APÉNDICE 3 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

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1 APÉNDICE 3 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón a) Introducción La industria europea del almidón fabrica un gran número de productos utilizados en la elaboración de alimentos y piensos como parte integral de sus planes empresariales a nivel global. De hecho, la industria del almidón separa los componentes de los cereales y de las patatas con el fin de procesarlos y cubrir las necesidades de sus numerosos clientes industriales. Resulta obligatorio para la industria almidonera que las materias primas para la alimentación animal se produzcan de manera económica y segura, y que los productos obtenidos resulten adecuados para el consumo por parte de las personas y los animales, tal y como demuestra mediante el cumplimiento de todos y cada uno de los requisitos europeos y nacionales en materia legislativa sobre alimentación y seguridad alimentaria. Muchos ingredientes alimenticios obtenidos a partir de la industria del almidón se utilizan asimismo como materias primas para la alimentación animal. Puesto que estas materias primas destinadas a la alimentación animal ya cumplen los requisitos de seguridad alimentaria pertinentes, no forman parte de esta nota del sector. En relación con las materias primas para la alimentación animal, el Art. 20 del Reglamento Europeo (CE) nº 183/2005 sobre higiene de los piensos, en vigor desde el 1 de enero de 2006, permite el desarrollo de Guías del Sector por parte de los productores de piensos, incluidos los proveedores de materiales para piensos tales como la AAF. El hecho de que un enfoque APPCC sobre gestión de s de seguridad alimentaria haya sido amplia y satisfactoriamente implementado en términos de fabricación de alimentos, ha puesto de relieve el potencial de un enfoque como este dentro de la industria de los piensos. Un sistema APPCC por sí solo no es suficiente y, si las ventajas del mismo pasan a ser una realidad, deberá verse respaldado mediante un apoyo en la gestión, la trazabilidad, tal y como figura en el Reglamento (CE) nº 178/2002, comunicación a través de las empresas/sector, así como el seguimiento y control interno de toda la producción de piensos y los procesos de distribución. Mediante la aplicación universal de los principios APPCC en todas las fases de producción, los fabricantes europeos de almidón podrán proporcionar piensos de origen vegetal, seguros no sólo para el consumo animal, puesto que no presentan ningún efecto perjudicial para la seguridad de las personas en lo alto de la cadena alimenticia. Las empresas pertenecientes a la AFF destacan los siguientes puntos: El origen vegetal de las materias primas procesadas por la industria del almidón y la naturaleza de los piensos limitan los s para la industria de los piensos y hacen que la gestión de los mismos resulte más sencilla. 1 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

2 Cabe destacar un fuerte dinamismo en lo que respecta a los progresos conseguidos por la industria del almidón, lo que beneficia a todos sus clientes. De hecho, la mayoría de los productos procedentes de la industria del almidón están destinados no sólo a la alimentación animal sino también a la industria alimenticia, farmacéutica y otras industrias. Los productores de almidón cumplen rigurosamente los reglamentos y requisitos de calidad en todos los ámbitos de actividad de sus clientes. Estos requisitos tienen como resultado el establecimiento de sistemas de garantía de calidad, que producen una reacción en cadena en todos nuestros productos. La industria del almidón está por lo tanto orientada en gran medida al control de calidad: o o o El proceso de registro de la norma ISO 9001:2008 (incluidas las directrices para la aplicación del programa APPCC) se inició a comienzos de los años 1990 en la mayoría de actividades de nuestras empresas; Programas para la mejora de la calidad que integran los principios del método APPCC para todos los productos; Ampliación de las certificaciones ISO y/o del programa APPCC para todas las materias primas destinadas a los materiales para piensos. Se ha prestado siempre total atención a los suministros de materias primas: mayor trazabilidad, procedimientos de garantía de calidad relativos a nuestros proveedores, programa de vigilancia (ej. micotoxinas en el trigo y el maíz), establecimiento de acuerdos de mejora, auditorias, etc. 2 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

3 ÍNDICE a) Introducción 1 Lista de abreviaturas utilizadas 4 b) Lista de materias primas para la alimentación animal 5 Gluten feed de maíz o gluten de maíz 5 Gluten de maíz 5 Torta de presión de germen de maíz 5 Gluten de trigo 5 Gluten feed de maíz 5 Harina forrajera de trigo 6 Almidón nativo 6 Proteína de patata 6 Jugo de patata concentrado desproteinizado 6 c) Diagramas de flujo 7 1. Fabricación del almidón de maíz 9 2. Fabricación del almidón de trigo Fabricación del almidón de patata 14 d) Resumen del enfoque basado en los s del sector del almidón 16 Peligros biológicos 16 Peligros químicos potenciales 16 Peligros de contaminación física 17 Peligro de radioactividad 17 e) Enfoque basado en los s para la caracterización de peligros aplicables a productos derivados del almidón vendidos como piensos 18 Ejemplo 1: Enfoque basado en s para piensos procedentes del procesamiento del almidón en cereales (maíz y trigo) 20 Ejemplo 2: Procesamiento de patatas; fabricación del almidón y sus coproductos 19 Ejemplo 3: Enfoque basado en s para piensos de gluten de maíz 34 Ejemplo 4: Enfoque basado en s para harinas de gluten de maíz 38 Ejemplo 5: Enfoque basado en s para piensos de gluten de trigo 41 3 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

