PLANTAS TIF Y SU IMPACTO EN LA INOCUIDAD. Susana Arellano

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1 PLANTAS TIF Y SU IMPACTO EN LA INOCUIDAD Susana Arellano

2 INTRODUCCION Por qué TIF? Esta de moda? Es capricho o casualidad?

3 Noticias en los Medios de comunicación Aumenta el sacrificio en rastros clandestinos. El sacrificio de animales en domicilios particulares incrementa el riesgo de contaminar la carne.

4 Riesgos sanitarios en la carne Los carnicos crudos representan uno de los mayores riesgos de estar contaminados Una bacteria en un sustrato optimo y sin refrigeración puede reproducir 17 millones de hijas en 12 horas

5 Enfermedades Algunas de las principales enfermedades que pueden transmitirse por cárnicos contaminados son: Campylobacteriosis Escherichia Coli 0157:H7 Listeriosis Sallmonella Tuberculosis Brucelosis Leptospira Encefalopatia Espongiforme bovina Intoxicaciones por clenbuterol

6 Implicaciones para la salud En EUA, 5 millones de personas han enfermado de las cuales 4000 han muerto por consumir carne y productos de ave contaminados con esos cuatro patógenos % (5 millones) 57% (4 mil) Otros alimentos Consumo cárnicos 0 Total Enfermos (7 millones) Total Muertos (7 mil) Fuente: FSIS-USDA 1995

7 Percepción del Consumidor Hoy en día el 66% del consumo de carnes frías y el 33% de carne fresca de res y cerdo se compra en Tiendas de Autoservicio y Supermercado. El consumidor esta preocupado por adquirir cárnicos con CALIDAD e INOCUOS En octubre del 2002 los EUA destruyeron toneladas de productos de pollo por sospechar que estaban contaminados con Listeria.

8 Tendencias Internacionales Globalización del comercio de alimentos: Las consecuencias económicas derivadas de alimentos y productos agrícolas contaminados pueden ser devastadoras. Relación entre salud y desarrollo económico: Se estima que las enfermedades diarreicas transmitidas por el agua de los alimentos causan el fallecimiento de más de 2 millones de personas al año. En México más del 50% de las mujeres y niños de clase baja sufren anemia por deficiencia de Hierro. Preferencia por las prácticas de producción menos intensivas y libres de factores tóxicos. Los consumidores de los países industrializados demandan productos orgánicos e inocuos.

9 Como se logra en México? Existe cultura de la Inocuidad? Todo lo que se arrastra o vuela es bueno para la cazuela De que se eche a perder a que me haga daño con azucar y miel, hasta los caracoles saben bien Lo que no mata engorda Si no esta apestoso no esta sabroso

10 Composición de los Rastros en México RASTRO TIF 80 (4%) OTROS 2169 (96%) Los rastros municipales con deficiente vigilancia son antagónicos a la modernización de la carne

11 Rastros de la República Mexicana Rastros Límite estatal de México

12 Rastros Municipales Rastros Privados Mataderos Límite Municipal Límite de DDR s Estado de Hidalgo

13 Satisfacción al cliente?

14 TIF vs Calidad Sanitaria Un producto que ostenta el sello de Certificación Tipo Inspección Federal (TIF), es un producto que fue producido bajo la supervisión oficial que garantiza que se cumplieron los mas estrictos controles de calidad, sanidad e higiene durante su elaboración.

15 Concepto de Calidad en cárnicos Desde el sector público 1. Apto para consumo humano 2. Control público indelegable 3. Normas obligatorias: legislación y normas nacionales Desde el sector privado 1. Apto para consumo humano más satisfacción del cliente 2. Control privado delegable 3. Normas y sistemas voluntarios: Denominación de Origen, Indicación geográfica, HACCP, normas ISO, etcétera.

16 De quien es responsabilidad? La calidad es responsabilidad del sector privado La inocuidad del sector público y privado. es de aplicación obligatoria, principalmente por su impacto en la salud. Comprende no solamente la característica de apto para el consumo desde el punto de vista sanitario (o de inocuidad), sino también aquellos factores no relacionados con la salud pública, pero íntimamente vinculados a la defensa del consumidor.

17 El sistema TIF es un modelo de Calidad para garantizar La Higiene de sus productos Constancia y Disciplina Consumidor Gobierno y Noms Entrada Vigilancia Responsabilidad Del empresario Realización del producto y/o servicio Medición, análisis y mejora Producto o servicio Salida Confianza Clientes

18 PREVENCIÓN MÁS QUE DETECCIÓN Prevención -no detección Planeación - no apaga fuegos Participación de todos los empleados La forma optima de organizar al personal, materiales, equipos y documentación.

