Principios Generales del HACCP

Transcripción

1 Principis Generales del HACCP Identificación de ls riesgs peligrs, y valración de la gravedad y prbabilidad de aparición. Identificar las medidas preventivas para su cntrl. Determinación de ls punts crítics de cntrl (PCC) en ls que pueden ser cntrlads ls riesgs peligrs identificads. Establecer ls límites crítics que n deben sbrepasarse parar asegurar que el PCC se encuentra baj cntrl. Establecer un sistema de vigilancia parar asegurar el cntrl de ls PCC. Establecer las medidas crrectras que deben aplicarse cuand un PCC supera el límite crític. Establecer ls prcedimients de verificación para cmprbar que el sistema HACCP funcina crrectamente. Establecer un sistema dcumental de tds ls prcedimients y registrs aprpiads parar el seguimient de ests principis y de su aplicación. ETAPAS: Definir el ámbit de estudi. Cnstituir un equip de trabaj. Recgida de dats relativs a ls prducts. Identificar la utilización esperada del prduct. Establecer diagramas de fluj. Cnfirmar ls diagramas de fluj. Listar ls peligrs y las medidas preventivas. Determinar ls CCP Establecer ls límites crítics de ls CCP Establecer el sistema de vigilancia de ls CCP Establecer un plan de accines crrectras. Establecer la dcumentación. Verificar. Revisar periódicamente.

2 Análisis de riesg y cntrl de punts crítics El prces de glbalización vivid actualmente lleva a la industria alimenticia a mdificar su actitud hacia el mercad. El hech de cntar cn infrmación dispnible en td mment y de diverss rígenes prvca un cambi en el prces de tma de decisines cn respect a la prducción y acces al mercad cnsumidr. Pr su parte la facilidad que brindan las cmunicacines hace más fluids y ágiles ls cntacts y cmprmiss cmerciales, aumentand la efectividad de ls negcis. De esta manera, se pnen de manifiest claramente las cndicines de ferta y demanda de prducts, permitiend una ajustada respuesta a las necesidades de cnsum al mens permitiend cncer quiénes sn ls óptims prveedres para cada exquisit demandante. En este ambiente surge la calidad cm un element de evaluación de la satisfacción de requisits. La madurez que se va lgrand en ls distints mercads hace que la multiplicidad de ferta deba diferenciarse entre sí para btener el benefici de la elección pr parte de ls cnsumidres. La calidad de un prduct alimentici está determinada pr el cumplimient de ls requisits, tant legales cm cmerciales, la satisfacción del cnsumidr y la prducción en un cicl de mejra cntinua. La apreciación de la calidad está directamente relacinada cn el estrict respet pr las especificacines enunciadas. Es decir, un prduct será de buena calidad cuand se acja a la legislación vigente, cubra ls requisits establecids pr el cliente, reúna las características esperadas pr ls cnsumidres e incrpre, a l larg del tiemp, tdas las nuevas y cambiantes exigencias. En cuant a las características requeridas pr ls cnsumidres, las mismas pueden agruparse en las directamente relacinadas cn el prduct y las atinentes a la transacción cmercial. La incuidad, el valr nutricinal y la agradabilidad pertenecen al cnjunt de características englbadas en la primera categría y que pueden relacinarse cn las prpiedades implícitas del prduct. En cambi, las características pertenecientes al segund grup, cm la autenticidad, el valr añadid que psee el prduct y la dispnibilidad sn las que estimulan el act de cmpra pr parte del cnsumidr que es, en definitiva, el efect buscad pr tda empresa. Para lgrar alcanzar la calidad requerida pr ls clientes es necesari ejecutar una serie de pass rdenads a través de la cadena agralimentaria, representada esquemáticamente pr el sectr de la prducción primaria, el de la transfrmación, el de la distribución y, finalmente, el del cnsum. Sin embarg, a l larg de la cadena agralimentaria pueden ir sumándse fallas que lleven a btener un prduct diferente al desead pr el cnsumidr y pr la misma empresa. Cadena Agralimentaria Prducción Primaria Transfrmación Distribución Cnsum

