UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS UCT. PROYECTO: Escuela de Cocina en el Sector de Quitumbe. AUTORA: Katherine Cristina Calderón Uvidia

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1 UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS UCT PROYECTO: Escuela de Cocina en el Sector de Quitumbe AUTORA: Katherine Cristina Calderón Uvidia TUTORA: Dra. Ma. Elena Palacios Para la obtención del título de Ingeniería en Administración de Empresas Hoteleras. QUITO, JULIO

2 DEDICATORIA A Dios por sobre todas las cosas, quien me ha permitido estar con vida y poder contar con el apoyo incondicional y la bendición de estar junto a mi familia, con quienes he compartido todos mis anhelos. 2

3 AGRADECIMIENTO A Dios por bendecirme día tras día, poniendo en mi camino nuevas oportunidades para crecer como ser humano y desarrollarme profesionalmente, ya que sin su voluntad nada es posible. A mis padres por la vida, el esfuerzo y dedicación que han puesto en mí. A mis hermanas por su aliento e infinita confianza, y, a mí querida familia por haberme brindado su apoyo en todo momento de mi vida. Y, sobre todo mi enorme gratificación a mis profesores por su conocimiento, a la Universidad por haber pasado por mí y dejado que yo pase por ella. 3

4 ÍNDICE Págs. RESÚMEN EJECUTIVO...13 CAPÍTULO I. IDEA DEL NEGOCIO 1.1 Introducción Antecedentes Reconocimiento del entorno Información general de Quito Ubicación geográfica y superficie de Quito Población de Quito Población económicamente activa por género Desarrollo de proyectos en el sur de Quito Terminal terrestre en Quitumbe Quicentro Shopping del Sur Descripción y alcance del proyecto Análisis del entorno Análisis económico Análisis político Análisis tecnológico 29 4

5 1.4.4 Análisis social Justificación Beneficiarios Beneficiarios directos Beneficiarios indirectos Objetivos Objetivo general Objetivos específicos..36 CAPÍTULO II 2.1 MARCO TEÓRICO Y DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO Definición de la Gastronomía Historia de la Gastronomía La Gastronomía en Ecuador Definición Escuela de cocina Descripción del negocio Implementación y adecuación de la escuela de cocina Fotografías exterior de la escuela de cocina 44 5

6 Fotografías interior de la escuela de cocina Oferta de la escuela de cocina Descripción de los cursos Cocina básica Cocina ecuatoriana Cocina internacional Cocina fría Cocina creativa Panificación y pastelería Repostería y chocolatería Garnish Coctelería Planificación y organización de eventos Sanidad e higiene alimenticia Preguntas del proyecto Plan de mercadeo Producto Precio.76 6

7 2.5.3Plaza Promoción..78 CAPÍTULO III 3.1 ESTUDIO DE MERCADO Definición estudio de mercado Análisis de la demanda Recopilación de la información Fuente secundaria Fuente primaria Encuesta Objetivos de la encuesta Muestra poblacional Determinación de la muestra Modelo de encuesta Tabulación y análisis de la encuesta Conclusión de la encuesta Análisis de la oferta Características de la competencia Le gourmet

8 Consejo Provincial de Pichincha Centro de Formación en Hotelería y Turismo P. Pedro Arrupe SJ.112 CAPÍTULO IV 4.1 CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA Formulario de inscripción de la patente Registro único de contribuyente R.U.C Copia de cédula Copia de papeleta de votación Copia del impuesto predial del local donde funciona el local de cualquier año Informe de regulación metropolitana Compatibilidad de suelo Inspección de medio ambiente Permiso de bomberos Acuerdo ministerial de la Dirección Provincial de Pichincha

9 CAPÍTULO V 5.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA Organigrama estructural Organigrama funcional Administrador Funciones Chef ejecutivo Conocimientos Habilidades Actitudes Chef pastelero Conocimientos Habilidades Actitudes Chef de partida Conocimientos Habilidades Actitudes 139 9

10 CAPÍTULO VI 6.1 INVERSIÓN Y FACTIBILIDAD FINANCIERA Detalle de la inversión inicial Capital de trabajo Resumen inversión inicial Rol de pagos Servicios profesionales Depreciaciones Plan de costos y ventas Proyección ingresos mensuales Proyección de ingresos anuales Flujo de Fondos Flujo de caja mensual Flujo de caja anual Estado de resultados Estado de resultados proyectado TIR Tasa interna de retorno VAN Valor actual neto Punto de equilibrio

11 CAPITULO VII 7.1 MALLA CURRICULAR 7.1.1Malla curricular Pensum de estudios Oferta académica Elaboración de horarios Metodología del estudio Costos Requisitos Planificación meso curricular 208 CAPITULO VIII 8.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO Quienes somos Nuestra filosofía Misión Visión Valores corporativos Valores operativos Valores económicos Valores sociales

12 8.1.4 Imagen corporativa Nombre de la escuela Logotipo Slogan.214 CAPITULO IX 9.1 PLAN DE CONTINGENCIA Objetivos.215 CAPITULO X 10.1 Conclusiones y recomendaciones Conclusiones Recomendaciones 220 ANEXOS Anexo 1. Tarjeta de presentación..222 Anexo 2. Diseño de tríptico 223 Anexo 3. Contrato de trabajo 224 BIBLIOGRAFÍA 12

13 RESUMEN EJECUTIVO Para emprender un negocio con bases sólidas se requiere realizar un estudio de mercado en el cual podamos conocer gustos y necesidades del target al que estamos dirigiendo nuestro servicio, con la idea de emprender una empresa exitosa, rentable y que cumpla con estándares de calidad. El desarrollo del proyecto nos ha permitido tener una idea más clara en cuanto a la realización de la Escuela de Cocina y conocer de cerca opiniones vertidas por el segmento de mercado a través de las encuestas aplicadas. Por otra parte, hemos conocido las características de los competidores directos e indirectos que ofertan en el mercado. También me ha orientado claramente para poder tomar decisiones acertadas y oportunas en cuanto a la realización del proyecto. 13

14 El impacto que el proyecto presenta a nivel social y cultural es positivo, puesto la idea del negocio es impartir conocimientos tanto a jóvenes que no pudieron terminar sus estudios por razones económicas o sociales, así como también a las amas de casa que desean optimizar su tiempo, para contribuir a su desarrollo personal, y a los profesionales que después de sus labores desean asistir a cursos de cocina para aprender más acerca del fascinante mundo de la gastronomía, mejorando su estilo y calidad de vida. También se beneficiaran personas que trabajan en este medio y desean tecnificar sus conocimientos para actualizarse con nuevas tendencias y métodos que proporciona la cocina en sus diferentes áreas. El proyecto pretende aportar al desarrollo social y económico del país, generando fuentes de empleo y desarrollando profesionales en el área gastronómica. 14

15 Referente a la competencia directa e indirecta se ha receptado toda la información acerca de su funcionamiento, programas de actividad, sus costos, medios a través de los cuales se dan a conocer y a qué mercado abordan, cuyo objetivo es conocer sus debilidades y aprovecharlas. Uno de los puntos importantes en el proyecto es la constitución legal de la empresa, sus requisitos y permisos necesarios para poner en marcha el negocio, así como también su estructura organizacional, posicional y funcional a desarrollar. Por otra parte, se detalla de manera específica la inversión a realizar para la escuela de cocina como es equipamiento básico, menaje, utensilios, adecuaciones, suministros, insumos, entre otros. 15

16 En base a la malla curricular se ha organizado el pensum de estudios, puntualizando las unidades que en cada materia se desarrollará, así como la planificación de los cursos y la creación de horarios. Una vez reunida la información necesaria y, a su vez, culminado con el trabajo, se ha confirmado la factibilidad del proyecto, en el cual se demuestra su viabilidad y a su vez la realización personal. A continuación, el plan de contingencia contempla los objetivos y acciones pertinentes en caso de emergencia. proyecto. Finalmente, la definición de conclusiones y recomendaciones del presente 16

17 CAPÍTULO I IDEA DEL NEGOCIO 1.1 INTRODUCCIÓN Este proyecto analiza la factibilidad para la creación de una Escuela de Cocina ubicada en el sector sur de Quito, tomando en consideración aspectos sociales y económicos para su realización. El primer capítulo de este proyecto se refiere a los antecedentes, información general sobre Quito, situación geográfica, población, población económicamente activa, desarrollo de proyectos que se están difundiendo en el sur de la capital, el análisis del entorno, justificación, el desarrollo de sus objetivos, y análisis del entorno. 17

18 El segundo capítulo inicia con el marco teórico en el cual se fundamenta la relevancia de la gastronomía, su historia, su enfoque en el Ecuador y definiremos la Andragogía como parte esencial dentro del proyecto. Posteriormente se realiza la descripción del negocio, con un detalle claro del diseño de sus aulas, la oferta que brinda la escuela de cocina y la descripción de los cursos que se desea impartir. El tercer capítulo presenta el estudio de mercado, sustentado en un análisis de la demanda, recopilación de información mediante la aplicación de la encuesta, el tipo de muestreo utilizado, el tamaño de la muestra y, finalmente, la interpretación de los resultados obtenidos. 18

