Dra. Lourdes Moyano Cañete Enóloga Rocío Marquez Ortega

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Sebastián Montoya Flores
hace 6 años
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1 Dra. Lourdes Moyano Cañete Enóloga Rocío Marquez Ortega

3 PEDRO XIMENEZ PALOMINO ZALEMA MOSCATEL

4 VINOS GENEROSOS Secos ( 5 g/l azúcares) Fino/Manzanilla: 15-17,5% vol Amontillado Oloroso Palo cortado 16-22%vol

5 VINOS GENEROSOS DE LICOR (15-22%vol) Pale Cream: g/l azúcares Medium: g/l azúcares. 45 g/l azúcares Medium Dry 45 g/l azúcares Medium Sweet Cream: g/l azúcares Vino generoso licor (DO Montilla- Moriles): 5-45 g/l azúcares Abocado Semiseco Semidulce Cabeceo/Mezclas/ combinaciones

6 Vinos de licor dulces (15-22%vol) Pedro Ximénez 272 g/l azúcares Moscatel 160 g/l azúcares

7 SULFITADO Tornillo sinfín

8 MOSTO YEMA MOSTO PRENSA Azúcares reductores: 200 g/l (270 g/l en las zonas más cálidas) Acidez: 3-4,5 g/l de ácido tartárico

9 DESFANGADO Turbios Restos vegetales, levaduras, otros Ventajas, menor oxidación, menor contenido en Fe Mejor aroma Tipos de desfangado: Estático, con clarificantes Dinámico, centrifugación, filtración No puede ser excesivo

10 FERMENTACIÓN VINO JOVEN O VINO DEL AÑO

11 VINO DEL AÑO CRIANZA BIOLÓGICA 1/3 1/3 1/3 Añada o Sobretabla 2ª Criadera 1ª Criadera SISTEMA DE SOLERA Y CRIADERAS Solera FINO-MANZANILLA

12 CRIANZA BIOLÓGICA BAJO VELO DE FLOR AIRE TEMPERATURA ÓPTIMA PARA EL DESARROLLO DEL VELO ENTRE 15º C-20 ºC VINO PERÍODO MÍNIMO DE TRES AÑOS EN BOTAS DE ROBLE AMERICANO VELO DE FLOR

CONTENIDO EN ACETALDEHÍDO Y SE FORMAN ÉSTERES QUE DAN EL TÍPICO AROMA DEL FINO LA

13 QUÉ SUCEDE DENTRO DE CADA BOTA? LAS LEVADURAS DE VELO CONSUMEN: ETANOL Y GLICERINA (aparece el amargor) AUMENTA EL CONTENIDO EN ACETALDEHÍDO Y SE FORMAN ÉSTERES QUE DAN EL TÍPICO AROMA DEL FINO LA PROTECCIÓN NATURAL DE LAS LEVADURAS VA A EVITAR LA OXIDACIÓN DEL VINO A LO LARGO DE TODA SU CRIANZA. SOLO HAY UN LIGERO AUMENTO DE COLOR

14 VINO DEL AÑO ALCOHOLIZACIÓN 17-19% 1/3 Añada o Sobretabla CRIANZA OXIDATIVA 1/3 1/3 2ª Criadera 1ª Criadera SISTEMA DE SOLERA Y CRIADERAS OLOROSO Solera

15 Llenado completo No velo de flor

16 VINO DEL AÑO 1. CRIANZA BIOLÓGICA 1/ 3 1/ 3 1/ 3 Añada o Sobretabla 2ª Criadera 1ª Criadera Solera AMONTILLADO 1/ 3 2. CRIANZA OXIDATIVA 1/ 3 1/ ALCOHOLIZACIONES 17-19% Añada o Sobretabla 2ª Criadera 1ª Criadera Soler a

Palo Cortado Aquellos vinos limpios al olfato, similar al Amontillado, pero con el espesor asociado al Oloroso en el paladar, son denominados Palo Cortado Su nombre hace referencia

que es un tipo especial de Oloroso Es un vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente En cuanto a la temperatura para