3 Las fallas pueden currir durante la prducción de las materias primas, la reclección faena, la transfrmación industrial y el transprte, en ls punts de venta, durante el almacenamient y en el mism emple final. Estas fallas pueden evitarse realizand cntrles eficientes que permitan prevenirlas. El cntrl es un tema a tener muy en cuenta. Es imprtante hacer la distinción entre el cntrl tradicinal y el nuev cncept de cntrl. El cntrl tradicinal se basa en la inspección de prducts finales en función de la nrmativa legal vigente y ls requisits cmerciales. Este tip de cntrl acarrea grandes pérdidas de tiemp y diner, dad que las fallas se detectan al final del prces desperdiciand td el valr agregad a l larg de la cadena. Pr su parte, el nuev cncept de cntrl incluye las medidas tmadas para asegurar y mantener ls criteris adptads para la btención de aliments segurs. Est quiere decir que, se realizan diversas accines a l larg de la cadena para prevenir la currencia de errres, al mens detectarls en cuant se hagan evidentes y antes de implicar mayres csts. Aquí surge cm predminante la idea de la prevención de fallas y la cnsideración de la misma desde la prducción de materias primas, l cual se relacina directamente cn la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Entnces, al hablar de prevención se hace referencia a ls riesgs que se crren en tda cadena agralimentaria. Riesg es la prbabilidad de que un agente cntaminante, presente en un determinad aliment, cause dañ a la salud humana. Ls cntaminantes pueden ser de rigen físic, químic micrbilógic y manifestarse cm peligrs en diferentes etapas cm puede verse a cntinuación: La dtación de cntaminantes que la materia prima y ls ingredientes incrpran al prces puede representar un peligr. Pr tra parte, las cndicines del establecimient elabradr, así cm las cndicines mismas de elabración, también pueden implicar riesgs. Y, finalmente, la cntaminación externa puede ser un tercer factr de riesg. La frma más eficiente de minimizar ls riesgs que se presentan a l larg de una línea de prducción es el cntrl de ls punts en ls cuales ls riesgs se eliminan reducen. Un sistema de prevención de riesgs de la incuidad de aliments es el denminad cm Análisis de Riesgs y Punts Crítics de Cntrl (HACCP, sigla en inglés). El sistema HACCP garantiza la incuidad de ls aliments mediante la ejecución de una serie de accines específicas. Cm primera medida es necesari cnfrmar el equip HACCP que será el respnsable de adaptar el mdel cnceptual a la realidad y de diseñar el plan para la implementación de este sistema. Dich equip puede estar cnfrmad pr empleads de la empresa pr persnal extern a la misma, siend la única cndición la cnfrmación de un grup interdisciplinari.

4 Entre sus funcines básicas se encuentran la descripción del prduct y su frma de us, la realización de un diagnóstic de las cndicines de distribución, y la identificación y caracterización de ls cnsumidres del prduct. Pr tra parte, el equip HACCP es quien elabra el diagrama de fluj de la línea de prducción sbre la que se bservarán ls punts crítics de cntrl. Esta actividad parece de menr imprtancia, per de la crrecta adecuación del diagrama a la realidad depende el desenvlvimient exits del sistema HACCP. Principi 1 Identificar ls psibles peligrs asciads cn la prducción de aliments en tdas las fases, desde el cultiv, elabración, fabricación y distribución, hasta el punt de cnsum. Evaluar la prbabilidad de que se prduzcan peligrs e identificar medidas preventivas para su cntrl. En este principi se recmienda preparar una lista de pass u peracines del prces en el que puedan currir peligrs significativs y describir las medidas preventivas. El equip HACCP, debe enumerar tds ls peligrs bilógics, químics físics que pdrían prducirse cada fase, y describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para cntrlar dichs peligrs. A cntinuación el equip HACCP, analizará cada un de ls peligrs. Ests peligrs deberán ser de tal índle que su eliminación reducción hasta niveles aceptables sea esencial para la prducción de un aliment incu. Lueg, el equip determinará qué medidas preventivas, si las hay, pueden aplicarse para cntrlar cada peligr. Estas medidas preventivas sn las intervencines y actividades necesarias para eliminar ls peligrs reducir sus cnsecuencias a niveles aceptables. A veces, puede currir, que sea necesari más de una medida preventiva para cntrlar un peligr específic y que cn una determinada medida preventiva se pueda cntrlar más de un peligr. En la aplicación de este Principi, se hace necesari identificar las materias primas, ingredientes y/ aliments que puedan cntener algún tip de cntaminante (físic, químic y/ bilógic), y pr tr lad, identificar las cndicines que pudieran facilitar la supervivencia multiplicación de gérmenes. Principi 2 Identificación en cada etapa del prces de elabración del aliment de ls psibles punts de cntaminación.

