Taller: Diseño de plantas de procesamiento, Normativa vigente y Manipulación e higiene de alimentos procesados. Ing. Viviana Arias A.

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1 Taller: Diseño de plantas de procesamiento, Normativa vigente y Manipulación e higiene de alimentos procesados Ing. Viviana Arias A.

2 Programa Tema I. Reglamento Sanitario de los Alimentos y Norma Chile Establecimientos elaboradores de alimentos: requerimientos legales Distribución higiénica de las zonas de producción de alimentos Requisitos de higiene en el expendio Condiciones de Equipos de Producción e Instalaciones Práctica: Construcción de plano optimizado o propuesta por tipo de producto

3 Programa Tema II. Programa para la Inocuidad y Calidad de los alimentos a) Procedimientos Operacionales estandarizados (POE) (5 horas) Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos Control de materias primas y envases Control y evaluación de proveedores ControldeProducciónydeCalidad Práctica: Diseño de registro de control (proveedores, envases o producción)

4 Programa b) Procedimiento Operacionales Estandarizados (POES) Higiene y Salud del Personal Limpieza y Sanitización de superficies y equipos Manejo de Desechos industriales y asimilables a domésticos Manejo del uso Productos Químicos y de sus envases Manejo de Plagas Práctica: Diseño de registro de control de personal o de limpieza y sanitización de superficies

5 Actividad Inicial Responde en forma grupal los conceptos relacionados a limpieza, sanitización y clasificación de los defectos de los alimentos. 10 minutos

6 Tema I. Reglamento Sanitario de los Alimentos y Norma Chile

7 Análisis de Reglamento Sanitario de los Alimentos Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto Oficial ARTÍCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

8 Quiénes se rigen por este Reglamento? Personas naturales Procesado de alimentos Establecimientos Medios de transporte Distribución Personas jurídicas

9 Quiénes vigilan el cumplimiento del Reglamento? Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas al presente reglamento. Plan Regional de Salud Pública (PRSP) El Objetivo Estratégico 6, relacionado a medio ambiente, incorpora desde una perspectiva sanitaria varias metas vinculada con agua segura, residuos sólidos, aire, calidad e inocuidad de alimentos.

10 De qué trata el Artículo 69 del RSA? Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) Metodología HACCP

11 Qué sucedió con la implementación del HACCP en Chile?

12 Efectividad de las Fiscalizaciones Cada SEREMI (Secretaría Regional Ministerial) cuenta con un plan de inspección que determina la frecuencia de visitas de los establecimientos, lo que depende de la disponibilidad del recurso humano y el riesgo de los establecimientos. Qué establecimientos serían de alto riesgo? Evaluación del riesgo 1.Riesgo potencial* 2.Nivel de cumplimiento 3.Confianza en la gestión

13 Estructura de Títulos del RSA

14 Establecimientos elaboradores de alimentos: requerimientos legales

15 Establecimiento elaborador de alimentos Dependiendo del mercado y de las tecnologías disponibles se realizan los requerimientos necesarios para un establecimiento elaborador de alimentos

16 Establecimiento elaborador de alimentos Artículo 7.- Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el interesado deberá presentar, según corresponda a) autorización municipal de acuerdo a plano regulador; b)planoocroquisdeplantaeinstalacionessanitariasaescaladelamisma; c) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío; d) descripción general de los procesos de elaboración; e) materias primas que empleará; f)rubrosalosquesedestinará; g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contará; h) tipos de alimentos que elaborará; i) sistema de eliminación de desechos.

17 Establecimiento elaborador de alimentos Lugares óptimos para la elaboración de alimentos en grandes volúmenes AgroSuper: Freirina Casos de deficiente ubicación de una planta procesadora de alimentos.

18 Diseño y Layout Plano o croquis Disposición de los elementos de una planta Diseñemos el layoutde tu empresa o la que tienes en mente Evaluemos el resultado

19 Descripción de los procesos de elaboración Cada proceso y cada producto particular deberá tener un diagrama preciso en un momento dado, que sirva de base para su implementación y su operación en las actividades de producción. Citar las operaciones Es posible enunciar en un costado las variables a evaluar o necesarias para la preparación Los procesos complementarios se incluyen en las etapas que se crucen los flujos Operaciones básicas Realicemos un proceso de elaboración típico Recepción Lavado Selección y clasificación Pelado Envasado Almacenamiento Pesado: Operación de evaluación de rendimiento productivo

20 Sistemas de eliminación de desechos Biosólidos RISES no orgánicos Asimilibles a domésticos RISES RILES Huella de carbono

21 Distribución higiénica de las zonas de producción de alimentos

22 Higiene en la Cadena Alimentaria Materias Primas Medios de transporte Medios contenedores para el transporte Manejo de desechos cercanos Almacenamiento Equipos, utensilios, instalaciones Control de plagas Programa de limpieza y sanitización Restricciones de acceso a zonas productivas Zona de producciónrecolección Establecimientos elaboradores Distribución higiénica

23 Zonas de producción Principales zonas Recepción Elaboración Almacenamiento (materias primas/producto terminado) Despacho

24 Requisitos de higiene en el expendio

25 Condiciones para efectuar venta de alimentos Sistemas de frío Vitrinas para expendio de productos en frio Fraccionamiento de alimentos Mantención de información de proveedores: productos a granel Locales con consumo en el local Caso especial: Carros, quioscos y puestos de ferias libres Caso especial: Mote con Huesillos

26 Condiciones de Equipos de Producción e Instalaciones

27 Materiales Vías de acceso Cielos Puertas Escaleras Servicios higiénicos Pisos Paredes Ventanas Ventilación Iluminación

28 Actividad Elaboración de checklistde evaluación de las instalaciones para la producción de alimentos 10 minutos

29 Actividad Práctica: Construcción de plano optimizado o propuesta por tipo de producto Por producto desarrollado, presentar mejorar productiva

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