19 Las fuentes de información primarias utilizadas en este proyecto son la encuesta y la observación directa. En el cuarto capítulo estipula los requisitos necesarios para el funcionamiento de la empresa, el análisis de la oferta, en el que se especifican las características de la competencia: su ubicación, instalaciones, horarios, costos e información obtenida mediante la visita a estos centros de formación gastronómica, institutos y escuelas de cocina. La información recogida en esta observación fue verificada con los datos que se encuentran en este capítulo, en la descripción de la competencia. La síntesis de una investigación de mercado sobre la población de Quito, el número de habitantes del sur y su real extensión, constituye la fuente de información secundaria en el estudio de mercado. El quinto capítulo describe la estructura organizacional de la escuela, en el se detalla el organigrama estructural, posicional, funcional y competencias laborales. El sexto capítulo, está orientado a determinar los diferentes presupuestos del proyecto. El primer cuadro corresponde a la inversión inicial que requiere el proyecto para su ejecución, en el que constan varios rubros que se analizarán en el desarrollo de este estudio. Luego se presenta el rol de pagos con la debida proyección del primero al quinto año y se especifica con la depreciación de muebles y enseres, equipos de cocina y de computación, así como también la plusvalía del terreno. De la misma manera se presentan las proyecciones de costos y gastos relativos al proyecto, y el correspondiente flujo de caja para poder determinar el beneficio real de la operación. Con la información que arroja el flujo 19

20 de caja se determina la rentabilidad de toda la inversión con la aplicación de varios indicadores financieros tales como TIR (tasa interna de retorno), VAN (valor actual neto) y punto de equilibrio. El capítulo siete corresponde a la malla curricular, el pensum de estudios y la planificación meso curricular. Seguido de ello en el capitulo ocho se presenta la filosofía de la escuela: Misión, visión. Valores corporativos, operativos, económicos y sociales. Así como imagen corporativa, nombre de la escuela logotipo y slogan. El capítulo nueve contiene el plan de contingencia, en el que se relievan los objetivos necesarios dentro del proyecto. 20

21 Finalmente, en el décimo capítulo se emiten las conclusiones de la investigación generando las respectivas recomendaciones que se reflejan en la propuesta del proyecto. El desarrollo de este proyecto está respaldado en un estudio previo, este trabajo de investigación pretende ser una contribución desde el punto de vista académico y una guía para quienes deseen emprender en esta actividad. 21

22 1.2 ANTECEDENTES RECONOCIMIENTO DEL ENTORNO Información General de Quito La ciudad de Quito fue fundada por Sebastián de Benalcázar, en el año Hoy en día, nuestra ciudad es una de las capitales más antiguas de Sudamérica y conserva su estilo colonial. Destaca su arquitectura de estilo barroco hispánico. En sus inicios la capital tenía aproximadamente 200 habitantes, cuyo crecimiento poblacional a la fecha es notable. La capital se ha desarrollando y crecido junto con su población. En la actualidad, importantes proyectos se difunden y la ciudad cada vez nos muestra mayores alternativas en cuanto a entretenimiento, mejoramiento en vías de acceso e instituciones educativas las cuales pretenden ser una fuente de aporte al desarrollo de la cultura

23 Ubicación geográfica y superficie de Quito La ciudad de San Francisco de Quito está situada en la Cordillera de los Andes, rodeada por los volcanes Pichincha, Cotopaxi, Antisana y Cayambe. Se encuentra a metros de altura sobre el nivel del mar. Quito tiene una extensión de kilómetros cuadrados y su temperatura ambiental oscila entre los 10 y 25 grados centígrados. Geográficamente está dividida en tres zonas bien definidas (norte, centro y sur) contrastadas entre sí por su arquitectura y las actividades que se desarrollan en las mismas Población de Quito Quito urbano tiene una población de habitantes, El sur de la Capital está poblado por habitantes, y representa el 42% del total de la población. 3 2 (Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2007). 3 Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INEC 2007).. 23

24 Población económicamente activa por género En el área urbana de Quito, la población económicamente activa (PEA) alcanza un total de habitantes, cuyo 54,88% corresponde a los hombres y el 45,12% a las mujeres Desarrollo de proyectos en el sur de Quito La capital en los últimos años ha estado sujeta a grandes cambios urbanísticos que la han extendido hacia el norte, sur, los valles de Tumbaco (hacia el nororiente) y Los Chillos (en el sur oriente); esto ha permitido un notable crecimiento económico y poblacional que ha generado avances en la industria, economía, comercio y hotelería, pero además ha configurado nuevos actores y nuevas demandas sociales. 5 Entre ellos tenemos: 4 Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INEC, 2007)

25 Terminal Terrestre en Quitumbe El terminal Quitumbe, se encuentra ubicado al sur oeste de la ciudad de Quito, sobre un área de 14 hectáreas, limitado al norte por la avenida Cóndor Ñan, al sur por la Avenida Mariscal Sucre, al este por la quebrada Ortega, donde llega parte de las aguas afluentes del río Machángara y al oeste por una quebrada de menor orden, llamada El Carmen. Las dos quebradas son consideradas como áreas de Protección Ambiental y Ecológica Quicentro Shopping del Sur El Quicentro Sur se desarrollará en un área de construcción de metros cuadrados y se edificará en 10 hectáreas de extensión. Estará ubicado entre la Avenida Morán Valverde y Quitumbe, frente a la Terminal Quitumbe del Trolebús. El sitio contará con 52 mil metros cuadrados de áreas comerciales, 350 locales y parqueaderos

26 1.3.- DESCRIPCION Y ALCANCE DEL PROYECTO El presente proyecto tiene su domicilio en la ciudad de Quito y está ubicado en el sur de la ciudad, en el sector de Quitumbe. Dentro de la elaboración del proyecto se utilizó una metodología que abarca la consideración de los factores que participan y afectan el proyecto. La conclusión sobre la factibilidad del negocio se basa en el análisis de los antecedentes y la información que se obtuvo de cada una de las partes del estudio. Una vez ejecutado el proyecto, se propende beneficiar a todos, que sirva también a los moradores del sector y al segmento al que está dirigido, empleados de empresas públicas que se relacionen con la gastronomía, con quienes se realizarán convenios para capacitarlos y que de esta manera puedan tener mejores oportunidades de empleo y crecimiento personal y profesional. Sin dejar de 26

27 mencionar al equipo de trabajo constituido por profesores, quienes transmitirán sus conocimientos para aportar al desarrollo social y cultural de nuestro mercado. Este estudio se apoya en fuentes primarias y secundarias para investigar el mercado, menciona el equipamiento que se empleará para la escuela de cocina, y establece los costos totales y la rentabilidad económica del proyecto. 27

28 1.4 ANÁLISIS DEL ENTORNO Análisis económico Según los datos del Banco Central del Ecuador, el turismo en el Ecuador es una industria que genera anualmente USD 800 millones. Esto no es un cálculo preciso, pero sí un número aproximado que se calcula bajo la metodología de las Ciencias Nacionales como el PIB de hoteles y restaurantes. En términos relativos es todavía una actividad marginal, pues solamente representa el 1,7% del PIB total del país, debajo de actividades como el petróleo, la industria manufacturera, el comercio, los servicios y la intermediación financiera. 8 Nuestro país cuenta con fuentes principales de ingreso como el petróleo, turismo, divisas extranjeras, entre otros. Se visualiza que el turismo sea la primera industria, ya que América Latina es el principal destino turístico. Afecta positivamente a nuestro país, ya que somos un país rico en flora, fauna, y contamos con una extraordinaria variedad gastronómica. 8 Fuente: Banco Central del Ecuador. 28

29 Análisis político El Ecuador es un Estado independiente y democrático, el actual Gobierno pretende repartir la riqueza del país en forma equitativa. Económicamente parece ser una buena alternativa, siempre y cuando se establezcan políticas económicas y tributarias que permitan su realización. El gobierno actual lo ha tenido todo para gobernar ahora se precisan cambios y acciones efectivas Análisis tecnológico La globalización en nuestro planeta, producto de los avances en la tecnología y la comunicación, ha traído consigo profundos cambios en cuanto a la difusión, intercambio de ideas y conocimiento de métodos, procedimientos, presentaciones y amplitud del universo de ingredientes en el mundo de la gastronomía. 29

30 En las últimas décadas, gracias a la tecnología de punta, las formas de consumo, los hábitos, las tendencias, las formas de pensar y hasta de vestir, etc. han hecho que cada día las empresas y los países se vuelvan más competitivos. Como país, una de las debilidades que presentamos es el débil acceso a la informática. Un ejemplo muy práctico es la red de Internet, que según la Asociación de Proveedores de Internet (Aeprovi), en el Ecuador el acceso a este servicio no llega al 1%, hay accesos dedicados al internet y por teléfono. 9 Los expertos explican que no es lo mismo banda ancha que acceso dedicado. La primera es la capacidad pura que ofrece el proveedor, sin comparticiones. En cambio, acceso dedicado es la conexión a la red mediante un cable físico o señal aérea, sin usar una línea telefónica. Además se debe anotar que recién el año en 9 Asociación de Proveedores de Internet (Aeprovi). 30