5 Realizar el análisis del prces en su cnjunt, desde la recepción de las materias primas, el prces Cn la infrmación prducida en la aplicación del Principi 1, es decir, una vez identificads ls peligrs de cntaminación y/ cndicines favrables para la multiplicación de micrrganisms durante el prces, es factible determinar cuáles sn ls PCC. Se deberán tener en cuenta tds ls peligrs que sea raznable prever que pdrían presentarse intrducirse en cada fase. Puede, inclus, ser necesari brindar capacitación en la aplicación de la secuencia de decisines. Si se ha determinad la existencia de un riesg en una fase en la que el cntrl es necesari para mantener la incuidad y n existe ninguna medida preventiva que se pueda adptar en esa fase en cualquier tra, deberá mdificarse el prduct el prces en esa fase, en la anterir psterir, que permita incluir una medida preventiva. Principi 3 Establecer ls límites crítics en cada un de ls Punts Crítics de Cntrl identificads que aseguren que dichs PCC están baj cntrl. Este Principi impne la especificación de ls límites crítics para cada medida preventiva. Ests límites crítics sn ls niveles tlerancias prescritas que n deben superarse para asegurar que el PCC está efectivamente cntrlad. Si cualquiera de ls parámetrs referentes a ls punts de cntrl está fuera del límite crític, el prces estará fuera de cntrl. Pr tra parte, las medidas preventivas están asciadas a ess límites crítics que funcinan cm frntera de seguridad. En cierts cass, puede establecerse más de un límite crític para una determinada fase. Para definir el límite y estad para un prduct prces, suelen utilizarse la medición de la temperatura y tiemp, nivel de humedad, ph, actividad acusa, clr dispnible, especificacines micrbilógicas y tras, así cm, parámetrs rganléptics cm aspect, arma, clr, sabr y textura. Principi 4 Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el cntrl de ls PCC mediante ensays u bservacines prgramads.

6 El mnitre vigilancia es la medición u bservación prgramada de un PCC en relación cn sus límites crítics. Ls prcedimients de vigilancia deberán ser capaces de detectar una pérdida de cntrl en el PCC. Sin embarg, l ideal es que la vigilancia prprcine esta infrmación a tiemp para que se adpten medidas crrectivas cn el bjet de recuperar el cntrl del prces antes de que sea necesari rechazar el prduct. La infrmación btenida a través de la vigilancia mnitre debe ser evaluada pr un persna respnsable, debidamente entrenada y cn la facultad de decisión suficiente para aplicar medidas crrectivas en cas necesari. El respnsable de la vigilancia debe cncer la técnica de mnitre de cada medida preventiva, entender la imprtancia del mnitre, cmpletar las planillas de registr y firmarlas. En el cas que la vigilancia n sea cntinua, su frecuencia deberá ser prgramada de md de garantizar que el PCC esté baj cntrl y disminuir al mínim el factr riesg. En tds ls cass, deben existir planes de mnitre que cntengan frecuencias y métds de bservación. La mayría de ls prcedimients de vigilancia de ls PCC, deben efectuarse cn rapidez, prque se refieren a prcess cntinus y n hay tiemp para realizar análisis prlngads. Frecuentemente se prefieren medicines físicas y químicas más que ensays micrbilógics, ya que, se realizan más rápid y pr l general, sn indicadres del estad micrbilógic del prduct. En este principi es recmendable, que la las persnas que realicen la vigilancia, junt cn el encargad del examen, firmen tds ls registrs y dcuments relacinads cn la vigilancia de ls PCC. Asimism, ests registrs y dcuments se utilizan para el cumplimient del Principi 6 y 7 que se refieren a la Verificación y establecimient de Registrs y Dcuments, respectivamente. Principi 5 Establecer las medidas crrectivas que habrán de adptarse cuand la vigilancia el mnitre indiquen que un determinad PCC n está baj cntrl que existe una desviación de un límite crític establecid. Cn el fin de crregir las desviacines que pueden prducirse deben frmularse planes de medidas crrectivas específicas para cada PCC del prgrama HACCP. Estas medidas deben asegurar que el PCC está baj cntrl e incluye tmar medidas en relación cn el destin que habrá de darse al prduct afectad. Ls prcedimients relativs a las desviacines y al destin de ls prducts deben ser dcumentads en ls registrs del HACCP.

