistema de extracción continuo adquirido a la firma italiana Alfa Laval, que permite procesar Kgs. de aceitunas por día con una demanda de un operario y un técnico por turno.a ello, se sumó en los años sucesivos, la apertura de calles internas y la construcción de un invernadero-rusticadero con tecnología francesa, para la reproducción y mantenimiento de las especies existentes y la construcción de una Fábrica de Frutas y Hortalizas.Se adicionaron además los ámbitos para elaboración de aceitunas en conserva, para extracción de aceites esenciales por arrastre de vapor, a partir de especies aromáticas de la Región y el Emprendimiento Apícola modelo, que actualmente se ha localizado en la Delegación Catuna de la UNLaR, configurando el Parque Tecnológico de la UNLaR, con su marca registrada SOLAR, para la comercialización de todos los productos que allí se elaboran. El aceite de oliva que producen tiene reconocimiento a nivel nacional: Premio Olivo de Oro 2009 y 2010 en concurso Nacional de Aceite de Oliva (Cuyooliva), Premio Balseiro 1996, Premio gauchito 2002 Emprendimientos existentes: VIVERO OLIVÍCOLA CON 56 VARIEDADES DE OLIVO (Inaugurado en el año 1956) PLANTA PILOTO PARA PRODUCCION E INVESTIGACION SOBRE EL ACEITE DE OLIVA (Inaugurado el 4 de junio de 1993) INVERNADERO-RUSTICADERO PARA LA PRODUCCION DE PLANTINES MEDIANTE TECNOLOGÍAS DE AMBIENTE CONTROLADO (Inaugurado en mayo de 2000) LABORATORIO DE INVESTIGACION DE COMPONENTES AROMATICOS EN VEGETALES (Inaugurado el 6 de octubre de 2001) FÁBRICA DE DULCES (Inaugurada el 30 de diciembre de 2004) CAMPO CIENTÍFICO / AREAS DE INVESTIGACIÓN: Investigación científica en el área de los aceites, aceitunas, frutas y hortalizas industrializadas, reproducción de especies vegetales, en los campos científicos de las Ciencias de los Alimentos y Ciencias Agrarias.

3 El Parque Tecnológico de la UNLAR está en constante crecimiento y siempre con una fuerte visión social, por ejemplo: Para la próxima vendimia estará instalada una bodega en la zona de Villa Unión, La Rioja. Servicios / Oferta Tecnológica Se realizan también actividades prácticas y pasantías de carreras de grado (Ingeniería Agro- Industrial, Ingeniería Industrial e Ingeniería en Alimentos Cooperación / Vinculación / Intercambio Se realiza asesoramiento a pequeños productores agrícolas, se mantienen relaciones comerciales con más de 120 pequeños productores de los alrededores de la Ciudad Capital de La Rioja, de los Departamentos Sanagasta, Arauco, San Blas de Los Sauces, Chamical y de la vecina Provincia de Catamarca, produciendo un renovado interés de estos productores hacia el cuidado de sus pequeñas plantaciones que año a año veían perder sus productos ante la ausencia de demanda o el bajo precio ofrecido por distintos intermediarios. Ello, a la par de lograr importantes relaciones con diversos emprendimientos de magnitud que se están llevando a cabo en la Provincia de La Rioja. Proyecto Piloto PROCAL En 2011, se firma el convenio entre la UNLaR y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, el cual tiene como objetivo principal llevar adelante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), hasta lograr el SELLO DE CALIDAD DE PRODUCTOS ARGENTINOS en el presente año Este mismo proyecto piloto trata a llevar a cabo acciones en la Fábrica y procesos con el fin de garantizar calidad. En 2012, se contrató por medio de este programa a dos docentes de la UNLaR con el objeto de llevar a cabo tales capacitaciones y seguimiento de normas de calidad. Propósito: Elaborar y aplicar Protocolo de Certificación de calidad el laboratorio de la Fábrica de Dulces. Elaborar y aplicar Protocolo de análisis de materia prima, insumos, productos en procesos y productos terminados. Elaborar y aplicar protocolos de fabricación de Productos. -Objetivos Contribuir al aumento de competitividad del sector agroalimentario Argentino a través de la incorporación de mayor valor agregado, entre los distintos eslabones que conforman las cadenas agroalimentarias. Con la finalidad de contribuir a incrementar las ventas de alimentos argentinos diferenciados a partir de la mejora de sus capacidades competitivas. El Objetivo General del proyecto es el incremento de la adopción y desarrollo de herramientas de agregado de valor (sistemas de gestión de calidad y de diferenciación de alimentos) por parte de las empresas. Sede Capital: Fábrica de Dulces a- Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de dulces regionales en una primera etapa y de Sello Alimentos Argentinos Una Elección natural, en una etapa posterior. b- Implementar Buenas Prácticas Agrícolas en productores primarios proveedores de la fábrica.

