Características cromáticas de vinos de híbridos intraespecíficos de Vitis vinifera (Monastrell x Cabernet Sauvignon)

Transcripción

1 Características cromáticas de vinos de híbridos intraespecíficos de Vitis vinifera ( x Cabernet Sauvignon) Hernández Jiménez, A. a ; Gil Muñoz, R. b ; Fernández Fernández, J. I. b ; Ros García, J. M. a ; Martínez Cutillas, A.; Gómez Plaza, E.* a a: Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia, Campus de Espinardo, Murcia, España. b: Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agroalimentario. Ctra. La Alberca s/n, Murcia, España. Palabras clave: uva, vino, antocianos, híbridos interespecíficos, color. Resumen Estudios anteriores de extracción de antocianos de las pieles al mosto han mostrado que Cabernet Sauvignon presenta menores dificultades de extracción (mejor extractabilidad) que, observándose además que esta mejor extracción correlaciona con la calidad del vino. En esta línea se sitúa una estrategia de mejora de la variedad, consistente en la obtención y posterior vinificación de híbridos intraespecíficos seleccionados, obtenidos por cruzamientos entre x Cabernet Sauvignon, que, con la rusticidad de y su alto contenido en antocianos, tengan las características de la piel de Cabernet Sauvignon y su alta extractabilidad. Las uvas de 10 híbridos seleccionados han sido vinificadas en la campaña Los primeros análisis, realizados al finalizar la fermentación alcohólica, han mostrado unos valores muy altos en los principales parámetros cromáticos en algunos de los vinos, siendo además muy superiores a los obtenidos por sus parentales. Por tanto, esta estrategia muestra indicios de que podría ser una respuesta válida a los problemas planteados por la vinificación de y su aceptación, tanto en el mercado como por parte de los bodegueros. 1. Introducción La reducción del área de cultivo de en el sureste de España frente a otras variedades foráneas de gran éxito internacional plantea el reto de la mejora de las cualidades de ésta aprovechando su gran adaptación a las condiciones edafoclimáticas del Sureste. Se sabe que, aunque tiene una alta concentración de antocianos en la piel de la uva, presenta una baja extractabilidad de estos antocianos de la uva al mosto durante la maceración, por lo que no se consigue aprovechar todo su potencial fenólico. Posiblemente, la naturaleza de las paredes celulares de la hipodermis del hollejo sea el principal factor que limite la difusión de los compuestos coloreados del hollejo al mosto. Estudios anteriores de extracción de las pieles al mosto muestran que Cabernet Sauvignon presenta menores dificultades de extracción (mejor extractabilidad) que. Además se ha observado que esta mejor extracción correlaciona con la calidad del vino (Romero-Cascales et al., 2005a, Ortega-Regules et al., 2006). El desarrollo de nuevas variedades es una práctica habitual de innovación en agricultura. Sin embargo, no ocurre así en viticultura, donde la innovación se ha basado tradicionalmente en mejora de las técnicas agronómicas y en el desarrollo de nuevas tecnologías enológicas. De hecho, la mayoría de las variedades usadas actualmente en la elaboración de vinos tintos son conocidas desde hace siglos, pudiendo remontarse su origen al tiempo de los Romanos en algunos casos. En España, aunque existe cierta biodiversidad en

