CALIDAD SANITARIA DEL POLLO ACTUAL

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1 BIOSEGURIDAD CALIDAD SANITARIA DEL POLLO ACTUAL CALIDAD SANITARIA DEL POLLO ACTUAL Santiago BELLÉS Jornadas Prof. de Avicultura. Aranda de Duero, 19/ La calidad sanitaria de los productos de la cadena avícola ha mejorado a lo largo de la historia por impulsos motivados por determinados desafíos, como han sido la pullorosis, Marek, micoplasmas, leucosis, etc. Considero que en la actualidad nos encontramos en un momento crucial que supone una oportunidad inmejorable para dar un salto cualitativo en la mejora sanitaria debido a dos grandes problemas: por un lado la influenza aviar de alta patogenicidad, que nos obliga a extremar todas las medidas de bioseguridad y, por otro, la Salmonella, que nos obligará a tomar en serio una forma de trabajar diferente, entendiendo que producimos animales destinados a ser alimentos. Cada vez más, se pone de manifiesto la importancia del concepto "one health" y que se corresponde perfectamente con el clásico lema veterinario "higia pecoris, salus populi" la salud del ganado, la salud del pueblo, evidenciándose que las barreras entre las enfermedades animales y humanas son muy pequeñas, por lo que nos debemos enfrentar a ellas de forma conjunta y global. Casi dos tercios del total de las enfermedades transmisibles humanas son zoonósicas 61%, es decir, adquiridas a partir de un animal vertebrado. Y, además, aproximadamente tres de cada cuatro 77% enfermedades emergentes humanas son también zoonosis. Sabemos que controlando las enfermedades de los animales, reduciremos las enfermedades humanas, por lo cual, asumiendo nuestra responsabilidad con la sociedad, deberemos aplicar sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de forma que garanticemos a los ciudadanos y consumidores en particular que nuestros productos son seguros, inocuos y saludables. Debemos tener presente en todo momento que nuestras áreas de trabajo están sometidas a una normativa comunitaria, estatal o autonómica, que debemos conocer y cumplir, y por otro lado, hay una serie de recomendaciones adicionales y voluntarias que también debemos conocer, y decidir si aplicamos, para aumentar la bioseguridad y la inocuidad alimentaria en nuestro ámbito de actuación dentro de la cadena avícola de carne. Calidad sanitaria de la cadena avícola de carne Cuando nos disponemos a hablar de "calidad", lo primero que debemos hacer es definir lo que entendemos por ésta. Existen muchas definiciones, que además han ido evolucionando a través de la historia, así, según el Diccionario de la Real Academia Española, Calidad es la "propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor". Por otro lado, en la Norma ISO-8402, donde se reúne el Glosario Terminológico de Calidad Industrial, se define la Calidad como "totalidad de las propiedades y características de un producto o servicio que le confiere su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas o implícitas" También podemos definir la calidad desde un punto de vista más técnico, como las características de un producto, obra o servicio que lo hacen IDÓNEO AL USO, le permiten ser CONFORME A LAS ESPECIFICACIONES, y le permiten SATISFACER LAS NECESIDADES y expectativas del cliente y partes interesadas empleados, propietarios, sociedad, etc. En nuestra cadena avícola hasta el sacrificio entenderemos como productos no sólo el producto final pollo a sacrificio, sino todos aquellos productos intermedios como son las pollitas reproductoras de un día, las pollitas reproductoras recriadas, los huevos incubables, los pollitos de un día, etc. Durante muchos años, el Control de calidad se ha basado, principalmente, en el análisis del producto final; luego se evolucionó hacia el concepto de Aseguramiento de la calidad, cuyos principios básicos son: SELECCIONES AVÍCOLAS ABRIL 2009 Pág. 7

2 Prever: pensar y escribir lo que se va a hacer. Ejecutar: hacer lo que se ha escrito. Registrar: dejar constancia del resultado obtenido Verificar: comprobar que se ha hecho lo que se había escrito y por último se ha pasado a la Gestión de la Calidad Total, afectando a todos los sectores de la empresa. En el sector primario todavía no se ha completado esta evolución, que ha sido impulsada en los últimos años por la importancia de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria en nuestro entorno europeo. La nueva situación legislativa desde los paquetes de higiene, considera al sector primario como parte integrante de la cadena alimentaria de la granja a la mesa, lo que va a obligar a asegurar la producción de unos productos inocuos para la salud de los consumidores. La calidad sanitaria la debemos englobar dentro de la calidad de los productos avícolas, tanto intermedios