4 Fabrica de Aceite de Oliva, Unidad Didáctico Productiva de Elaboración y Calificación de Aceite de oliva a- Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de aceite de oliva y derivados. b- Implementar Buenas Prácticas Agrícolas en productores primarios proveedores de la fábrica. Extensión Académica Catuna: Establecimiento Apícola Modelo, Laboratorio de extracción y certificación de miel apícola a- Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de aceite de oliva y derivados. b- Implementar Buenas Prácticas Agrícolas en productores primarios proveedores de la fábrica. Fabrica de Aceite de Oliva, Unidad Didáctico Productiva de Elaboración y Calificación de Aceite de oliva a- Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de aceite de oliva y derivados. b- Implementar Buenas Prácticas Agrícolas en productores primarios proveedores de la fábrica. Objetivos Específicos Implementación Buenas Prácticas Agrícolas en los emprendimientos agrícolas proveedores de los establecimientos beneficiarios (fábricas de dulces, aceite de oliva y planta de extracción de miel de abejas de la UNLAR) Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en los establecimientos beneficiarios, de acuerdo a la realidad productiva de cada uno. Capacitación de todo el personal de los distintos establecimientos y fincas en temas de inocuidad alimentaria y calidad. Redacción de los Manuales de Calidad para cada establecimiento industrializador y emprendimiento agrícola. -Metodología: Las actividades propuestas para alcanzar los objetivos, su descripción y la metodología son: 1. Diagnóstico e Implementación Talleres iniciales. El taller inicial permitirá identificar indicadores de cumplimiento, los que serán ejes de las acciones de implementación. Se realizarán talleres para los beneficiarios, con los siguientes temarios: 1- Establecimientos elaboradores beneficiarios Temática: Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura. Participantes: Todos los beneficiarios y personal involucrado. Responsables: Técnicos del PROCAL. Lugar: En la provincia de La Rioja, en las ciudades Capital y Villa Santa Rita de Catuna. 2- Productores primarios Temática: Introducción a las Buenas Prácticas Agrícolas. Participantes: Todos los beneficiarios y personal involucrado.

5 Responsables: Técnicos del PROCAL. Lugar: En la provincia de La Rioja, en las ciudades Capital y Villa Santa Rita de Catuna. Análisis de Situación y diagnóstico. Los Diagnosticadores - Implementadores, posteriormente, comenzarán las actividades propias del diagnóstico e implementación. Temática: a- Establecimientos elaboradores: Diagnóstico de los establecimientos para evaluar la situación individual frente a la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. b- Productores primarios: Diagnóstico individual para evaluar la situación individual frente a las Buenas Prácticas Agrícolas. En ambos casos se analizarán los 3 componentes principales de las BPA/BPA: Equipamiento e infraestructura, documentos y registros y capacitación. Participantes: Beneficiarios o sus representantes, en conjunto con los expertos externos. Lugar: En la provincia de La Rioja, en las ciudades Capital y Santa Rita de Catuna. Responsable: Técnicos del PROCAL II. Implementación. Temática: Formulación del cronograma y metodología de trabajo entre los beneficiarios y los expertos, acorde a los resultados obtenidos del Diagnóstico. Participantes: Beneficiarios o sus representantes, en conjunto con los expertos externos. Responsables: Técnicos del PROCAL II. Lugar: En la provincia de La Rioja, en las ciudades Capital y Santa Rita de Catuna. Capacitación del personal. Durante la implementación se realizarán cursos de capacitación que contemplan los siguientes temas básicos: a. Productores primarios: BPA y Calidad, Documentos y Registros, Manejo Seguro de Agroquímicos, Cosecha y Poscosecha del producto, Normas de Higiene y Seguridad Personal, POES, Manejo Integrado de Plagas. b. Personal establecimientos elaboradores: BPM y Calidad, Documentación y Registros, POES, Manejo Integrado de Plagas y Normas de Higiene y Seguridad Personal. Notas: - Podrían dictarse otros cursos de capacitación según las necesidades que surjan de los Diagnósticos Iniciales. Elaboración de Manuales Temática: Elaboración de los Manuales de Calidad, programas y procedimientos asociados para cumplir con los protocolos de BPA/BPM, según corresponda. Participantes: Propietarios y/o personal responsable de los establecimientos industriales, en conjunto con los Implementadores. Duración: En el transcurso de la Implementación. Responsables: Técnicos del PROCAL II Lugar: En la provincia de La Rioja, en las ciudades Capital y Santa Rita de Catuna. Taller Final Temática: Conclusiones Finales de la Implementación. Participantes: Todos los participantes. Responsable: Técnicos del PROCAL. Lugar: En la provincia de La Rioja, en las ciudades Capital y Santa Rita de Catuna.