19 Alianza entre el gobierno y particulares El Sistema TIF representa beneficios por que genera Confianza al consumidor por el compromiso compartido entre el empresario y la autoridad Pero para su adopción requiere compromiso, no solo cumplir requisitos establecidos

20 Sistema de Seguridad Alimentaria: Control de Riesgos y Puntos Críticos Ahora: Enfoque integral relativo a la inocuidad de los alimentos Producción Elaboración Comercialización Consumo Gobierno

21 COMPROMISO DEL EMPRESARIO Niveles Conceptuales NIVEL 1 MISION Salvaguardar la Salud del Consumidor CREENCIAS Y VALORES Compromiso de todos los Involucrados Capacitación y Normatividad CAPACIDADES Instalaciones y equipo Disciplina y actitud de Higiene y Sanidad ENTORNO, HABITOS Y CONDUCTAS

22 Antecedentes del Sistema TIF En 1949 surge la 1era Planta con el concepto de Inspección Federal, por la necesidad de exportar la carne excedente Mexicana a los Estados Unidos, habiendo aun Fiebre Aftosa en México, los Americanos pidieron un sistema que garantizara la condición sanitaria del producto El Mismo año se creo la Ley y Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne Hoy en día, la preocupación es la inocuidad de los productos alimenticios

23 TIF Sistemas de Reducción de Riesgos Animal sano Agua? personal? fomites No No No superficies de contacto? No Producto de riesgo INSIGNI- FICANTE Si Si Si Si CONTA- MINADO

24 TIF Sistemas de Reducción de Riesgos 1. Instalaciones, equipo y flujos de personal y producto 2. Buenas practicas de Manufactura 3. Control de fauna nociva 4. Calidad del Agua 5. Procedimientos de Sanitización de el equipo e Instalaciones sobre todo los de contacto directo con el producto

25 TIF Sistemas de Reducción de Riesgos 6. Monitoreo de Limites máximos permisibles de Residuos Tóxicos, microbiológicos, hormonas y otros contaminantes. 7. Trazabilidad para recuperación de producto en caso de alertas sanitarias 8. Decomiso y/o destrucción de productos de origen animal con contaminantes 9. Establecimiento y control de puntos críticos para reducir los riesgos de contaminación (HACCP)

26 Instalaciones y equipo, flujo de personal y producto FLUJO DEL PRODUCTO Entrada-Almacén-Proceso-Empaque-Almacén-Salida

27 Planos y Flujos

28 Flujos

29 Instalaciones y equipo Los edificios, incluyendo sus estructuras, cuartos y compartimiento deben ser de una construcción sólida, mantenida en buenas condiciones y de tamaño suficiente para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento del producto, de manera tal que no se contamine o provoque condiciones insalubres

30 Instalaciones y equipo Techos y paredes

31 Instalaciones y equipo Pisos

32 Buenas practicas de Manufactura Conjunto de procedimientos, condiciones, controles y aseguramiento de la calidad de tipo general que se aplican en los establecimientos dedicados al sacrificio de animales, faenado, procesamiento o manufactura de bienes de origen animal para consumo animal o humano, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación física, química o biológica

33 Buenas practicas de Manufactura Se refiere principalmente a las conductas de higiene que deben observar el personal en la elaboración de los productos cárnicos Su implementación requiere compromiso y capacitacion No implica registros sino un modo de trabajar: una actitud

34 Buenas practicas de Manufactura

35 Buenas practicas de Algunos ejemplos: Limpieza de manos Manufactura Uso de cofia, cubre bocas, guantes Uniformes limpios Baño diario Evitar toser u otras conductas que puedan contaminar los alimentos Evitar recoger productos del suelo y limpiar periódicamente los restos

36 Control de fauna nociva No es aceptable la presencia de plagas como moscas, cucarachas, roedores o aves. Debe de haber un plan del control que incluya: eliminación, rotación de productos, plano de localización de trampas etc. Este control debe estar documentado

37 Control de fauna nociva Bordes redondeados

38 Calidad del Agua El agua debe de ser potable para su uso en procesos o la que pueda tener contacto con los alimentos incluyendo la usada para hielo Evitar la posible contaminación cruzada entre los ductos de agua potable y no potable Uso de clorinadores automáticos

39 Calidad del Agua

40 Procedimientos de Sanitización de el equipo e Instalaciones sobre todo los de contacto directo con el producto Implica una serie de actividades documentadas de limpieza y sanitización que se realizan en las instalaciones, equipo y utensilios antes, durante y después del proceso productivo Los registros aseguran el cumplimiento y facilita su análisis

41 Monitoreo de Limites máximos permisibles de Residuos Tóxicos, microbiológicos, hormonas y otros contaminantes. El objetivo es el control de los residuos que puedan presentarse por el uso de medicamentos y pesticidas; y por contaminación al medio ambiente