como finales Una vez definido el concepto de calidad, es el momento de introducir el concepto "sanitario". La calidad sanitaria la debemos englobar dentro de la calidad de los productos avícolas organoléptica, nutricional, genética, etc., tanto intermedios como finales. Debemos diferenciar dos grandes grupos cuando hablamos de aspectos sanitarios, sanidad animal, y sanidad humana, de modo que como producimos alimentos, hay una serie de temas sanitarios que son comunes a ambos, como son las zoonosis, toxiinfecciones alimentarias, residuos, etc. Además de velar por la sanidad de nuestros animales, debemos hacerlo por la inocuidad de los alimentos que se derivan de los animales que producimos. Sin perder de vista el objetivo de producir alimentos inocuos y saludables, voy a repasar los aspectos de calidad sanitaria en los eslabones intermedios de la cadena alimentaria avícola ya que difícilmente vamos a conseguir el primer objetivo si no controlamos y nos aseguramos de que los pasos intermedios los damos con firmeza y seguridad. El concepto de "calidad sanitaria" dependerá del producto al que nos refiramos pues no será lo mismo si hablamos de pollitas reproductoras de un día, de pollitas recriadas, de huevos incubables, de pollitos broiler de un día, o de pollos cebados con destino a matadero. También dependerá del lugar al que nos refiramos, ya que los riesgos sanitarios varían según la zona geográfica y, por tanto, las exigencias sanitarias o de programas vacunales van a ser diferentes. Asimismo, debemos diferenciar los aspectos sanitarios: agentes patológicos productores de enfermedades a las aves, los que están presentes en las aves sólo como portadoras, los capaces de producir zoonosis, los residuos de antibióticos, pesticidas,... y considero que debemos incluir en el concepto de calidad sanitaria al estatus inmunológico de los animales. Así, sirvan como repaso resumido y orientativo los siguientes criterios de calidad que deberíamos exigir en nuestra cadena de producción: - En las pollitas reproductoras de un día, garantizar la ausencia de Salmonella y Micoplasma gallisepticum y M. sinoviae, así como de aspergilosis, onfalitis e infecciones por E. coli. También deben estar vacunadas contra la enfermedad de Marek. - En las pollitas recriadas, además, una adecuada inmunización frente a diferentes enfermedades, que variará según la presión de determinados patógenos en la zona, por ejemplo, "Chicken Anemia", enfermedad de Gumboro, enfermedad de Newcastle, salmonelosis, micoplasmosis, encefalomielitis, coccidiosis, neumovirus, laringotraqueítis, viruela aviar, coriza, pasteurelosis, etc. - En los huevos incubables, además de la ausencia de salmonela y micoplasma, contener embriones con una inmunidad adecuada transferida por las gallinas, dependiendo del programa vacunal que se haya seguido. - En los pollitos de un día, deberán proceder de manadas de reproductoras libres de Salmonella enteritidis y S. typhimurium, estar libres de Micoplasma gallisepticum y sinoviae, así como de aspergilosis, onfalitis e infecciones por E. coli. Pueden estar vacunados frente a enfermedad de Marek, Gumboro o coccidiosis, y con la inmunidad maternal consecuencia del programa vacunal aplicado a la gallinas reproductoras. - En las gallinas de desvieje y los pollos con destino al matadero, garantizarse el cumplimento de los periodos de retirada de antibióticos, coccidiostáticos, etc. y llevar controles de salmonelosis. Situación sanitaria actual La situación sanitaria es un concepto dinámico, y que requiere una actualización diaria, por lo que cuanto digamos ahora puede cambiar mañana, por lo tanto debemos estar atentos a las informaciones que vayan apareciendo continuamente. Para consultar la situación Pág. 8 SELECCIONES AVÍCOLAS ABRIL 2009

3 internacional actualizada se puede acceder a la web de la OIE Oficina Internacional de Epizootias, y en concreto a la interfaz donde se recopila toda la información oficial de los estados miembros. Como resumen, atendiendo a la clasificación establecida en el RD 617/2007 en el que se establece la lista de enfermedades de declaración obligatoria, encontramos en el enlace indicado anteriormente la siguiente información (hasta junio 2007): Lista A: - Influenza aviar de alta patogenicidad. Se detectó un caso en aves silvestres en el año 2006, y hasta finales del 2007, ninguno en aves domésticas. - Enfermedad de Newcastle. El último caso detectado en España se produjo en junio de Lista B: - Influenza aviar de baja patogenicidad. No se ha facilitado información. Lista C: Los datos no están contrastados en las siguientes enfermedades: bronquitis infecciosa aviar, laringotraqueitis infecciosa aviar, tuberculosis aviar, cólera aviar, viruela aviar, tifosis aviar, bursitis