18 Palo Cortado Aquellos vinos limpios al olfato, similar al Amontillado, pero con el espesor asociado al Oloroso en el paladar, son denominados Palo Cortado Su nombre hace referencia a las marcas de tiza que el maestro bodeguero realiza en el barril para indicar su desarrollo Siguen un proceso de envejecimiento oxidativo, como el Oloroso, así que podemos decir que es un tipo especial de Oloroso Es un vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente En cuanto a la temperatura para servirlo, se le podría aplicar la misma regla que al Amontillado. Mientras algunos lo prefieren a temperatura de la bodega o más frío, otros consideran que es mejor a temperatura ambiente

19 Asoleo

20 400 g por L azúcar

22 NECESITA ALTA PRESIÓN RENDIMIENTO MUY BAJO

23 SISTEMA DE.. CRIANZA OXIDATIVA

Cream Es un vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla o "cabeceo" de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural o bien

24 Cream Es un vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla o "cabeceo" de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado El proceso de crianza es por tanto de carácter oxidativo Contenido en azucares uperior a los 115 gramos por litro Su graduación se sitúa entre 15'5º y 22º La temperatura ideal de servicio del Cream es de 13º C Es un perfecto vino de postre, ideal para acompañar fruta (melón, naranja, etc), repostería o helados, aunque también marida muy bien con el foie gras y con los quesos azules Puede ser también consumido como aperitivo, a modo de cóctel, servido con hielo y una rodaja de naranja

Pale Cream Es un vino fino que ha sido dulcificado Esto se consigue siguiendo los métodos tradicionales: mezclándolo con cierta medida de Pedro

Cream Puede ser consumido frío o a temperatura ambiente como aperitivo Medium Dry Mezcla de seco Amontillado con dulce Pedro Ximénez Este vino tiene

25 Pale Cream Es un vino fino que ha sido dulcificado Esto se consigue siguiendo los métodos tradicionales: mezclándolo con cierta medida de Pedro Ximénez Por tanto Pale Cream es un vino dulce de color oro pálido Este vino tiene la frescura característica de un Fino pero con la dulzura de un Cream Puede ser consumido frío o a temperatura ambiente como aperitivo Medium Dry Mezcla de seco Amontillado con dulce Pedro Ximénez Este vino tiene un rico sabor almendrado pero es más seco que un Cream Servido a temperatura ambiente es un magnífico aperitivo Su contenido alcohólico es alrededor de 16º.

Del árabe Salem, que significa paz y se usa como saludo y signo de cortesía Variedad blanca originaria de España, concretamente del Condado de Huelva Su vocación es ser empleada para la elaboración

26 Del árabe Salem, que significa paz y se usa como saludo y signo de cortesía Variedad blanca originaria de España, concretamente del Condado de Huelva Su vocación es ser empleada para la elaboración de vinos generosos, aunque no alcanza la nobleza de la variedad Palomino. Produce vinos poco alcohólicos de color amarillo pálido, poco aromáticos, con recuerdos vegetales, frutales y frescos, y de acidez media-alta, muy ligeros en boca que dejan un ligero tono amargo.

27 D.O. CONDADO DE HUELVA GENEROSOS GENEROSOS DE LICOR VINOS DE LICOR DULCES

29 Racimos de tamaño grande y poco compactos, Sus uvas son gruesas, carnosas, color amarillo pálido y con sabor almizclado. Tiene un gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos.