31 curso nuestro país se conecta vía Internet directamente con Canadá a través de la fibra óptica interconectada por el Pacífico, intentando mejorar el servicio y la capacidad de transmisión de datos Aspecto social En el Ecuador de nuestros tiempos hay clases, capas y sectores sociales bastante definidos. Unos que se ubican como clases dominantes y explotadoras, por el gran poder económico y político que concentran y, otros que se ubican como clases dominadas y explotadas, que sufren los efectos de la dependencia, de la injusta distribución de la riqueza lo cual el gobierno actual pretende cambiar. El gobierno quiere implementar el socialismo moderno es decir que todas las clases sean iguales socialmente y que no haya discriminación, con ello se pretende equiparar la distribución de capitales con el propósito firme de erradicar la pobreza. 31

32 1.5.- JUSTIFICACIÓN En los últimos años, el sur de Quito ha tenido un desarrollo notable en cuanto a nuevos proyectos que se han ido desarrollando. Basta mirar a nuestro alrededor para darnos cuenta de lo mencionado, y con ello se incrementa la oferta de productos y servicios de diversa índole creados por alguien con la finalidad de satisfacer una necesidad (demanda). Si bien es cierto, estos productos y servicios antes de salir al mercado pasaron por una serie de evaluaciones desde diferentes perspectivas. En ese marco, la inversión es la única forma de generar un servicio, la misma que se debe elaborar inteligentemente y sobre una base que la respalde. El propósito del proyecto de la escuela de cocina es mejorar la mano de obra especializada en la alta cocina de nuestro país. Aquellas personas que han sido 32

33 autodidactas, es decir aprendieron por ellos mismo tienen ahora la oportunidad de cursar en escuelas de cocina y obtener una certificación, que les respalde los conocimientos teórico - práctico, científicos y organizados. En tal virtud, el presente proyecto busca instituir dicha base conforme a un orden sistematizado y lógico, que permita tener los elementos de juicio fundamentales para tomar la decisión de invertir. Conjuntamente a ello existen otros aspectos que inspiraron al autor a escoger el tema para el proyecto, entre los cuales está el gusto por la gastronomía y aplicar conocimientos adquiridos en la carrera de Administrador hotelero. 33

34 1.6.- BENEFICIARIOS A continuación se describe a las personas, empresas que se verán beneficiadas de manera directa e indirecta con la realización de este proyecto Beneficiarios directos Moradores de la parroquia de Quitumbe, la cual tiene una población de habitantes en donde el segmento de mercado escogido son personas que se encuentran en un rango de edad de 24 a 44 años son quienes los principales beneficiarios del proyecto, por ser el lugar donde se lo desarrollará. El gestor del proyecto.- Este proyecto beneficiará no solo a los moradores del sector de Quitumbe, y el Sur de Quito, también contribuirá al autor del mismo generando un ingreso para su entorno familiar. 34

35 Beneficiarios indirectos Empresas públicas.- Tales como catering industrial, restaurantes, empresas de banquetes, alimentos y bebidas se beneficiarán ya que su personal estará capacitado, al día con nuevas tendencias en cuanto a la gastronomía, con capacitación personal y profesional que los ayudarán a desenvolverse de mejor manera en su ambiente laboral, tecnificándose y generando así satisfacción en el cliente OBJETIVOS El proyecto tiene un objetivo principal, y relacionados con éste, varios objetivos específicos Objetivo general Determinar la factibilidad financiera del presente proyecto ubicado en el sur de la ciudad mediante el análisis financiero. 35

36 Objetivos Específicos Determinar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado establecido a través de la aplicación de encuestas. Establecer parámetros que nos permitan elegir una ubicación adecuada para la escuela y su incidencia en el éxito final. Definir la demanda potencial de usuarios a quienes interese nuestra oferta. Infundir altos estándares de calidad y excelencia en la cocina, promoviendo el perfeccionamiento, a través de la motivación continua de los participantes a través del facilitador. Determinar la factibilidad de creación de una escuela de cocina en el sector de Quitumbe. Demostrar que es económicamente rentable llevar a cabo el negocio mediante una buena planeación, organización, ejecución, control y evaluación del mismo. 36

37 Generar fuentes de empleo mediante la creación de nuevos proyectos, microempresas de personas emprendedoras. Analizar la conveniencia de las distintas formas de difusión (promoción o publicidad) para tomar la decisión más conveniente para dar a conocer la escuela de cocina. 37

38 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO Y DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO Definición de Gastronomía La Gastronomia proviene de dos palabras griegas que significan gastro = estómago y nomía = arreglar, invocando con ella a la diosa de la gastronomía, diosa de los placeres de la mesa. GASTEREA, LA MUSA DE LA GASTRONOMÍA 38

39 A menudo pensamos que la gastronomía únicamente se relaciona con el arte culinario, forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura y la cubertería en torno a su mesa, pero ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales, es decir, todas las formas y expresiones de una determinada sociedad e incluye costumbres, tradiciones, diferentes hábitos, normas, tomando como eje central la comida Historia de la Gastronomía La historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación que tiene con la evolución del ser humano en su proceso de civilización a través del análisis desde la aparición del ser humano y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Queda claro que, entre los dos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han variado y el papel que ha jugado la comida como 39

40 factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia La Gastronomía en el Ecuador La gastronomía de Ecuador es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes. Debe tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios: las costas del Océano Pacífico e islas Galápagos, los Andes, y, por último, de la selva amazónica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos platos autóctonos Luján Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, De Wikipedia, la enciclopedia libre. (Redirigido desde Cocina de Ecuador). 40

41 Es relevante destacar que cada país posee su propia gastronomía. Se habla de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana y por supuesto de la variada gastronomía ecuatoriana, que presenta una infinidad de recetas de cada región, resaltando así su riqueza gastronómica. El alimento es una de las necesidades básicas que el hombre busca solucionar. Una vez que descubrió el alimento para sobrevivir, trató de darle un sabor grato, para que el sustento no fuera solo un medio de subsistir sino también que se convirtiera en un placer diario Definición Escuela de Cocina Establecimiento público o privado en donde se enseña, mediante métodos teóricos y prácticos, el arte culinario y, al mismo tiempo, se realza el encanto del apasionante mundo de la cocina, impartiendo los más altos conocimientos a través de profesionales con experiencia, en lo que se refiere a nuevas tendencias de alta cocina así como también en lo referente a técnicas y formas a utilizar en la preparación de alimentos. 12 De Wikipedia, la enciclopedia libre. (Redirigido desde Cocina de Ecuador). 41

42 Hoy en día, el negocio de alimentos y bebidas se ha vuelto una actividad muy rentable y mucho mejor si podemos instruirnos y aprender más sobre las técnicas y algunos secretos de la cocina. En nuestro medio, la carrera gastronómica ha tenido gran acogida, ya que es una actividad con un gran crecimiento a nivel mundial, hoteles, restaurantes, empresas de catering, empresas fast food, son algunos de los lugares en donde los amantes de la buena cocina pueden aplicar su creatividad como chefs y desarrollarse profesionalmente. Muchos de los jóvenes, hombres y mujeres, han optado por seguir esta carrera despojándose de prejuicios a un lado, y convirtiéndose en grandes profesionales de la alta cocina. El fenómeno del cambio gastronómico se dio a partir del último tercio del siglo pasado en Francia, país donde la gastronomía es casi una religión y una manifestación vital, orgullo de su raza y fundamento de sus tradiciones. 42

43 Actualmente, con el fenómeno de la globalización, existe un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, por la facilidad de acceso a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen su origen en la cocina tradicional, desarrollada a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de varias generaciones Descripción del negocio Implementación y adecuación de la Escuela de Cocina La escuela de Cocina ocupará una casa de una planta de construcción con 120m², en la que se realizarán las adecuaciones necesarias detalladas en el presupuesto de inversión. 43

44 FOTOGRAFIAS DEL EXTERIOR DE LA ESCUELA Imagen 1. Calderón Katherine, Entrada Garaje Imagen 2. Calderón Katherine, Entrada Principal Imagen 3. Calderón Katherine, Entrada Aulas 44

45 FOTOGRAFIAS DEL INTERIOR DE LA ESCUELA Imagen4. Calderón Katherine, Aula Taller 1 Imagen 5. Calderón Katherine, Aula Taller 2 Imagen 6. Calderón Katherine, Aula Taller 3 Dos de los talleres contarán con una cocina, campana extractora de olores, refrigerador dos puertas, congelador horizontal, fregadero de vajilla con dos pozos, un horno pequeño, una mesa de trabajo, un extintor en cada aula 45

46 debidamente ubicado, un botiquín de primeros auxilios, un reloj de pared, pizarra de tiza liquida, y modulares para vajilla y utensilios Diseño de los talleres con el equipamiento de cocina Imagen 7. Escuela de Cocina Gasterea, Modelo del aula taller Estas dos aulas estarán debidamente equipadas para la elaboración de cocina caliente como: cremas, sopas, salsas, etc., cocina fría como ensaladas, entradas y más. 46