infecciosa, enfermedad de Marek, micoplasmosis aviar y pullorosis. En cuanto a las zoonosis objeto de vigilancia en aves, establecidas en el RD 1940/2004, me voy a referir concretamente a la salmonelosis y a la campilobacteriosis. El informe EFSA del 2006 publicado el 17 de diciembre del 2007 indica que más de personas de la UE sufrieron infecciones de Campylobacter en 2006, siendo la causa más común de infección la carne de pollo. Una media del 34,6 % de las muestras que se tomaron de piensos para pollos dieron positivos a Campylobacter, llegando en algunos casos a un 66,3 %. La prevalencia en los lotes de pollos fue del 20,3 %, llegando en algunos países a más del 83 %. En cuanto a la salmonelosis, algo más de casos se confirmaron de salmonelosis en humanos en la UE en el 2005, siendo los principales orígenes los huevos y las carne de pollo y de cerdo. En cuanto a los lotes de pollos positivos a Salmonella, la media de la UE se sitúa en el 3,4 %, pero llegando algunos países hasta el 66 %, como es el caso de Hungría, mientras que España se situaba en un 41,2 % 29,4 % de S. Enterítidis. Análisis de peligros y puntos de control crítico Para aplicar un buen sistema de Control Sanitario es necesario conocer ante qué nos estamos enfrentando y El sistema de APPCC es la herramienta de seguridad alimentaria más extendida y reconocida a escala internacional saber cuáles son los mecanismos y formas por los cuales se transmiten las enfermedades, por lo que es necesario establecer un protocolo como puede ser el del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC. Quizás no sea necesario utilizar toda la mecánica que conlleva la aplicación de estos sistemas, que pueden ser muy compleja, pero considero que sí debemos utilizar el concepto, así como algunas de sus herramientas para ayudarnos a abordar el problema del control de patógenos en nuestras explotaciones. El Sistema de APPCC es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a escala internacional. El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC. Pero en la actual normativa se establece como inviable que, en la producción primaria agraria, se estos apliquen, por el momento, de forma generalizada, como en otros sectores de la producción. En su lugar se recomienda la aplicación de Guías de Buenas Prácticas Correctas para fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones agrarias que constituirían parte de los Prerrequisitos para una posterior implantación de un sistema APPCC. Principios generales del sistema APPCC 1. Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. 2. Detectar los puntos críticos de control en las etapas en que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables. 3. Establecer límites críticos en los puntos críticos de control que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados. 4. Establecer y aplicar procedimientos de seguimiento efectivos en puntos críticos de control. 5. Establecer medidas correctivas cuando el seguimiento indique que un punto crítico no está controlado. 6. Establecer procedimientos para comprobar si las medidas contempladas en los puntos 1 a 5 son SELECCIONES AVÍCOLAS ABRIL 2009 Pág. 9

4 eficaces; los procedimientos de comprobación se llevarán a cabo regularmente. 7. Establecer documentos y registros para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en los puntos 1 a 6 y facilitar los controles oficiales. La finalidad del sistema de APPCC es identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios. El Reglamento 852/04 relativo a la higiene de los productos alimenticios establece las normas de aplicación para la producción primaria. Con relación a las disposiciones generales de higiene, éstas se aplican a toda la producción primaria de alimentos y a una serie de operaciones relacionadas con ella, como el transporte, almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere la naturaleza del producto y el transporte de animales vivos. En los mataderos es obligatorio el uso del APPCC, y uno de los puntos críticos de control es la recepción de aves vivas La normativa establece como obligatoria la necesidad de llevar y conservar registros sobre las medidas a aplicar para el control de los peligros. Estos registros deben ser puestos a disposición de los operadores de la empresa alimentaria, de la recepción de los productos, así como de la autoridad competente que los soliciten. Los registros que deben mantenerse en el establecimiento de producción primaria son: la naturaleza y origen de los alimentos para animales; el detalle de los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, las fechas de administración y los tiempos de espera; las enfermedades que pueden afectar a la seguridad de los productos de origen animal; los resultados de