ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE JUGO DE TORONJA (CITRUS PARADISI) ADICIONADA CON SULFATO DE GLUCOSAMINA Y SULFATO DE CONDROITINA

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Purificación Marín Silva
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1 XIX National Congress of Biochemical Engineering VIII International Congress of Biochemical Engineering XII Biomedicine and Molecular Biotechnology Scientific Meetings Clave: TAL72MIK ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE JUGO DE TORONJA (CITRUS PARADISI) ADICIONADA CON SULFATO DE GLUCOSAMINA Y SULFATO DE CONDROITINA M. A. Hernández Fernández S. Arellano Cárdenas Ma. del S. López Córtez DIRECCIÓN DE LOS AUTORES Prolongación de Carpio y Plan de Ayala S/N Colonia Sto Tomás. CP México, D.F. CORREO ELECTRÓNICO mikess_10@hotmail.com

ADICIONADA CON SULFATO DE GLUCOSAMINA Y SULFATO DE CONDROITINA M. A. Hernández Fernández S. Arellano Cárdenas Ma. del S.

2 INTRODUCCIÓN Actualmente en México la osteoartritis es una de las principales enfermedades que afecta a personas de la tercera edad, deportistas, individuos con un índice de masa corporal alto o con algún trauma crónico. En nuestro país el 25% de la población adulta sufre alguna forma de artritis, porcentaje que se incrementa considerablemente en la personas mayores de 65 años. La secretaría de Salud en 2008 informó que la osteoartritis en mujeres ocupa el sexto lugar como causa de años de vida saludable perdidos, con un promedio de 2.3 años. Es conocido que la combinación de sulfato de glucosamina con sulfato de condroitina, mejora la mayoría de los síntomas de la osteoartritis de manera continua, y sobre todo, es posible la regeneración del cartílago en un lapso de 2 años para personas mayores de 60 años. Sin embargo, la disponibilidad de estos compuestos (glucosamina y sulfato de condroitina) en los alimentos es escasa o nula. Además, México se encuentra entre los tres principales productores de toronja a nivel mundial, los estados más destacados en cuanto a la obtención de este fruto son: Veracruz, Michoacán y Tamaulipas. Por lo tanto, se ha elegido el jugo de toronja como la matriz para la elaboración de una bebida funcional, seleccionándose la variedad Star Ruby debido a su alto contenido de jugo y escasez de semillas. En consecuencia la elaboración de una bebida funcional con jugo de toronja adicionado de los suplementos mencionados, representa una nueva alternativa para las personas que padecen de dolor, inflamación y deterioro en las articulaciones. OBJETIVOS! Desarrollar la formulación de una bebida funcional de toronja con actividad antioxidante, adicionada con sulfato de condroitina y sulfato glucosamina.! Realizar diferentes pruebas sensoriales (pruebas triangulares, pruebas de dúo-trío, pruebas de intervalos y pruebas de perfil).! Elegir según los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales, la mejor formulación de la bebida de toronja para posteriormente pasteurizarla y estudiar la vida de anaquel de los bioactivos. MATERIALES Y MÉTODOS Se preparó un jugo de toronja estandarizando los parámetros fisicoquímicos (ph, ºBrix, % acidez) y vitamina C. A partir de esta matriz se realizaron diversas formulaciones de la bebida funcional de toronja, regulando las concentraciones de naringina, sulfato de condroitina y sulfato de glucosamina. Se encontraron las concentraciones a las que se detectan cada uno de los bioactivos mediante pruebas de umbral sensorial. Se entrenaron a 30 jueces con pruebas triangulares y pruebas de dúo-trío.

La secretaría de Salud en 2008 informó que la osteoartritis en mujeres ocupa el sexto lugar como causa de años de vida saludable perdidos, con un promedio de 2.3 años.

3 Además, se aplicaron pruebas de intervalos y de perfil del sabor para encontrar la formulación idónea de la bebida de toronja. Para el análisis de datos se utilizó el programa Minitab DESARROLLO La obtención del jugo de toronja se llevó a cabo de la siguiente manera (Figura 1). Cuadro 1. Parámetros fisicoquímicos y compuestos fenólicos del jugo de toronja (Citrus paradisi). Parámetro Densidad (g/ml) º Brix % Acidez (ác. cítrico) ºBrix / Acidez ph Vit. C (mg/100 ml) Fenoles totales (mg/100 ml) Actividad antioxidante (%Inhibición) Naringina (ppm) Jugo de toronja 1.02± ± ± ± ± ± ± ± ± Cuadro 2. Parámetros fisicoquímicos establecidos para la bebida de toronja adicionada con sulfato de glucosamina y sulfato de condroitina. Figura 1. Diagrama de obtención del jugo de toronja Al jugo de toronja se le realizaron determinaciones de parámetros fisicoquímicos y compuestos fenólicos (Cuadro 1). Posteriormente el jugo de toronja se estandarizó con los siguientes parámetros fisicoquímicos para la elaboración de la bebida (Cuadro 2). Parámetro Jugo de toronja Densidad (g/ml) º Brix % Acidez (ác. cítrico) ºBrix / Acidez ph Vit. C (mg/100 ml) Naringina (ppm) Se propusieron 3 formulaciones con diferentes concentraciones de bioactivos para un volumen total 460 ml de bebida de toronja. Las cuáles se presentan a continuación (Cuadro 3).

Parámetro Densidad (g/ml) º Brix % Acidez (ác. cítrico) ºBrix / Acidez ph Vit. C (mg/100 ml) Fenoles totales (mg/100 ml) Actividad antioxidante (%Inhibición) Naringina (ppm) Jugo de toronja 1.02±0.