47 El tercer taller estará equipado con una cocina, mesa de trabajo, fregadero de paltos, estanterías, y un horno vertical de 8 latas para la elaboración de panes, pastas, postres, y más de delicias en cuanto a repostería, pastelería, y panadería. Sin dejar de mencionar la gradilla para colocar las latas y evitar quemaduras en esta área. Se dispondrá además de una sala de estar para atención e información de los servicios. Así como de área de servicios higiénicos para damas y caballeros. Imagen 8. Escuela de gastronomía Azafrán, Adecuación Oficina 47

48 2.3. Oferta de la Escuela de Cocina La Escuela de Cocina ofrecerá diferentes cursos con metodología y técnicas que le servirán para mejorar la calidad de sus productos finales, la presentación de sus platos y, consecuentemente su economía Descripción de los Cursos Cocina Básica Dentro de este curso el objetivo principal es tecnificar a los participantes en cuanto a cortes, preparaciones y cocciones, salsas básicas, fondos, técnicas en el manejo de carnes rojas, aves y pescados, así como su aplicación práctica en recetas y dar algunas sugerencias en relación a su preparación, combinación como guarniciones, carnes con las que se pueden acompañar y la combinación adecuada de las comidas con un balance nutricional apropiado. Imagen 9. Escuela de gastronomía Azafrán, Taller Cocina Básica 48

49 Cocina ecuatoriana El aspirante aprenderá la elaboración de los más variados platos de la gastronomía ecuatoriana tales como: sopa de bolas de verde, seco de chivo, guatita, yahuarlocro, con útiles consejos a la hora de prepararlos y sobre todo que sean de gran ayuda tanto en su vida personal cuanto en el ámbito profesional. Imagen 10. Calderón Katherine, Encebollado de pescado Cocina internacional Se preparará las recetas tradicionales de cada país con el objetivo de conocer cuáles y cómo se las elabora enriqueciendo el conocimiento e ilustrando día tras días con las nuevas tendencias que nos trae la alta cocina de la manera más rápida y sencilla, tales como: flautas o tacos de origen mexicano, el ajiaco, la bandeja 49

50 paisa, de Colombia, ceviche peruano, la causa limeña que provienen de nuestro país hermano Perú; el Congo mechado de Cuba, ropa vieja plato muy conocido y delicioso de Puerto Rico, Gulasch a la húngara, una verdadera delicia, plato popular de la cocina húngara, comida casera y sencilla, debido a su preparación compuesta por simples trozos de carne y verdura variada. Platos internacionales traídos a nuestras mesas preparadas con nuestras propias manos y en el calor de nuestro hogar ecuatoriano. Imagen 11. Calderón Katherine, Tacos mexicanos Cocina fría Elaboración de las más variadas ensaladas, vinagretas, cocteles de camarones, palmito, de aguacate, jamón, los cuales son excelentes para servirlos como entradas, canapés, mini sanduches ideales a la hora de sorprender a nuestros invitados y por qué no compartirlos en la tranquilidad de nuestro hogar. 50

51 Imagen 12. Calderón Katherine, Ensalada de Zanahoria con pasas y coco Cocina creativa Propende descubrir las habilidades y destrezas que cada persona tiene dentro, creando e innovando nuevas recetas con ingredientes diferentes, nutritivos y sobre todo ricos. Se lo denominaría como un curso sin recetas donde luego que el participante obtenga todos los conocimientos necesarios, plasme su ingenio en platos originales combinando, probando y rectificando sabores, aromas, géneros, productos, especias, vinos, etc., hasta llegar a lo previsto. 51

52 Objetivo de la cocina creativa Confeccionar platos considerados de "nueva creación" y experimentar nuevas elaboraciones, basadas en platos tradicionales. Generar conocimientos y técnicas que permitan la creatividad de los participantes para que a partir de saberes básicos pueda innovar platos y especialidades culinarias. Adiestrar a los participantes en la utilización de las herramientas y utensilios propios de la cocina creativa. Imagen 13. Calderón Katherine, Helado Frito 52

53 Panificación y pastelería Aprenda de profesionales la elaboración de los más exquisitos panes, con las recetas más variadas, como pan de sal, pan de dulce, pan de chocolate, el famoso pan de yuca, etc. Pastelería Preparación de sabrosas y delicadas tortas, con finas decoraciones que harán de usted un excelente pastelero, complementando de esta manera sus conocimientos. Entre ellos: torta inglesa, selva negra, torta de durazno, torta de zanahoria, torta mármol, torta tres leches, cheese cake; además suspiros, profiteroles, orejas, aplanchados, mil hojas, etc. La pastelería va mucho más allá, es desde estructuras de azúcar, chocolates, los mouses, las masas quebradas. 13 Tiene que ver con la repostería pero con otros elementos. 13 Fuente REVISTA El mundo. 53

54 Repostería y Chocolatería Pastelería y repostería no son lo mismo, la repostería es la parte de la cocina dulce que tiene que ver con tortas, bizcochos panqueques, etc. La pastelería, por su parte, tiene que ver con cremas, los preparados, los bizcochos, pero a nivel de planchas son postres ensamblados. Chocolatería Dentro de este curso el participante aprenderá los principios básicos de la "chocolatería", y así aprenderán acerca de las técnicas básicas del templado del chocolate, con los que podrán realizar riquísimos bombones rellenos, chocolates de colores, figuras de chocolate, además, aprenderán a preparar diversos bocaditos, trufas y masitas de chocolate para ocasiones importantes. Imagen 14. Calderón Katherine, Trufas de chocolate 54

55 Garnish Es la destreza y habilidad en la que transforma un simple rábano o una zanahoria en fantásticas figuras decorativas. La decoración en frutas y verduras nos ofrece un mundo lleno de creatividad el cual y con algo de habilidad y entrenamiento consigue sorprender a todos al transformar frutas o legumbres en hermosas figuras talladas paso a paso. Imagen 15. Calderón Katherine, Centros de mesa en sandia Coctelería Es el deseo, imaginación al momento de combinar, sabores, colores y aplicar algunos secretos en armonía con las mejores recetas bebidas, tragos, y cócteles. El bartender debe ser un profesional con conocimientos técnicos que le permita tomar 55

56 en cuenta que el coctel debe ser una preparación equilibrada formada por una base y modificadores los mismos que en combinación armónica darán lugar a los más exquisitos e imaginativos cocteles. Imagen 16. Calderón Katherine, Coctel Dama Blanca Planificación y Organización de Eventos Los eventos tanto sociales como empresariales forman parte importante en la vida del ser humano al ser la relación directa entre ellos. Los eventos necesitan una planificación previa para asegurar el éxito de los mismos. Es necesario tomar contacto con el asistente para saber que desea en base al objetivo o motivo del evento, es necesario conocer el lugar el número de pax, el tipo de comida, personal necesario para el desarrollo del evento así como la logística necesaria. Todo esto requiere que la persona a cargo tenga los conocimientos necesarios para la organización práctica del evento. Es de esta manera que la escuela de cocina desea 56

57 que sus estudiantes se complementen y adquieran cada vez más conocimientos, tengan un mejoramiento continuo y puedan aplicar en su futuro. Imagen 17. Event Bridal Show Room, Evento Social Sanidad e higiene alimenticia Dentro de esta materia el participante conocerá medidas de prevención en cuanto a higiene y seguridad alimenticia, así como la correcta manipulación de alimentos, conservación, almacenamiento, cuidado y prácticos consejos que los ayudará a prevenir y disminuir notablemente el riesgo de contraer enfermedades. 57

58 2.4.- PREGUNTAS DEL PROYECTO En dónde? Ubicación La escuela goza de una ubicación privilegiada, se encuentra cercana al Quicentro Shopping del sur y la estación de trole bus Quitumbe, específicamente en la calle S33E OE2-82PB Quipu Balbina, lo cual permite su fácil acceso, y servicio de transporte público. Cuenta con dos vías de acceso a la escuela: la primera es la del trole bus desde la estación sur del recreo hasta la parada Amaruñan. Y la otra es mediante autobús de transporte público, Cía. DISUTRANSA, que circula por la Av. Moran Valverde, a una cuadra del ingreso a la escuela. 58

59 Para quién? El segmento de mercado al que va dirigido es: amas de casa, profesionales y estudiantes en un rango de edad entre 24 a 44 años Cuándo? El proyecto se desea poner en funcionamiento a partir del siguiente año. Para lo cual contaremos con todo el equipamiento y las adecuaciones necesarias para la escuela de cocina Con qué? El financiamiento se lo realizara con capital propio, inversión familiar. 59