4 Lista de abreviaturas utilizadas: APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control As: Arsénico BPC: Bifenilos policlorados Cd: Cadmio CIP: Limpieza in situ (CIP) CFU/g: Unidades formadoras de colonias por gramo DDT: Dicloro Difenil Tricloroetano GMP: Buena práctica de fabricación HAP: Hidrocarburos aromáticos policíclicos HCB: Hexaclorociclohexano HCN: Cianuro de hidrógeno Hg: Mercurio ISO: Organización Internacional de Normalización LMR: Límite Máximo de Residuos Pb: Plomo PCC: Punto crítico de control SFM: Seguro, Justo y Comercializable SO2: Dióxido de azufre T C: Temperatura (grados Celsius) 4 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

5 b) Lista de materias primas para la alimentación de animales Los piensos procedentes de la industria del almidón cumplen las definiciones estatutarias correspondientes a las materias primas (definiciones del Reglamento 2009/767). No obstante, la composición de los productos comercializados podrá diferir en función de las fábricas, las herramientas y los procesos de producción, así como de las oportunidades de mercado. La siguiente lista constituye una lista no exhaustiva de los principales productos procedentes de la industria del almidón para su uso como materias primas para la alimentación de animales por los productores de la industria de piensos; las siguientes definiciones son extractos o han sido adaptadas a partir del Reglamento 242/2010 (teniendo en cuenta la terminología industrial). o Gluten feed de maíz o pienso de maíz Subproducto de la producción de almidón por vía húmeda. Se compone de salvado y gluten, al que se le podrá añadir el maíz roto obtenido a partir del tamizado en una cantidad no superior al 15% del producto y/o los residuos del licor fermentado utilizado para la producción de alcohol u otros productos derivados del almidón. El producto podrá asimismo incluir residuos procedentes de la extracción de aceite del germen del maíz obtenido igualmente a través de un proceso por vía húmeda. o Gluten de maíz Subproducto desecado de la fabricación del almidón de maíz. Consiste principalmente en gluten obtenido durante la separación del almidón. o Torta de presión de germen de maíz Producto derivado de la elaboración del aceite, obtenido mediante la extracción del germen de maíz procesado en seco o por vía húmeda al que se le podrán adherir partes del endospermo y la testa. o Gluten de trigo Subproducto desecado derivado de la fabricación del almidón de trigo. Consiste principalmente en gluten obtenido durante la separación del almidón. o Gluten feed de maíz Subproducto desecado derivado de la fabricación del almidón de trigo y del gluten. Se compone de salvado, del que se habrá retirado parcialmente o no el germen, y de gluten, al que se le podrán añadir cantidades muy pequeñas de los componentes del tamizado del grano, así como de cantidades muy reducidas de residuos del proceso de hidrólisis del almidón. 5 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

6 o Harina forrajera de trigo Subproducto de la fabricación de la harina a partir de granos de trigo o de espelta descascarillada previamente tamizados. Consiste principalmente en fragmentos de envolturas y partículas de grano del que se han eliminado menos endospermo que en el caso del salvado de trigo. o Almidón nativo Técnicamente almidón puro obtenido a partir de patatas, trigo, maíz u otros cereales. o Proteína de patata o Fibras de patata (= pulpa de patata desecada) Subproducto desecado derivado de la feculería compuesto principalmente por sustancias proteínicas procedentes de la separación de la fécula. Subproducto desecado obtenido tras la extracción de la levadura. o Jugo de patata concentrado desproteinizado. Subproducto de la feculería de la patata del que se ha extraído una parte de las proteínas y del agua. La lista arriba indicada será modificada, en caso oportuno, en función de los avances industriales que se produzcan en la industria del almidón, o debido a una evolución en la legislación de la UE en el ámbito de las materias primas para la alimentación animal como, por ejemplo, una revisión del Catálogo de materias primas para la alimentación animal. La lista arriba indicada no es completa. Otras materias primas (ej. cebada y arroz) así como otros alimentos para animales (que pueden ser específicos para una planta o basadas en la demanda del mercado) y todos los ingredientes alimenticios vendidos igualmente como alimento para animales se considerarán incluidos dentro del alcance de la Guía Comunitaria de buenas prácticas para la fabricación industrial de materias primas seguras para la alimentación animal. Para todos los productos vendidos como materias primas para la alimentación animal deberá estar disponible una evaluación de s de acuerdo con el anexo 3. Las composiciones exactas de los productos comercializados vendidos en la industria de la alimentación animal pueden encontrarse en los documentos de marketing (hojas de datos) de cada uno de los productores de almidón. 6 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

7 c) Diagramas de flujo Los siguientes diagramas de fabricación representan esquemas básicos (es decir, ejemplos) sobre la producción del almidón a partir de trigo, maíz y patatas, no obstante, cada fábrica podrá presentar características distintivas. Las materias primas para la alimentación animal específicas aparecen subrayadas en los diagramas de flujo. No obstante, el resto de productos, salvo el etanol, podrán ser utilizados tanto para la alimentación animal como para las personas. No debe considerarse como un proceso normalizado para ser aplicado por parte de las empresas almidoneras. Cada empresa podrá decidir libremente que diseño deberá seguir cada una de las unidades de procesamiento industrial. Símbolos Proceso principal Fase del proceso Materia Elemento de inicio o finalización del proceso Decisión 7 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

8 1. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE MAÍZ 1. Limpieza en seco: tamizado y absorción de las impurezas y los granos rotos. Las partes que no resulten adecuadas para los piensos serán eliminadas. Las partes adecuadas para piensos se venderán como tal o se incorporarán al alimento de gluten de maíz. 2. Remojo: el grano se sumerge en agua con el fin de separar los componentes solubles (=licor fermentado). Se añade el agente controlador de los microorganismos para evitar una mala fermentación. 3. Desgerminado: el germen se separa del grano gracias a la diferencia de densidad pasando por un separador ciclónico. 4. Tamizado: el producto se somete a un proceso de tamizado. Las partículas de fibra quedan en el tamiz / mezcla a base de almidón y las proteínas lo traspasan. 5. Refinado: el almidón se separa de las proteínas gracias a la diferencia de densidad pasando por un extractor centrífugo. 6. Presión: el aceite se separa del germen gracias a la presión mecánica. 8 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

