ÍNDICE AGRADECIMIENTOS ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE FIGURAS

Transcripción

1 ÍNDICE AGRADECIMIENTOS ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE FIGURAS II VII VIII 1. RESUMEN 1 2. INTRODUCCIÓN 3 3. OBJETIVOS Objetivo General Objetivos Específicos 5 4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Especies reactivas de oxígeno y proceso de oxidación Antioxidantes Antioxidantes naturales: beneficio a la salud Grupos de antioxidantes naturales Tocoferoles Flavonoides Ácidos fenólicos Antioxidantes en las plantas Romero Propiedades del Producción en México Extracción por arrastre de vapor de aceites esenciales Queso fresco Beneficios del queso fresco Grasa de la leche Proteínas Vitaminas y minerales Efectos anticancerígenos PLAN DE INVESTIGACIÓN Extracción y evaluación de las características físicas del aceite esencial 36 de 5.2. Evaluación de las características físicas del polvo de Evaluación de las características antioxidantes del aceite esencial y 36 polvo de III

2 5.4. Elaboración de queso fresco adicionado con aceite esencial o polvo de Evaluación de queso fresco adicionado con aceite esencial o polvo de Evaluación de las características físicas del queso fresco Evaluación del contenido microbiano del queso fresco Evaluación de las características antioxidantes del queso fresco Evaluación sensorial del queso fresco MATERIALES Y MÉTODOS Materias primas Métodos Extracción del aceite esencial de Evaluación de las características físicas del aceite esencial de Índice de refracción Densidad Color Evaluación de las características físicas del polvo de Humedad Tamaño de partícula Cuantificación de los compuestos fenólicos Determinación en aceite esencial de Determinación en polvo de Determinación en queso fresco Curva estándar Cálculos Medición de la capacidad antioxidante Obtención del radical ABTS Determinación en aceite esencial de Determinación en polvo de Determinación en queso fresco Curva estándar Cálculos Elaboración de queso fresco Almacenamiento del queso fresco Evaluación de las características físicas del queso fresco Textura Color Humedad Evaluación del contenido microbiano del queso fresco 53 IV

3 Bacterias mesófilas aeróbias Mohos y levaduras Evaluación sensorial del queso fresco Análisis estadístico ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS Extracción y caracterización del aceite esencial de Rendimiento obtenido en la extracción del aceite esencial de Índice de refracción Densidad Color Compuestos fenólicos totales Capacidad antioxidante Caracterización del polvo de Humedad Tamaño de partícula Compuestos fenólicos totales Capacidad antioxidante Evaluación del queso fresco durante su almacenamiento Textura Color Humedad Compuestos fenólicos totales Capacidad antioxidante Contenido microbiano Evaluación sensorial CONCLUSIONES RECOMENDACIONES 88 BIBLIOGRAFÍA 89 APÉNDICES 96 Apéndice A: Cálculo de la concentración de compuestos fenólicos 96 Apéndice B: Cálculo de la capacidad antioxidante 98 Apéndice C: Curva estándar de ácido gálico 101 Apéndice D: Curva estándar de Trolox 102 Apéndice E: Análisis de varianza para datos de compuestos fenólicos en 103 distintos extractos de polvo de Apéndice F: Análisis de varianza para datos de capacidad antioxidante en 105 distintos extractos de polvo de Apéndice G: Análisis de varianza para datos de compuestos fenólicos en 106 distintos extractos de tres tipos de quesos frescos V

4 Apéndice H: Análisis de varianza para datos de capacidad antioxidante en distintos extractos de tres tipos de quesos frescos Apéndice I: Análisis de varianza para evaluación sensorial entre promedios generales de los tres tipos de quesos Apéndice J: Contenido de bacterias y hongos en los quesos a lo largo de su almacenamientos Apéndice K: Análisis de varianza para evaluación sensorial entre los días de almacenamiento de los tres tipos de quesos VI

5 ÍNDICE DE TABLAS Tabla I ROS y especies relacionadas 7 II Producción de ROS 9 III Antioxidantes naturales en algunos ingredientes de los alimentos 15 IV Fuentes más importantes de fenoles 22 V Composición proximal de hojas de secas por 100 g 24 VI Clasificación simple de los quesos, basada en su composición 29 VII Límites microbiológicos máximos para el queso fresco 32 VIII Dimensiones de los tamices utilizados 43 IX Comparación de valores de densidad para el aceite esencial de 56 X Color del aceite esencial de 57 XI Humedad promedio de almacenamiento para los quesos 69 XII Resultados promedio de la evaluación sensorial para los tres tipos de 82 queso XIII Evaluación sensorial para el queso testigo 83 XIV Evaluación sensorial para el queso preparado con polvo de 84 XV Evaluación sensorial para el queso preparado con aceite esencial de 84 VII

6 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Oxidación de lípidos por autooxidación Quelación de ROS por la acción de antioxidantes Estructura molecular del -tocoferol Estructura química de las subclases de flavonoides más usuales Estructura molecular del ácido vanílico Estructura molecular del ácido caféico Romero (Rosmarinus officinalis) Compuestos antioxidantes del Sistema de extracción por arrastre de vapor Autoseparador Distribución de tamaño de partícula Curva de fracción másica acumulada Concentración de compuestos fenólicos totales en distintos extractos 62 de polvo de 14. Capacidad antioxidante en los distintos extractos de polvo de Efecto del almacenamiento en la textura de los quesos preparados 66 con aceite esencial de, polvo de y testigo 16. Cambio de color en los quesos preparados con aceite esencial de 67, polvo de y testigo 17. Efecto del almacenamiento en la humedad de los quesos preparados 68 con polvo de, aceite esencial de y testigo 18. Evaluación de la concentración de compuestos fenólicos totales en el 70 queso fresco testigo durante su almacenamiento 19. Evaluación de la concentración de compuestos fenólicos totales en el 71 queso fresco preparado con polvo de, durante su almacenamiento 20. Evaluación de la concentración de compuestos fenólicos totales en el 72 queso fresco preparado con aceite esencial de, durante su almacenamiento 21. Evaluación de la capacidad antioxidante del queso fresco testigo 74 durante su almacenamiento en refrigeración 22. Evaluación de la capacidad antioxidante del queso fresco preparado 75 con polvo de, durante su almacenamiento en refrigeración 23. Evaluación de la capacidad antioxidante del queso fresco preparado con aceite esencial de, durante su almacenamiento en refrigeración 76 VIII

7 Figura 24. Efecto antimicrobiano del aceite esencial y polvo de sobre el queso fresco de vaca. 25. Efecto antifúngico, en mohos, del aceite esencial y polvo de sobre el queso fresco de vaca. 26. Efecto antifúngico, en levaduras, del aceite esencial y polvo de sobre el queso fresco de vaca IX