60 Con quién? El proyecto lo empezaré como persona natural y de acuerdo a su desarrollo se tomará la decisión de convertirlo en sociedad Cómo? En la mayoría de establecimientos se sigue un sistema tradicional de enseñanza esto en cuanto a escuelas, colegios, universidades, y se dirige a un grupo de estudiantes de las mismas edades. Antiguamente se pensaba que la educación era solo para niños comenzando desde la escuela y siguiendo con un modelo educativo, y que el ser humano era educado en un cierto momento de su vida. Hoy en día todos esos paradigmas han ido cambiando, pues el hecho educativo es un proceso que actúa sobre el hombre a lo largo de toda su vida 14. La naturaleza del ser humano nos dice que durante toda la vida puede ir aprender, conocer cosas nuevas, si el mundo cambia por qué no cambiar junto con él? es 14 Alexander Kapp. 60

61 decir, estar inmersos en sus transformaciones, y prepararse cada vez más, tanto para la vida profesional como para la satisfacción personal. Se dice que la educación comienza con lo propedéutico antes del nacimiento, luego continúa con la educación de los niños, que es el acto pedagógico el cual se va dando en los primeros años de su vida; el mismo se caracteriza por el propósito de moldear las estructuras psicológicas del niño o del adolescente, y esta a su vez, encontrada su realización necesaria en la educación de adulto que es la ANDRAGOGÍA Androgogía Varias definiciones coinciden en que la Andragogía aparte de ser una ciencia es un arte que forma parte de la Antropología, que a su vez se encuentra

62 inmersa en la educación permanente, desarrollándose a través de una praxis fundamentada en los principios de participación y horizontalidad, que permiten incrementar el pensamiento, la autogestión, la calidad de vida, y la creatividad del participante adulto con el propósito de proporcionarle una oportunidad. 16 Se dice que en la antigüedad los maestros como Sócrates, Platón, Aristóteles, no creían en la educación tradicional, lo que hacían era transmitir el conocimiento directamente al adulto, con la libertad de escoger, investigar y de adaptar los conocimientos. 16 (Adolfo Alcalá.- "La praxis andragógica en los adultos de edad avanzada"). 62

63 En la edad media aparecen indicios de la factibilidad de aprendizaje de los adultos, llamándola nuevamente Andragogía, creando de esta manera un conflicto entre autores por sus diferencias al hablar de Andragogía. Uno de ellos mencionaba que la Andragogía no era ni lo pedagógico ni una tutoría. H. Hanselmann decía que era la orientación de adultos o la educación de niños con problemas. Por otra parte, Rosenstok mencionaba que la Andragogía no se refiere a las escuelas de adultos, sino a la educación profesional con una función, destrezas o conocimientos bien definidos y Hanselmann no veía a la Andragogía como un deseo de educar a los adultos sino de cómo ayudar a los adultos. Estos, entre otros, eran los criterios que diferentes autores manifestaban sobre la Andragogía. Sin definir con exactitud de lo que se trataba. En el año de 1940 se empezaron a redactar libros, documentos en los cuales se hablaba de "La Primera Conferencia Internacional de Educación de Adultos. 63

64 "UNESCO" Luego de esto comenzó una difusión de la Andragogía entre países como Francia e Inglaterra, y fue Malcom Knowles quien sugirió que la palabra Andragogía para caracterizar que la educación de adulto significara lo siguiente: El arte y la ciencia de ayudar a los adultos. No conforme con la primera confusión sobre la definición de la Andragogía hubo otras que se presentaron entre escolarización y educación, lo que se constituyo como impedimento para el desarrollo y la evolución de esta ciencia. La escolarización de adultos es producto de la necesidad de los mismos, es decir, retornar a la escuela obligados y tratar de adaptarse a la sociedad presente. 64

65 Es por ello importante mencionar que la Andragogía y la Pedagogía no deben confundirse de ninguna manera en sus campos de acción, aunque las dos tengan el mismo fin como es la educación del ser humano. Por lo tanto hablamos de la Andragogía como una actitud que el hombre presenta frente al problema educativo, y que su educación no puede quedarse reducida a la escolarización. Freire manifiesta que "Mientras más reflexiona el hombre sobre la realidad, sobre su situación concreta, más emerge plenamente consciente comprometido, listo a intervenir en la realidad para cambiarla". No existe un momento determinado para que el ser humano deje de educarse, el conocimiento lo adquiera durante toda su vida, porque no hay un momento en la misma que se sienta libre de las influencias del medio que lo rodea. 65

66 Se sabe que durante el desarrollo de la vida del hombre se van produciendo cambios, aún en plena ancianidad, con respecto a nuestras creencias, opiniones, costumbres y hábitos. El hecho Andragógico comprende una dimensión más práctica, es decir, ayuda a que la formación del adulto sea más específica y direccionada. Por la madurez y experiencia que posee, este proceso es más específico y concreto sobre lo que desea enseñar, le permite al adulto aceptar o rechazar las ideas y experiencias que dentro del grupo comparte para contribuir más en su desarrollo. El hombre para sobrevivir en este u otro planeta de la extensión sideral, debe siempre sumar, no restar, ni dividir sino multiplicar su acervo cultural, científico y técnico Diccionario Enciclopédico Quillet. Tomo I y II. 66

67 Es importante tener en cuenta que el objetivo de la Andragogía es lograr un cambio en la forma clásica de enseñar, hacia nuevos enfoques y métodos en la enseñanza para el adulto, tratando de entender sus componentes desde todos sus puntos: psicológico, biológico y social. Desde el punto de vista psicológico, el adulto como sujeto de educación está inmerso y se desarrolla en un ambiente físico y social determinado. Adaptándose a las diferentes formas de vida y a la acción de los múltiples factores ecológicos que lo rodean. 67

68 En el ámbito biológico, su organismo ha alcanzado el desarrollo y socialmente el individuo y la sociedad son unidades indivisibles. La sociedad existe para su propia supervivencia y desarrollo. 18 La Andragogía es una disciplina educativa que tiene en cuenta los factores psicológico, biológico y social los cuales están cargados de experiencias. La característica fundamental del segmento de mercado del proyecto se distingue por su adultez. 18 Diccionario Enciclopédico Quillet. Tomo I y II. 68

69 La palabra adulto proviene de la voz latina adultus que etimológicamente significa crecer. Se considera adulta a una persona a partir de los 18 años hasta los 70 o más. Dentro del segmento de mercado determinado para la creación de la Escuela de Cocina están personas que se encuentran en un rango de edad entre 24 a 44 años a quienes se les capacitará a través de un facilitador Andragogo. Este término proviene de los vocablos griegos : Andro = hombre adulto y Ago = Guiar o conducir 19 con la más amplia experiencia y conocimiento para dictar los diferentes cursos. Además de contar con estos requisitos la experiencia y competencia, deben fundamentar su acción en los principios de participación y horizontalidad. La participación de los estudiantes es muy importante puesto que no son simplemente receptores sino que están en la capacidad de interactuar. 19 Alexander Kapp. 69

70 En cuanto a la horizontalidad, donde se destaca que la riqueza espiritual del hombre es su experiencia 20 La Andragogía nos evidencia que la marcada diferencia entre quien educa y el educando desaparece. Los adultos que cuentan con experiencia y madurez que los caracteriza dentro de un proceso de interaprendizaje a través de sus vivencias. El adulto, a diferencia del niño, manifiesta dentro del proceso de aprendizaje, ciertas características como son: 20 Diccionario Enciclopédico Quillet. Tomo I y II. 70

71 El autoconcepto que cada persona tiene, basándose en el concepto que se tiene de un documento. La experiencia previa. Tiene una prontitud en aprender como deseo, la cual puede ser por necesidad, por enriquecer su conocimiento, por ponerlos en práctica en el trabajo que se encuentre desarrollando para ser más competente, etc. Tienen una orientación para el aprendizaje en un camino direccionado y determinado. Y sobre todo, cuenta con una motivación propia para aprender y ser parte de los cambios y de las nuevas tendencias, actualizarse tecnológicamente, reformar conceptos y seguir enriqueciendo su educación que no fue posible en el momento adecuado. Se debe analizar varios puntos cuando se habla de la educación de adultos, considerando una serie de interrogantes como son: 71

72 Cuáles son las características fundamentales de los adultos que se deben tener en cuenta en el proceso de formación? Qué condiciona el aprendizaje adulto? Cuándo y dónde se debe realizar la educación del adulto? Quiénes son los implicados? Cómo aprenden los adultos? Cuál es la forma adecuada para enseñarles o ayudarlos a aprender? 21 Preguntas guías en nuestra planificación que ayudarán al desarrollo de nuestro plan de negocio. Es importante señalar que la Andragogía tiene un papel esencial dentro del presente proyecto debido al segmento de mercado que se pretende llegar, ya que al ser esta una ciencia como una parte de la Pedagogía, teniendo como fundamento el

73 proceso evolutivo del ser humano dedicada exclusivamente a la educación del adulto, sus características, su origen, principios, la forma cómo dirigirse y cómo llegar a ellos serán de gran utilidad para cumplir con las expectativas, y las nuestras. Se pretende llegar a ellos con un enfoque sistémico que permita comprender el funcionamiento de la sociedad desde una perspectiva holística (interés que se realiza por el todo más que por las partes) e integradora en donde lo importante es la relación entre los componentes, en este caso entre los participantes. El enfoque sistémico no concibe la posibilidad de explicar un elemento si no es precisamente en su relación con el todo. Metodológicamente el enfoque sistémico es lo opuesto al individualismo metodológico, cuyo proceso, al ser 73