9 1. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE MAÍZ N DE MAÍZ DEL Maíz Recepción del maíz Limpieza en seco 1 Maíz roto Licor macerado líquido Remojo 2 Evaporación Primera molienda Licor macerado Desgerminado 3 Germen Segunda molienda Secado Tamizado 4 Refinado 5 Agua Presión 6 Fibras Mezcla almidonada Harina de germen Aceite Secado Fibras Fermentación/ destilación Proceso de almidonería (nativo) Proceso de hidrólisis Proceso de almidonería (modificado) Proteína Destiladores solubles Etanol Almidón nativo Productos hidrolizados Almidón modificado Filtrado Secado Pienso de gluten de maíz Gluten de maíz 9 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

10 2. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE TRIGO 1. El trigo entrante se limpia y se muele hasta producir harina. El salvado de trigo y, en ocasiones, también el germen de trigo, se separan de la harina mediante el tamizado. 2. La harina se mezcla con agua para formar una masa, mientras que el almidón y el gluten se separan mediante un proceso físico. 3. El gluten húmedo se lava con agua para retirar el almidón residual y se seca hasta conseguir gluten de trigo. El gluten húmedo también se puede hidrolizar parcialmente para producir gluten de trigo hidrolizado. 4. La mezcla de almidón se lava con agua y puede: o Secarse para producir almidón de trigo nativo; o Modificarse física y/o químicamente, así como secarse para producir almidones de trigo modificados; o Hidrolizarse mediante hidrólisis ácida y/o enzimas para producir una gama de productos derivados de la hidrólisis del almidón. 5. Se puede añadir una parte del almidón separado durante el lavado para producir piensos (almidón de trigo líquido) o etanol (no figura en el diagrama de flujo). 6. Se puede utilizar una parte de los elementos solubles procedentes de la separación del almidón y el gluten para la producción del alcohol o concentrarse y utilizarse como tal para piensos (soluble de trigo) o añadirlo al salvado de trigo para producir gluten feed de trigo. 7. En la producción del etanol, el almidón se hidroliza enzimáticamente para producir azúcares y se fermentan con levadura produciendo etanol. El etanol se separa mediante destilación y los elementos solubles restantes se concentran y se utilizan bien como pienso (granos destilados y elementos solubles) o se añaden al gluten feed de trigo. 10 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

11 2. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE TRIGO ESQUEMA BÁSICO Trigo 1 Recepción Limpieza Gérmenes Molienda/ Tamizado Salvado Harina 2 Agua Masa Agua Separación/ Refinado Agua Gluten húmedo 3 Mezcla de almidón 4 Solubles 6 Concentración Producción de gluten Modificación del almidón Sustancias solubles concentradas Conversión hidrolizada/ refinería Producci ón de etanol Destilación - solubles Gluten de trigo Producción de conversion/ almidón nativo Mezclado/seca do Gluten de trigo hidrolizado Almidón nativo Productos hidrolizados Almidón modificado Etanol Pienso de gluten de trigo 11 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

12 3. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE PATATA 1. Al recibir las patatas, se tomará una muestra para verificar la calidad. 2. Las patatas se lavan y seguidamente se retiran los componentes no deseados como arena, hojas y piedras. Para evitar la producción excesiva de espuma, se puede añadir un agente antiespumante apto para su uso en alimentos. 3. Las patatas limpias son molidas y se añade un antioxidante. 4. Las patatas molidas se separan mediante técnicas basadas en la gravedad para obtener una mezcla de almidón de patatas, jugo y pulpa de patata. 5. La mezcla de almidón se modifica mediante técnicas químicas y/o físicas y se seca hasta conseguir almidón modificado. 6. La mezcla de almidón se hidroliza con ácido o enzimas y se seca hasta conseguir almidón hidrolizado. 7. La mezcla de almidón se deshidrata y se seca hasta conseguir almidón de patata nativo. 8. El flujo de pulpa de patata se deshidrata mecánicamente hasta conseguir el producto de pulpa de patata que formará del pienso. 9. El producto de pulpa de patata habitual puede seguir secándose hasta conseguir los granos secos, se denominará entonces pulpa de patata desecada. 10. El jugo de patata se calienta con vapor y los componentes proteínicos se coagulan. Un agente antiespumante apto para alimentos evitará el exceso de espuma. 11. La proteína coagulada se separa del jugo de patata mediante técnicas de gravedad. 12. La proteína se seca obteniendo la proteína de patata del producto para piensos. 13. La proteína de patata se mezcla con agua y ácido para la producción de proteína de patata (purificada). 14. La mezcla de agua y proteína coagulada se refina para retirar los glicoalcaloides naturales de la proteína. 15. La proteína refinada se deshidrata mediante técnicas de gravedad. 12 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

13 16. La proteína refinada se seca obteniendo la proteína (purificada) del producto para piensos. 17. El jugo de patata se calienta para evaporar el agua y producir jugo de patata condensado. El ph se comprueba y se corrige mediante reguladores del ph en diversas fases del proceso de producción. 13 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

