QUESECAM GESTIÓN INTEGRAL DE QUESERÍAS ARTESANAS

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1 QUESECAM GESTIÓN INTEGRAL DE QUESERÍAS ARTESANAS Asociación Quesandaluz. C/ Dehesa, Pizarra (Málaga).

2 Página ÍNDICE QUESECAM MENU GESTION DE MATERIAS PRIMAS MENÚ ENTRADA DE LECHE MODULO ENTRADAS DE LECHE ANÁLISIS Y GESTIÓN DE LAS ENTRADAS DE LECHE MODULO PREFACTURAS DE LECHE MENÚ ELABORACIONES MENÚ ANALÍTICAS DE LECHE ANALÍTICAS INDIVIDUALES ANALÍTICAS MEDIAS MENSUALES MENÚ ALBARANES MENÚ FACTURAS SISTEMA DE AUTOCONTROL ASPECTOS GENERALES IDENTIFICACIÓN DE LA ENTIDAD EQUIPO RESPONSABLE FICHAS TÉCNICAS FLUJO DE PRODUCTOS PLANES GENERALES DE HIGIENE PLAN GENERAL DE AGUA POTABLE PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRIO PLAN DE FORMACIÓN PLAN DE GESTIÓN DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS TAREAS A REALIZAR EN LOS PGH... 18

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4 QUESECAM 2013 La gestión de la pequeña quesería artesana cada vez más requiere de herramientas que permitan el trabajo diario de manera eficaz y organizada. A este respecto se hace imprescindible la gestión de trazabilidad de los productos que empleamos en las elaboraciones, así como la traza de los productos elaborados y distribuidos resultados de nuestra actividad. Quesecam, software para la gestión integral de la quesería Artesana, nace como herramienta básica de operación en las queserías, permitiendo bajo una misma herramienta controlar los procesos físico-químicos que tienen lugar en la quesería. 1 MENU GESTION DE MATERIAS PRIMAS. La elaboración de quesos requiere de materias primas específicas que permitan la obtención del producto deseado. Así pues en las queserías artesanas se requiere de diversa materia prima, que debemos recepcionar, almacenar en condiciones especificas y administrar su trazabilidad en el proceso de elaboración del los diferentes productos lácteos. En este modulo se llevaran a cabo las operaciones básicas de selección, y modificación de proveedores, parámetros de homologación de los mismos, familias de materias primas, procedimientos de actuación para la recepción de materias primas, anomalías y defectos en las materias primas. Existiendo la posibilidad de informar del coste de las mismas. Fermentos Lácticos Cloruros Cálcicos Cuajos Sal Complementos de Corteza (pimentón, romero) 1

5 Ilustración 1. Pantalla principal de operación. Bajo este menu agrupamos todas las materias primas de las cuales necesitamos la elaboración de los productos lácteos. Esta a su vez está dividida en módulos de operación, bajo los cuales almacenaremos los registros conforme se vallan produciendo en nuestra quesería. Mediante este modulo del programa podemos realizar la gestión de todas las materias primas que entran en nuestra quesería, y que posteriormente iremos consumiendo en las labores diarias. En la ficha siguiente podemos ver los posibles datos recogidos con la entrada de materias primas. Únicamente son obligatorios el registro de la materia prima a registrar, el proveedor de la misma y la cantidad total de materia prima recepcionada. 2 MENÚ ENTRADA DE LECHE Ilustración 2. Ficha entrada de materias primas. Este segundo menú lo utilizamos para la gestión de la leche en la quesería. Trabajamos con 5 módulos diferentes, entradas de leche, control de cisternas, decomiso de leche, prefatura de leche y recogida PDA. Mediante este menú podemos registrar y gestionar toda la leche que pase por nuestra industria láctea. 2