análisis efectuados a muestras de animales u otras tomadas con fines diagnósticos, así como cualquier informe considerado pertinente sobre controles efectuados a animales o productos. Estos registros que deben existir en las explotaciones serán el origen de la información de la cadena alimentaria, tal y como viene desarrollado en el Reglamento 853/ 04(CE) por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. El Reglamento 852/04 enumera una serie de recomendaciones para las Guías de Buenas Prácticas Correctas de Higiene, que pueden ser nacionales o comunitarias, siempre de carácter voluntario y elaboradas por todas las partes implicadas. Estas guías deben incluir la información sobre los peligros que pueden presentarse en la producción primaria y las operaciones relacionadas, así como, las medidas necesarias para combatirlos. Entre las medidas que deben incluirse destacan el control de contaminación por diferentes agentes, el uso de agua, residuos orgánicos y fertilizantes, el uso correcto de medicamentos veterinarios y aditivos y su trazabilidad, la utilización y trazabilidad de los piensos y medidas relativas al registro, entre otros. Aunque hasta el momento no se ha planteado la implantación del sistema APPCC en la producción primaria, creo que no debemos olvidar el objetivo y reconocer que para alcanzarlo deberíamos utilizar muchos de sus planteamientos. Y dado que uno de los cimientos de su aplicación es el uso de unos Códigos de Buenas Prácticas, debemos utilizarlos, pero sabiendo que sólo son los cimientos, y que el resto del edificio de la Seguridad Alimentaria está por construir en el sector primario. Debido a que en los mataderos es obligatorio el uso del APPCC, y uno de los puntos críticos de control es la recepción de aves vivas, se establecen unos criterios de aceptación, entre los que puede estar la ausencia de Salmonella, comprobándose mediante le control de la documentación y controles in situ. Por lo tanto, en el futuro deberemos asegurar que enviamos al matadero pollos libres de Salmonella, o, si tenemos constancia de su presencia, se deberá comunicar para que realice un sacrificio logístico, de forma que se evite la contaminación cruzada dentro del mismo, o bien puedan destinarse esas canales a la producción segura de alimentos mediante los tratamientos que estén autorizados en cada momento. Cómo pueden entrar y mantenerse los microorganismos en la granja? Las principales vías de transmisión de los microorganismos en una explotación avícola son las siguientes: Biológica: el patógeno se multiplica en un huésped y se transmite a unas aves susceptibles. Ejemplos: aves silvestres, aves de corral, insectos, roedores, animales domésticos, personas, etc. Mecánica: el patógeno se instala y viaja en una superficie contaminada: equipo, vehículos, personas, polvo, plumas, estiércol, alimento, agua, material de cama, etc. Vertical o Transovárica: infecta al contenido del huevo, transmitiéndose a la progenie. Pág. 10 SELECCIONES AVÍCOLAS ABRIL 2009

5 Cada microorganismo tiene unas vías de transmisión particulares, que debemos conocer para establecer un programa de lucha contra el mismo. Pero algunos utilizan prácticamente todas las vías indicadas, por lo que una lucha enfocada contra ese microorganismo nos permitirá a la vez luchar contra otros más. Este es el ejemplo de la Salmonella, al que me voy a referir a continuación. Caso Salmonella Debido a la ubicuidad de la Salmonella, y a que utiliza prácticamente todas las vías de transmisión que he citado, podemos utilizarla como "indicador sanitario", de forma que si conseguimos su control, indirectamente estaremos controlando casi todos los demás patógenos que pueden afectar a nuestras aves por la vía de la bioseguridad. Durante los últimos años, a raíz de la importancia que se está dando a la Seguridad e Inocuidad Alimentaria, se ha realizado un estudio de referencia sobre la prevalencia de Salmonella en manadas de pollos de carne a nivel comunitario octubre 2005 a septiembre 2006, mostrando una incidencia que oscila desde el 0 al 68,2%, siendo la prevalencia en España de un 41,2 % y los serotipos más abundantes la S. enteritidis, S. Hadar y S. Ohio. La prevalencia de los serotipos enteritidis y typhimurium fue del 28,2 %. A partir de este estudio, se publicó el Reglamento 646/2007 que establece el objetivo comunitario en un 1 % como máximo de manadas de pollos de engorde positivos a Salmonella enteritidis y S. typhimurium, para el 31 de diciembre del Anteriormente se había publicado el Reglamento 1003/2005 que establecía el objetivo comunitario de un 1 % o menos en manadas reproductoras positivas a S. enteritidis, hadar, infantis, typhimurium y virchow, para el 31 de diciembre de Para conseguir este objetivo, todos los