14 3. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE PATATA ESQUEMA BÁSICO (1 de 2) Patatas Agua Recepción 1 Antioxidante Limpieza/ lavado 2 Piedras, hojas, arena Molienda 3 Agua Separación/ refinado 4 Mezcla de almidón de patata Jugo de patata Pulpa de patata Modificación del almidón 5 A Deshidratación 8 Hidrólisis del almidón 6 Pulpa de patata Producción de almidón nativo 7 Secado 9 Almidón de patata nativo Almidón de patata hidrolizado Almidón de patata modificado Pulpa de patata desecada 14 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

15 3. FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN DE PATATA ESQUEMA BÁSICO (2 de 2) A Agente antiespumante Vapor Coagulación 10 Separación 11 Proteína de patata Jugo de patata Secado 12 Ácido y agua Evaporación 17 Suspensión 13 Refinado 14 Deshhidratación 15 Secado 16 Proteína de patata Proteína de patata (purificada) Jugo de patata condensado 15 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

16 d) Resumen del enfoque basado en los s del sector del almidón A la hora de establecer la lista de s potenciales, los operarios deberán prestar especial atención a: o La Directiva sobre sustancias no deseadas en piensos (2002/32/CE). o El Reglamento (CE) nº 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente. o o El Reglamento (CE) nº 767/2009 sobre la comercialización y la utilización de los piensos. La Recomendación de la Comisión sobre la prevención y reducción de las toxinas Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales (2006/576/CE). o El Reglamento (CE) nº 396/2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal. La siguiente es una lista de ejemplos no exhaustiva y se debería adaptar de acuerdo a las circunstancias particulares. Peligros biológicos o Patógenos vegetativos relevantes de acuerdo con el reglamento GMP sobre piensos y los criterios microbiológicos asociados. Peligros químicos potenciales o o o o o o o o o o o Sustancias químicas y auxiliares para el procesamiento ej. enzimas, agentes para el control de microorganismos, reguladores del ph, antioxidantes, nutrientes minerales para la fermentación Biocidas Micotoxinas Metales pesados Residuos de pesticidas BPC, Dioxinas Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) Lubricantes Semillas tóxicas Materiales de envasado en contacto con los alimentos (incluidas las tintas de impresión, el papel y el cartón, revestimientos...) Sustancias químicas para el control de plagas El uso de auxiliares tecnológicos se incluye dentro del análisis de s realizado por el operario de acuerdo con los requisitos recogidos en el apartado 6 de la guía. 16 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

17 Peligros de contaminación física o Metal o Vidrio o Cualquier otro tipo de contaminación física relevante. Peligro de radioactividad o Radionucleidos (tras un accidente nuclear) 17 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

18 e) Enfoque basado en los s para la caracterización de peligros aplicables a productos derivados del almidón vendidos como piensos Las siguientes tablas presentan la caracterización de los peligros aplicables a los productos derivados del almidón vendidos como alimento para animales. Para información adicional sobre las siguientes tablas de evaluación de s, consulte el documento principal de EFISC, apartado 6. Se trata de una lista de s resumida que puede diferir entre los diferentes productores de almidón en base a las condiciones particulares y específicas de procesamiento de cada fabricante. Los fabricantes de almidón han ajustado los s a un nivel adecuado a sus condiciones operativas específicas. Además, en estas tablas, no figura ningún PCC debido a que la decisión que resultó en el establecimiento de dicho PCC deberá estar en consonancia con la realidad de cada planta o línea de procesamiento. Se han tenido en cuenta tres categorías de peligros: Peligros biológicos; Peligros químicos; y, Peligros físicos. Se pueden elegir dos tipos de enfoque. Los modelos 1 y 2, más abajo, expresan estos dos enfoques. Modelo n 1: Ejemplo nº1 sobre el enfoque general basado en s del sector relativo a las materias primas para piensos a base de trigo y maíz resultado del proceso de feculería Este modelo describe, en términos generales, los posibles peligros asociados a cada una de las materias primas objeto de procesamiento. Peligro Cuerpos extraños. Cat. Probabi Gravedad Clase lidad de Ingrediente: MATERIAS PRIMAS (MAÍZ y TRIGO) Árbol de Motivación Legislación decision es Ph Alta Baja 3 consulte las medidas de control y las observacione s Medida de control en fases posteriores; los pasos de procesamiento generales deberán ser la purificación (imanes, tamizados) Observacion es Calidad SFM + planes ISO Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

19 Modelo n 2: Ejemplo n 2 Enfoque por pasos en el proceso En cada uno de los pasos del proceso la tabla define los peligros potenciales con sus respectivos niveles de probabilidad y gravedad, así como su correspondiente clase de. La tabla presenta, asimismo, el resultado del árbol de decisión y la correspondiente medida de control. En el contexto de esta guía, no es viable presentar ningún resultado teórico relativo al árbol de decisiones, ya que dependerá de la medida de control implantada en cada planta de procesado. ENFOQUE GENERAL BASADO EN LOS RIESGOS PARA.. Peligro Cat Probab Gravedad ilidad FASE DEL PROCESO: MOLIENDA Clase de Árbol de decisio nes Motivació n Medida de control Legislación Observaciones 19 Documento de referencia del sector sobre el procesamiento del almidón