31 D.O. MÁLAGA VINO DULCE NATURAL LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO DE UVA FRESCA SE PARA POR LA ADICIÓN DE ALCOHOL VÍNICO VINO MAESTRO A MOSTO DE UVA FRESCA SE LE AÑADE POCO ALCOHOL VÍNICO ANTES DE QUE EMPIECE LA FERMENTACIÓN LO QUE PERMITE QUE TRANSCURRA DE FORMA LENTA E INCOMPLETA. VINO DULCE VINO TIERNO PROCEDENTE DE UVAS ASOLEADAS. LA FERMENTACIÓN SE PARA CON ALCOHOL VÍNICO

32 D.O. MÁLAGA PÁLIDO: ENVEJECIMIENTO DE HASTA 6 MESES NOBLE: DE 2 A 3 AÑOS ENVEJECIMIENTO AÑEJO: DE 3 A 5 AÑOS TRANSAÑEJO: SUPERIOR A 5 AÑOS

DESHIDRATACIÓN PARCIAL DEL MOSTO A FUEGO DIRECTO HASTA

33 Por qué algunos son oscuros si son de uva blanca? ADICIÓN DE ARROPE PRODUCTO OBTENIDO MEDIANTE DESHIDRATACIÓN PARCIAL DEL MOSTO A FUEGO DIRECTO HASTA LLEGAR A LA CARAMELIZACIÓN DE SUS AZÚCARES, PARA OBTENER UNA CONSISTENCIA DE JARABE.

34 D.O. MÁLAGA DORADO O GOLDEN SIN ARROPE COLOR DORADO O ÁMBAR ROJO DORADO O ROT GOLD HASTA 5% ARROPE COLOR DE ÁMBAR A ÁMBAR OSCURO CON REFLEJOS ROJIZOS- DORADOS OSCURO O BROWN 5-10% ARROPE COLOR DE ÁMBAR OSCURO A CAOBA OSCURO COLOR 10-15% ARROPE COLOR DEL CAOBA OSCURO AL ÉBANO NEGRO O DUNKEL >15% ARROPE COLOR DEL ÉBANO AL NEGRO

35 D.O. MÁLAGA LÁGRIMA CHRISTI: VINO LÁGRIMA CON DOS AÑOS DE ENVEJECIMIENTO MÍNIMO PAJARETE: VINO DE LICOR g/l AZÚCARES. ENVEJECIMIENTO MÍNIMO DE 2 AÑOS SIN ARROPE VINO LÁGRIMA: VINO QUE PROCEDE DE MOSTO OBTENIDO SIN PRESIÓN ALGUNA

36 TALLER DE CATA Vinos Generosos

SOLERA Y CRIADERAS -TIEMPO EN BOTA ROBLE AMERICANO (40 AÑOS DE VEJEZ)> 2 años DATOS

37 DATOS TÉCNICOS -14,8 % vol -VARIEDAD DE UVA Pedro Ximénez 100% ecológico -SISTEMA ELABORACIÓN. SOLERA Y CRIADERAS -TIEMPO EN BOTA ROBLE AMERICANO (40 AÑOS DE VEJEZ)> 2 años DATOS TÉCNICOS -15 % vol -VARIEDAD DE UVA Pedro Ximénez 100% -SISTEMA ELABORACIÓN. SOLERA Y CRIADERAS -TIEMPO EN BOTA ROBLE AMERICANO (40 AÑOS DE VEJEZ)> 4 años

38 FINOS Y MANZANILLA 7-8 ºC BLANCOS CON CRIANZA ºC VINOS DULCES 5-6 ºC 1º) FASE VISUAL

39 LIMPIDEZ BRILLO TRANSPARENCIA FLUIDEZ/VISCOSIDAD LAGRIMEO?

40 2º) FASE OLFATIVA/EN NARIZ En reposo Agitación (en sentido inverso a las agujas del reloj) Aroma: Punzante a almendra amarga, delicado aroma a flor, aromas tostados y con un final metálico en nariz. 3º) FASE GUSTATIVA/EN BOCA

41 1º) Impresión Desagradable Agradable Muy agradable 2º) Sabor Dulce Ácido Plano Poco fresco/poca acidez Fresco/acidez correcta Muy fresco Excesivamente ácido Seco Abocado Generoso Dulce Muy dulce/empalagoso

42 3º) Equilibrio 4º) Alcohol Muy poco equilibrado Poco equilibrado Bastante equilibrado Muy equilibrado 5º) Paso por boca Ligero Poco cálido Cálido Muy cálido Alcohólico 6º) Retrogusto

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