ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1)

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1 ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1) Ma y Ju 8:30 10:00 hs Profesora: M. C. Fca. Aida Iturbe Ma 14 Agosto Introducción. Ju 16 Muestreo. Ma 21 Humedad. Ju 23 Cenizas. Ma 28 Minerales. Seminarios Ca y Mg y Fe Ju 30 AGOSTO 1ª EVALUACION PARCIAL Ma 4 Septiembre Grasa cruda. Ju 6 Caracterización de la grasa. Ma 11 Determinaciones especiales. Ju 13 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites. Seminarios Ac.. Grasos trans,, Índices para mantequillas, Colesterol. Ma 18 Componentes asociados a grasas. Seminarios Fosfolípidos,, Vitaminas A y E, y Emulsificantes. Ju 20 Deterioro de lípidos. Seminario antioxidantes Ma 25 SEPTIEMBRE 2a EVALUACION PARCIAL

2 TAREA (ENTREGAR EL 25 DE SEPTIEMBRE) PARA UN ALIMENTO PROCESADO: RECOPILAR LA INFORMACION NUTRIMENTAL REPORTADA EN LA ETIQUETA (COLOCARLA O TRANSCRIBIR LA TABLA) INGREDIENTES QUE APORTAN LOS LIPIDOS INDICAR QUE TIPO DE ANALISIS SE REALIZA PARA OBTENER LOS DATOS (CUANTIFICACION Y CARACTERIZACION) PRUEBAS DE IDENTIDAD PRUEBAS DE DETERIORO SI ES UN PRODUCTO REFINADO INDICAR EL ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA.

3 DEGRADACIÓN O DETERIORO DE LIPIDOS En general el deterioro reduce el valor nutritivo del alimento y produce compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los más susceptibles a estos cambios son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

4 RANCIDEZ El término, se ha usado para describir los diferentes mecanismos de alteración de los lípidos. 1. RANCIDEZ HIDROLÍTICA El enlace éster es susceptible a la hidrólisis química o enzimática.

5 2. RANCIDEZ OXIDATIVA Los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.

6 Factores que inducen el deterioro hidrolítico: Presencia de agua, acción de las lipasas y temperatura.

7 ÍNDICE DE ACIDEZ Indicativo de la presencia de ac. grasos libres. Se reporta como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar la acidez libre de 1 g de muestra. También se puede expresar como un ac. graso representativo de la muestra. Determinación: Disolución de la grasa en éter etílico/etanol neutralizados. Titulación con álcali valorado (KOH 0.1 N), usando fenolftaleina como indicador. Se expresa como algún ac. graso: Oleico (mayoría de los aceites vegetales) Butírico (mantequilla o grasa de leche)

8 RANCIDEZ OXIDATIVA Incorporación de Oxigeno en las insaturaciones de los ac. grasos, libres o no.

9 A su vez los hidroperóxidos se descomponen formando moléculas mas pequeñas que dan los sabores y olores indeseables (Productos secundarios)

10 Factores que inducen el deterioro oxidativo Acción del oxígeno y las lipoxigenasas, principalmente sobre las insaturaciones

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13 La oxidación inicial, por lo general es lenta y relativamente a una velocidad uniforme (Inducción) Cuando la cantidad de peróxidos alcanza un nivel determinado, la velocidad de oxidación se acelera muy rápidamente (Propagación-Terminación). En este punto o poco después, las grasas o aceites comienzan a tener olor y sabor rancios, por la descomposición de los hidroperóxidos.

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16 Ante la complejidad del proceso Es recomendable realizar varias pruebas: Indice o valor de peróxido, Prueba de ácido tiobarbitúrico (TBA) Dienos conjugados Valor anisidina Prueba de Kreis Compuestos carbonilos totales y volátiles Compuestos polares y Gases hidrocarbonados La mayoría de las pruebas requieren de la extracción de lípidos (excepción TBA).

17 ÍNDICE DE PERÓXIDOS (VALOR PEROXIDO) Reactividad de los hidroperoxidos: liberación de iodo del KI, oxidación de fierro, etc. Método oficial, liberación de iodo, cuantificación volumétrica. ROOH + KIexceso ROH + KOH + I 2 Útil solo para etapas iniciales de deterioro, pues su evolución incluye un periodo de incremento y posterior disminución.

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19 Determinación: Disolución de la muestra con ac. acético/cloroformo Adición de KI (sólido o en solución) Incubación en la obscuridad 1 min Titulación del yodo liberado con tiosulfato de sodio, usando almidón como indicador Correr una prueba blanco (< 0.1 ml tiosulfato)

20 PRODUCTOS SECUNDARIOS Los hidroperóxidos son muy inestables y se fraccionan para producir compuestos mas estables Generalmente son los que producen los olores y sabores desagradables.

21 ÍNDICE DE AC. TIOBARBITURICO (TBA o TBARS) Reacción de los aldehidos (malonaldehido) con el TBA para producir un compuesto rojo, que se mide espectroscopicamente. La reacción es positiva en etapas intermedias de deterioro, puede ser utilizada en la grasa aislada (grasas y aceites comerciales) o en productos íntegros (principalmente carne y pescados) sin extracción de la grasa.

22 Determinación: Extracción del malonaldehido (y otros aldehidos) con ac. perclorico o tricloroacético en agua Adición de solución de TBA Incubación (17 hs TA o 30 min en baño María) Medición de la absorbancia a nm frente a un blanco de reactivos Comparación con una curva estándar de 1,1,3,3, tetraetoxipropano (2 moléculas de malonaldehido)

23 ABSORCION ULTRAVIOLETA Se establece un incremento en la absorción ultravioleta al aumentar la oxidación (230 y 375 nm) Los dienos absorben a 234 nm y los trienos a 268 nm. En las primeras etapas de la oxidación la absorción UV aumenta en forma proporcional a la fijación de oxígeno y la formación de peróxidos. Aplicación para pruebas de estabilidad.

24 PRUEBA DE KREIS Información sobre la cantidad de aldehídos producidos (malonaldehído) Reacción con floroglucinol desarrollo de color rojo Evaluación espectrofotométrica a 540 nm

25 INDICE DE PARAANISIDINA Medición de la formación de compuetos carbonílicos Reacción de los grupos con anisidina (p-metoxianilina) Evaluación espectrofotométrica a 350 nm

26 HIDROCARBUROS Y COMPUESTOS CARBONILICOS VOLATILES Son los compuestos que producen los olores objetables (a rancio) Se identifican y cuantifican por CFV El número y tipo depende de los ácidos grasos presentes Headspace

27 Compuestos volátiles de un aceite de girasol (A) antes de ser sometido a fritura y (B) después del tercer día fritura

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29 ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1) Ma y Ju 8:30 10:00 hs Profesora: M. C. Fca. Aida Iturbe Ma 14 Agosto Introducción. Ju 16 Muestreo. Ma 21 Humedad. Ju 23 Cenizas. Ma 28 Minerales. Seminarios Ca y Mg y Fe Ju 30 AGOSTO 1ª EVALUACION PARCIAL Ma 4 Septiembre Grasa cruda. Ju 6 Caracterización de la grasa. Ma 11 Determinaciones especiales. Ju 13 Alimentos ricos en grasa. Grasas y aceites. Seminarios Ac.. Grasos trans,, Índices para mantequillas, Colesterol. Ma 18 Componentes asociados a grasas. Seminarios Fosfolípidos,, Vitaminas A y E, y Emulsificantes. Ju 20 Deterioro de lípidos. Seminario antioxidantes Ma 25 SEPTIEMBRE 2a EVALUACION PARCIAL