Técnica Dietoterápica II - Laboratorio

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1 INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ LIC. EN NUTRICIÓN Año: Materia: Síntesis: Contenidos Básicos: Técnica Dietoterápica II - Laboratorio Comprende el estudio de la selección, adquisición y formas de preparación de los alimentos y productos alimenticios según la patología, el manejo diferencial de los alimentos y sus preparaciones en relación con el individuo sano. Estudia el método de preparación, cocción y modificaciones más adecuadas en relación con la preservación del valor nutritivo y de los caracteres organolépticos, la digestibilidad y las patologías metabólicas, renales y cardiovasculares. Técnica dietoterápica. Caracteres físicos y químicos de la alimentación. Lácteos, huevos, aceites y grasas, carnes, cereales y derivados, legumbres, hortalizas y frutas. Preparaciones dietéticas simples. Manejo de alimentos y productos alimenticios. Elaboración de regímenes dietoterápicos: selección de alimentos y/o productos, preparación, cocción, administración y presentación de los mismos. Transformaciones que sufren los alimentos y los nutrientes durante la elaboración. Técnica dietoterápica en las enfermedades hepato-biliopancreáticas, endócrinometabólicas, renales, cardiovasculares. Aplicaciones prácticas. Soporte nutricional por vías de excepción. Nutrición oral, enteral y parenteral. Fórmulas. Metodología Evaluación: Exámenes parciales (escritos), trabajos prácticos evaluables y examen final (escrito-oral).

2 PROGRAMA DE ESTUDIO DE LA ASIGNATURA: TECNICA DIETOTERAPICA II - LABORATORIO 1. REFERENCIAS ACADÉMICAS CARRERA: Licenciatura en Nutrición ASIGNATURA: TECNICA DIETOTERAPICA II - LABORATORIO UBICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS: to. año. Asignatura cuatrimestral EQUIPO DOCENTE: Lic. Elisa Vanesa Macri Lic. Maria Laura Oliva ASIGNATURAS CORRELATIVAS: a) Con asignaturas precedentes: Fisiopatología General, Valoración del Estado Nutricional, Técnica Dietoterápica I - Laboratorio, Terapéutica Nutricional I. b) Con asignaturas de cursado simultáneo: Terapéutica Nutricional II c) Con asignaturas de cursado simultáneo o subsiguiente: Fisiopatología y Terapéutica Nutricional Infantil. d) Con asignaturas subsiguientes: Unidad Clínica y Unidad Salud Comunitaria. CARGA HORARIA: HORAS SEMANALES (reloj): Prácticas: 2 2. FINALIDAD de la ENSEÑANZA: Esta asignatura se orienta a formar profesionales que, aplicando los conocimientos adquiridos por las asignaturas Bromatología, Tecnología de los alimentos, Técnica Dietética, y Dietoterápica I, Administración de Servicios de Alimentación y Terapéutica Nutricional; actúen en el campo de la Nutrición Clínica como el miembro del equipo de salud responsable de planificar y dirigir la 2

3 realización de la alimentación del individuo enfermo, en forma individual y colectiva y en función de su/s patología/s. El desarrollo de la asignatura pretende que el alumno adquiera habilidades y criterios para la elección y formas de preparación de los alimentos; como también en la selección correcta de los alimentos y productos alimenticios según la patología; diferencie el manejo de los alimentos y sus preparaciones en relación con el individuo sano; aplique el método de preparación, cocción y/o las modificaciones más adecuadas considerando: la preservación del valor nutritivo y de los caracteres organolépticos, la digestibilidad de la preparación y la patología en cuestión. 3. CRITERIO ESTRUCTURAL: En este programa se ordenan las informaciones presentadas a los alumnos dentro de un sistema metódico que articula los conocimientos previos de Fisiología, Bioquímica, Técnica Dietética Y Dietoterápica I, Terapéutica Nutricional I, Fisiopatología, Tecnología Alimentaria, Bromatología y Administración con los conocimientos contemporáneos de Terapéutica Nutricional II y Fisiopatología y Terapéutica Nutricional Infantil para construir una estructura de conocimientos más amplia en la Técnica Dietoterápica II. Para ello se parte del estudio de los caracteres físico_químicos de la alimentación y del análisis del efecto particular de los alimentos y las formas de preparación adecuadas a pacientes con enfermedades: digestivas, cardiovasculares, endócrinometabólicas y renales. Al final, el planteo de la dieta líquida intenta integra las patologías anteriores con modificaciones en la consistencia de la alimentación. Además y paralelamente se pretende desarrollar un grado de complejidad creciente, con interdependencias y relaciones entre los distintos campos disciplinarios mediante el estudio de casos de pacientes con patologías combinadas. Mediante la búsqueda y discusión de publicaciones científicas se intenta despertar en el alumno un espíritu de actualización permanente en temas de interés nutricional. 3

