EXAMEN PARCIAL II NOMBRE:...FECHA:...NOTA:

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Elena Martin Araya
hace 6 años
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1 1 EXAMEN PARCIAL II NOMBRE:...FECHA:......NOTA: INDICACIONES: El sólo intento de plagio anula automáticamente la prueba. No se permite el intercambio de objetos, copias, calculadora, etc. No se permite el uso de textos, copias y/o apuntes de clase. El profesor solamente aclarará los textos no legibles; cualquier otra duda el alumno la resolverá utilizando sus conocimientos, criterios y sentido común. 1. En el proceso de la elaboración de queso es necesario la separación del agua libre o suero; mencione usted 4 formas de coadyuvar la salida del suero de los granos de la cuajada: a. b.. c.. d. 2. Usted tiene que elaborar queso fresco a partir de 1000 kilogramos de leche entera reconstituida con 8,75% de sólidos no grasos. Cuantos kilogramos de leche en polvo entera y cuantos kilogramos de agua deberá mezclar, si la leche en polvo tiene 27,5% de grasa, 26,4% de proteínas, 38,20% de lactosa y 5,9% de ceniza. Además indique el rendimiento promedio en queso. 3. En la fase primeria o enzimática se produce un corte proteolítico en el enlace.de la -caseína, que genera dos péptidos con propiedades muy distintas en la coagulación de la leche. 4. De que factores depende la firmeza de la red proteica de la cuajada: a... b c 5. Otro de los componentes de la leche más importante, después de las caseínas, para la formación de estructura y para el rendimiento en quesería es: En que favorece la producción de Acido láctico en la tina durante la elaboración de queso: a.. b.. c..

2 2 7. Indique para cada caso los parámetros de procesamiento en cada operación e indique el rendimiento DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Recepción de Leche Filtración Acidez = Grasa=, = Pesado Normalización Grasa = %; Pasteurización LTLT ºC x min. Enfriamiento ºC Adición de Cuajo g/100l Cloruro de calcio ppm Cuajado ªC x min. Nitrato de potasio ppm Corte Cubos de cm. de arista Liras horizontal y vertical x min. Agitación Con paletas x min. Primer desuerado % del Volumen inicial. X min. Adición de agua caliente a ºC ( % ó Vi) Escaldado ºC x min. Segundo desuerado % del Vi x min. Salado a % de sal Moldeado Prensado bar /k x h. Envasado y pesado Rendimiento: Almacenamiento ºC

3 3 8. Indique para cada caso los parámetros de procesamiento en cada Operación e indique el rendimiento DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA Recepción de Leche Filtración Pesado Normalización Pasteurización Enfriamiento 1 Pre-maduración Enfriamiento 2 Cuajado Corte Maduración de Cuajada Molienda Adición de Agua Caliente Hilado Boleado Inmersión en agua Helada Oreado Envasado y Pesado Almacenado a 8ºC Rendimiento:.

4 4 9. Explique el siguiente grafico de la elaboración del queso mozarella AFINADO DE LA CUAJADA FOSFATO DE CALCIO FOSFAPARACASEINATO TRICALCICO Insoluble El cultivo láctico Baja el ph y acidifica la Cuajada y se precipita el calcio (Desmineralización) FOSFATOCASINATO BICALCICO ph (Soluble) (En el rango de este ph y cuando se descalcifica la cuajada se encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer el hilado) FOSFOCASEINATO MONOCALCICO ph (Insoluble)

5 5 10. En la planta piloto de leche FAIIA, usted tiene que elaborar manjar blanco a partir de leche de 2,5% de materia grasa; para lo cual la planta cuenta con 40 kilogramos de leche con 3,6% de materia grasa. Si la capacidad de la paila de cobre es de 48 kilogramos, para hacer un buen trabajado en el evaporación concentración que cantidad de leche descremada de 0,1% de materia grasa debe retirar. 11. Bajo una programación en hoja de Cálculo determine el costo de producción para el queso Fresco y queso Mozzarella. Utilizar Macros de Excel para la iteración bajo un algoritmo de programación MODALIDAD DE EXAMEN Examen pro competencias Tiempo: 48 horas a partir de la publicación del examen

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