Ponente: Alejandra Espinoza Gregorio Bromatóloga y Nutricionista

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1 Ponente: Alejandra Espinoza Gregorio Bromatóloga y Nutricionista

2 1. Decreto Supremo Nº SA.- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 2. Resolución Suprema N SA/DVM.- Normas para el Establecimiento y funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos. 3. Resolución Ministerial Nº MINSA.-"Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Afines. 4. Resolución Ministerial Nº /MINSA.-" Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas. 5. Decreto Supremo Nº AG.- Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Alejandra Espinoza- Bromatologa y Nutricionista

3 1. OBJETIVOS DE LAS NORMAS SANITARIAS Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización. Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran. Establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de alimentos. Proteger la salud de la población que utilizan los servicios de alimentación colectiva.

4 2. Aplicación de las Normas Sanitarias a nivel Nacional Esta designado a comedores, cafeterías, establecimientos que proveen alimentación a través de concesionario a Instituciones como Ministerios, fábricas, empresas, universidades, colegios, albergues y en general. 3. Obligaciones de los Proveedores de Suministrar Alimentos Son responsables directos de la inocuidad de los alimentos que suministran y deben cumplir con la normativa sustentada en la aplicación de los Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de Manufactura, Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y otras normas establecidas por las autoridades competentes.

5 Existe la seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.

6 1. Preparación previa 2. Descongelación 3. Proceso de cocción: >80ºC 4.Conservación de alimentos preparados: <5ºC 5.Recalentamiento de comidas: Min 74ºC 6. Contaminación cruzada

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9 Qué Desinfectar? Con que? A que concentración? Manos del personal Lejía 5% 20 gts + 1 lt de agua Tablas de picar Lejía 5% 2 cdtas + 5 lt de agua Verduras, frutas Lejía 5% 1cdta + 1 lt de agua Pisos y paredes Lejía 5% 4 cdtas + 5 lt de agua Utensilios Lejía 5% 1 cdta + 5 lt de agua Servicios Higiénicos Lejía 5% 1 taza + 5 lt de agua

10 El lavado de manos: Después de haber usado los servicios higiénicos. Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. Después de rascarse la cabeza, la piel, la nariz. Después de manipular cajas, envases, trapear pisos, tocar dinero, celular, audífono, etc. Salud del Personal: No permitir a los que padecen enfermedades infecto contagiosas.

11 EL SISTEMA HACCP Están obligados a desarrollar un A.P.P.C.C. y documentar donde se identifiquen los riesgos que el operador pondrá en sus instalaciones y minimizar los riesgos. Prerrequisitos: La ubicación de la planta o establecimiento. El diseño higiénico. El diseño del flujo operacional que ha de garantizar las mejores condiciones higiénicas. El mantenimiento de las instalaciones y equipos. La provisión de agua potable.

12 Prerrequisitos: La higiene de las materias primas y su adquisición. La higiene de los operadores. La higiene durante el transporte. La disposición adecuada de los desechos. El control de plagas. El manejo de sustancias tóxicas y productos químicos. La capacitación e higiene del personal.

13 El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la aplicación del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos: 1. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. 2. Los Códigos de Prácticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex). 3. Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas.

14 Su aplicación requiere de los siguientes principios: 1. El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos. 2. El control de las operaciones en la fabricación o proceso. 3. El mantenimiento y saneamiento. 4. La higiene y capacitación del personal. 5. El transporte. 6. La información sobre los productos y sensibilización de los consumidores

15 Paso 1: Formar un Equipo HACCP. Paso 2: Describir el producto. Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento. Paso 4: Elaborar un Diagrama de Flujo. Paso 5: Confirmar in situ el Diagrama de Flujo. Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un análisis de peligros.

16 Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC). Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC. Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC. Paso 10: Establecer Medidas Correctoras. Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro.

17 La norma ISO 22000:2005, es el primer estándar de certificación de seguridad alimentaria emitido por ISO. Sirve para diseñar medidas de control a través de la gestión de programas de prerrequisitos y puntos de control crítico necesarios para obtener alimentos seguros. La estructura de la norma ISO incorpora los elementos básicos de gestión del estándar ISO 9001:2000. Una de las ventajas es de carácter global, aplicable en todos los sectores agroalimentarios. Norma ISO 22000: Gestión de seguridad alimentaria Norma ISO 9001: Gestión de calidad organizacional.

18 1. Realizar un diagnóstico para identificar los requisitos al aseguramiento, control de la calidad y la inocuidad de los alimentos contemplados por la organización y su grado de cumplimiento. 2. Desarrollar e implementar el SGC según ISO 9001:2000 incorporando los requisitos del Sistema HACCP y SGIA (ISO 22000:2005), según los resultados de diagnóstico. 3. Verificar y auditar periódicamente el cumplimiento de los requisitos de calidad e inocuidad y la implementación y observancia del SGC (HACCP/SGIA), aplicando las correcciones y acciones correctivas que procedan con vista a su mejora continuas.

19 Los elementos para el establecimiento del SGIA está basada en la implantación de un sistema de autocontrol APPCC(Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Los elementos son: Comunicación Interactiva: Autoridades sanitarias,consumidores. Esquema de gestión sistemático: ISO Control eficiente de los peligros: A través de la integración de los programas prerrequisitos que cumplen higiene, buenas prácticas, control de peligros identificados con el plan APPCC que permiten reducir los peligros de seguridad alimentaria hasta niveles aceptables.

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