Fases o Etapas de la cata de vinos y como llevarla a cabo:

Transcripción

1 Qué es la cata? Catar, es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar Tipos de cata: Cata hedonista Según la RAE, hedonismo es la doctrina que proclama el placer como fin supremo de la vida. La cata hedonista es un sistema alejado de todo tipo de patas formales, es una cata donde lo que se pretende es disfrutar placenteramente de las sensaciones que nos proporciona un buen vino. Cata vertical Se catan distintas añadas del mismo vino. El objetivo principal es el observar la evolución del vino en el tiempo, su evolución, el identificar cuáles son las mejores añadas o analizar cambios en los métodos de vinificación. El orden de la cata es muy subjetivo, aunque algunos recomiendan empezar por la añada más antigua.

2 Cata horizontal En este tipo, se catan vinos que tienen una característica en común (la misma añada, la misma zona o variedad de uva. Un ejemplo es realizar una cata de Merlot de diversas zonas y de la misma añada o muy cercanas. Este tipo de cata es muy útil para poder comparar diferencias en los métodos de vinificación o por ejemplo el impacto de distintos suelos y zonas en una misma variedad de uva. Cata ciega Es aquélla en la que los participantes conocen de antemano los vinos y si hay alguna temática definida (tipo de uva, añada, etc.), sin embargo las botellas se encuentran tapadas. Se asigna un número a cada botella para identificarlos luego. Cata doble-ciega Es aquella cata en la que no se sabe absolutamente nada de los vinos: zona, añada o tipo de uva. Es opcional que el organizador tampoco sepa que vinos se van a catar. Se trata de que los vinos se distribuyan en grupos homogéneos. También es opcional que se conozca la temática. Cata doble En este modelo mixto los vinos se catan, se comentan y se expresan opiniones y preferencias viéndolos primero. Posteriormente se cubren las botellas y se vuelven a

3 catar intentando reconocer los vinos y valorándolos de nuevo. Es éste un formato muy educativo tanto para principiantes como para expertos pues se puede ir desde diferencias muy grandes a otras más sutiles. Fases o Etapas de la cata de vinos y como llevarla a cabo: Que tener en cuenta a la hora de llevar a cabo una cata: En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos. En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador. El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9 ºC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13 ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16 ºC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18 ºC y los vinos dulces entre 7 y 10 ºC. Podemos destacar los siguientes pasos en el análisis organoléptico en una cata: Examen Visual: 1. Incline la copa mientras la aleja, hasta que esté casi horizontal. Esto le permitirá examinar el color, así como la anchura y los matices del borde. El color nos brindará la información de la edad del vino, su limpidez, brillo como así también la intensidad cromática.

4 2. Examine las lágrimas o piernas: son espesas o delgadas?, descienden lenta o rápidamente por las paredes interiores? Lagrimas gruesas y espesas, que descienden lentamente nos indicará acerca de un vino con cuerpo medio o completo, grado alcohólico mayor, superior estructura y contenido tánico. Indica la presencia de glicerol, un tipo de alcohol más dulce y denso que el clásico etanol. También alto contenido de azúcar refleja lágrimas pesadas y de lento descenso. Examen Olfativo: 1. Sostenga la copa por el pie o base, entre el pulgar y el índice, a fin de ver claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar para percibir sus aromas primarios. Tenga en cuenta que los alcoholes pueden ser los primeros en percibirse debido a que son los más volátiles y se ubican en las capas aromáticas superiores de la copa.

5 2. Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotación, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso de la aguja del reloj. Esto activará los componentes aromáticos del vino, llamados Ésteres y permitirá describir nuevos aromas. Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en los aromas y en lo que le recuerdan. Examen Gustativo: 1. Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable; mastíquelo durante algunos segundos y, después, entreabra los labios y aspire levemente para airear el vino. 2. Describa sobre la punta de la lengua los dejos dulces, sobre los laterales las sensaciones de acidez y luego de beberlo deslizando la lengua sobre el paladar para analizar la astringencia. Pruebe la sensación al momento de beberlo, hacerlo ingresando un poco de aire por la boca.

