Pontificia Universidad Católica del Ecuador Facultad de Enfermería

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1 Pontificia Universidad Católica del Ecuador Facultad de Enfermería 1. DATOS INFORMATIVOS Av. 12 de Octubre 1076 y Roca Apartado postal Fax: Telf: Quito - Ecuador MATERIA: SEGURIDAD ALIMENTARIA I CÓDIGO: CARRERA: Nutrición Humana NIVEL: Sexto NÚMERO DE CRÉDITOS: 4 (cuatro) CRÉDITOS DE TEORÍA: 2 (dos) CRÉDITOS PRÁCTICA: 2 (dos) SEMESTRE/AÑO ACAD: Primero INICIO: 17 de agosto de 2009 FIN: 18 de diciembre de 2009 EXÁMENES FINALES: Del 14 al 18 de diciembre de 2009 PRERREQUISITOS: Bromatología. PROFESORA: Ing. Maria Belén Jácome (teoría y práctica) Grado académico o título profesional Ingeniera en Industrialización de Alimentos Diploma Superior en Aseguramiento de la Calidad para las Industrias de Alimentos Breve indicación de la línea de actividad académica Seguridad y Tecnología de los Alimentos Horario de atención a estudiantes: Lunes de 11h00 a 12h00 Correo electrónico: mbjdeshidratados@hotmail.com Teléfono: DESCRIPCIÓN DEL CURSO El programa de Seguridad Alimentaría I (uno), aborda los siguientes temas: conceptos generales, dimensiones, componentes, estrategias para enfrentar la seguridad alimentaria; sistemas de alimentación, nutrición, programas para garantizar la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena Las clases teóricas tendrán su práctica correspondiente a fin de afianzar los conocimientos adquiridos por los estudiantes, con los que podrán determinar la realidad de la seguridad alimentaria. 3. OBJETIVO GENERAL Conocer el concepto de seguridad alimentaria, sus componentes, formas de medición y el papel que el nutricionista desempeña para la aplicación de éste como derecho de la humanidad, enfatizando en la importancia de alcanzar seguridad alimentaria para el bienestar de la población en general. 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1

2 Determinar los aspectos generales de la seguridad alimentaria, los objetivos, componentes, dimensiones, estrategias para alcanzar esta. Utilizar los conceptos de inseguridad alimentaria. Describir los sistemas de alimentación y nutrición, con el fin de vincular con niveles de producción y calidad de vida. Aplicar los sistemas para garantizar la inocuidad de los alimentos utilizados dentro de la cadena alimentaria y la importancia de estos en la seguridad alimentaria. 5. CONTENIDOS FUNDAMENTALES CAPITULO I SEGURIDAD ALIMENTARIA DEFINICIONES 1.1 Evolución del concepto de seguridad alimentaria 1.2 Seguridad alimentaria (Cumbre Mundial Sobre la Alimentación Roma 1996). Alimentos inocuos. Alimentos nutritivos. 1.3 Seguridad alimentaría nutricional. 1.4 Seguridad alimentaria en el hogar. 1.5 Inseguridad alimentaría Crónica. Temporal. Factores que generan inseguridad alimentaria CAPITULO II SEGURIDAD ALIMENTARIA COMPONENTES 2.1 Disponibilidad Soberanía alimentaria. 2.2 Estabilidad. 2.3 Acceso. Físico y económico. 2.4 Aprovechamiento biológico de los alimentos. 2.5 Institucionalidad. CAPITULO III DIMENSIONES DEL PROBLEMA DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA. 3.1 Subalimentación y sobrealimentación. (Tendencias mundiales y nacionales) 3.2 Magnitud del hambre en el mundo. Número de personas y localización. Circulo vicioso de la pobreza. 3.3 Características de las personas que atraviesan por situaciones de inseguridad alimentaria 2

3 CAPITULO IV ESTRATEGIAS PARA ALCANZAR SEGURIDAD ALIMENTARIA. 4.1 Objetivos de desarrollo del milenio (ODM) 4.2 Como mejorar la seguridad alimentaria en los hogares. Nivel nacional. Nivel de comunidades. 4.3 Acciones para mitigar la inseguridad alimentaria y la pobreza en el Ecuador. Lineamientos básicos Objetivos Resultados y metas Programas y proyectos CAPITULO V CADENA ALIMENTARIA. 5.1 Concepto 5.2 Etapas de la cadena alimentaria Producción primaria Comercialización Industrialización Transporte 5.3 Tipos de cadena alimentaria 5.4 Relación de la seguridad alimentaria con la producción agroalimentaria. CAPITULO VI SITEMAS DE ALIMENTACION Y NUTRICION 6.1 Alimentación, nutrición y calidad de vida 6.2 Sistemas alimentarios Convergencia y adaptación dietética. Modelo urbano: Cinturones de miseria y sectores de la abundancia. Modelo de consumo: Capacidades de auto selección, la familia y los hábitos alimentarios. CAPITULO VII- SISTEMAS PARA GRANTIAZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DENTRO DE LA CADENA ALIMENTARÍA. 7.1 Buenas prácticas de manufactura (BPM) Definiciones Tipos generales (Diseño sanitario y operación) Programas de Buenas prácticas de manufactura 7.2 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. (POES) Definición 3