países miembros deben presentar un Programa Nacional para la vigilancia de determinados serotipos de Salmonella enteritidis y typhimurium en pollos de carne en el que se indique como se va a llevar a cabo el cumplimiento de los objetivos. Como consecuencia de todas las medidas adoptadas, tanto a nivel de reproductoras, de plantas de incubación y granjas de cebo, los datos que se tienen del 2007 en España indican una clara reducción de los niveles de prevalencia, tanto en Salmonella spp. como en las zoonósicas. Cabe destacar la práctica generalización de la vacunación de las reproductoras, las mejoras en bioseguridad en las granjas de reproducción, incubación y cebo, el uso de acidificantes, prebióticos, etc. en el pienso y, sobre todo, creo que una gran concienciación en todo el sector de la responsabilidad que tenemos de producir animales que van a se alimentos sanos y saludables para toda la sociedad. De todos modos, aunque se ha mejorado mucho, creo que lo más difícil está por hacer, ya que es más fácil bajar de un 40 a un 20, que de un 20 a un 10, y más aún a un 1 %, como marca el objetivo comunitario. El objetivo último es poner a disposición de los consumidores productos en los que se garantice "ausencia de Salmonella" En esa línea, se deben identificar los factores de riesgo asociados a la infección por Salmonella en las explotaciones avícolas para poder enfocar el problema, y emplear los recursos de la forma más adecuada para la consecución del objetivo indicado, controlando especialmente aquellos puntos identificados como críticos. Un reciente estudio de Lainez y col concluye que el problema más importante ante el que se enfrenta el programa de control y erradicación de Salmonella en granjas avícolas de carne es el estatus sanitario del pollito de un día, en el momento de llegada a las granjas 44 %, pero a esto se suma la cama contaminada 7 %, la ropa y botas 12 % de los operarios que permanecen contaminadas del lote anterior, el pienso y el agua contaminadas, normalmente en los sistemas de distribución en la granja al final de líneas, 3 %,4 % y 5 %, respectivamente. También demostraron las deficiencias en los sistemas de limpieza y desinfección, ya que en el 50 % de las naves estudiadas no se consiguió eliminar la Salmonella, encontrando que el polvo es un elemento fundamental en el mantenimiento de la contaminación en el interior de las explotaciones. En cuanto a roedores, insectos y pájaros, encontraron un 12 % de positividad. También encontraron un 24 % de presencia de Salmonella en los jaulones de transporte antes de realizar la carga, y que las heces de los pollos incrementan su positividad durante el transporte hasta el matadero. En la actualidad se está llevando a cabo un estudio de investigación de Salmonella en piensos coordinado por el MAPA, cuyos datos provisionales arrojan el siguiente resultado: el 3,1% de los piensos es positivo a Salmonella 0,6 % en las zoonósicas, así como el 3,5 % de materias primas 0,2 % en las zoonósicas y el 11 % de muestras ambientales 1,9 % en las zoonósicas, considerándose el pienso de más alto riesgo el de avicultura en harina. Una vez identificados los riesgos y los puntos críticos de control, se debe elaborar un Código de Buenas Prácticas adaptado a cada explotación, que recoja tanto las obligaciones establecidas por la normativa vigente, como las actuaciones voluntarias que cada avicultor se auto imponga y se comprometa a cumplir. SELECCIONES AVÍCOLAS ABRIL 2009 Pág. 13

6 Qué debemos hacer? Primero cumplir la normativa vigente la comunitaria, la estatal y la autonómica que establece unas obligaciones y responsabilidades a las partes implicadas en la cadena de producción y, al mismo tiempo, cumplir con unas normas voluntarias que nos autoimpongamos, y que en la normativa sólo aparecen como recomendaciones, como son los Códigos de Buenas Prácticas. Normativa: Obligaciones y responsabilidades Las obligaciones y responsabilidades pueden venir derivadas de la propiedad de los animales, de la propiedad de la granja, o de la custodia de los animales alojados en ella, y vienen impuestas por la legislación vigente o por los acuerdos contractuales que se establezcan entre las partes. En las distintas normativas vigentes las obligaciones y responsabilidades se refieren al titular de explotación, otras al propietario o responsable, otras al integrador o integrado, otras se refiere al productor, explotador u operador de empresa alimentaria o de explotación ganadera, etc. El RD 479/2004, que establece y regula el Registro de explotaciones ganaderas, define al Titular de Explotación como "cualquier persona física o jurídica propietaria o responsable de los animales, incluso con carácter temporal". El Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria establece las siguientes definiciones: "Explotador de empresa alimentaria", las personas físicas o jurídicas responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control. "Empresa alimentaria", toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos. "Etapas de la producción, transformación y distribución", cualquiera de las fases, incluida la de importación, que van de la producción primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor final, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la importación, producción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y suministro de piensos. "Producción primaria", la producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio. Abarcará también la caza y la pesca y la recolección de productos silvestres. De las definiciones anteriores, se van a derivar unas obligaciones y responsabilidades en materias de sanidad animal y seguridad alimentaria, pero no debemos olvidar que la actividad ganadera está sometida a otra normativa relativa a Riesgos Laborales, Medio Ambiente, Bienestar Animal, Fiscal, etc. Básicamente, las obligaciones relativas a Sanidad Animal y Seguridad Alimentaria son: Seguridad. No se deben comercializar alimentos que no sean seguros Responsabilidad. Asumirán la responsabilidad de los alimentos que produzcan, transporten o vendan. Identificación y Trazabilidad. Serán capaces de identificar rápidamente a los animales, a sus proveedores o clientes. Emergencia. Retirarán inmediatamente del mercado un alimento o un pienso si tienen razones para creer que no son seguros. Cooperación, transparencia y comunicación con las autoridades competentes en: - Comunicación de censos - Comunicación de riesgos y sospechas de enfermedades. - Comunicación de datos y cambios en los mismos - Solicitar certificados o documentación sanitaria exigible. Vigilancia, prevención y cuidado de los animales en: - Manejo - Higiene y bioseguridad: En la medida de los posible, "todo dentro, todo fuera" Entre cada lote, limpieza, desinfección y vacío sanitario. El personal deberá utilizar ropa de trabajo de uso exclusivo en la explotación y prendas de protección fácilmente lavables o de un solo uso para los visitantes. - Aplicación de programas sanitarios y tratamientos veterinarios. Se administrarán los productos según indica en la receta veterinaria, cumpliendo los plazos de espera establecidos. - Tener y mantener las instalaciones de forma que se reduzca el riesgo de aparición de enfermedades y cumpliendo con la normativa Pág. 14 SELECCIONES AVÍCOLAS ABRIL 2009

7 vigente. Las explotaciones deberán cumplir las siguientes condiciones mínimas: 1º. La explotación se situará en un área delimitada, aislada del exterior y que permita un control de entradas y salidas en ella, y dispondrá de sistemas efectivos que protejan a las aves de corral, en la medida de lo posible, del contacto con vectores de la transmisión de enfermedades. 2º. La explotación deberá contar con instalaciones y equipos adecuados en sus accesos, que aseguren una limpieza y desinfección eficaz de las ruedas de los vehículos que entren o salgan de la explotación. Asimismo, dispondrá de un sistema apropiado para la desinfección del calzado de los operarios y visitantes, o sistema equivalente. 3º. El diseño, el utillaje y los equipos de la explotación posibilitarán la realización de una eficaz limpieza, desinfección, desinsectación y desratización. 4º. Las jaulas u otros dispositivos en que se transporten los animales serán de material fácilmente limpiable y desinfectable, y cada vez que se utilicen serán limpiadas y desinfectadas antes de utilizarlas de nuevo, o bien serán de un solo uso. 5º. La explotación deberá disponer de dispositivos de reserva de agua. Estos dispositivos deberán estar diseñados de tal manera que aseguren el suministro de agua en cantidad y de una calidad higiénica adecuada que garantice la ausencia de patógenos de las aves o zoonósicos, permitiendo eventuales tratamientos de cloración o sistema equivalente. Asimismo, deberán tener una capacidad que asegure que, en caso de corte de suministro, no se pone en peligro el bienestar de los animales y deberán estar diseñados para evitar el crecimiento de algas y ser de fácil acceso. En el caso de que el agua de bebida proceda de la red de agua potable municipal, el tratamiento de aguas será obligatorio tan sólo en el caso de que los controles periódicos realizados en el agua de bebida, incluida la contenida en los depósitos, no garanticen lo previsto en el párrafo anterior. 6º. Las explotaciones deberán contar con una cantidad suficiente de comederos y bebederos, adecuadamente distribuidos, que aseguren la máxima disponibilidad para todas las aves. Los bebederos deberán disponer de un sistema que reduzca, en lo posible, el vertido de agua a la cama de los animales. 