4 . DELIMITACIÓN de los CONTENIDOS y ASIGNACIÓN de TIEMPOS: I. CAMPO DISCIPLINARIO 1. Los alimentos funcionales: costo-beneficio en Dietoterapia II. UNIDADES DIDACTICAS Y CONTENIDOS Fibra dietética, Almidón resistente, prebiótico, probiótico, fitoesteroles, fitoquímicos, etc Definición, clasificación, fuentes en alimentos e industriales, funciones en el organismo, efectos en el tubo digestivo y metabólicos. Racionalidad de su uso a la luz de los estudios científicos existente. III. ASIGNACIÓN HORARIA Horas Clases 6 Horas estudio La Técnica Dietoterápica en las enfermedades Hepato-biliopancreáticas Preparaciones dietéticas adecuadas a hepatitis vírica aguda, hepatitis crónica: fibrosis y cirrosis, colestasis, hipertensión portal, síndrome ascítico edematoso, encefalopatía portal y coma hepático, litiasis vesicular y colecistitis, postcolecistectomía, pancreatitis aguda y crónica. Patologías combinadas. Manejo de alimentos y productos alimenticios.elaboración de preparaciones dietéticas indicadas. Adecuación de los principios nutritivos y demás componentes de la fórmula sintética; análisis y discusión de estas modificaciones con relación a la dieta terapéutica. Transformaciones que sufren los alimentos y los nutrientes durante la elaboración y su relación con la selección de ciertas formas de preparación. 3. La Técnica Dietoterápica en las enfermedades Cardiovasculares Preparaciones dietéticas indicadas para Enfermedades de Riesgo Cardiovascular: hipertensión, cardiopatía, dislipemia y aterosclerosis. Patologías combinadas. Manejo de alimentos y productos alimenticios. Cálculo del Índice aterogénico. Uso de sales dietéticas y sales modificadas. Elaboración de preparaciones dietéticas indicadas. Adecuación de los principios nutritivos y demás componentes de la fórmula sintética; análisis y discusión de estas modificaciones con

5 relación a la dieta terapéutica. Transformaciones que sufren los alimentos y los nutrientes durante la elaboración y su relación con la selección de ciertas formas de preparación..la Técnica Dietoterápica en las enfermedades endócrinometabólicas Preparaciones dietéticas adecuadas a Regímenes con Calorías Controladas y/ o Pacientes Diabéticos Patologías combinadas. Manejo de alimentos y productos alimenticios. Cálculo de listas de intercambio. Utilización de productos dietéticos. Elaboración de preparaciones dietéticas indicadas. Adecuación de los principios nutritivos y demás componentes de la fórmula sintética; análisis y discusión de estas modificaciones con relación a la dieta terapéutica. Transformaciones que sufren los alimentos y los nutrientes durante la elaboración y su relación con la selección de ciertas formas de preparación La Técnica Dietoterápica en las enfermedades renales Preparaciones dietéticas indicadas en Pacientes con Patología Renal: Insuficiencia renal aguda y crónica. Manejo de alimentos y productos alimenticios. Cálculo de listas de intercambio Elaboración de preparaciones dietéticas hipoproteicas. Adecuación de los principios nutritivos y demás componentes de la fórmula sintética; análisis y discusión de estas modificaciones con relación a la dieta terapéutica. Transformaciones que sufren los alimentos y los nutrientes durante la elaboración y su relación con la selección de ciertas formas de preparación. 6. Dieta Líquida Clasificación. Análisis en detalle de los componentes de las fórmulas enterales. Utilización. Productos nutroterápicos para alimentación oral y enteral. Técnicas de elaboración y manejo de:

6 suplementos orales, dieta líquida oral y enteral. Medidas de bioseguridad. Tipos de sondas y equipos. Administración. Uso de bombas de infusión. Cuidados de seguridad bacteriológica. Patologías combinadas. 5. ACTIVIDADES Y TAREAS: a) Actividades: el desarrollo de las clases pretende que el alumno realice las siguientes operaciones mentales: Compresión de los contenidos teóricos específicos de la asignatura, que sustentan las actividades prácticas. Reunión de los datos internos con los datos externos adquiridos por las tareas prácticas. Análisis y reflexión de la información recibida en materias anteriores en relación a los conocimientos de las materias en curso. Interpretación de los datos del caso presentado: sintomatología, diagnostico, antropometría, anamnesis. Diseño del plan alimentario con justificación de los criterios utilizados para la selección, adquisición y formas de preparación de los alimentos, como parte de la planificación de la alimentación del individuo enfermo y en función de su/s patología/s. Verificación-refutación del resultado del análisis anteriormente efectuado por medio de tareas prácticas. Reconocimiento de las analogías y diferencias del manejo de la alimentación del individuo sano y el enfermo. b) Tareas: Búsqueda, análisis y presentación de material bibliográfico sobre temas establecidos. Realización de trabajos prácticos individuales y grupales: Durante los trabajos prácticos: 1) resolución teórica de casos clínicos en estudio en cuanto a: principios nutritivos de la fórmula sintética, adecuación a la patología; caracteres físico-químicos del plan alimentario; confección de menús según las características del caso; planteo paso por paso de la elaboración de las preparaciones, detallando al mismo tiempo, las transformaciones que sufren los alimentos y los nutrientes y su relación con la selección de las formas de preparación; modificaciones que necesita una preparación normal para adecuarla a una preparación dietética de una patología dada. 6

7 2) Elaboración práctica (en cocina) de la alimentación planificada en la teoría siguiendo la secuencia planteada anteriormente ( Cocina experimental). Presentación de una síntesis oral del caso clínico analizado al resto del grupo, justificando las decisiones tomadas en la resolución. Redacción de un informe escrito por caso. Elaboración de una carpeta de trabajos prácticos. 6. COMPETENCIAS: Al finalizar el curso se espera del alumno: Selecciona correctamente los alimentos y productos alimenticios según la patología. Distingue entre el manejo de los alimentos y sus preparaciones entre el individuo enfermo y el individuo sano. Aplica el método de preparación, cocción y/o las modificaciones más adecuadas considerando: la preservación del valor nutritivo y de los caracteres organolépticos, la digestibilidad de la preparación y la patología en cuestión. Desarrolla un criterio personal para la selección, adquisición y formas de preparación de los alimentos, como parte de la planificación de la alimentación del individuo enfermo y en función de su/s patología/s. Se interesa por conocer y aplicar los últimos avances científicos en materia de alimentos y su indicación en diferentes patologías. 7. RÉGIMEN DE EVALUACIÓN: Exámenes Parciales: Teóricos: Los alumnos serán evaluados por medio 1 examen parcial teórico. Cada uno con opción a 2 recuperatorios. La aprobación se obtendrá con o más puntos. Se considerarán evaluaciones conceptuales durante la cursada según el desempeño y participación oportunos durante las clases. Prácticos: Los trabajos prácticos serán de carácter grupal. Serán calificados cualitativamente como aprobado / desaprobado. Los alumnos deberán aprobar el 80 % del total de los trabajos prácticos. La ausencia será considerada desaprobada. Los alumnos que no cumplieran con la aprobación deberán rendir un examen final de trabajos prácticos. Examen final: 7