4 Objetivos de aplicación Estructuración y Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento necesarios para servicios de alimentación. Diseño y formatos para el registro 7.3 Análisis y Control de puntos críticos. (HACCP) Definiciones Origen Pasos Preliminares Principios HACCP 7.4 Norma ISO Evolución Importancia y beneficios de aplicación Elementos claves de la norma PRACTICAS GUIA PARA SEGURIDAD ALIMENTARÍA I. Práctica 1: Incidencia de la Pobreza, educación y género, situación económica y política del Ecuador, para alcanzar la seguridad alimentaria. Práctica 2: Análisis de casos de Países que afrontan crisis de Inseguridad alimentaria. Práctica 3: Análisis del círculo vicioso de la pobreza. Visita Albergues Del Distrito Metropolitano de Quito. Práctica 4: Estudio de la Cadena Alimentaria Producción primaria. Salida de Campo. Práctica 5: Estudio de la Cadena Alimentaria Comercialización. Salida de Campo mercados rurales y mayoristas. Práctica 6: Aplicación de hojas de diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura a un servicio de alimentación Práctica 7: Análisis y determinación de acciones correctivas al servicio de alimentación estudiado. Práctica 8: Estructuración y aplicación de Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, 4

5 para equipos, utensilios e instalaciones del laboratorio de nutrición humano. Práctica 9: Desarrollo de pasos preliminares al Análisis y Control de puntos críticos. Práctica 10: Elaboración de un producto para verificación y aplicación de diagramas de operaciones. Práctica 11: Aplicación de Principios HACCP: Principio 1: Realizar un análisis de peligros. Principio 2: Identificar los puntos de control críticos (PCCs) Principio 3: Determinar los límites críticos. Práctica 12: Aplicación de Principios HACCP: Principio 4: Determinar los procedimientos de monitoreo. Principio 5: Determinar las acciones correctivas. Práctica 13: Aplicación de Principios HACCP: Principio 6: Definir los procedimientos de verificación. Principio 7: Definir los procedimientos de registro y documentación. 5. METODOLOGÍA Los conocimientos adquiridos en clases teóricas serán aplicados en casos concretos durante las clases prácticas. En los proyectos realizados se fomentará la adecuada revisión y presentación de información bibliográfica y se primará la creatividad y capacidad del alumno de encontrar soluciones a los problemas planteados. Se utilizarán herramientas audiovisuales para la exposición de cada tema. Como parte del programa de prácticas están previstas visitas de observación: Albergues Del Distrito Metropolitano de Quito, explotaciones agropecuarias primarias, mercados de la Zona rural, mercado Mayorista y servicios de alimentación. 5

6 Asignatura: Seguridad Alimentaria I ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN DOCENTE - ESTUDIANTES ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL TRABAJO AUTÓNOMO DEL ESTUDIANTE SEMANA (1-16) N de horas de clases teóricas (HORAS PRESENCIALES) N de horas de clases prácticas, laboratorios, talleres N de horas de tutorías especializadas (HORAS NO PRESENCIALES) ACTIVIDADES (Descripción) N de horas EVALUACI ONES 1 Semana 2 4 Evaluación conocimientos previos 4 Capitulo 1 2 Semana 2 4 Investigación Pobreza, Genéro, Educación, Estadísticas Y Su Incidencia En La Seguridad 4 Capítulo 2 Alimentaria. 3 Semana 2 4 Investigación: Ley De Seguridad Alimentaria. 4 Capítulo 3 4 Semana 2 4 Investigación: Sofi Hambre En El Mundo 4 Capítulo 3 5 Semana 2 4 Investigación: Objetivos De Desarrollo Del Milenio, Estadísticas De Cumplimiento Del País. 4 Capítulo 4 6 Semana 2 4 Investigación: Programa Hambre Cero 4 1er. Parcial Capítulo 4 7 Semana 2 4 Investigación: Programas De Seguridad Alimentaria Implementados En El País. 4 Capítulo 4 8 Semana 2 4 Desarrollo Cadena Alimentaria: Producción Primaria. 4 Capítulo 5 9 Semana 2 4 Desarrollo Cadena Alimentaria: Industrialización. 4 Capítulo 5 10 Semana 2 4 Desarrollo Cadena Alimentaria: Comercialización. 4 Capítulo 6 11 Semana 2 4 Investigación: Problemas De Sobre Y Sub Nutrición En El País 4 2do. Parcial Capítulo 6 12 Semana 2 4 Estructuración De Guías Para Auditorias Bpm. 4 Capitulo 7 13 Semana 2 4 Tabulación Y Análisis De Resultados De Auditoría Bpm 4 Capitulo 7 14 Semana 2 4 Diseño De Poes 4 Capitulo 7 15 Semana 2 4 Desarrollo De Plan Haccp 4 Capitulo 7 16 Semana 2 4 Desarrollo De Plan Haccp 4 3er. Parcial Capitulo 7 17ºSemana 2 4 Revisión Final 4 18 Semana Exámenes Finales TEMAS A TRATAR (N del tema, unidad, o capítulo descritos en Contenidos) 6