42 Trazabilidad para recuperación de producto en caso de alertas sanitarias Sistema de etiquetado con lote u otra identificación como fechas, granjas de origen, hora del proceso, etc. Movilización a través de certificados zoosanitarios Control de inventarios

43 Decomiso y/o destrucción de productos de origen animal con contaminantes Inspección antemortem Inspección post mortem Inspección a la entrada y salida del producto

44 Establecimiento y control de puntos críticos para reducir los riesgos de contaminación (HACCP) Establecimiento de los puntos mas relevantes y que se puedan controlar para reducir los riesgos

45 En Resumen El Sistema TIF, es un sistema de calidad para reducir riesgos sanitarios y como cualquier otro sistema de calidad, requiere el compromiso e involucramiento de la alta dirección El Empresario de una Planta TIF, apuesta a la Excelencia, invierte en una empresa a largo plazo integrándose a la nueva tendencia de competitividad: CALIDAD e INOCUIDAD

46 Certificación por el OCETIF

47 El OCETIF se fundó hace 10 años, acreditado por la entidad mexicana de acreditación A.C (ema) desde el 2000 y aprobado por la SAGARPA Recientemente ha certificado todos sus procesos ISO , por lo que cuenta con un sólido sistema de Aseguramiento de la Calidad, auditado y avalado por el Gobierno Federal

48

49 Plano. Puntos clave: Obtención Certificación TIF Flujos de personal, materia prima, ingredientes, material de empaque, productos terminados y basura. Todo el equipo con que se cuenta en el área de proceso. Temperaturas de las diferentes áreas. Capacidades instaladas y utilizadas en cámaras. Colindancias.

50 Obtención Certificación TIF Diagramas de flujo y características de las instalaciones Ya sea en el plano o por separado es necesario incluir: Diagramas de flujo de los procesos, incluyendo tiempos y temperaturas. Características de pisos, muros, techos, cámaras

51 Reglas generales: Obtención Certificación TIF Todo programa debe llevar las actividades, registros, procedimientos, personas responsables Siempre deben incluirse actividades que sean factibles y que la empresa piense realmente cumplir Debe haber concordancia entre lo que se señala en el plano y lo que se describe en los procedimientos

52 Obtención Certificación TIF Material de empaque. Fichas técnicas de los materiales. Se sugiere que soliciten al proveedor si el material que les ofrece cuenta con la aprobación de organizaciones como FDA. Médico Veterinario Debe contar con la aprobación de SAGARPA para las normas 008, 009 y si es rastro la 033 Convenio con planta de rendimiento. Convenio con lavandería.

53 Obtención Certificación TIF Programa de control de fauna nociva. Empresas aprobadas Sustancias permitidas por CICOPLAFEST El proveedor debe entregarles copias legibles de las autorizaciones Rotación de sustancias. Programa y sus registros, incluyendo actividades correctivas Ubicación trampas para roedores Forma de evaluación de la efectividad del Programa

54 POES. Obtención Certificación TIF Deben incluir preoperacionales y operacionales. Considerar superficies de contacto y no contacto Tener en cuenta contingencias Indicar la frecuencia de las operaciones Invariablemente contar con los registros de las operaciones.

55 Obtención Certificación TIF Control de calidad. Concepto: Actividades que garanticen la inocuidad de los productos. Que puede incluirse: - Buenas prácticas de fabricación - Control de potabilidad del agua y hielo (en su caso) - Limpieza de instalaciones fuera de las áreas de proceso - Control de la salud del personal - Especificaciones para los productos

56 Obtención Certificación TIF Proyectos de etiquetas Deben incluir: nombre producto, número TIF, leyenda inspeccionado y aprobado SAGARPA-MEXICO, ingredientes, razón social y dirección, número de lote, contenido neto, condiciones de manejo y en caso de maquila Elaborado por, Para

57 Obtención Certificación TIF Visita de verificación. Tiene por objeto constatar las condiciones de las instalaciones, las temperaturas de las áreas, el estado de higiene de éstas y la observancia de las buenas prácticas. También puede incluir la revisión de documentación.

58 Algunas empresas que han hecho el trámite con OCETIF NORSON. Frigorífico Kowi Granjas Ojai. Vigar Praimit. Productos Chata. Pilgrims Pride. Consorcio Dipcen Salmi del Sureste Taos Alimentos Sukarne Carnes Gempro. Procesadora Wapiti FRIALSA Carnes Shamrock. Cedicarnes Bachoco Rastro de Tehuacán

59 Organismo de Certificación de Establecimientos TIF A.C. Miguel Angel de Quevedo 354 Col Sta Catarina, Coyoacan CP 04010, México DF Tel ,

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