8 Estarán en condiciones de rendir el examen final aquellos alumnos que cumplieren con el criterio de regularidad (ver más adelante). La aprobación se obtendrá con o más puntos. Regularidad : Regularización de Trabajos Prácticos: - 80 % de asistencia a clase - 80 % de los Trabajos Prácticos aprobados. - Presentación de la carpeta de Trabajos Prácticos Aquellos que no lo hicieren tendrán que rendir un examen final de trabajos prácticos global, al final de la cursada, con su correspondiente recuperatorio. Regularización General: - 80 % de asistencia a clase - Regularización de Trabajos Prácticos - Aprobación del parcial o de sus recuperatorios Ponderación de la nota final: - desarrollo de trabajos prácticos, tareas y participación en clase: 20 % - calificación de los exámenes parciales: 20% - calificación final: 60% 8. MATERIALES DE ESTUDIO Y BIBLIOGRAFÍA: Para el tratamiento de la información se utilizarán: Documentos elaborados por la cátedra: - tablas de composición química de alimentos - guías de trabajos prácticos - recetarios Materiales audiovisuales: - filminas - retroproyector - video-filmaciones Materiales de trabajo: - bibliografía de productos de alimentación enteral de distintas empresas - bombas de alimentación enteral y productos para infusión de alimentación enteral - revistas de cocina, recetarios - alimentos, productos nutroterápicos - equipamiento y utensilios de cocina: balanzas, termómetro, cocina, horno, microondas, heladera, elementos para la elaboración de alimentos 8

9 9. BIBLIOGRAFÍA: PARA EL ALUMNO: TEXTOS BÁSICOS: COENDERS A., Química culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, CHEFTEl, Jean-Claude. Cheftel, Henri. Besancon, Pierre. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. -- 3a reimpr. -- Zaragoza: GARDA, Maria Rita. Técnicas del manejo de los alimentos. -- Buenos Aires: EUDEBA LONGO, Elsa N. Navarro, E. T. Técnica dietoterapica. -- 2a. -- Buenos Aires: Ateneo CHARLEY H., Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa BROWNSELL, y col. La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Editorial Diana. México, NELSON J., y col., Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo. 7ma. edición. Editorial Mosby, MEDIN, ROXANA. MEDIN, SILVINA. Alimentos introducción, técnica y seguridad. -- Ediciones Turísticas BERK, Z. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos de J.B.S Braverman. -- México: Manual Moderno MAHAN, Kathleen. ESCOTT-STTUMP, Sylvia. Nutrición y dietoterapia de, Krause a.ed. -- México: McGraw Hill TEXTOS COMPLEMENTARIOS: BELITZ H., GROSCH W., Química de los Alimentos, Segunda edición. Editorial Acribia. Zaragoza, FENNEMA O., Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, TORRESANI, María Elena. Somoza, María Inés. Lineamientos para el cuidado nutricional. -- 1a ed., 1a reimpr. -- Buenos Aires: EUDEBA BRZEZINSKI, Eva, tr. Listas de intercambios : para planes de alimentación. -- Chicago: American Diabetes Association. The American Dietetic Association CASANUEVA, Esther. KAUFER-HORWITZ, Martha. PEREZ - LIZAUR, Ana Berta Nutriología médica. -- 2a. México: Panamericana WARDLAW, Gordon M. HAMPL, Jeffrey S. DI SILVESTRO, Robert A. Perspectivas en Nutrición. -- 6a.ed. -- México: McGraw Hill ESCOTT-STUMP, Sylvia. Nutrición, diagnostico y tratamiento. 5 a ed. México: McGraw Hill BIBLIOGRAFÍA PARA EL PROFESOR: FELDMAN E., Principios de Nutrición Clínica. Editorial el Manual Moderno

10 TORRESANI, M. Y SOMOZA, M. Lineamientos para el cuidado nutricional, Editorial Eudeba CASANUEVA E., y col., Nutriología Médica. Editorial Panamericana FORDTRAN, SLEISENGER, Gastrointestinal Diseases. Editorial Panamericana BOWMAN, Barbara A (ed). RUSSELL, Robert M. Conocimientos actuales sobre nutrición. -- 8a.ed. -- Washington D.C: OPS ALPERS D., y col., Manual de terapéutica Nutricional. Editorial Salvat PUPI R., BRUSCO O., y col., Manual de nutrición. Editores López ROBLES GRIS, J., Nutrición en el paciente críticamente enfermo. Editorial Interanamericana COENDERS A., Química culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, BELITZ H., GROSCH W., Química de los Alimentos, Segunda edición. Editorial Acribia. Zaragoza, FENNEMA O., Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, 2000 CHEFTEL J., y col., Introducción a la bioquímica y tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia.Vol. l y ll. Zaragoza, 1995 CHARLEY H., Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa BROWNSELL, y col. La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Editorial Diana. México, MARTIN, P.G. El laboratorio de control de los alimentos. -- Roma: La Organización MORA, Rafael J. F. Soporte nutricional especial. -- 2a. -- Bogota: Panamericana NELSON, Jennifer K. Dietética y nutrición : manual de la Clínica Mayo. -- 7a SHILS, Maurice E. OLSON, James A. SHIKE, Moshe. ROSS, Catharine A. Nutrición en Salud y PUBLICACIONES PERIÓDICAS DE REVISTAS CIENTÍFICAS DISPONIBLES EN BIBLIOTECA American Journal of Clinical Nutrition, the Clinical Nutrition Nutrition Reviews Nutrition Today Nutrition Reviews Journal of The American Dietetic Association Journal of Nutritional Biochemistry 10