74 orientado con características sinérgicas (captar y aprovechar la energía dinámica que tiene el grupo para poder llegar a cumplir el objetivo en cuanto al aprendizaje) por el facilitador del aprendizaje, permite incrementar el pensamiento, la autogestión, la calidad de vida. La calidad de las condiciones de vida de una persona, como la satisfacción experimentada por la persona con dichas condiciones vitales 22, y la creatividad del participante adulto, con el propósito de proporcionarle una oportunidad para que logre su autorrealización. Ya que el ser humano no es un ser completo sino que en el transcurso de su vida se va completando Diener. ESTUDIO DE LA ANTROPOLOGÍA. 23 Alexander Kapp ESTUDIO DE LA ANTROPOLOGÍA. 74

75 Una vez analizadas las diferentes definiciones que los autores han manifestado podemos definir concepto a la andragogía como una ciencia según Malcom Knowles que proporciona una oportunidad que el adulto tiene para aprender, participar en su propio aprendizaje, interviniendo de esta manera en la organización, planificación, realización y evaluación de sus actividades educativas en condiciones de igualdad tanto con sus compañeros como del facilitador, en un ambiente adecuado PLAN DE MERCADO La propuesta de una Escuela de Cocina en el Sur de Quito sector Quitumbe, se basa en estándares de calidad para su implementación adecuada, menaje, utensilios en buen estado, instalaciones en perfectas condiciones con las debidas seguridades y prevenciones. Partiendo de estos factores se trabajará bajo el concepto de Marketing Mix: producto, precio, plaza y promoción. 75

76 2.5.1 Producto Es la tecnificación y aplicación de altos estándares de calidad en la preparación de alimentos y en su correcta manipulación Precio La fijación del precio es fundamental ya que como determinante de la demanda, influye en la decisión que el consumidor final ha de tomar. Para fijar el precio se han tomado en cuenta varios aspectos entre ellos: Precios de la competencia Gastos administrativos (pago de administrador y profesores) Gastos básicos (agua potable, energía eléctrica, telefonía,) 76

77 Plaza Se refiere al lugar donde estará ubicado el negocio y los puntos importantes en los que se difunda el proyecto por medio de publicidad. En este ámbito se debe resaltar que se proyecta con un gran desarrollo tanto en infraestructura, mejoramiento vial y la ejecución de nuevos proyectos tales como: El Nuevo Terminal Terrestre. Quicentro Shopping del Sur. El nuevo Hospital de Especialidades Médicas. Por ello la escuela estará ubicada en el Sector de Quitumbe y se tiene previsto manejar convenios con los dueños de establecimientos que ofrezcan servicios de alimentos y bebidas, ofreciéndoles capacitación a su personal de trabajo beneficiándonos tanto nosotros como ellos, nosotros como escuela y ellos con 77

78 personal calificado y preparado para el desarrollo personal y el progreso de su pequeña o mediana empresa Promoción Se difundirá toda la información respecto al servicio que ofrece la escuela previa al iniciar sus actividades, a través de: Trípticos Tarjetas de presentación Hojas volantes las cuales serán entregadas en puntos estratégicos como: centros comerciales, estación de trole bus, paradas de buses, condominios, parques, salida de cines, supermercados, Internet: s y página Web. 78

79 CAPÍTULO III ESTUDIO DE MERCADO Definición Estudio de Mercado El estudio de mercado, es uno de los estudios más importantes y complejos que deben realizarse para la evaluación de proyectos, ya que, define el medio en el que habrá de llevarse a cabo el proyecto. Este estudio es generalmente el punto de partida para la evaluación de proyectos, ya que, detecta situaciones que condicionan los demás estudios, tiene como fin confirmar la existencia de una necesidad no satisfecha y a su vez la oportunidad de brindar un mejor servicio de los que ofrecen productos existentes en el mercado actual. Los mercados son sistemas complejos y dinámicos, que cambian paulatinamente y generan nuevas oportunidades de inversión y necesidades de consumo. De aquí la importancia de una investigación de mercado como una herramienta fundamental que permita acceder a la información requerida y poder analizar la demanda. 79

80 El elemento fundamental de la investigación es la obtención de información objetiva y actualizada la misma que se obtiene mediante aplicación de encuestas técnicamente diseñadas que permitan conocer las inquietudes, necesidades y sobre todo, la factibilidad o no de la ejecución del proyecto Escuela de Cocina en el sur de Quito Análisis de la demanda La demanda del servicio de una Escuela de Cocina en el sur de Quito está reflejada en los resultados de la encuesta aplicada el 98,40%, no conoce un lugar en el cual se dicten cursos de cocina en el sur, y el 1,6% restante respondió sí, lo cual es un porcentaje mínimo. Ello facilita la aplicación del negocio en el área que el sector de Quitumbe no cuenta con un establecimiento que imparta cursos de cocina. 80

81 3.3.- Recopilación de información Fuente secundaria Quito urbano tiene una población de habitantes, cuenta con 13 parroquias urbanas. El sur de la capital está poblado con habitantes, que representa el 42% del total de la población y se extiende desde la parroquia de Chilibulo hasta la parroquia de Guamaní. 24 En el ámbito de gestión municipal cuenta con administraciones zonales que facilitan la atención oportuna tanto de los sectores urbanos como rurales. La parroquia de Quitumbe tiene 9 zonas, con una población de habitantes, de los cuales se encuentran en el rango de edad de 24 a 44 años; es decir, mujeres amas de casa, profesionales, estudiantes universitarios. Segmento de mercado donde se aplicó las encuestas. 24 INEC INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAS Y CENSO. 81

82 El propósito del análisis de factibilidad de una Escuela de Cocina en el sur de la ciudad se respalda en las características del área, como la seguridad que brinda al sector gracias a la presencia de un retén policial, el circulante de dinero, oferta y demanda existente en el sector y los nuevos proyectos mencionados anteriormente. El mercado potencial está conformado por los habitantes del sector de Quitumbe y sus alrededores, y de acuerdo con los resultados de las encuestas el segmento va dirigido hacia el sector público y amas de casa en un rango de edad de 28 a 39 años. 82

83 Fuente primaria Encuesta La información se obtuvo mediante la aplicación de un documento técnicamente diseñado y aplicado a potenciales clientes del sector de Quitumbe y lugares en donde las personas acuden masivamente tales como: Centro Comercial el Recreo. Terminal Sur Trole (Frente al Recreo). Terminal Quitumbe. Registro Civil. Centro Comercial Atahualpa Objetivos de la encuesta - Determinar la factibilidad o no de una Escuela de Cocina. 83

84 - Conocer gustos y preferencias de los consumidores con respecto a una Escuela de cocina. - Saber si estarían de acuerdo en invertir en un curso de cocina - Determinar la frecuencia con la que les gustaría asistir a los mismos. - Indagar el valor monetario que los clientes estarían dispuestos a pagar por un curso de cocina. - Establecer el segmento de clientes potenciales más atractivo y su nivel de ingreso. - Determinar medios publicitarios a los que los consumidores tienen mayor acceso Muestra poblacional La muestra se determinó en base de la población que reside en Quitumbe, considerando el rango de edad de 24 a 44 años y de acuerdo con datos estadísticos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC. 84

85 Determinación de la muestra Para determinar el tamaño de la muestra, una vez conocida la población, se utilizó la siguiente fórmula propuesta por César Augusto Bernal. S² n = E² + S² Z² + N En donde: Z = Nivel deseado de confianza de 95% lo que corresponde a una Z de 1,96. S = Desviación Estándar de la población 0.4. E = Error máximo entre la media muestral y la media de la población que está dispuesto aceptar con el nivel de confianza determinado. 5% = 0,05. N = Universo (11656) Segmento de Mercado de 24 a 44 años. 85

86 Reemplazamos y tenemos: 0.4² n = 0.05² + 0.4² 1.96² n = n = por efecto de redondeo se realizaron 250 encuestas. 86

87 MODELO DE ENCUESTA La siguiente encuesta nos ayudará a obtener información sobre la factibilidad que puede o no tener una Escuela de cocina ubicada en el sur de Quito. Datos informativos Sexo: F M Ocupación:.. Estado civil:... Edad:. Miembros de la familia:. Pregunta Nº 1: Conoce Ud. algún establecimiento de capacitación que oferte cursos de cocina en el sur de la ciudad? SÍ.. NO.. Cuál?... Pregunta Nº2: Está Ud. de acuerdo que en el sur de la capital se sigan creando nuevas alternativas para el beneficio de la comunidad, tal como una Escuela de cocina? SÍ. NO.. Por qué?... 87