20 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón EJEMPLO 1. ENFOQUE BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS PROCEDENTES DEL PROCESAMIENTO DEL ALMIDÓN DE CEREALES (MAÍZ Y TRIGO) ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS PROCEDENTES DEL PROCESAMIENTO DEL ALMIDÓN DE CEREALES Ingrediente: MATERIAS PRIMAS (MAÍZ y TRIGO) Peligro Categoría Probabili dad Gravedad Clase de Cuerpos extraños Físico Alta Baja 3 en fases posteriores; los pasos generales de procesamiento deberán ser la purificación (imanes, tamizados) Calidad SFM + planes ISO9001 Pesticidas, micotoxinas, metales pesados Químico Moderada Moderada 3 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Reg. 2006/576/CE Participación activa en los programas de vigilancia para el seguimiento de las sustancias contaminantes Calidad SFM y/o especificación de los proveedores + planes ISO trazabilidad de los silos de los proveedores Pájaros en interiores Biológico Moderada Moderada 3 Edificios cerrados Planes ISO9001 Insectos y roedores Biológico Moderada Moderada 3 Calidad SFM y/o especificación de los proveedores + planes ISO trazabilidad de los silos de los proveedores Contaminación cruzada durante el transporte Biológico Moderada Alta 4 Limpieza de los medios de transporte + retorno controlado Planes ISO9001 y/o especificación de los proveedores 20

21 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS PROCEDENTES DEL PROCESAMIENTO DEL ALMIDÓN DE CEREALES Ingrediente: AGUA Peligro Categoría Probabil idad Gravedad Clase de General Físico Baja Moderada 2 Filtración + cumplimiento de las normas de potabilidad En fases posteriores; los pasos generales de procesamiento serán la purificación Contaminación cruzada Químico Baja Moderada 2 Circuitos de agua específicos Pesticidas, metales pesados, hidrocarburos Químico Baja Moderada 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Circuitos de agua específicos Lixiviación de metales Químico Baja Moderada 2 Materiales de contacto inertes; normas de construcción Microorganism os patógenos Biológico Baja Alta 3 Circuitos de agua específicos 21

22 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS PROCEDENTES DEL PROCESAMIENTO DEL ALMIDÓN DE CEREALES Agente de procesamiento: AGENTES QUÍMICOS (antiespumantes, alcalinizantes o acidificantes, SO 2 y derivados, sales catalizadoras de enzimas ) Peligro Categoría Probabil idad Metales pesados Contaminación cruzada Gravedad Clase de Químico Baja Moderada 2 Dir. 2002/32/CE Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes Químico Baja Moderada 2 Seguimiento en línea del proceso (ph, sensorial, índices de consumo), etiquetado correcto de los contenedores químicos Planes ISO9001 Planes ISO

23 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS PROCEDENTES DEL PROCESAMIENTO DEL ALMIDÓN DE CEREALES Agente de procesamiento: ENZIMAS (concretamente aquellas específicas para su uso en el procesamiento del almidón) Peligro Categoría Probabilid ad Gravedad Clase de Contaminación cruzada Biológico Baja Baja 1 Seguimiento en línea del proceso (índices de consumo), etiquetado correcto de los contenedores de enzimas Planes ISO9001 Toxicidad Biológico Baja Alta 3 Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes Planes ISO9001 Microorganismo s patógenos Biológico Baja Alta 3 Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes Planes ISO

24 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS PROCEDENTES DEL PROCESAMIENTO DEL ALMIDÓN DE CEREALES Agente de procesamiento: INSTRUMENTOS DE FILTRADO (tierra de filtrado, sílice, carbón, fibra de celulosa ) Lixiviación de metales Químico Baja Moderada 2 Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes Planes ISO9001 Contaminación cruzada Físico Baja Moderada 2 Filtrado en etapas posteriores del proceso Planes ISO9001 ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS PROCEDENTES DEL PROCESAMIENTO DEL ALMIDÓN DE CEREALES Materiales: MATERIALES EN CONTACTO (equipamiento, envasado...) Lixiviación de metales Químico Baja Moderada 2 Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes Planes ISO9001 Microorganismo s patógenos Biológico Baja Alta 3 Contratos sobre especificaciones de los ingredientes que incluyen los requisitos alimentarios pertinentes Planes ISO

25 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS PROCEDENTES DEL PROCESAMIENTO DEL ALMIDÓN DE CEREALES Fase del proceso: CONTROL DEL PROCESO DE FABRICACIÓN Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Cuerpos extraños Físico Moderada Baja 2 Edificios y circuitos específicos. Filtros, exámenes, higiene del personal (vestimenta), gafas protectoras, buenas prácticas de mantenimiento Insectos y roedores Biológico Moderada Baja 2 Verificación de instalaciones, programas de limpieza + sistema de control de plagas como parte del programa de prerrequisitos Planes ISO9001 Saneamiento + planes ISO9001 Microorganismos patógenos Biológico Moderada Alta 4 Líneas cerradas, baja probabilidad de crecimiento a través de las materias primas, etapas con temperatura superior y niveles de ph inferiores, uso de SO2 + seguimiento periódico de los productos acabados Estudio APPCC detallado + planes ISO análisis Falta de higiene Biológico Moderada Alta 4 Formación en higiene del personal, vestimenta adecuada, instrucciones laborales sobre limpieza Planes ISO9001 Metales pesados, micotoxinas, pesticidas Químico Moderada Alta 4 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Reg. 2006/576/CE Conocimientos relativos a la distribución de contaminantes químicos procedentes de las materias primas en el producto final. Cosechas anticipadas + seguimiento periódico de los productos acabados Planes ISO APPCC detallado + análisis Secado directo (HAP, óxidos nitrosos), dioxinas Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/32/CE Reg. 183/2005/CE Buenas prácticas de mantenimiento de los quemadores Evitar la formación de hollín + estudio APPCC detallado + buenas prácticas de mantenimiento Contaminación cruzada Químico Baja Moderada 2 Circuitos específicos, almacenamiento específico de sustancias químicas Planes ISO