7 6. EVALUACIÓN Los estudiantes serán evaluados en forma continua CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 1ra.del 21 al 25 de septiembre del da del 26 al 30 de octubre del ra.del 30 de noviembre al 4 de diciembre del SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales) Prueba parcial 1: 10 puntos Prueba parcial 2: 10 puntos Prueba parcial 3: 10 puntos Examen Final: 20 puntos TOTAL 50 puntos 7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Nota 1: Hasta el 2 de octubre del Nota 2: Hasta el 6 de noviembre del Nota 3: Hasta el 11 de diciembre del Nota del Examen Final: Hasta el 5 de enero del BIBLIOGRAFÍA AIS/CODEDCO/INEFAN/WEMOS/OPS/OMS, (2003). El Codex Alimentarius y Seguridad Alimentaría: En Busca de una Buena Salud. Bolivia: Acción Internacional por la Salud (AIS)/Comité de Defensa del los Derechos del Consumidor (CODEDCO)/Red Internacional del Profesional de Grupos Alimentación Infantil (IBFAN)/Fundación por la Naturaleza y Vida (para FUNAVI)/Organización Asuntos Internacionales de Salud (WEMOS)/Organización Panamericana del la Salud (OPS)/Organización Mundial de la Salud(OMS). Bucheli, F., Sánchez, R. & Chu Yep, S, Ecuador: Propuesta de Estrategia Nacional para mejorar la seguridad alimentaría. Disponible: 07 febrero/2006). Braun, J., Swaminathan, M. & Rosegrant, M., (2004), Agricultura, seguridad alimentaria, nutrición y objetivos de Desarrollo del Milenio. Disponible: a de la consulta: 07 febrero/2006). FAO, Cumbre Mundial Sobre Alimentación - Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial. Disponible: 003/w3613s/w3613s00.htm > (Fecha de la consulta: 04 enero/2006). FAO, Estado de la Inseguridad el Alimentaría en el Mundo Disponible: < (Fecha de la consulta: 04 enero/2006). 7

8 FAO, (2003). Evaluación de la situación Alimentaría mundial. Disponible: < la consulta: 07 febrero/2006). FAO, (2001), FAO Manual para el diseño e implementación de un sistema de informació para la seguridad alimentaria y la alerta temprana (SISAAT). Roma: Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO). FAO/OIEA, (2003). Manual Sobre la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Prevención y Control de las Mico toxinas. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación / Organismo Internacional de Energía Atómica FAO, Social communication in nutrition: a methodology for intervention. Disponible: < febrero/2006). FAO, (2002) Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de control (APPCC). Roma: Organización del las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación / Ministerio de Sanidad y Consumo de España. FAO, Sistema de Información y Cartografía sobre la Inseguridad y Vulnerabilidad Alimentaría (SICIAV). Disponible: < > (Fecha de la consulta: 04 enero/2006). FAO, (2005) Políticas de Seguridad Alimentaria en los Países de la Comunidad Andina. Roma: Organización del las Naciones Unidas para la Agricultura, Oficina regional de la FAO para América Latina y el Caribe. FDA, (1998), Alimentos seguros: Como lo logra un Equipo. Estados Unidos de Norte consulta: 07 febrero/2006). FMSA, (2002) Soberanía Alimentaría. Brasil: Foro Mundial de la Seguridad Alimentaría (FMS consulta: 07 febrero/2006). INCAP, Programa de Alimentación y nutrición. Instituto De Nutrición de de la consulta: 07 febrero/2006). Menchú, T. & Santizo, M., (2002), Propuesta de Indicadores para la Vigilancia de la Seguridad Alimentaría y Nutricional. Guatemala: Instituto De Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP)/ Oficina Panamericana de la Salud (OPS). Moreano, M., (2001), FAO Perfiles Nutricionales por Países Ecuador. Roma: Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO)/ Servicio de Planificación, Estimación y Evaluación (ESNA). 8

9 Oenema, S., (2001), La Seguridad Alimentaría en los hogares. Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO). R.O. Nº 696, (2002). Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Ecuador: Registro Oficial. Universidad Nacional de Colombia, (2004). Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria. Colombia: Red de Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria. Aprobado: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: 8 de marzo de