ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE. ASIGNATURA Productos lacteos fermentados. CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Segundo semestre

Transcripción

1 ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Productos lacteos fermentados CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Segundo semestre FECHA DE PUBLICACIÓN Enero GA_52TI_ _2S_

2 Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura Titulación Centro responsable de la titulación Semestre/s de impartición Módulo Materia Carácter Productos lacteos fermentados 52TI - Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias Sexto semestre Tecnologia especifica: industrias lacteas Industrias lacteas Optativa Código UPM Datos Generales Créditos 4 Curso 3 Curso Académico Período de impartición Febrero-Junio Idioma de impartición Castellano Otros idiomas de impartición Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Superadas El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura. Otros Requisitos El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura. Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas Produccion industrial de leche de consumo Otros Conocimientos Previos Recomendados El coordinador de la asignatura no ha definido otros conocimientos previos recomendados. GA_52TI_ _2S_

3 Competencias CE10 - Proponer soluciones que contribuyan a la mejora de la seguridad alimentaria y de la salud pública. CE12 - Asumir responsabilidades relacionadas con la dirección y gestión de la producción en empresas del sector enológico o del sector lácteo, dependiendo de la orientación cursada. CE2 - Gestionar la puesta en marcha de proyectos empresariales en la industria alimentaria CE5 - Mejorar y optimizar los procesos de generación y entrega de valor. CE8 - Identificar, evaluar e implantar los últimos avances en tecnología alimentaria y en la gestión de empresas agroalimentarias. CE9 - Proponer soluciones que contribuyan a mejora de la calidad, considerando la sostenibilidad de los procesos productivos y la responsabilidad social de las empresas. CG1 - Capacidad de organización y planificación CG14 - Motivación por la calidad CG6 - Toma de decisiones Resultados de Aprendizaje RA150 - Capacidad para comprender y aplicar las técnicas utilizadas en el control y elaboración de otros productos lácteos fermentados distintos del queso. RA151 - El alumno conocerá los diferentes tipos de leche fermentada. El papel que desempeñan los microorganismos. La tecnología de fabricación de los distintos alimentos. Valor nutritivo. Los riesgos microbiológicos y las formas de alteración. GA_52TI_ _2S_

4 Profesorado Profesorado Nombre Despacho Tutorías Jurado Garcia Posada, Miguel Ed C -1 miguel.jurado@upm.es L - 11:30-14:30 Diaz Bayo, Javier (Coordinador/a) Ed A 2ª javier.diaz@upm.es J - 11:30-14:30 Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorias con el profesorado. GA_52TI_ _2S_

5 Descripción de la Asignatura Temario 1. El sector de las leches fermentadas: Introducción 1.1. Tipos de leches fermentadas 1.2. Antecedentes; evolución de los procesos 1.3. Parámetros de elaboración y consumo 2. Cultivos iniciadores 2.1. Introducción 2.2. Tipos y nomenclatura 2.3. Caracterización bioquímica 2.4. Desarrollo de cultivos iniciadores 2.5. Producción y conservación de cultivos iniciadores comerciales 2.6. Producción in-situ y utilización 2.7. Desarrollos futuros 3. Producción de Yogurt 3.1. Yogur firme 3.2. Yogur batido 4. Producción de mantequilla 5. Producción de bebidas a partir de leches fermentadas 5.1. Tipos de bebidas a partir de leches fermentadas 5.2. Factores que afectan a la calidad 5.3. Técnicas de fabricación 6. Concentrados 6.1. Técnicas de elaboración 6.2. Microbiológía 6.3. Propiedades organolépticas y reológicas 7. Leches fermentadas Nórdicas/escandinavas 7.1. Tipos de leches fermentadas nórdicas/escandinavas 7.2. Características específicas y tecnología 8. Kefir, kumis y otras 8.1. Características específicas y tecnología 9. Diseño de industrias productoras de lácteos fermentados GA_52TI_ _2S_