6 Examen de Post-Sabor o Retrogusto: (final de boca) Luego de haber bebido el vino pueden describirse nuevas sensaciones gustativas o simplemente puede no dejar otros mensajes. Esta etapa es muy importante y representa un 30% o 40% en una cata profesional. Mediante las fosas retronasales se pueden percibir nuevas características. Orden de cata: No hay un orden perfecto para la cata, pero en principio, los blancos van antes que los tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y loas simples antes que los complejos. Conclusión y evaluación Lo más difícil de apreciar un vino consiste en describir verbalmente con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la degustación. A este objetivo se arriba mediante un mecanismo que requiere educar los sentidos, memorizar las sensaciones percibidas y, finalmente, un vocabulario que permita representar esas impresiones en valores probables.

7 Hay que tener en cuenta que la cata de vinos es una operación sumamente subjetiva y que está científicamente comprobado que no hay dos personas que perciban de manera idéntica. Si a eso le sumamos las preferencias individuales es comprensible que no todo el mundo comparta las mismas valoraciones. Fichas de cata Existen numerosas fichas de cata para hacer más fácil y ordenada nuestras valoraciones. Las fichas de catas pueden ser elaboradas para fines específicos, apareciendo en ellas anotaciones específicas para cada tipo de vino. Ej: Vocabulario de cata y del catador Sin duda alguna las distintas lenguas que se hablan en el territorio español son de una riqueza inigualable. Sus vocablos definen a la perfección el significado, el sentido y la naturaleza de las cosas, permite construir frases bellísimas y lo más importante de una lengua, permite y facilita el entendimiento entre sus hablantes. Pero además es difícil no encontrar una profesión, un oficio o una disciplina que no tenga su propia nomenclatura; lo tienen los médicos, los albañiles, los antropólogos, o los marinos. Esas especies de "jergas" son un elemento más que enriquecen en definitiva nuestro lenguaje. El mundo de los vinos como no podía ser de otra manera también tiene sus propios vocablos, su propia jerga, A mediados del siglo XX apenas se utilizaban unas 160 palabras en la cata, hoy en día es posible utilizar más de términos. Aquí traemos una pequeña muestra de ese inagotable glosario del catador de vinos.

8 En los tintos jóvenes: Se suelen encontrar notas y sabores de frutas rojas, negras y frutas silvestres del bosque tales como moras, ciruelas negras, cerezas, grosella, bayas, zarzamora. En los tintos jóvenes con crianza (en barrica de roble) o tintos crianza: Se encuentran algo menos pero también las notas y sabores de las mismas frutas que en los vinos jóvenes más la vainilla, incienso, eucaliptos, maderas de cedro o balsa, cacao, panes tostados, posos de café. En los tintos reserva viejos o grandes reservas (siempre en barrica de roble): Se suelen encontrar maderas viejas al barniz, vainillas, cajas de puros, lápiz, cueros, desván y sabores suaves, aterciopelados, sin tanto cuerpo. En los rosados jóvenes: Encontraremos normalmente frutas rojas (fresas, frambuesas) y otras notas tipo chicle de fresa o caramelos de violeta. En los blancos jóvenes: Se encuentran manzanas verdes, limón y otros cítricos, hierbas de monte, mentas, y flores blancas como el jazmín. En los blancos con crianza en barrica: Se suelen encontrar manzanas Golden, almendras y avellanas, galletas y cacaos tostados y vainillas. En el caso de los blancos con larga crianza, muy envejecidos: Se encontrarán maderas viejas, nueces, almendras tostadas, mieles rancias y pastelería. TÉRMINOS MUY FRECUENTES: EN RELACIÓN A LA VISTA, COLOR DEL VINO Cereza: Rojos típicos en el tinto, si se dice que son picota son de un color rojo intenso muy oscuro. Teja: Color rojo-anaranjado que suele aparecer en los vinos de larga crianza, vinos maduros tipo gran reserva o reservas con más de cinco años. También el rubí es propio de vinos viejos. Violáceo: (O tonos violáceos) suelen aparecer en el borde (ribete) de los vinos jóvenes o sin mucha crianza, los azulados también. Vivo: Se usa para referirse a los colores vivos y muy brillantes de los vinos jóvenes.