7 Es imprtante, aplicar medidas crrectivas cuand ls resultads de la vigilancia estén indicand una tendencia hacia la pérdida de cntrl en un PCC y deben ser encaminadas a restablecer el cntrl del prces antes que la desviación dé lugar a una pérdida de la incuidad. Las medidas crrectivas deben estar claramente definidas antes de ser llevadas a cab y la respnsabilidad de aplicarlas debe recaer en un respnsable previamente determinad y éste debe cncer el prces, las medidas crrectivas que deberá tmar y cmprender acabadamente el Sistema HACCP. Cuand indefectiblemente se prduce una desviación de ls límites crítics establecids, ls planes de medidas crrectivas deben respnder bjetivamente a: tener definid cn antelación cuál será el destin del prduct rechazad crregir la causa del rechaz para tener nuevamente baj cntrl el PCC llevar el registr de medidas crrectivas que se han tmad ante una desviación del PCC. El us de planillas u hjas de cntrl en las que se identifiquen ls PCC y las medidas crrectivas que deben tmarse al mment de una desviación es l que permitirá tener la dcumentación adecuada cuand sea necesari vlver a utilizarlas. Asimism es recmendable archivar, pr el plaz que se cnsidere adecuad, la dcumentación cm parte de ls registrs dispuests en el Principi 7. Principi 6 Establecer prcedimients de verificación, incluids ensays y prcedimients cmplementaris, para cmprbar que el sistema HACCP está trabajand adecuadamente. Se deben establecer prcedimients que permitan verificar que el Prgrama HACCP funcina crrectamente. Para l cual se pueden utilizar métds, prcedimients y ensays de vigilancia y cmprbación, incluids el muestre aleatri y el análisis. La frecuencia de la verificación debe ser suficiente para validar el Prgrama HACCP. Cm actividades de verificación se pueden mencinar: Examen del HACCP (sistema y respnsabilidades) y de sus registrs Examen de desviacines y del destin del prduct. Operacines para determinar si ls PCC están baj cntrl. Validación de ls límites crítics establecids.

8 Principi 7 Establecer un sistema de dcumentación sbre tds ls prcedimients y ls registrs aprpiads a ests principis y a su aplicación. Est significa establecer un sistema de registrs que dcumentan el HACCP. Para aplicar el Prgrama HACCP es fundamental cntar cn un sistema de registr eficiente y precis. Est incluye dcumentación sbre ls prcedimients del HACCP en tdas sus fases, que deben reunirse en un Manual. Así, pueden llevarse registrs de: Respnsabilidades del equip HACCP Mdificacines intrducidas al Prgrama HACCP Descripción del prduct a l larg del prcesamient Us del prduct Diagrama de fluj cn PCC indicads Peligrs y medidas preventivas para cada PCC Límites crítics y desviacines Accines crrectivas De l descrit hasta este punt se deduce que la única clave para el buen funcinamient de un sistema HACCP es el persnal. La cncienciación de cada un de ls empleads en la línea de prducción, así cm de las persnas respnsables del mantenimient, la prvisión de insums y el despach de prducts es un element indispensable. Cada invlucrad debe tener plen cncimient de la imprtancia que tiene su rl en la prducción y en la prevención. También, es imprtante que tda la cadena agralimentaria esté cncienciación cn el bjet de prducir eficientemente un aliment incu, sin tener que reparar errres en cada una de las etapas. En cuant a ls beneficis de la implementación de un sistema HACCP, en primer lugar se asegura la btención de aliments incus cn la cnsecuente reducción de csts pr menres reclams pr dañ de parte de ls cnsumidres. En segund lugar y desde el punt de vista cmercial, tener este sistema implementad puede representar una herramienta de marketing que mejre el psicinamient de la empresa en el mercad. Pr últim, se lgra ptimizar el funcinamient de la empresa dada la rganización que requiere la implementación del sistemas. Finalmente, tras la implementación de un sistema HACCP la empresa está en cndicines de brindar respuestas prtunas a ls cambis en las necesidades de ls cnsumidres. De esta manera, se lgra acceder a un cicl de mejra cntinua que ubica a la empresa en una psición de privilegi respect a sus cmpetidras.