7º. Dispondrán de medios adecuados para la observación y secuestro de animales enfermos o sospechosos de enfermedades contagiosas. 8º. Las explotaciones deberán estar diseñadas, en la medida de lo posible, para evitar la entrada de vehículos de abastecimiento de piensos, de carga y descarga de animales y de retirada de estiércol y de animales muertos, de forma que estas operaciones se realicen desde fuera de la explotación. En cualquier caso, y cuando sea imprescindible la entrada y salida de vehículos auxiliares, estos deberán desinfectarse antes de abandonar la explotación y se dispondrá de los medios documentales que dejen constancia de que se ha procedido a la correcta limpieza y desinfección de los citados vehículos. Eliminar los cadáveres y demás productos de origen animal, efluentes y subproductos de la explotación, en la forma y condiciones establecidas en la normativa aplicable en cada caso (sanidad animal, salud pública y protección del medio ambiente). Tener el Registro y autorización de la explotación ganadera REGA. Debe ir acompañado de: - Memoria de la explotación, y - Programa sanitario obligatorio + voluntario, establecido por el veterinario responsable de la granja. Se debe complementar con: las medidas de bioseguridad, limpieza, desinfección, desratización y desinsectación el programa de formación en materia de bioseguridad y bienestar animal para los operarios en contacto con los animales. Se podrán aplicar Guías de prácticas correctas de higiene. Registros documentales de explotación - Libro registro de explotación, manual o informatizado, disponible en la explotación y accesible para la autoridad competente. El libro de registro de explotación contendrá, con carácter general, los siguientes datos: a) Código de explotación. b) Nombre y dirección de la explotación. c) Identificación del titular y dirección completa. d) Clasificación de la explotación. e) Inspecciones y controles: fecha de realización, motivo, número de acta, en su caso, e identificación del veterinario actuante. f) Capacidad máxima productiva de animales anual. g) Entrada de lotes de animales: fecha, cantidad de animales; código de la explotación de procedencia y número de guía o certificado sanitario. h) Salida de lotes de animales: fecha, cantidad de animales; código de la explotación, matadero o lugar de destino y número de guía o certificado sanitario. i) Incidencias de cualquier enfermedad infecto-contagiosa y parasitaria, fecha, SELECCIONES AVÍCOLAS ABRIL 2009 Pág. 15

8 número de animales afectados y medidas practicadas para su control y eliminación, en su caso. j) Censo total de animales mantenidos por explotación durante el año anterior. - Registro de tratamientos medicamentosos. - Registro de visitas: Fecha, hora, identificación de personas, vehículos y lugar de procedencia. - Hoja de registro de datos de la manada. Se conservará al menos durante dos años y en él se indicará al menos: a) Día de llegada de las aves. b) Procedencia de las aves. c) Número de aves. d) Rendimiento efectivo de la especie, por ejemplo, aumento de peso. e) Mortalidad. f) Proveedores de piensos. g) Tipo y período de utilización de los aditivos y plazo de espera. h) Consumo de piensos y de agua. i) Análisis y diagnósticos del veterinario y, en su caso, resultados de los análisis de laboratorio. j) Tipo de medicamento que, en su caso, se haya administrado a las aves, fecha del inicio y del final de su administración o, en su caso, referencia al libro de tratamientos. k) Fechas y tipos de vacunas que, en su caso, se hayan aplicado (o, en su caso, referencia al libro de tratamientos). l) Incremento de peso durante el período de engorde. m) Resultados de las inspecciones sanitarias anteriores efectuadas sobre las aves de corral procedentes de la misma manada. n) Número de aves enviadas al matadero. ñ) Fecha prevista para el sacrificio. Registros e información de la cadena alimentaria a) la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales; b) el detalle de los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, las fechas de su administración y los tiempos de espera; c) la aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen animal; d) los resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras muestras tomadas con fines de diagnóstico, que tengan importancia para la salud humana, y e) todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen animal. Como podemos observar, hay una serie de registros comunes a distintas normativas, y considero que la Administración debería hacer un esfuerzo de simplificación y unificación de criterios y registros para evitar un exceso de "papeleo" en las explotaciones ganaderas. Para empresas