9 EN RELACIÓN A LOS OLORES O AROMAS DEL VINO Es bueno tener en cuenta: que el sentido del olfato, es el más fuerte que tenemos al nacer y que podemos oler hasta diez mil aromas diferentes, pero tiene un defecto, se satura al cabo de unos dos minutos, y al acostumbrarnos a un olor que percibimos durante este tiempo, ya no lo podremos detectar. Por esto no olemos todo el tiempo nuestro propio perfume y por esto el catador debe darse cuenta que no puede insistir demasiado en percibir los aromas del vino, más allá de las primeras sensaciones, que son las que cuentan. Aromas primarios: O varietales, son los que provienen de la uva, los aromas propios de la variedad o variedades que se utilizaron para hacer el vino que estamos catando. Se perciben a copa parada, sin moverla y suelen ser notas que recuerdan a frutas como frambuesa, fresa, arándanos, casis, grosella, etc. o florales como violetas, lilas, flores secas entre otras, o vegetales y especiados como sotobosque, hoja de tabaco, trufa, helechos, tomillo, clavo, nuez moscada y muchas otras. Aromas secundarios: Provienen del proceso de la fermentación alcohólica y maloláctica y se perciben moviendo unos instantes la copa haciendo círculos con la mano y oliendo nuevamente. Pueden aparecer como recuerdos de galletas, pastelería, bollería fina, levadura, yogurt, queso fresco, barniz, laca de uñas, etc. Aromas terciarios: Provienen de la crianza del vino en barrica y botella, se perciben después de mover la copa y dejándola quieta de nuevo unos instantes, y son notas balsámicas, tostadas y cueros como vainilla, coco, barniz, caja de puros, canela, incienso, madera ahumada, y también toques frutales de este proceso, como de frutas maduras y confitadas, como pueden ser las ciruelas pasas, cerezas confitadas, orejones o higos, entre otras. Balsámico: Es un típico olor de los vinos con crianzas medias y largas, se caracteriza por aparecer mentolado, fresco, de tipo incienso y eucalipto. Cerrado: Olores que aparecen muy poco o a los que les falta abrirse, aparecen en vinos que han sido embotellados hace poco o en vinos concentrados de grandes cosechas a los que todavía les falta madurar bastante en botella (evolucionan lentamente). Cítrico: Aromas parecidos a frutas de tipo limón, pomelo o naranja. Complejo: Amplio abanico de olores y sabores, también en vía retronasal, rico en matices, pero donde quizás ninguno de estos destaca demasiado sobre los otros. Confitura: Frutos negros maduros, como la mermelada de moras o arándanos, por ejemplo, debido a la oxidación por roble en tintos muy frutales. Cremoso: Roble tostado tipo vainilla caramelizada. Desván: Olor de los tintos viejos con más de diez años en botella y crianzas largas en barricas viejas, es el típico aroma a maderas viejas y polvo de los desvanes.