88 Pregunta Nº3: Dentro de los diferentes cursos que se ofertan en nuestro entorno cuál es de su preferencia?... Pregunta Nº4: Entre sus actividades cotidianas le gustaría asistir a un curso de cocina? SÍ.. NO.. Por qué?... Pregunta Nº5: Estaría Ud. de acuerdo en invertir en un curso de cocina? SÍ. NO Por qué?... Pregunta Nº 6 Cuánto estaría dispuesto a pagar por un curso de cocina en el mes? 50 a 60 dólares.. 70 a 80 dólares. 90 a 100 dólares. Pregunta Nº7: Con qué frecuencia le gustaría que dichos cursos se realicen? 2 días a la semana.. 3 días a la semana. 5 días a la semana Pregunta Nº 8 Cuál es su nivel de ingreso promedio? 300 a 500 dólares 600 a 800 dólares más de 800 dólares 88

89 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA ENCUESTA DATOS INFORMATIVOS Género De las 250 encuestas realizadas el 87.2% fueron mujeres y el 12.8% corresponde a hombres. SEXO PORCENTAJE MUJERES 87,20% HOMBRES 12,80% TOTAL 100,00% Representación Gráfica 89

90 Ocupación De acuerdo con los resultados de la encuesta, la mayor parte de las personas que fueron encuestadas son principalmente empleados públicos; seguidos de las personas que tienen un negocio propio, amas de casa, estudiantes y empleados privados con el menor porcentaje. OCUPACIÓN PORCENTAJE Empleados públicos 52% Negocios propios 19,6% Amas de casa 18,0% Estudiantes 8,40% Empleados privados 2,00% TOTAL 100% 90

91 Representación gráfica EDAD De las personas encuestadas su edad se encuentra entre los 24 a 44 años de edad, distribuida de la siguiente manera: 91

92 EDAD PORCENTAJE 25 años 1,20% 26 años 8,40% 27 años 5,60% 28 años 3,60% 29 años 10,00% 30 años 12,00% 31 años 6,80% 32 años 11,60% 33 años 5,60% 34 años 4,80% 35 años 3,20% 36 años 3,60% 37 años 6,80% 38 años 3,20% 39 años 9,20% 40 años 3,20% 42 años 0,40% 43 años 0,80% TOTAL 100% 92

93 Representación gráfica ESTADO CIVIL Esta pregunta se la realizó abiertamente para saber su estado civil, y tratar de acercarnos más al segmento de mercado que se pretende llegar. Dentro de las respuestas de los diferentes encuestados tenemos que el mayor porcentaje es el de las personas casadas con un 70%, mientras que personas solteras es de 29,6% y un 0,4% pertenece a unión libre. 93

94 ESTADO CIVIL PORCENTAJE SOLTERO 29,6% CASADO 70,0% UNIÓN LIBRE 0,400% TOTAL 100% Representación gráfica 94

95 PREGUNTAS Pregunta Nº 1: Conoce Ud. algún establecimiento de capacitación que oferte cursos de cocina en el sur de la ciudad? RESPUESTA RESULTADO Sí 1,6% No 98,40% TOTAL 100% Representación gráfica 95

96 Pregunta Nº2: Esta Ud. de acuerdo que en el sur de la capital se sigan creando nuevas alternativas para el beneficio de la comunidad, tal como una Escuela de cocina? RESPUESTA RESULTADOS SÍ 100% NO 0,00% TOTAL 100% Representación gráfica 96

97 Pregunta Nº3: Dentro de los diferentes cursos que se ofertan en nuestro entorno cuál es de su preferencia? Para las respuestas obtenidas de los encuestados se colocó algunas opciones de selección con el fin de que los encuestados mencionen cuál es su preferencia y así tenemos que el curso de cocina tiene el mayor porcentaje 50,4%, seguido por 16% el curso de belleza, el 10% corresponde a inglés, el 8,8% computación, cerámica y manualidades un porcentaje de 4,8% respectivamente, contabilidad el 4%, y finalmente primeros auxilios el 1,2%. CURSOS PORCENTAJES Cocina 50,4% Belleza 16,0% Inglés 10,0% Computación 8,80% Cerámica 4,8% Manualidades 4,8% Contabilidad 4,00% Primeros auxilios 1,20% TOTAL 100% 97

98 Representación gráfica Pregunta Nº4: Entre sus actividades cotidianas le gustaría asistir a un curso de cocina? Esta pregunta se la realizó abiertamente con el objetivo de saber si se interesarían por un curso de cocina. La mayoría estuvo de acuerdo, muchas de ellas por aprender más sobre el arte culinario, tener un espacio en donde puedan mostrar habilidades, capacitarse mejor, adquirir nuevas técnicas, saber secretos que guarda la cocina, etc. Pero sobre todo porque la cocina es una actividad muy 98

99 llamativa hoy en día y a muchas personas les interesa, no solo por acudir a ella y mejorar su calidad de vida, sino también buscar otra opción de empleo o formar sus microempresas, ya que esta actividad es muy rentable actualmente RESPUESTA RESULTADOS SÍ 99,2% NO 0,80% TOTAL 100% Representación gráfica 99

100 Pregunta Nº5: Estaría Ud. de acuerdo en invertir en un curso de cocina? Esta pregunta nos confirma la anterior ya que ratificamos que muchos de ellos están interesados en hacerlo. Además, muchas personas consideran como una buena inversión que le ayudaría en su futuro, en negocios, en beneficio de su trabajo, su formación personal, pretendiendo de esta manera logran un mejor estilo de vida. RESPUESTA RESULTADOS SÍ 99,2% NO 0,80% TOTAL 100% 100

101 Representación gráfica el mes? Pregunta Nº 6 Cuánto estaría dispuesto a pagar por un curso de cocina en El precio es indudablemente una determinante de la demanda, ya que la mayoría de las personas busca un precio cómodo que puedan pagar, siendo el rango de 50 a 60 dólares por el que optó gran parte de encuestados. 101

102 RESPUESTAS PREGUNTAS 50 a 60 dólares 98,4% 70 a 80 dólares 0,80% 90 a 100 dólares 0% Nada 0,80% TOTAL 100% Representación gráfica 102

103 realicen? Pregunta Nº7: Con qué frecuencia le gustaría que dichos cursos se La mayor parte de personas encuestadas, es decir, el 87,6% prefieren 3 días a la semana, por motivos de trabajo, otras actividades y descanso. En un menor porcentaje tenemos quienes eligieron 2 días a la semana, un 8%. Y 3,6 los 5 días a la semana. RESPUESTAS RESULTADOS 2 días a la semana 8% 3 días a la semana 87,60% 5 días a la semana 3,60% Nada 0,8% TOTAL 100% 103

104 Representación gráfica Pregunta Nº 8 Cuál es su nivel de ingreso promedio? Los resultados obtenidos mediante esta pregunta nos dan una idea del segmento de mercado a trabajar y podemos estar seguros que personas con ingresos de 600 a 800 dólares, que son las de mayor porcentaje, 66,8%, más de la mitad podrían pagar por un curso de cocina. Sin dejar de lado a las personas que tienen un ingreso de 300 a 500 dólares las cuales también mostraron interés por el 104

105 curso que se oferta que es de 31.2%. Por último tenemos a las personas que su ingreso es más de 800 dólares. RESPUESTA RESULTADOS 300 a 500 dólares 31,2% 600 a 800 dólares 66,8% Más de 800 dólares 1,2% Nada 0,8% TOTAL 100% Representación gráfica 105

106 CONCLUSIÓN DE LA ENCUESTA De acuerdo con el estudio de mercado realizado, la escuela de cocina tendrá una buena acogida, es lo que nos reflejan las respuestas obtenidas por los encuestados, y su totalidad, el 100% de aceptación en cuanto a la propuesta planteada de dar una alternativa en capacitación, mediante cursos prácticos a través de la escuela. Además, el curso de cocina tiene más del 50% de preferencia en relación a otros cursos que se dieron como alternativas a elegir, en la encuesta realizada, permitiéndonos así tener más claro el mercado al que se quiere llegar. 106

107 Finalmente, con el estudio realizado se confirma que la aplicación de un sondeo nos ayuda a tener las ideas más claras de cómo y a quiénes deseamos llegar con nuestro servicio, cubriendo sus expectativas Análisis de la oferta La oferta es la cantidad de bienes y servicios que un cierto número de oferentes está dispuesto a poner a disposición del mercado a un precio determinado (URBINA, 2001: 43). La oferta de Escuelas de Cocina está conformada por competidores directos e indirectos, los cuales están ubicados en el Sur, Centro, y Norte de la ciudad. 107

108 La competencia de este tipo de bienes y servicios se desarrolla en un mercado libre, ya que es el consumidor quien decide el lugar en donde obtiene este servicio, considerando varios aspectos como son: el ambiente, atención, precio, calidad, etc. Por lo tanto, es muy importante que los oferentes conozcan las necesidades de los consumidores y los factores que más valoran pues, ellos acudirán al establecimiento que mejor satisfaga sus requerimientos, cambiando de lugar si lo consideran necesario. La oferta existente en cuanto a una Escuela de Cocina se determinó delimitando el área de acuerdo con la cercanía de establecimientos a los que acuden los clientes potenciales es decir, amas de casa, profesionales, estudiantes. Entre estos lugares tenemos la Estación de Trole bus Quitumbe, en donde tenemos 108

