IBNORCA ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA APNB 38023

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1 IBNORCA ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA APNB Azucares y derivados - Miel de abejas - Requisitos 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece las definiciones, clasificación y requisitos que corresponden a la miel de abejas (Apis Mellifera), destinada al consumo humano 2 REFERENCIAS Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen requisitos de la norma. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas bolivianas citadas. APNB Miel - Muestreo APNB Miel - Determinación de cenizas APNB Miel - Determinación de la acidez libre APNB Miel - Determinación de humedad APNB Miel - Determinación de ph APNB Miel - Determinación de sólidos insolubles en agua APNB Miel - Determinación de dextrinas totales APNB Miel - Determinación de hidroximetilfulfural APNB Miel - Determinación de la actividad diastásica APNB Miel - Determinación de azúcares reductores método de Fehling - Causse - Bonnans APNB Miel - Determinación de la densidad relativa APNB Miel - Determinación del color APNB 38036: Determinación de la conductividad eléctrica APNB Miel - Buenas prácticas de higiene y de procesamiento NB 855 Código de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos NB Etiquetado de alimentos preenvasados 3 DEFINICIONES Para los propósitos de esta norma se aplican las siguientes definiciones: 3.1 Miel de abejas Es el producto dulce elaborado por las abejas (Apis Mellifera) a partir del néctar de las flores, o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o de excreciones de otros insectos succionadores presentes en ellas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenando y dejando madurar en los panales de la colmena. 3.2 Descripción La miel de abejas es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fructosa. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen. El color de la miel varía desde casi incoloro a pardo oscuro siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Su consistencia puede ser fluida, viscosa, cristalizada

2 total o parcialmente. Debe tener sabor y aroma característicos y estar libre de sabores y aromas objetables, no debe tener indicios de fermentación ni ser efervecentes. 3.3 Otras definiciones y denominaciones Opérculo El opérculo es la capa delgada de cera con la que las abejas sellan las celdillas que contienen la miel madura y/o la cría Según su origen botánico Miel de flores Es la Miel obtenida principalmente d los néctares de las flores. Se distinguen dos tipos: Mieles uniflorales o monoflorales. Cuando el producto procede principalmente de néctares de flores de una misma familia, género y/o especie y posee características sensoriales, fisicoquímicas y microscópicas propias. Mieles multiflorales, poliflorales o milflorales. Cuando el producto procede principalmente de néctares de flores de diferentes familias, géneros y/o especies que poseen características sensoriales, fisicoquímicas y microscópicas propias Miel de mielada La miel obtenida de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas.. Su color varía de pardo muy claro, o verdoso, a pardo oscuro Según el procedimiento de obtención Miel centrifugada Miel obtenida mediante el proceso de centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas Miel prensada Miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin larvas, con o sin aplicación de calor hasta un máximo de 45 grados centígrados Miel escurrida Miel obtenida mediante el drenaje de los panales desoperculados, sin larvas Según su presentación Miel líquida Es el producto libre de cristales visibles que no ha sido sometido a proceso alguno de calentamiento.

3 Miel licuada Es el producto resultante de someter la miel cristalizada a la acción de temperaturas máximas de 45 C, hasta que quede libre de cristales visibles Miel parcialmente cristalizada Es el producto constituido por miel en proceso natural de cristalización que presenta cristales en suspensión Miel cristalizada o granulada Es el producto que ha experimentado un proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa Miel cremosa (batida) Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la hace fácil de untar Miel en panal o miel en secciones Miel almacenada y operculada por las abejas en celdas de panales recién construidos, sin larvas, y comercializadas en panales enteros cerrados o secciones de panales Miel con trozos de panal Miel líquida que contiene uno o más trozos de panales operculados, exentos de larvas. 4 REQUISITOS 4.1 Requisitos generales La miel debe cumplir con los requisitos generales siguientes: La miel no debe tener humedad excesiva (ver Tabla 1 para contenido de agua) ya que puede producir una fermentación y como consecuencia se alteran el color y sabor, se transforman los azúcares, aumenta la acidez, se pierden las actividades enzimáticas y las actividades biológicas (antibacterianas) La formación de hidroximetilfurfural (HMF) depende del ph del medio, de la temperatura y de las condiciones de almacenamiento, por lo tanto debe quedar establecido que la miel no se debe calentar a temperaturas mayores que 45 C y se debe realizar en el menor tiempo posible, para evitar se sobrepase el límite establecido La miel no debe contener ingredientes adicionales, incluidos los aditivos alimentarios, u otra sustancia que no sea miel y debe estar exenta de materias orgánicas e inorgánicas ajenas a su composición La miel no debe tener sabor o aroma extraño, haber comenzado a fermentar o haber fermentado, presentar un grado de acidez modificado artificialmente La miel no se debe calentar o procesar de tal manera que su composición sea modificada o su calidad disminuida.

4 4.1.6 La miel no se debe tratar con medios químicos o bioquímicos para influir en la cristalización de esta No se debe retirar de la miel el polen, tampoco algunos de los componentes específicos, excepto cuando resulte inevitable en el proceso de eliminación de materia orgánica e inorgánica ajena a la miel No se permitirá diluir la miel con agua, ni mezclarla con almidones, almidones hidrolizados, melazas, glucosa, dextrinas, fructuosa u otros azúcares. No se permitirá el uso de inhibidores microbianos La miel debe estar exenta de materias y cuerpos extraños a su composición de origen de la colmena tales como: insectos, restos de insectos, restos de cera, larvas, etc La miel no debe contener ningún tipo de aditivo: colorantes, aromatizantes, espesantes, preservantes y edulcorantes naturales o artificiales No debe contener contaminantes químicos en cantidades que constituyan un riesgo para la salud No debe contener ningún residuo de antibióticos. 4.2 Requisitos organolépticos Color Será variable, desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero debe ser uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Si fuera necesario, se puede determinar el color según la norma EQNB Sabor y aroma Debe tener sabor y aroma característicos y estar libre de sabores y aromas objetables, absorbidos de materias extrañas durante su elaboración, envasado o almacenamiento Consistencia Puede ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente. 4.3 Requisitos fisicoquímicos Los requisitos fisicoquímicos se indican en la tabla 1.