26 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS PROCEDENTES DEL PROCESAMIENTO DEL ALMIDÓN DE CEREALES Fase del proceso: ALMACENAMIENTO y CONTROL DURANTE EL TRANSPORTE Peligro Categoría Probabili dad Gravedad Clase de Contaminación cruzada con productos de retorno Químico Moderada Moderada 3 Especificación del contratista del transporte Planes ISO9001 Formación de micotoxinas Químico Baja Alta 3 Dir. 2002/32/CE Reg. 2006/576/CE Control de almacenamiento adecuado; zona de almacenamiento cerrada, controles de humedad y temperatura + seguimiento periódico de los productos acabados Planes ISO9001 Pesticidas Químico Baja Moderada 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Desinfección del silo por personas cualificadas Planes ISO9001 Microorganismos patógenos Biológico Baja Alta 3 Controles de humedad y temperatura + seguimiento periódico de los productos acabados Planes ISO9001 Insectos y roedores Biológico Moderada Baja 2 Almacenamiento y carga cubiertos + sistema de control de plagas Saneamiento + planes ISO

27 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón EJEMPLO 2: PROCESAMIENTO DE LAS PATATAS; FABRICACIÓN DEL ALMIDÓN Y COPRODUCTOS ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA EL ALMIDÓN DE PATATA Fase del proceso: 1 RECEPCIÓN Peligro Categoría Probabilida d Gravedad Clase de Patatas podridas Biológico Moderada Baja 2 Control, inspección de las cargas transportadas, descarte APPCC o planes ISO 9001 Piedras, cristales, plásticos, madera, metal, cartón, arena, tierra Pesticidas, residuos, metales pesados Físico Moderada Baja 2 Control, inspección de las cargas transportadas. Limpieza de las patatas, descarte Químico Moderada Moderada 3 Dir. 91/414/CE Reg.396/2005/C E Dir. 2002/32/CE Productores de patatas certificados Seguimiento de los contaminantes APPCC o planes ISO 9001 APPCC o planes ISO 9001 Contaminant es naturales (solanina) Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/53/CE Productores de patatas certificados, variedades de patatas permitidas incluidas en la Lista de Variedades Nacionales, seguimiento de las proteínas de las patatas con contenido de solanina APPCC o planes ISO

28 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA EL ALMIDÓN DE PATATA Fase del proceso: 2 LIMPIEZA/LAVADO Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Contaminación del agua Químico Baja Moderada 2 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO 9001 Contaminación del agua Biológico Baja Moderada 2 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO 9001 ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA EL ALMIDÓN DE PATATA Fase del proceso: 3 MOLIENDA Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos Químico Baja Baja 1 Control del proceso y de los productos acabados APPCC o planes ISO 9001 ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA EL ALMIDÓN DE PATATA Fase del proceso: 4 SEPARACIÓN/REFINADO Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Contaminación del agua Químico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO 9001 Contaminación del agua Crecimiento microbiano Biológico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO 9001 Biológico Baja Alta 3 Agua de lavado, CIP APPCC o planes ISO

29 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA EL ALMIDÓN DE PATATA Fase del proceso: 5 DESHIDRATACIÓN/SECADO del almidón de patata nativo Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Sustancias químicas de nueva formación Químico Baja Moderada 2 Control del quemador de los secadores directos APPCC o planes ISO 9001 ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA EL ALMIDÓN DE PATATA Fase del proceso: 6 DESHIDRATACIÓN/SECADO del almidón de patata hidrolizado Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Riesgo Sustancias químicas de nueva formación Uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos Químico Baja Moderada 2 Control del quemador de los secadores directos Químico Baja Moderada 2 Control del proceso y productos acabados APPCC o planes ISO 9001 APPCC o planes ISO

30 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA EL ALMIDÓN DE PATATA Fase del proceso: 7 DESHIDRATACIÓN/SECADO del almidón de patata modificado Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Sustancias químicas de nueva formación Uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos Químico Baja Moderada 2 Control del quemador de los secadores directos Químico Baja Moderada 2 Control del proceso y de los productos acabados APPCC o planes ISO 9001 APPCC o planes ISO 9001 ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PULPA DE PATATA Fase del proceso: 8 DESHIDRATACIÓN DE LA PULPA DE PATATA Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Crecimiento microbiano Biológico Baja Moderada 2 CIP APPCC o planes ISO

31 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PULPA DE PATATA DESECADA Fase del proceso: 9 SECADO Peligro Categoría Probabili dad Gravedad Clase de Sustancias químicas de nueva formación Químico Baja Moderada 2 Control del quemador de los secadores directos Plan APPCC ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PROTEÍNA DE PATATA Fase del proceso: 10 COAGULACIÓN Peligro Categoría Probabili dad Gravedad Clase de Microorganismos Biológico Moderada Baja 2 Aplicación de vapor APPCC o planes ISO 9001 Uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos Químico Baja Moderada 2 Control del ph y productos acabados, agente antiespumante apto para su uso en alimentos APPCC o ISO

32 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PORTEÍNA DE PATATA Fase del proceso: 11 DESHIDRATACIÓN Peligro Categoría Probabili dad Gravedad Clase de Microorganismos Biológico Moderada Alta 4 CIP CCP: secador por temperatura APPCC o planes ISO9001 ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PORTEÍNA DE PATATA Fase del proceso: 12 SECADO Peligro Categoría Probabili dad Gravedad Clase de Sustancias químicas de nueva formación Químico Baja Moderada 2 Control del quemador de los secadores directos APPCC o planes ISO9001 ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PROTEÍNA DE PATATA (purificada) Fase del proceso: 13 SUSPENSIÓN (OPCIONAL) Peligro Categoría Probabili dad Gravedad Clase de Uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos Químico Baja Moderada 2 Control del ph y de productos acabados APPCC o planes ISO9001 Contaminación del agua Químico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO9001 Contaminación del agua Biológico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO

33 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PORTEÍNS DE PATATA Fase del proceso: 14 REFINADO (OPCIONAL) Peligro Categoría Probab ilidad Gravedad Clase de Contaminación del agua Contaminación del agua Químico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO9001 Biológico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE Control del agua APPCC o planes ISO9001 ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PORTEÍNA DE PATATA Fase del proceso: 15 DESHIDRATACIÓN (OPCIONAL) Peligro Categoría Probab ilidad Gravedad Clase de Microorganismos Biológico Baja Alta 3 CIP, secador por temperatura APPCC o planes ISO9001 ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA LA PROTEÍNA DE PATATA Fase del proceso: 16 SECADO (OPCIONAL) Peligro Categoría Probabi lidad Gravedad Clase de Sustancias químicas de nueva formación Químico Baja Moderada 2 Control del quemador de los secadores directos APPCC o planes ISO

34 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE GENERAL BASADO EN RIESGOS PARA EL JUGO DE PATATA CONCENTRADO Fase del proceso: 17 EVAPORACIÓN Peligro Categoría Probabilida d Gravedad Clase de Microorganism os Biológico Moderada Moderada 3 Proceso de control de materias secas, paso de evaporación con altas temperaturas APPCC o planes ISO9001 Ejemplo 3: Enfoque basado en s para piensos de gluten de maíz ENFOQUE BASADO RIESGOS PARA PIENSOS DE GLUTEN DE MAÍZ Fase del proceso: RECEPCIÓN (maíz cereal) Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Cuerpos extraños Físico Moderada Moderada 3 Proceso cerrado, tamizado, imanes Comprobaciones visuales Semillas tóxicas/alergénicas Químico Baja Moderada 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes Comprobaciones visuales Muestras global Metales pesados Químico Baja Moderada 2 Dir.2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes a través de un programa de seguimiento Especificaciones de compra 34

35 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón Residuos de pesticidas Químico Baja Moderada 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes a través de un programa de seguimiento Especificaciones de compra Micotoxinas Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/32/CE Reg. 2006/576/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes a través de un programa de seguimiento Especificaciones de compra Lubricantes Químico Baja Baja 1 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el mantenimiento Uso de lubricantes aptos para su uso en alimentos Plagas Biológico Moderada Moderada 3 Edificios cerrados, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas Especificaciones de compra Comprobaciones de la actividad de plagas 35

36 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE BASADO RIESGOS PARA PIENSOS DE GLUTEN DE MAÍZ Fase del proceso: PROCESAMIENTO (Limpieza en seco, Remojo, Primera y Segunda molienda, Higienización, Tamizado, Secado, Mezclado, Secado) Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Cuerpos extraños Físico Baja Moderada 2 Proceso cerrado, tamizado, líneas de transporte específicas, limpieza en seco del maíz PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la higiene del personal Lubricantes Químico Baja Baja 1 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el mantenimiento Uso de lubricantes aptos para su uso en alimentos Comprobaciones visuales Especificaciones de compra Coadyuvantes tecnológicos Químico Baja Baja 1 Seguimiento en línea (control del uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos), control del ph, control del contenido de SO 2, planes ISO9001, instrucciones de trabajo y formación del personal Agentes limpiadores Químico Baja Baja 1 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la limpieza y el saneamiento Uso de agentes autorizados para el contacto con alimentos Especificaciones de compra Compuestos de nueva formación Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/32/CE Especificaciones sobre el gas Análisis de productos finales (según el tipo de secador) Contaminación del agua Químico / Biológico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la distribución de las instalaciones y el espacio de trabajo Análisis a través de un programa de seguimiento 36

37 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón Plagas Biológico Baja Moderada 2 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas Proceso cerrado Comprobaciones de la actividad de plagas Organismos patógenos microbiológicos Biológico Baja Alta 3 Control del proceso (temperatura, ph, tiempo y humedad) Control del SO2 Seguimiento del proceso en relación con los microorganismos Seguimiento del producto final en relación con los microorganismos Pasos de secado/evaporación: Contenido del producto con humedad controlada ENFOQUE BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS DE GLUTEN DE MAÍZ Fase del proceso: DESCARGA Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Cuerpos extraños Físico Baja Moderada 2 Proceso cerrado, tamizado Comprobaciones visuales Lubricantes Químico Baja Baja 1 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el mantenimiento Uso de lubricantes aptos para su uso en alimentos Plagas Biológico Moderada Moderada 3 PROGRAMA DE PRER REQUISITOS para el control de plagas Especificaciones de compra Comprobaciones de la actividad de plagas Organismos patógenos microbiológicos Biológico Baja Alta 3 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la higiene del personal, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la limpieza y PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el mantenimiento 37

38 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón Ejemplo 4: Enfoque basado en s para harinas de gluten de maíz ENFOQUE BASADO EN RIESGOS PARA HARINAS DE GLUTEN DE MAIZ Fase del proceso: RECEPCIÓN (maíz cereal) Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Cuerpos extraños Físico Moderada Moderada 3 Proceso cerrado, tamizado, imanes Comprobaciones visuales Semillas tóxicas/alergénicas Químico Baja Moderada 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para las materias primas entrantes Análisis Comprobaciones visuales Muestras globales Metales pesados Químico Baja Moderada 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento Especificaciones de compra Residuos de pesticidas Químico Baja Moderada 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento Especificaciones de compra Micotoxinas Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/32/CE Reg. 2006/576/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento Especificaciones de compra Lubricantes Químico Baja Baja 1 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el mantenimiento Uso de lubricantes aptos para su uso en alimentos Plagas Biológico Moderada Moderada 3 Edificios cerrados, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas Especificaciones de compra Comprobaciones de la actividad de plagas 38

