DULCE DE LECHE DEFINICION

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Jorge Maidana Rivero
hace 6 años
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1 DULCE DE LECHE DEFINICION Artículo (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias

2 CLASIFICACIÓN De acuerdo con el contenido de materia grasa - Dulce de Leche - Dulce de Leche con Crema De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias - Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados - Dulce de Leche con agregados

3 COMPOSICIÓN Ingredientes obligatorios: -Leche y/o Leche reconstituida - Sacarosa (en un máximo de 30 kg/100 l de leche) Ingredientes opcionales: - Crema de leche, - sólidos de origen lácteo, - mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m, - almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5g/100 ml de leche, - cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.

4 ADITIVOS Conservantes: Ácido sórbico y/o Sorbato de Na, K o Ca (en dulces de leche para uso industrial); Natamicina (en superficie) Aromatizantes: vainilla, vainillina, etilvainillina Humectante: Sorbitol Colorante: Caramelo (solo para Dulce de Leche Heladero) Espesante / Estabilizante: Ácido algínico y sus sales, Carragenina, Pectina, Agar, Carboximetilcelulosa Goma xántica, Goma garrofin, Gelatina, (únicamente para Dulce de Leche Repostero o Heladero). Coadyuvantes de Tecnología / Elaboración: ß-galactosidasa (lactasa), Bicarbonato de sodio, Hidróxido de sodio, Hidróxido de calcio, Carbonato de sodio

LECHE ESTANDARIZADA - PASTEURIZADA Y HOMOGENEIZADA ENFRIADO E HIDROLIZADO (Adición de lactasas) Azúcar + neutralizante Leche en polvo Agregado de ingredientes según el tipo de dulce a

5 LECHE ESTANDARIZADA - PASTEURIZADA Y HOMOGENEIZADA ENFRIADO E HIDROLIZADO (Adición de lactasas) Azúcar + neutralizante Leche en polvo Agregado de ingredientes según el tipo de dulce a elabora PRECALENTADO 70º C CONCENTRADO (Obtención del concentrado base) PAILAS DULCERAS AGITADO Y CALENTADO A C aprox 1 hora FILTRADO HOMOGENEIZADO ENFRIADO ENVASADO / PALLETIZADO

6 DULCE DE LECHE CONCENTRADO TRADICIONAL: EN PAILAS INDUSTRIAL: SISTEMAS 1.- DISCONTINUO: POR CONCENTRACIÓN DE LA LECHE: ABIERTO O CERRADO 2.- CONTINUO: CERRADO Y BAJO VACÍO

7 DULCE DE LECHE PAILA: Discontinuo abierto Discontinuo cerrado)

8 DULCE DE LECHE EVAPORADORES (Continuo) Continuo: Se trabaja en línea con 5 a 6 evaporadores (Hierve a 49 C)

9 DULCE DE LECHE FILTRADO HOMOGENEIZADO COLADO/FILTRADO POR MALLA FINA PARA ELIMINAR GRUMOS OTORGA > SUAVIDAD Y MEJOR ASPECTO ENFRIADO EN LA MISMA PAILA EN PILETAS FRÍAS POR SISTEMA DE TUBOS

10 PUEDE ESTERILIZARSE EN ENVASE EN AUTOCLAVE POR 5 A 15 MINUTOS

12 Características sensoriales - Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Firme (Dulce de Leche Repostero, Pastelero o heladero) Consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. - Color: castaño acaramelado (reacción de Maillard), o por adicion de colorantes (heladero) - Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

13 Características físico-químicas DULCE DE LECHE D.DE LECHE CON CREMA Humedad (g/ 100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 Materia grasa (g/ 100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Cenizas (g/ 100 g) máx. 2,0 máx. 2,0 Proteínas (g/ 100 g) min. 5,0 min. 5,0 Requisitos microbiológicos - Estafilococos coag.positiva/g - Hongos y levaduras/ g

14 ROTULACION El producto se rotulara como: "Dulce de Leche". Cuando es adicionado con espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes se rotulará "Dulce de Leche para Pastelería" Si se adiciona con cacao, chocolate, almendras, etc, con agregado o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes, se rotulará "Dulce de Leche con..." llenando el espacio en blanco con los productos adicionado/s. Este producto podrá denominarse "Dulce de Leche Mixto". Cuando se destinen a la elaboración de helados, podrán ser rotulados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de Leche Heladero Si se destina a uso industrial deberá indicarse la expresión "Para Uso Industrial Exclusivo".

15 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE CONCENTRACIÓN PRUEBAS EMPÍRICAS DEJAR CAER UNA GOTA DE DULCE EN UN VASO CON AGUA, VER SI LLEGA AL FONDO SIN DISOLVERSE. COLOCAR UNA GOTA ENTRE EL DEDO ÍNDICE Y PULGAR, AL SEPARARSE LOS DEDOS DEBE ESTIRARSE COMO HILO DE 5 MM. PRUEBAS INSTRUMENTALES: DULCE DE LECHE AERÓMETRO DE BAUMÉ: SE CONSIDERA QUE TIENE UNA BUENA CONCENTRACIÓN CUANDO HIRVIENDO ALCANZA UNA DENSIDAD DE B CON REFRACTÓMETRO: CON EL SE DETERMINAN LOS SÓLIDOS DEL DULCE. SE REALIZA LA DETERMINACIÓN CON EL PRODUCTO ENTRE C

16 DULCE DE LECHE ADULTERACIONES - AGREGADO DE GRASAS NO LÁCTEAS, U OTRAS SUSTANCIAS PERMITIDAS FUERA DE LIMITES ESTABLECIDOS (EJ. ALMIDONES) CRISTALIZACIÓN: por DEFECTOS AMPLIA SUPERFICIE DE EVAPORACIÓN EXCESIVA CONCENTRACIÓN DE AZUCARES FALTA DE GLUCOSA EXCESIVA CANTIDAD DE SACAROSA EN RELACIÓN A LOS SÓLIDOS DE LA LECHE ALMACENAJE PROLONGADO CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS PRESENCIA DE GRUMOS BLANDOS Y ELASTICOS COLOR OSCURO DULCE LIGOSO DULCE ASPERO

17 DULCE DE LECHE CONTROLES DE CALIDAD CONSISTENCIA: CREMOSA O PASTOSA COLOR: CASTAÑO ACARAMELADO SABOR: DULCE CARACTERÍSTICO AROMA: SUAVE DETERMINACIONES QUÍMICAS DETERMINACIONES FÍSICAS - HUMEDAD - GRASA DE LECHE - ÍNDICE DE REICHERT MEISSL (GRASAS EXTRAÑAS) - CENIZAS - AZÚCARES - NEUTRALIZANTES (BICARBONATO DE NA) - ALMIDÓN - CONSERVADORES (ÁC. SÓRBICO) - ORGANOLEPSIA - INDICE DE REFRACCIÓN

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