6 2.1 MODULO ENTRADAS DE LECHE Al realizar una entrada de leche, tendremos que indicar fecha y hora de la misma, tipo de leche que compone la entrada, así como la temperatura de la leche en la entrada a la quesería. Tras esto pasamos a indicar que ganaderos aportan leche a esa entrada de leche, y que tanques se ven implicados en la entrada de leche ya que puede que tengamos más de un tanque, y esta información es básica para tener identificado o rastreada cada uno de los puntos por los que ha pasado nuestro producto. Ilustración 3. Entrada de leche Registraremos la temperatura de entrada de la leche, y el resultado de la prueba de inhibidores en la entrada de la leche ANÁLISIS Y GESTIÓN DE LAS ENTRADAS DE LECHE Con las entradas de leche podemos controlar los volúmenes de leche que han pasado por la quesería, y aplicando los filtros del encabezado de la misma podemos conocer, y obtener listados rápidos según el tipo de leche, ganaderías participantes en esos aportes, etc. En la siguiente figura se adjuntan los diferentes menús de los que disponemos para el análisis de las entradas de leche: 3

7 Imprimir listado Imprime un listado de lo que vemos en pantalla. Traza Nos da la traza de la leche seleccionada. Traza en Árbol Nos da un informe de traza en cuanto a las piezas obtenidas. Informe General Nos da un informe general de la leche entrada en la quesería. Informe Agrupado Ofrece un informe agrupado según el tipo de leche. Informe de Trazabilidad Obtenemos un informe detallado de los productos obtenidos con la leche entrada en la quesería. Grafico de entradas mediante esta herramienta podemos obtener un grafico de las entradas de leche, según el tipo de leche, ganadero y rango de fechas. 2.2 MODULO PREFACTURAS DE LECHE A menudo nos encontramos con que desde la propia quesería tenemos que elaborar las facturas que tienen que emitirnos nuestros ganaderos, ya que en mucho de los casos, el precio depende de las analíticas proporcionadas por laboratorios interprofesionales o por los rangos de volúmenes registrados en las entradas de leche, o simplemente es más cómodo realizar esta labor desde la propia quesería. Para elaborar estas facturas, contamos con esta herramienta, la cual nos permite generar sus facturas y calcular los precios de la leche en función de cualquier parámetro analítico indicado, precios de base impuestos a cada ganadero, bonificaciones y/o penalizaciones sobre el precio de la leche, etc. En la figura siguiente, puede verse las diferentes opciones para la elaboración de la prefactura, incluyendo la posibilidad de liquidar otros conceptos. 4

8 Ilustración 4. Pre-facturas de leche 5

9 3 MENÚ ELABORACIONES El modulo de elaboraciones tal vez sea una de las herramientas más importantes del programa QUESECAM. Este nos permite registrar las elaboraciones desarrolladas en nuestra quesería, así como gestionar el stock de producción existente. Este menú cuenta con las opciones de filtrado comunes al anterior, adecuado a las necesidades propias de las elaboraciones. Ilustración 5. Registro de Elaboraciones. En el menú principal tenemos las diferentes elaboraciones realizadas, ordenadas por fecha de elaboración. A ser el modulo de elaboraciones uno de los más empleados, complejos y arduos en su funcionamiento, podemos simplificar su utilización para el registro de una elaboración en el siguiente procedimiento: 1. Fecha y Hora de elaboración 2. Receta empleada para la elaboración. 3. Tanque de origen de la leche. 4. Piezas obtenidas según el tipo de molde y presentación. 6

10 Ilustración 6. Ventana Elaboraciones. 7

11 4 MENÚ ANALÍTICAS DE LECHE El menu analíticas de leche, trabaja utilizando los datos oficiales de los laboratorios interprofesionales. Al recibir dichos datos, estos son cargados directamente en el QUESECAM generando los valores medios, de los mismos para su posterior ratificación en la tabla de valores analíticos. 4.1 ANALÍTICAS INDIVIDUALES Ilustración 7. Menú Analíticas A través de este modulo procedemos a la carga de las analíticas recibidas de los laboratorios interprofesionales. Este modulo por tanto solo nos vale par la carga de dichas analíticas. 4.2 ANALÍTICAS MEDIAS MENSUALES En este modulo nos encontramos con la herramienta donde se definen los valores de analítica que se emplean para el pago de leche, si se ha establecido dicho pago mediante este procedimiento. 8