4 Cuadro 3. Formulaciones propuestas para la elaboración de la bebida de toronja adicionada con sulfato de glucosamina y sulfato de condroitina. S. S. glucosamina condroitina (mg) (mg) J.toronja Agua (ml) (ml) I 299 II III Formulación Las tres formulaciones anteriores fueron sometidas a análisis sensorial por 30 jueces entrenados con la finalidad de encontrar la formulación de mayor aceptación. RESULTADOS De acuerdo con la prueba de umbral sensorial, se obtuvieron umbrales de detección de 1.79, 3.23 y 465 mg/ml, para sulfato de glucosamina, sulfato de condroitina y naringina respectivamente. Para las pruebas de Dúo-Trío y Triangular, que sirvieron como entrenamiento para los jueces, se utilizaron concentraciones de 2.5 y 3.3 mg/ml de sulfato de glucosamina y sulfato de condroitina, respectivamente en matrices de leche descremada y jugo de toronja de marca comercial. Con un nivel de significancia del 95%, los jueces no lograron percibir los bioactivos en la leche descremada. No obstante, si Naringina (ppm) percibieron los bioactivos en la matriz de jugo de toronja comercial. Por otra parte en las pruebas de intervalos, se evaluó en cada formulación el sabor ácido, dulce, amargo y el nivel de agrado. Se analizaron los datos mediante un ANOVA unidireccional con un nivel de significancia del 95%. Se obtuvieron los siguientes resultados:! El sabor amargo de la formulación III, fue significativamente mayor al de las formulaciones I y II.! El sabor dulce de la formulación II, fue significativamente mayor al de las formulaciones I y III.! El sabor ácido de la formulación III, fue significativamente mayor al de las formulaciones I y II.! La formulación II, alcanzó un nivel de agrado significativamente mayor al de las formulaciones I y III.

toronja Agua (ml) (ml) I 299 II III Formulación Las tres formulaciones anteriores fueron sometidas a análisis sensorial por 30 jueces entrenados con la finalidad de encontrar la formulación de mayor

5 Por último, se desarrolló una prueba de perfil de sabor con una escala de 5 unidades para evaluar sabores (dulce, amargo y ácido), olores (afrutado y fermentado), así como resabios (metálico y astringente) (Figura 2). intermedio de bioactivos, fue el que hizo que aumentará el dulzor de la bebida, sin ser tan amarga y ácida, además de que los resabios no fueron tan intensos como los de la formulación III y se asegura el efecto terapéutico de la bebida. No se detectó un sabor a fermentado relevante, sin embargo, todas las muestras eran frescas. De tal forma que ayudaría al desarrollo de este producto, realizar otra prueba de perfil de sabor una vez que se ha sometido a pasteurización y se ha dejado algunas semanas en vida de anaquel. CONCLUSIONES Figura 2. Diagrama de perfil del sabor de las tres formulaciones de la bebida de toronja, adicionadas con sulfato de glucosamina y sulfato de condroitina DISCUSIÓN Al observar el diagrama radial con las tres formulaciones propuestas, la formulación II es la que alcanza un dulzor significativamente mayor al de las formulaciones I Y III, siendo esto agradable para el consumidor. La formulación III fue la que menor aceptación tuvo debido a su alta acidez y amargor, además de dejar resabios metálicos y astringentes muy intensos. Aunque la formulación I, presentó los niveles más bajos de amargor y acidez, no fue lo suficientemente dulce para el gusto de los panelistas entrenados. Por tanto, se seleccionó la formulación II para llevarla a un proceso de pasteurización, puesto que su contenido Se desarrolló una bebida funcional de toronja adicionada con sulfato de glucosamina y sulfato de condroitina, realizando una evaluación sensorial de los atributos (sabor, aroma, resabio, residual, nivel de agrado,) en tres formulaciones. Se analizaron los datos estadísticamente y se encontró que la formulación II, con una concentración media de los bioactivos, fue la más aceptada por los panelistas. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Davis, W Determination of flavanones in citrus. Analytical Chemistry 19: Espinosa M Evaluación Sensorial. Editorial Universitaria. Cuba. 97 p. 3. Hernández E Evaluación Sensorial. UNAD. Bogotá. 126 p. 4. Igual E, García M, Camacho M, Martínez N Effect of thermal treatment and storage on

intermedio de bioactivos, fue el que hizo que aumentará el dulzor de la bebida, sin ser tan amarga y ácida, además de que los resabios no fueron tan intensos como los de la formulación III y se

6 the stability of organic acids and the functional value of grapefruit juice. Food Chemistry. 118(2): Kimball D.A Procesado de Cítricos. 2ª edición. Acribia. Zaragoza. 463 p. Manlan M, Matthews R, Rouseff R, Littell R, Marshall M, Moye H, Teixeira A Evaluation of the Properties of Polystyrene Divinylbenzene Adsorbents for Debittering Grapefruit Juice. J. Food Science. 55(2): Povoroznyuk V, Grygoryeva N, Dzerovych N, Karasevskaya T Effectiveness of two regimes of glucosamine and chondroitin for treatment of pain syndrome in patient with knee osteoarthritis. Osteoarthritis and Cartilage 16(4): 543. Sherman AL, Ojeda-Correal G, Mena J Use of glucosamine and chondroitin in persons with osteoarthritis. Physical Medicine and Rehabilitation 4(5): S Xu G, Liu D, Chen J, Ye X, Ma Y, Shi J Juice components and antioxidant capacity of citrus varieties cultivated in China. Food Chemistry. 106(2):

ice. J. Food Science. 55(2): 440-445. Povoroznyuk V, Grygoryeva N, Dzerovych N, Karasevskaya T. 2008.

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