2 cuanto a cepas, sólo se usa un reducido número de clones de unas pocas variedades, viéndose favorecida esta situación por las regulaciones españolas, donde en cada una de las Denominaciones de Origen se establece una lista de variedades autorizadas. Esta es la principal razón que justifica la carencia de programas de cruzamiento genético en las uvas de vino en España, incluso tras haberse demostrado recientemente que dos de las variedades más conocidas del mundo (Cabernet Sauvignon y Chardonnay) tienen su origen en cruces intraespecíficos. En esta línea se sitúa la estrategia de mejora consistente en la vinificación de híbridos seleccionados x Cabernet Sauvignon que, con la rusticidad de y su alto contenido en antocianos, tengan las características de la piel de Cabernet Sauvignon y su alta extractabilidad. 2. Material y métodos Las uvs de cada uno de los híbridos estudiados, así como las de sus parentales, se han vinificado a pequeña escala (90 Kg de uva en depósitos de 100 litros de acero inoxidable). El tiempo de maceración fue de 15 días a temperatura controlada a 25 ºC. Los vinos han sido analizados una vez finalizada la fermentación alcohólica. Las determinaciones espectrofotométricas realizadas en los vinos han sido: compuestos fenólicos totales (IPT), intensidad de color, tono, antocianos totales (mg/l) y determinaciones de antocianos copigmentados, estas últimas siguiendo el método descrito por Levengood y Boulton (2004). Para la cuantificación de antocianos por HPLC se ha seguido el método descrito por Cano-López et al (2006), con ligeras modificaciones. La concentración y el perfil de antocianos de la uva se ha determinado siguiendo el método descrito por Ortega-Regules et al (2006). 3. Resultados y discusión Los diez híbridos se eligieron por el óptimo tamaño de sus uvas para la vinificación, sus características cromáticas y su alto contenido en polifenoles totales. En la Figura 1 y 2 se puede comparar el perfil antociánico de las uvas de los parentales ( y Cabernet Sauvignon) y los diez híbridos y su perfil en los vinos obtenidos. Las uvas de muestra un relativamente alto porcentaje de antocianos dihidroxilados (cianidina y peonidina) y los híbridos y muestran los perfiles mas próximos a. Los otros híbridos son mas similares a Cabernet Sauvignon y están caracterizados por un mayor porcentaje de antocianos trihidroxilados. El estudio de los vinos muestra como, en gran parte, se mantienen esas diferencias en los perfiles de los antocianos, manteniéndose este perfil similar a las uvas de procedencia aunque hay algunos cambios, por ejemplo, el incremento en el porcentaje de malvidina. Los cambios en el perfil no se pueden atribuir a una distinta facilidad de extracción de los distintos antocianos (Romero-Cascales et al., 2005b). Lo más probable es que las diferencias se deban a la actividad del enzima Polifenol Oxidasa durante los primeros días de la vinificación, enzima que va a afectar principalmente a los antocianos dihidroxilados. También la adsorción de algunos antocianos y principalmente los derivados de peonidina en las paredes de las células de las levaduras pueden ser responsables de estas diferencias.

3 Figura 1. Perfil antociánico de uvas de Monatrell, Cabernet Sauvignon y sus híbridos. Abreviaciones: del: delfinidina, cian: cianidina, pet: petunidina, pn: peonidina, malv: malvidina. % 90 %del %cian %pet %peon %malv Figura 2. Perfil antociánico de los vinos de uvas de Monatrell, Cabernet Sauvignon y sus híbridos. Abreviaciones: del: delfinidina, cian: cianidina, pet: petunidina, pn: peonidina, malv: malvidina % 90 %del %cian %pet %peon %malv

4 Con respecto a la proporción de antocianos no acilados frente a los acilados los híbridos muestran un perfil intermedio entre el de (que presenta bajos niveles de acilación) y Cabernet Sauvignon (con relativamente altos niveles de acilación). De nuevo, el mismo perfil se mantiene en los vinos (Figuras 3 y 4). También hemos reflejado en la gráfica la proporción de compuestos de tipo Vitisina A que hemos detectado en los vinos observándose que las mayores cantidades se observaron en vinos de Cabernet Sauvignon y el híbrido. Figura 3. Patrón de antocianos acilados vs. no acilados en uvas de, Cabernet Sauvignon y sus híbridos. % 90 %no acilados %acilados Figura 4. Patrón de antocianos acilados vs. no acilados en vinos de uvas de, Cabernet Sauvignon y sus híbridos % %no acil %acilados %vitis %polim Las características cromáticas de los vinos tras el final de la fermentación alcohólica se muestran en la Tabla 1. Todos los vinos de los híbridos muestran más intensidad de color