12 5 MENÚ ALBARANES Ilustración 8. Registros de Analíticas Medias Hasta este punto hemos hablado de la gestión de la quesería permitiendo la entrada de productos, materias primas, leche, etc. sin permitir la salida de productos de la quesería. Para la salida de productos elaborados de la quesería empleamos los albaranes, estos cuentan con un encabezado que hace referencia al cliente que van dirigidos, así como los productos que van incluidos en el albarán. Ilustración 9. Albaranes No obstante y debido a que en muchos de los casos parte de las utilidades no son empleadas en el funcionamiento ordinario de nuestra fábrica, solo pasaremos a describir la elaboración de un albarán y su posterior facturación, quedando lo suficientemente claro la simplicidad del mismo. También podemos incluir pagos en el albarán, permitiendo de esta forma llevar la contabilidad de los productos lácteos vendidos, así como devoluciones del mismo. 9

13 Existen dos formas de venta de productos, a través del peso del mismo o del número de piezas. El precio del mismo se puede obtener de una lista de precios definidas generalmente, para cada uno de los clientes. A través del botón derecho sobre el listado de elaboraciones tenemos acceso al siguiente menú: Traza inversa Obtenemos la traza del producto Traza directa Nos da el destino del producto. Traza general Obtenemos una ficha resumen donde se recogen los datos propios de la elaboración. Composición de materias primas Nos ofrece los datos propios de las materias primas consumidas. Informe de sublotes Nos ofrece un informe al nivel de sublotes de los productos elaborados. Informe agrupado de sublotes Obtenemos un informe agrupado de los sublotes. mediante gráficos. Grafico de Elaboraciones Obtenemos los datos propios de las elaboraciones representados Códigos de barras Con los códigos de barra obtenemos una forma precisa, rápida y limpia de identificar las elaboraciones realizadas. Ilustración 10. Etiquetas 10

14 11

15 5.1 MENÚ FACTURAS Las facturas se realizan desde la pagina principal de albaranes, a través de botón derecho generamos la factura correspondiente a ese albarán o grupo de albaranes. Ilustración 11. Facturas emitidas Ver Factura Informe General de Facturas Informe de Facturas Pendientes de Pago Impresión de Listado 12

16 6 SISTEMA DE AUTOCONTROL Con este modulo generamos todos los registros necesarios para el cumplimiento de la normativa necesaria establecida en el sistema de autocontrol. El funcionamiento básico del programa en este sentido se basa en el establecimiento de las tareas programadas en nuestro sistema de autocontrol, contando con una ventana de visualización de tareas efectuadas y pendientes además de cada uno de los módulos propios de cada uno de los planes generales de higiene. 6.1 ASPECTOS GENERALES Bajo este modulo tenemos los datos de la empresa que desarrolla la actividad tal y como existen los planes generales de higiene. 6.2 IDENTIFICACIÓN DE LA ENTIDAD Ilustración 12. Aspectos Generales de la Industria 13

17 6.3 EQUIPO RESPONSABLE 6.4 FICHAS TÉCNICAS Ilustración 13. Equipo Responsable Ilustración 14 Fichas Técnicas de los Productos 14

18 6.5 FLUJO DE PRODUCTOS Ilustración 15. Flujo de Productos 6.6 PLANES GENERALES DE HIGIENE PLAN GENERAL DE AGUA POTABLE Ilustración 16. Plan de control de Agua Potable 15

19 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Ilustración 17. Limpieza y Desinfección PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Ilustración 18. Mantenimiento de Instalaciones 16

20 PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRIO Se registraran los valores propios de aquellos equipos de frio que requieran de registro y verificación de la misma PLAN DE FORMACIÓN 17

21 PLAN DE GESTIÓN DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS TAREAS A REALIZAR EN LOS PGH Se realiza una configuración básica de las tareas a realizar en cada uno de los planes generales de higiene, estableciendo la frecuencia y los productos o medios auxiliares empleados para la tarea en cuestión. Además también nos permiten definir quién es el encargado de cada una de las tareas, ejecución, vigilancia y verificación. 18

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