109 gran frecuencia de peatones que van a su lugar de trabajo, estudiantes, amas de casa que salen hacia el centro o norte por alguna actividad, visitantes, personas que trabajan en la estación del trole, entre otros. Es importante mencionar los competidores que tenemos en la zona delimitada desde la Villa Flora, Solanda y el Mayorista y describir los servicios que ofertan en el mercado Características de la Competencia Le Gourmet UBICACIÓN: Francisco Gómez Edificio Disfasur S 281 y Alonso de Ángulo sector Villa Flora. 109

110 CURSOS QUE OFRECEN: Curso de Chef de Partida. TIEMPO DE DURACION: 18 meses. COSTOS: Matrícula: 35 dólares. Pensión: 48 dólares. Menaje: 30 dólares. Uniforme: 42 dólares. Parche: 5 dólares. Consta de 6 niveles trimestrales, de lunes a viernes, dos horas en el horario a elegir. HORARIOS De 7 am a 9 am, 9 a 11am, y de 5 pm a 7 pm por la tarde Consejo Provincial de Pichincha UBICACIÓN: Mayorista sector Sur cerca de la parada Ajaví (trolebús) 110

111 CURSOS QUE OFRECE - Belleza. - Corte y Confección. - Arreglos florales. - Tarjetería. - Cocina. - Cerámica, entre otros. - TIEMPO DE DURACIÓN 2 horas, 2 veces a la semana, duran un mes. COSTOS Su valor es de 15 dólares. HORARIOS De 8 am a 10 am, 11am a 12 am, y de 3 pm a 5 pm por la tarde. 111

112 Centro de Formación en Hotelería y Turismo P. Pedro Arrupe, S.J UBICACIÓN: Sur de Quito en las calles Salvador Bravo y Francisco Quezada (esquina) sector Solanda. CURSOS QUE OFRECE: - Panadería - Pastelería - Garnish - Cocina - Atención al cliente. - Chocolate. TIEMPO DE DURACIÓN Son cursos permanentes, totalmente prácticos, corta duración, instalaciones propias, bajos costos. Todos los días durante dos horas. Cada curso dura 3 meses. 112

113 Este curso está dirigido a: Jóvenes y adultos, mujeres y hombres de las clases populares, con enfoque en las zonas rurales, mayores de 18 años, que hayan terminado el ciclo básico. Modalidad de estudio a distancia y presencial. A distancia con textos y clases radiofónicas, mediante el programa el maestro en casa y, en presencia mediante las tutorías semanales, Además se realizan pasantías. 1.- Módulos. 2.- Clases radiofónicas o en Cd. 3.- Tutorías presenciales. Diplomas oficiales que otorga el Ministerio de Educación, Ministerio de Turismo, Ministerio de Trabajo y empleo. 113

114 COSTOS Su valor es de 95 dólares. También ponen a disposición del alumno un curso de cocinero polivalente con una duración de 60 horas, con 3 horas cada día, o sábados de 8 a 2 pm (intensivo) y su valor es de 95 dólares cubren todos los ingredientes. Y no hay uniforme. Adicional a ello se realizó una recopilación de información acerca de los establecimientos que hay en Quito y que ofrecen carreras hoteleras, desatacando dentro de ella la Gastronomía, que en la actualidad, es la que más acogida ha tenido en nuestro medio, a través de las universidades, institutos y escuelas de cocina. 114

115 Entre ellas: UCT: Universidad de Especialidades Turísticas. UTE: Universidad Tecnológica Equinoccial. PUCE : Pontificia Universidad Católica del Ecuador. UNIVERSITEC. UDLA. Instituto de Arte Culinario San Francisco de Quito. ITHI : Instituto Tecnológico de Hotelería y Turismo. Instituto Radiofónico Fe y Alegría. Chef Center. Centro de Formación Gastronómico AZAFRÁN. Instituto Alberto. Culinary Trainer School. Escuela Colping. 115

116 CAPÍTULO IV CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA La empresa iniciará sus operaciones, en el ámbito legal como persona natural y, conforme se vaya desarrollando el proyecto se elegirán nuevas decisiones referentes a su constitución. Los requisitos para iniciar el negocio como persona natural son los siguientes: Formulario de inscripción de la patente Formulario de inscripción de la patente (se lo compra en la ventanilla de venta de especies valoradas N.-14). RUC emitido por el servicio de rentas internas (original y copia) Cédula de identidad original y copia. Copia de la papeleta de votación. Copia de la carta del impuesto predial del local donde funciona el negocio (la carta puede ser de cualquier año). 116

117 En el caso de negocios que se dediquen a la venta de alimentos y bebidas como refiere el proyecto se requiere la categorización, documento que otorga Departamento de Control Sanitario del Municipio de Quito ubicado en la Avenida. Alonso de Ángulo y Capitán Chiriboga R.U.C Registro único de Contribuyentes 25 Cédula de Identidad y copia papeleta de votación. Copia de la última planilla de luz, agua o teléfono. Información sobre la ubicación del establecimiento. Lugar en donde se lo obtiene: SRI, ubicado en las siguientes direcciones: Av. Pedro Vicente Maldonado 1656 Y Pusir. 25 Información obtenida del SRI. 117

118 Copia de cédula de ciudadanía (original y copia) Copia de papeleta de votación Copia de la carta del impuesto predial del local donde funciona el negocio cualquier año. Este documento se obtiene al pagar el impuesto predial, en el Municipio de Quito Informe de regulación metropolitana Se llena un formulario en el cual se detallan datos como: - Nombre o razón social. - Denominación o nombre comercial. 118

119 - Nº R.U.C. - Emisión de licencia. - Fecha de inicio de la actividad, (ver en anexos el modelo de formulario). Este formulario se lo adquiere en el Municipio Metropolitano de Quito en la AV. Alonso de Ángulo y Capitán Chiriboga Compatibilidad de suelo Llenar una solicitud para la Compatibilidad de uso de suelo, el cual se lo adquiere en el Municipio de Quito y se adjuntan los siguientes documentos: a) Informe de Regulación Metropolitana. b) Copia actualizada del R.U.C. c) Copia de la cédula de identidad, y certificado de votación. d) Copia del certificado de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos. 119

120 e) Plano aprobado del nuevo uso o levantamiento arquitectónico de la situación actual (solo para los casos donde el uso de suelo es condicionado bares, discotecas, karaoke, billar con licor, etc.). f) Croquis de ubicación en la parte inferior. La solicitud se la adquiere en el Municipio de Quito. En la dirección Av. Alonso de Angulo y Capitán Chiriboga Inspección de medio ambiente Carnet del patronato San José. Patente. Copia cédula de identidad. Hoja de inspección. 120

121 Permiso de Bomberos Trámite en el Cuerpo de Bomberos del Distrito Metropolitano de Quito 26 Comprar solicitud de inspección en oficinas principales del Cuerpo de Bomberos. Llenar la solicitud para que se fije la fecha de la inspección de un delegado al establecimiento para que determine las seguridades necesarias de acuerdo al lugar. Lugar donde se obtiene: Dirección: Av. Teniente Hugo Ortiz (principal) Acuerdo Ministerial de la Dirección Provincial de Pichincha Entre otros requisitos para la ejecución de proyectos, acciones y modalidades de educación no escolarizada promovidos por instituciones y personas particulares. El Ministerio de Educación y Cultura en el Art. 2 dice: 26 La siguiente información fue obtenida en las oficinas de Prevención de Incendios del Cuerpo de Bomberos de Quito. 121

122 Art. 2 La autorización de funcionamiento de los centros se concederá hasta por tres años de duración, los eventos enunciados en el Art. 1 tendrán una variación de tres meses hasta un año, según la intensidad de los contenidos y serán de carácter terminal; en este caso, autorizará la Dirección Nacional de Educación Popular Permanente, no así los eventos de menos de tres meses de tratamiento y por una sola vez dentro de la provincia que autorizarán los respectivos departamentos. Las autorizaciones se realizarán previo el cumplimiento de los siguientes requisitos: - Solicitud al Director Nacional de Educación Popular Permanente o al Jefe del Departamento Provincial correspondiente según el caso. - Estudio socio-económico y ocupacional de la localidad donde va a funcionar el curso: - Diseño de trabajo a realizarse, especificando lo concerniente a: - Datos informativos. - Plan de trabajo - Objetivos. - Actividades. - Tiempo de duración. 122

123 - Horario de trabajo. - Programa analítico por cursos. - Documentos de idoneidad de los profesionales que van a realizar el curso, seminario, taller, etc. - Cuadro H1 y H2 adjuntar copias certificadas de los títulos del personal (el de mayor jerarquía) a excepción de los de Artesanía Popular. - Presupuesto, ingresos y egresos; - Contratos de trabajo; - Contratos de arrendamiento o títulos de propiedad de los locales; - Inventarios de equipos, maquinarias, muebles y otros; y, - Informe de la Supervisión Provincial de Educación Popular Permanente sobre aspectos técnicos, administrativos y materiales, con el visto bueno del Jefe del Departamento. 123

124 CAPÍTULO V ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA Organigrama Estructural 124

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