6 Fecha: A coordinar. Seguimiento y Supervisión El componente se desarrollará con la dinámica expuesta en el cronograma de actividades. Difusión Tiene como objetivo, difundir los resultados de la Implementación de las Normas de Calidad, hacia el resto del sector. Poniendo en su conocimiento los procedimientos llevados a cabo, las limitaciones, beneficios y potencialidades del sistema. Beneficiarios BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA -FABRICA DE ACEITE DE OLIVA, Unidad Didáctico Productiva de Elaboración y Calificación de Aceite de Oliva (SEDE CAPITAL) Ubicada en Parque Tecnológico de la UNLaR Posee maquinaria de origen italiano, con una producción de 500 Kg/hs y una capacidad de almacenamiento de lts, Productos elaborados: aceite de oliva virgen y extra virgen. -FABRICA DE DULCES REGIONALES, Unidad Didáctico Productiva de Elaboración de Dulces regionales (SEDE CAPITAL) Ubicada en Parque Tecnológico de la UNLaR Productos elaborados: Dulces regionales (pera, higo, membrillo, tuna, manzana, durazno y zapallo. Frutas en almíbar (destacándose durazno, higo, zapallo y dátiles): Mermeladas de altísima calidad (Frutilla con pétalos de rosa y manzana con canela) -FABRICA DE ACEITE DE OLIVA, Unidad Didáctico Productiva de Elaboración y Calificación de Aceite de Oliva (SEDE CATUNA) Ubicada en los Llanos de La Rioja, en la ciudad Villa de Santa Rita de Catuna Laboratorio de Control de Calidad de materia prima y Producto Terminado, único en la zona de los llanos de la Provincia, producción: 500 kg/hs, capacidad de almacenamiento litros, Productos: aceite de oliva virgen y extra virgen y fermentación de aceitunas. Premios otorgados: CUYO OLIVA 2010: PREMIO OLIVO DE ORO ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN VARIETAL BLEND, CUYO OLIVA INTERNACIONAL 20111: ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN BLEND Y MEDALLA DE PLATA UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA AÑO ESTABLECIMIENTO APICOLA MODELO, Laboratorio de extracción y certificación de miel apícola (SEDE CATUNA) Capacidad de 57 marcos cada 20 minutos Productos: miel de abejas, miel en pan, jalea real, y propóleos. Resultados Esperados (Económicos, Sociales, Ambientales E Institucionales) -Económico La implementación de sistemas de gestión de la calidad tiene un efecto directo sobre los costos de producción al permitirle a la empresa (agrícola o elaboradora) disminuir los costos de reproceso, los costos ocultos por fallas en la calidad y el grave problema de los productos no conformes, que pueden llegar a afectar la imagen de la empresa. Al ordenar las gestiones operativas y administrativas relacionadas con la calidad permite una disminución de los costos de estas etapas. -Sociales La característica principal de las plantas elaboradoras de alimentos de la UNLAR es su fuerte contenido social. El apoyo a esta iniciativa con la implementación de normas de gestión de la calidad y agregado de valor tendrá impacto sobre la consolidación de la marca en el mercado, promoviendo la producción primaria y la estabilidad laboral de los actores.

7 Este proyecto, en concordancia con los objetivos fijados por la UNLAR, además, procura incrementar la demanda de mano de obra y el arraigo del productor agrícola. -Ambientales Las BPA y las BPM en sí mismas promueven actividades amigables con el medio ambiente. -Institucionales Este proyecto piloto permitirá fortalecer los lazos entre las instituciones intervinientes. Los indicadores básicos del impacto son: - Implementar los protocolos de BPA / BPM. - Capacitar al personal involucrado en las temáticas relacionadas al sistema implementado. - Obtener un ejemplo exitoso de implementación que pueda mostrarse en la región y el resto del país. Esto les permitirá a posteriori realizar la certificación de Sellos de Calidad, y posicionarse de esta forma entre los consumidores locales e internacionales ya que contarán con calidad diferenciada y certificada. Conclusiones: La implementación, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la efectividad en cuanto a higiene personal, acrecentar la formación de los RR.HH, mejorar la infraestructura existente, procesos productivos optimizados, mayor productividad. La implementación de BPM nos permitió: Higiene en los procesos de elaboración, envasado y almacenamiento. Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos. Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que componen las BPM. Esta capacitación se realiza mediante talleres y círculos de calidad. La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA s), debido a que las fuentes de contaminación se controlan, los manipuladores aplican normar higiénicas de tipo personal y en los procesos de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfección, la presencia de vectores se minimiza y hay una adecuada disposición y manejo de los residuos sólidos. Permite una mayor satisfacción de los clientes. Se logro un mayor compromiso de los pequeños productores, al tener que cumplir con los requerimientos propuestos. Se mejoro significativamente el nivel académico de los alumnos que realizan sus prácticas en las unidades productivas, ya que trabajan de acuerdo a procedimientos y normas de calidad. Se puso de manifiesto el alto grado de compromiso de nuestra universidad, en cuanto a la inversión que se está realizando actualmente en cuanto a infraestructura, para poder cumplir con los estándares establecidos. En cuanto a las BPA, se logro la formación del personal de la finca, pudiendo cumplir con el objetivo del llenado de los registros de campo.

8 Se realizo la propuesta de construcción de infraestructura consistente en oficina, laboratorio, depósito para herramientas, deposito para agroquímicos y baños con vestuario, el cual fue aprobado por el HCS, de la UNLaR. El Parque Tecnológico de la UNLaR es verdaderamente una experiencia exitosa, donde todos los alumnos forman un espíritu emprendedor, teniendo como pilar fundamental la capacitación continua de los docentes y el apoyo constante de una institución educativa. Bibliografía: Manual de la Calidad de Fábrica de Dulces Año UNLaR Código Alimentario Argentino CAA.