11 BIBLIOGRAFÍA INDICADA por UNIDAD DIDÁCTICA: UNIDAD DIDÁCTICA : Los alimentos funcionales - Costo-beneficio en Dietoterapia SHILS, Maurice E. OLSON, James A. SHIKE, Moshe. ROSS, Catharine A. Nutrición en Salud y Publicaciones de revistas científicas con reconocimiento internacional Información aportada por empresas Apuntes de la cátedra y de Terapéutica nutricional UNIDAD DIDÁCTICA :Preparaciones dietéticas adecuadas a Patologías Hepatobiliopancreáticas NELSON Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo. TORRESANI Lineamientos para el cuidado nutricional, Técnica Dietoterápica de LONGO E., ESCOTT-STUMP, Sylvia Nutrición, diagnostico y tratamiento. 5 a ed. México: McGraw Hill SHILS, Maurice E. OLSON, James A. SHIKE, Moshe. ROSS, Catharine A. Nutrición en Salud y Apuntes de la cátedra y de Terapéutica nutricional UNIDAD DIDÁCTICA : Preparaciones dietéticas indicadas para Enfermedades de Riesgo Cardiovascular NELSON Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo. TORRESANI Lineamientos para el cuidado nutricional, Técnica Dietoterápica de LONGO E., ESCOTT-STUMP, Sylvia Nutrición, diagnostico y tratamiento. 5 a ed. México: McGraw Hill SHILS, Maurice E. OLSON, James A. SHIKE, Moshe. ROSS, Catharine A. Nutrición en Salud y Apuntes de la cátedra y de Terapéutica nutricional UNIDAD DIDÁCTICA : Preparaciones dietéticas adecuadas a Regímenes con Calorías Controladas y/ o Pacientes Diabéticos NELSON Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo. TORRESANI Lineamientos para el cuidado nutricional, Técnica Dietoterápica de LONGO E., ESCOTT-STUMP, Sylvia Nutrición, diagnostico y tratamiento. 5 a ed. México: McGraw Hill

12 SHILS, Maurice E. OLSON, James A. SHIKE, Moshe. ROSS, Catharine A. Nutrición en Salud y Apuntes de la cátedra y de Terapéutica nutricional UNIDAD DIDÁCTICA : Preparaciones dietéticas indicadas en Pacientes con Patología Renal NELSON Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo. TORRESANI Lineamientos para el cuidado nutricional, Técnica Dietoterápica de LONGO E., ESCOTT-STUMP, Sylvia Nutrición, diagnostico y tratamiento. 5 a ed. México: McGraw Hill SHILS, Maurice E. OLSON, James A. SHIKE, Moshe. ROSS, Catharine A. Nutrición en Salud y Apuntes de la cátedra y de Terapéutica nutricional UNIDAD DIDÁCTICA : Dieta líquida MORA R., Soporte Nutricional Especial. ROBLES GRIS, J., Nutrición en el paciente críticamente enfermo. TORRESANI Lineamientos para el cuidado nutricional, NELSON Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo. Técnica Dietoterápica de LONGO E., Bibliografía de productos de alimentación enteral de distintas empresas ESCOTT-STUMP, Sylvia Nutrición, diagnostico y tratamiento. 5 a ed. México: McGraw Hill SHILS, Maurice E. OLSON, James A. SHIKE, Moshe. ROSS, Catharine A. Nutrición en Salud y Apuntes de la cátedra y de Terapéutica nutricional 12