6 10. Prebióticos y probióticos GA_52TI_ _2S_

7 Cronograma Horas totales: 41 horas Horas presenciales: 41 horas (39.4%) Peso total de actividades de evaluación : 100% Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100% Semana Actividad Prensencial en Aula Actividad Prensencial en Laboratorio Otra Actividad Presencial Actividades Evaluación Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Presentación de la asignatura y Tema 1 Tema 1 y Tema 2 Tema 2 Tema 2 Tema 3 Duración: 02:00 Prueba evaluación Temas 1 y 2 Duración: 01:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación Semana 6 Práctica elaboración yogur Duración: 04:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Asistencia a elaboración Duración: 00:00 TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Evaluación Semana 7 Tema 4 Semana 8 Práctica elaboración mantequilla Duración: 04:00 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Asistencia a elaboración Duración: 00:00 TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Evaluación Semana 9 Semana 10 Tema 5 Duración: 02:00 Tema 6, 7 y 8 Prueba evaluación Temas 3 y 4 Duración: 01:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación GA_52TI_ _2S_

8 Semana 11 Tema 9 Tema 9 Evaluación actividad anterior Duración: 01:00 Duración: 01:30 Duración: 00:30 AC: Actividad del tipo Acciones Cooperativas PR: Actividad del tipo Clase de Problemas PI: Técnica del tipo Presentación Individual Evaluación Semana 12 Tema10 Duración: 02:00 Semana 13 Visita instalaciones productoras de lácteos fermentados OT: Otras actividades formativas Prueba evaluación Temas 5, 6, 7, 8 y 10 Duración: 01:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación Semana 14 Semana 15 Semana 16 Semana 17 Examen final Duración: 02:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen. GA_52TI_ _2S_

9 Actividades de Evaluación Semana Descripción Duración Tipo evaluación Técnica evaluativa Presencial Peso Nota mínima Competencias evaluadas 5 Prueba evaluación Temas 1 y 2 01:00 Evaluación 6 Asistencia a elaboración 00:00 Evaluación 8 Asistencia a elaboración 00:00 Evaluación 9 Prueba evaluación Temas 3 y 4 01:00 Evaluación 11 Evaluación actividad anterior 00:30 Evaluación EX: Técnica del tipo Examen Escrito TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo EX: Técnica del tipo Examen Escrito PI: Técnica del tipo Presentación Individual Sí 25% 5 / 10 CG6, CG14, CE5, CE8, CE9, CE10 Sí 7.5% 5 / 10 CG1, CG6, CG14, CE2, CE5, CE8, CE9, CE10, CE12 Sí 7.5% 5 / 10 CG1, CG6, CG14, CE2, CE5, CE8, CE9, CE10, CE12 Sí 25% 5 / 10 CG14, CE5, CE9, CG1 Sí 10% 5 / 10 CG1, CG6, CE2, CE8, CE10, CE12 13 Prueba evaluación Temas 5, 6, 7, 8 y 10 01:00 Evaluación EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 25% 5 / 10 CE5, CE10, CE8, CG6 17 Examen final 02:00 Evaluación sólo prueba final EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 100% 5 / 10 CG1, CG6, CG14, CE2, CE5, CE8, CE9, CE10, CE12 Criterios de Evaluación En las actividades de evaluación en que se evalúen competencias generales y específicas, el peso de las competencias generales será del 10% GA_52TI_ _2S_

10 Recursos Didácticos Descripción Tipo Observaciones Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Bibliografía Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. P. Walstra. Ed. Acribia (2001).tar en Moodle. Moodle Recursos web Moodle Los alimentos funcionales. Una oportunidad para una mejor salud. Bibliografía Los alimentos funcionales. Una oportunidad para una mejor salud. N. Alvárez y A. Bague. AMV Ediciones. Madrid (2011). Manual de Indsustrias Lácteas Bibliografía Manual de Indsustrias Lácteas. G. Bylund. Tetra Pak Processing Systems AB. Madrid (2003). Leche y productos lácteos (Volúmenes 1 y 2) Bibliografía Leche y productos lácteos (Volúmenes 1 y 2). F.M. Luquet Ed. Acribia. Zaragoza. (1993). GA_52TI_ _2S_