que tienen su actividad en distintas Comunidades Autónomas, debemos sumar las normativas autonómicas que exigen registros diferenciados. Asimismo, debemos diferenciar las normas que afectan como responsables de los animales, desde el punto de vista de la Sanidad Animal, y las que afectan como operadores de la cadena alimentaria, desde el punto de vista de la Seguridad Alimentaria. La normativa básica actual es la siguiente: Sanidad Animal REAL DECRETO 328/2003, por el que se establece y regula el plan sanitario avícola. LEY 8/2003, de sanidad animal. REGLAMENTO (CE) No 2160/2003 sobre el control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos. REAL DECRETO 1940/2004, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos. REAL DECRETO 479/2004, que establece y regula el Registro general de explotaciones ganaderas. REAL DECRETO 1084/2005, de ordenación de la avicultura de carne. REAL DECRETO 617/2007, por el que se establece la lista de las enfermedades de los animales de declaración obligatoria y se regula su notificación. Seguridad Alimentaria REAL DECRETO 1749/1998, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Pág. 16 SELECCIONES AVÍCOLAS ABRIL 2009

9 DIRECTIVA 2002/99/CE por la que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano. REGLAMENTO (CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) No 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. REAL DECRETO 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Voluntario: Códigos de Buenas Prácticas Como he ido indicando, además de cumplir con las obligaciones legales que nos imponen las normativas Comunitarias, Estatales y Autonómicas, deberíamos autoimponernos unos Códigos de Buenas Prácticas, adaptados a nuestra explotación, en el que reflejemos por escrito aquello a lo que nos comprometemos a cumplir con el objetivo de mejorar la calidad de los productos que producimos, pero de forma que podamos demostrar a las Autoridades Sanitarias, y al conjunto de la sociedad que hacemos las cosas bien. El Reglamento 852/2004 establece que las guías de prácticas correctas de higiene deberán incluir la oportuna información sobre los peligros que puedan presentarse en la producción primaria y operaciones conexas, así como las medidas para combatirlos, incluidas las medidas correspondientes establecidas en la legislación comunitaria y nacional y en los programas nacionales y comunitarios. Entre los ejemplos de estos peligros y medidas pueden incluirse: a) el control de la contaminación por agentes tales como las micotoxinas, los metales pesados y el material radiactivo; b) el uso de agua, residuos orgánicos y fertilizantes; c) el uso correcto y adecuado de productos fitosanitarios y biocidas, y su trazabilidad; d) el uso correcto y adecuado de medicamentos veterinarios y aditivos alimentarios y su trazabilidad; e) la preparación, el almacenamiento, la utilización y la trazabilidad de los piensos; f) la eliminación limpia de los animales muertos, residuos y desperdicios; g) medidas de protección para impedir la introducción de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos, y cualquier obligación de notificación al respecto a la autoridad competente; h) los procedimientos, prácticas y métodos para garantizar que los alimentos son producidos, manipulados, envasados, almacenados y transportados en unas condiciones higiénicas adecuadas, que incluyen una limpieza y un control de plagas eficaces; i) medidas relativas a la limpieza de los animales para sacrificio y producción; j) medidas relativas al registro. En la actualidad hay publicadas distintas Guías de Buenas Prácticas, MAPA, CCAA, etc., pero cada granja debe adaptar la suya propia, tomado como ejemplo alguna de estas Guías, o cualquier otra, que recoja como mínimo los puntos y exigencias determinados en el Reglamento 852/2004. Conclusión Cuando hablemos de Calidad Sanitaria, primero debemos definir concretamente a qué nos referimos y qué parámetros vamos a utilizar para valorarla, en segundo lugar, debemos conocer y aplicar toda la legislación relacionada con ella, tanto la relativa a Sanidad Animal como la relativa a Seguridad e Inocuidad Alimentaria, y en tercer lugar, debemos aplicar todos los mecanismos voluntarios que nos permitan aportar unos productos de la máxima Calidad Sanitaria a la Sociedad, pero de forma que podamos "demostrar" que hacemos las cosas bien. Debemos "prever pensar y escribir ", "ejecutar", "registrar" y "verificar" lo que hacemos. Por último, recordar dos frases que debemos tener siempre en nuestra mente: - "Para producir alimentos seguros, debemos criar animales sanos" - "Producimos animales que van a ser nuestros alimentos". SELECCIONES AVÍCOLAS ABRIL 2009 Pág. 17

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