5 Tabla 1 - Requisitos fisicoquímicos Requisito Unidad Mín. Máx. Método de ensayo Azúcar reductor (Calculados como azúcar invertido) % 60,0 - APNB Contenido de humedad % - 20,0 APNB Contenido aparente de sacarosa % - 5,0 APNB Contenido de sólidos insolubles en agua % - 0,3 APNB Contenido de sustancias minerales (cenizas) % - 0,6 APNB Conductividad eléctrica ms/cm 0.8 APNB Acidez libre meq/kg - 50,0 APNB Actividad diastásica (Método Colorimetrico ) ND/min 3,0 - APNB Actividad diastásica (Método Blanchl FAO ) UD 64 - APNB Contenido de hidroximetilfurfural (HMF) mg/kg - 40,0 EAQNB Densidad relativa a 20 ºC 1,42 - Densidad relativa a 27 ºC 1,37 - APNB ph a 20 ºC - 3,5 4,5 APNB NOTA El parámetro de actividad diastásica podrá realizarse por el método colorimétrico ó por el método de Bianchi referenciados en la tabla 1 correspondientes al APNB Requisitos microbiológicos La miel deberá cumplir con los límites microbiológicos indicados en la tabla siguiente: Tabla 2 - Requisitos microbiológicos Microorganismos n c m M Método de ensayo Aerobios mesófilos UFC/g x10 4 NB Coliformes totales UFC/g 5 0 Ausencia - NB Salmonella spp-shigella spp UFC / 25 g 10 0 Ausencia - NB Hongos y levaduras UFC/g x10 2 NB Clostridium sulfito reductores UFC/g donde: 10 0 Ausencia - NB n = m = c = M = número de unidades de muestras a ser examinadas valor del parámetro microbiológico por el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud

6 4.5 Buenas practicas de higiene Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes de la norma APNB y a la norma NB MUESTREO La toma de muestras de miel se llevará a cabo de acuerdo con la norma APNB 38024, teniendo en cuenta que en el caso de las determinaciones microbiológicas el material de muestreo y el envase utilizado para contener la muestra deben estar esterilizados. 6 MÉTODOS DE ENSAYO Los ensayos se efectuarán según las normas referenciadas en el capítulo 2. 7 ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 7.1 Etiquetado Además de las disposiciones de la norma boliviana NB , se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: Nombre del alimento Sujeto a lo que se indica en el apartado , los productos que satisfagan las disposiciones de la norma deberán ser designados con el término "miel" Ninguna miel podrá designarse con una de las denominaciones que figuran en la apartado 3.4, a menos que se ajuste a la descripción correspondiente que figura en dichos párrafos. Se indicarán las formas de presentación descritas en el apartado La miel podrá designarse con el nombre de la región geográfica o topográfica, si ha sido producida exclusivamente en el área a que se refiere la denominación La miel de abeja (A. Mellífera) podrá designarse de acuerdo con su origen, ya sea este de nectarios florales o extraflorales, si procede total o principalmente de esas fuentes en particular y si posee las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas que corresponden a dicho origen Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor Además de las disposiciones específicas de la norma NB , se aplicará específicamente lo siguiente: La información sobre etiquetado que se específica en el párrafo anterior se facilitará en el envase y en los documentos que lo acompañan, La identificación del lote, el nombre y la dirección del fabricante o del envasador, podrán ser sustituidos por una señal de identificación, a condición de que dicha señal pueda identificarse claramente con los documentos que acompañan al envase En el envase deberán figurar el nombre del alimento, fecha recomendable de consumo, lote, instrucciones de conservación, el nombre y la dirección del fabricante o el envasador.

7 7.2 Envase La miel debe ser envasada en recipientes hechos de material inocuo de grado alimentario Las características organolépticas y la composición del producto no deben ser alteradas por el envase Cuando se envasa herméticamente, el espacio libre no debe exceder el 10 % de la altura del recipiente o envase 7.3 Embalaje Para el embalaje final del producto, se debe usar cajas de cartón o de algún otro material apropiado, que tenga la debida resistencia y que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos. 8 BIBLIOGRAFÍA CODEX ALIMENTARIUS - CODEX STAN Rev.1 (1987), Rev.2 (2001) - CODEX STANDARD FOR HONEY. NORMA CHILENA - NCh Versión final Comité Diciembre 2007 INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN - Norma IRAM Miel. Especificaciones. INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL Y DE NORMAS TÉCNICAS - Perú - Norma ITINTEC Miel de abejas. Definiciones, clasificación y requisitos. COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES - Norma COVENIN Miel de abejas. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN (ICONTEC) - Norma NTC Miel de abejas. NORMA MEXICANA DE MIEL - Alimentos - Miel - Especificaciones y métodos de prueba. MINISTERIO DE ECONOMÍA Y COMERCIO - República de Costa Rica - Decreto Nº MEC - Norma oficial para miel de abejas.

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