39 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón ENFOQUE BASADO EN RIESGOS PARA HARINAS DE GLUTEN DE MAIZ Fase del proceso: PROCESAMIENTO (Limpieza en seco, Remojo, Primera y Segunda molienda, Higienización, Tamizado, Secado, Mezclado, Secado) Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Cuerpos extraños Físico Baja Moderada 2 Proceso cerrado, tamizado, líneas de transporte específicas, limpieza en seco del maíz PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la higiene del personal Lubricantes Químico Baja Baja 1 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el mantenimiento Uso de lubricantes aptos para su uso en alimentos Comprobaciones visuales Especificaciones de compra Coadyuvantes tecnológicos Químico Baja Baja 1 Seguimiento en línea (control del uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos), control del ph, control del contenido de SO 2, planes ISO9001, instrucciones de trabajo y formación del personal Agentes limpiadores Químico Baja Baja 1 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la limpieza y el saneamiento Uso de agentes autorizados para el contacto con alimentos Especificaciones de compra Compuestos de nueva formación Químico Moderada Moderada 3 Dir. 2002/32/CE Especificaciones sobre el gas Análisis de productos finales (según el tipo de secador) Contaminación del agua Químico / Biológico Baja Alta 3 Reg. 183/2005/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la distribución de las instalaciones y el espacio de trabajo Análisis a través de un programa de seguimiento 39

40 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón Plagas Biológico Baja Moderada 2 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas Proceso cerrado Comprobaciones de la actividad de plagas Organismos patógenos microbiológicos Biológico Baja Alta 3 Control del proceso (temperatura, ph, tiempo y humedad) Control del SO2 Seguimiento del proceso en relación con los microorganismos Seguimiento del producto final en relación con los microorganismos Pasos de secado/evaporación: Contenido del producto con humedad controlada ENFOQUE BASADO EN RIESGOS PARA HARINAS DE GLUTEN DE MAIZ Fase del proceso: DESCARGA Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Cuerpos extraños Físico Baja Moderada 2 Proceso cerrado, tamizado Comprobaciones visuales Lubricantes Químico Baja Baja 1 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el mantenimiento Uso de lubricantes aptos para su uso en alimentos Plagas Biológico Moderada Moderada 3 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas Especificaciones de compra Comprobaciones de la actividad de plagas Organismos patógenos microbiológicos Biológico Baja Alta 3 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el control de plagas, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la higiene del personal, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la limpieza y PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el mantenimiento 40

41 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón EJEMPLO 5: Enfoque basado en s para piensos de gluten de trigo ENFOQUE BASADO EN RIESGOS PARA PIENSOS DE GLUTEN DE MAÍZ Fase del proceso: EXTRACCIÓN DE FIBRA, (CONCENTRADA) SUSTANCIAS SOLUBLES PROCEDENTES DE LA EXTRACIÓN DEL ALMIDÓN O LA DESTILACIÓN DEL ETANOL Peligro Categoría Probabilidad Gravedad Clase de Cuerpos extraños Físico Baja Moderada 2 Proceso cerrado, tamizado, líneas específicas, limpieza del trigo, imanes, política sobre cristales, PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para la higiene del personal Semillas tóxicas/alergénicas Impurezas botánicas Químico Baja Moderada 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes Metales pesados Químico Baja Moderada 2 Residuos de pesticidas Dir.2002/32/CE Químico Baja Moderada 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento sobre materias primas y el producto final (recomendación: mín. 1 x año) Contratos sobre especificaciones relativas a las materias primas Comprobaciones visuales Muestras globales Estos pueden transferirse desde el trigo y por unos pasos de limpieza inadecuados del trigo PROGRAMA DE Estos pueden transferirse PRERREQUISITOS para el desde el trigo análisis de las materias primas entrantes a través de un programa de seguimiento Información sobre tratamientos realizados por el proveedor durante el almacenamiento 41

42 PIENSO. Evaluación de los s relativos a la cadena de fabricación delalmidón Micotoxinas Químico Moderada Moderada 3 Dir.2002/32/CE Reg. 2006/576/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento sobre materias primas y el producto final (recomendación: mín. 1 x año) Contratos sobre especificaciones relativas a las materias primas Lubricantes Químico Baja Baja 1 PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el mantenimiento Uso de lubricantes aptos para su uso en alimentos Coadyuvantes tecnológicos Agentes limpiadores Compuestos de nueva formación Químico Baja Baja 1 Seguimiento en línea (control del uso excesivo de coadyuvantes tecnológicos) Los coadyuvantes tecnológicos no deberán ser tóxicos Control del ph, planes ISO9001, instrucciones de trabajo y formación del personal Químico Baja Baja 1 Químico Moderada Moderada 3 Dir.2002/32/CE Estos pueden transferirse desde el trigo y por unos pasos de limpieza inadecuados del trigo, y tiende a enriquecer las materias primas destinadas a los piensos Especificaciones de compra PROGRAMA DE PRERREQUISITOS Especificaciones de compra para la limpieza y el saneamiento Uso de agentes autorizados para el contacto con alimentos Especificaciones sobre el gas Ausencia general de componentes con cloro Análisis de productos finales (según el tipo de secador y las circunstancias de secado) (recomendación de verificación: mín. 1 x año) HCN Químico Baja Moderada 2 Dir.2002/32/CE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS para el análisis de las materias primas entrantes Análisis a través de un programa de seguimiento sobre materias primas y el producto final 42