Carne Ecológica: La calidad como objetivo

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1 7 y 8 de Junio en Mérida Carne Ecológica: La calidad como objetivo Dra. Susana García Torres Centro de Investigación La Orden-Valdesequera

2 La Producción Ecológica: una oportunidad

3 Reglamento (CE) 834/2007el Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos Sistemas de cultivo sostenibles Variedad biológica de los productos enfocados a obtener calidad. Mayor incidencia en: o La protección medioambiental o La biodiversidad o Altos grados de protección para los animales.

4 Plan Integral de Actuaciones para el Fomento de la Agricultura Ecológica ( ) Promover el desarrollo de la agricultura ecológica Mejorar el conocimiento y promover el consumo y la comercialización de los productos ecológicos Mejorar la colaboración institucional en esta materia

5 Consumidores Alimentos seguros Contribución activa a la protección de medio ambiente Mejora de los recursos naturales Contribuir al bienestar de los animales y de las comunidades rurales

6 La Carne El Consumidor C Espejo Díaz, M.

7 Factores que afectan la Calidad de la Carne En el pre-sacrificio Raza Sexo Edad y Peso de sacrificio Sistema de producción Condiciones de bienestar En el Sacrificio y post-sacrificio Condiciones del sacrificio Faenado de canales Condiciones de enfriamiento Procesado de las canales En la venta y consumidores Condiciones de conservación Maduración adecuada de la carne Manipulación y fileteado de la carne Cocinado

8

9 Laboratorio de Calidad de Carne

10 Línea de Investigación: Calidad de Carne Ecológica Producción de Carne Ecológica Razas Peso y Edad de Sacrificio Alimentación Alimentación Bienestar Animal En la Fase de producción En el transporte En matadero Calidad de la canal y Calidad final de la Carne

11 la Calidad de la Carne Ecológica de vacuno El ph de la carne El color de la carne, mostró los valores más bajos en la carne ecológica a pasto. Menos luminosa, más rojo oscuro El contenido de grasa intramuscular es inferior si los animales se crían a pasto El contenido de vitamina E y la capacidad de antioxidantes es mayor en la carne de ecológicos La textura de la carne de terneros Ecológicos a pasto, tienen una mayor resistencia al corte. El perfil de ácidos grasos no se modifica por el hecho de ser animales ecológicos Parámetros relacionados con la salud como la Relación n-6/n-3 y el contenido en CLA mejoran si los terneros son ecológicos a pasto No hay diferencias en la composición nutritiva

12 Conservación de la Carne Durante la conservación se producen procesos oxidativos, y estos tienen menor incidencia en la carne ecológica Se produce una modificación del color de la carne Se trata de un periodo fundamental en el proceso de maduración de la carne de vacuno El Bienestar Animal y la Calidad de la Carne Ecológica Existe una clara relación Línea de Investigación basada en la capacidad defensiva de los animales Interrelación entre alimentación y Capacidad defensiva

13 Retos de investigación para mejorar la Calidad de la Carne Ecológica Búsqueda de parámetros diferenciadores de la calidad Búsqueda de soluciones a problemas en la calidad de la carne Mejora del envasado Búsqueda de condiciones de bienestar Generar información que contribuyan a la educación de los consumidores C Espejo Díaz, M.

14 La Investigación al servicio del desarrollo

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