10 Ebanistería: Madera barnizada, se encuentra en tintos con largas crianzas en roble. Enmaderado: Olor muy fuerte a madera. Se usa como defecto de demasiada crianza. Especiado: Especias como el clavo, la canela o la pimienta, que aparecen debido al oxígeno (evolución oxidativa) en las barricas de roble. Espirituoso: En vinos de graduación alcohólica alta, con fuertes olores a alcohol, también en los licores o destilados. Expresión varietal: Riqueza de los olores y sabores típicas de la variedad o variedades de uva que componen el vino. Fresco: Olor vivo sin demasiado alcohol. Fruta escarchada: Olores a frutas que recuerdan a mermeladas o tostadas en los vinos blancos. Notas minerales: Vinos con ligeras notas o matices que recuerdan a la pizarra, piedra caliente o la arena. Pastelería: Olores entre dulce y tostado, con vainilla o similar a caramelo recién hecho, en tintos dulces o casi dulces de larga crianza en barrica. Reducción: Aromas del largo tiempo en botella sin aire, recuerdan a tabacos, cueros viejos, vainillas, desván, etc. pero en ocasiones el olor a reducción puede resultar excesivo (como un olor a huevos podridos) y por tanto desagradable (se llamaría tufo de reducción) que muchas veces se elimina con la aireación del vino (vertiéndolo en un decantador el tiempo que haga falta). Sotobosque: Olores que recuerdan a hierbas, hojas secas y tierra húmeda. Torrefacto: Olores y sabores dulces que recuerdan a azúcar caramelizada, típicos en vinos con sabor a uva muy madura o criados en barricas cuyas duelas han sido quemadas. RELACIÓN AL SABOR DEL VINO EN LA BOCA Es bueno tener en cuenta: Que el sentido del gusto, está preparado para percibir solamente los sabores salados, dulces, amargos y ácidos a través de las papilas gustativas que tenemos en la boca. Por esta causa, al iniciarnos en la cata de los vinos, la mayor dificultad será percibir y explicar el importante abanico de sabores que se pueden encontrar en un vino. El reto será acostumbrarse y aprender a localizar los determinados sabores que le aportan la madera, las pieles de las uvas, las sustancias de la fermentación, y el cuerpo del vino, con su mezcla de sabores determinados, que le otorgan buena parte de su personalidad, junto a sus aromas y a su color. Amplio: Rico de sabores, que llena la boca.

11 Ataque: Al probar un vino, esas primeras sensaciones que percibimos. Aterciopelado: Sensación suave y agradable en boca, como una caricia, que adquieren grandes vinos cuando su crianza en botella los ha equilibrado ya. Cuerpo: Cuando se percibe un claro volumen o consistencia del vino en la boca. Denso: Espeso en boca Dulcedumbre: Donde lo dulce sobresale a otras características de sabor en el vino. Elegante: Vino que en nariz y boca sugiere delicadas y atractivas notas y sabores dentro de un equilibrio. Equilibrado: Un buen vino tiene un equilibrio en sus componentes importantes como la acidez, el sabor a roble si es con crianza, el alcohol, la frutosidad y otros matices sin que ninguno destaque en exceso por encima de los demás. Largo: Es la persistencia del sabor, que dura largo tiempo después de ingerirlo. Redondo: Propio de vinos equilibrados, se dice sin aristas, donde nada sobresale; pero al mismo tiempo debe tener cuerpo y volumen. Retronasal: Son aromas que percibimos cuando el vino está en boca e incluso después de ingerirlo, se debe a las moléculas volátiles del vino que llegan al olfato por vía interna después de beber el vino. Tánico: Sensación áspera del tanino que sale de las pieles de las frutas y la madera. Taninos dulces: O grasos, que pierden su amargor por acción del alcohol y la madurez de la uva.

12 Consideraciones que debo trabajar para mejorar frente a una Cata. Frente a una cata, considero que debo mejorar muchísimo frente al reconocimiento de los aromas, asociándolos a alguno ya experimentado, manejar todos estos matices reconocidos según vino, elaboración, variedad de uva, etc. Distinguir entre aromas primarios, secundarios y terciarios. Identificar los distintos tonos de color dados por la crianza en botella o barrica, la variedad, la limpidez, brillo, reconocer que quiere decir una lagrima más densa y lenta con respecto a otra diferente. En el gusto, debo trabajar para tener claro cuáles son las notas que deben destacar según cada vino, por su crianza, variedad, forma de elaboración El vocabulario de cata y su redacción, es un punto también muy importante a mejorar en cuanto a esta actividad, pues expresar la descripción de un vino con un vocabulario adecuado muestra elegancia y preparación. En definitiva, creo que debo trabajar todos los aspectos de la cata por mi inexperiencia. Bibliografía: _vino.pdf