5 que los parentales, debido a que éstos se escogieron precisamente por su alta concentración en antocianos y polifenoles totales en las uvas. Algunos de ellos muestran un tono y una proporción de color amarillo algo alta, ligado al alto índice de polifenoles totales que presentan (híbridos y ). El contenido en antocianos totales en algunos casos casi duplica al de Cabernet Sauvignon y el porcentaje de antocianos resistentes a la decoloración por SO 2 es en general muy alto, por el alto contenido en vitisinas. Es de destacar que, en general, el porcentaje de antocianos copigmentados es muy alto en los vinos obtenidos de los híbridos, probablemente porque hay muchos compuestos que pueden actuar de copigmentos. Cabe destacar el perfil prometedor del híbrido, que es similar a Cabernet Sauvignon en cuanto al perfil de antocianos monoglucósidos, tanto en uva como en vino, manteniendo una favorable proporción de antocianos acilados y antocianos trihidroxilados, así como valores altos de IPT, antocianos totales y vitisinas. El híbrido, con uns intensidad de color de 39.4 y valores también muy altos de polifenoles totales (IPT) y antocianos totales, y muy baja proporción de antocianos libres, muestra un perfil de antocianos monoglucósidos similar a, en uva y en vino, pero con mayor porcentaje de trihidroxilados, acilados y vitisinas, por lo que será interesante seguir su evolución, sobre todo con relación a la estabilidad de color de este vino durante su envejecimiento. Tabla 1. Parámetros cromáticos de los vinos de uvas de, Syrah y sus híbridos (IC: intensidad de color, IPT: índice de polifenoles totales, %Am: porcentaje de amarillo en el color del vino, AT: antocianos totales, %Ac: porcentaje de antocianos copigmentados, %Al: porcentaje de antocianos libres, %Ap: porcentaje de antocianos resistentes a la decoloración por SO 2 ). 90 IC 13,82 22,23 31,21 23,60 29,44 39,40 27,57 27,78 30,61 27,44 28,13 24,68 Tono 0,61 0, 0,65 0,63 0, 0,63 0, 0,54 0,70 0,60 0, 0,64 IPT 39,26 52,18 78,11, 66,96 95,98 58,82 65,48,70 75,31 71,71 63,60 %Am 31,62 32,45 34,54 33,86 32,61 33,73 31,99 30,27 36,10 31, 32,35 34,36 %ROJO 51,45 54,67 53,44 53,90 55,23 53,60 54,52,08 51,88 52,26 54,85 53,65 %AZUL,93 12,88 12,02 12,25 12, 12,66 13, 13,64 12,02,18 12, 11,99 AT(mg/l) 269,68 1, ,65 695,68 882, , 777,32 907,71 636,48 536,66 931,70 750,24 %Ac 3,46 7,48 21,98,64 15,14 32,,68 20,85 8,07 5,50 18,90 13,43 %Al 37,95 33, 41, 41,67 37,75 14,12 42,74,58 27,08 31,01 41,13 37, %Ap 58, 58, 36,86 41,69 47,11 53,04 40,58 40,57 64,85 63, 39,97,41 4. Conclusiones La gran intensidad colorante mostrada por los clones híbridos x Cabernet Sauvignon puede ser o no estable en el tiempo, por lo que será interesante su seguimiento. Estos resultados preliminares son alentadores, pues probablemente la alta concentración de antocianos acilados y de antocianos copigmentados pueda favorecer la estabilidad de este color. Estos híbridos nos abren toda una nueva vía de estudios encaminados a la obtención de

6 nuevas variedades de interés, tanto en el sureste de España como en zonas climáticas similares. 5. Referencias bibliográficas. Cano-López, M.; Pardo-Mínguez, F.; López-Roca, J.M.; Gómez-Plaza, E. Am. J. Enol. Vitic. 57, , Ortega-Regules, A.; Romero-Cascales, I.; López-Roca, J.M.; Ros-García, J.M.; Gómez-Plaza, E. Anal. Chim. Acta, 3, 26-32, 2006 Romero-Cascales, I.; Ortega-Regules, A.; López-Roca, J.M.; Fernández-Fernández, J.I.; Gómez-Plaza, E. Am. J. Enol. Vitic., 212-2, 2005a. Romero-Cascales, I.; Fernández-Fernández, J.I.; López-Roca, J.M.; Gómez-Plaza, E. Eur. Food Res. Tech., 221, 3-7, 2005b.