PROGRAMA IBEROAMERICANO DE FORMACIÓN TÉCNICA ESPECIALIZADA (PIFTE ESPAÑA) X Curso Internacional en Calidad y Tecnología de Productos Cárnicos

Transcripción

1 PROGRAMA IBEROAMERICANO DE FORMACIÓN TÉCNICA ESPECIALIZADA (PIFTE ESPAÑA) NOMBRE DEL CURSO: X Curso Internacional en Calidad y Tecnología de Productos Cárnicos Institución: Ministerio de Ciencia e Innovación Unidad coordinadora: Instituto de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) Subunidad: Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA) Coordinación del curso: Nombre y Apellidos: Filiberto Sánchez Molinero Cargo: Transferencia Tecnológica Teléfono: (+34) (extensión 1402) Correo-e: curso.internacional@irta.es Lugar de realización del curso: Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA) Finca Camps i Armet s/n Monells (Girona) Número de alumnos: 20 Fecha de inicio y fin del curso: Del 26 de Septiembre al 14 de Octubre de Número total de horas lectivas: 101,5 horas lectivas: 86,5 horas teóricas y 15 horas prácticas. Perfil de los participantes y requisitos específicos técnico-académicos: Licenciados en Veterinaria, Tecnología de los Alimentos, Ingeniería de Alimentos, Ciencia de Alimentos, Ingeniería Agrónoma, Ingeniería Agrícola o en estudios afines, con experiencia teórica y/o práctica en el ámbito de la producción de la carne y derivados que desarrollen su actividad profesional en instituciones y organismos públicos. Objetivos del curso: Adquisición de una formación sobre los factores (desde la genética, nutrición, manejo y tecnología) que afectan a la calidad microbiológica, nutritiva y organoléptica y a la seguridad de la carne, así como sobre la legislación que regula su elaboración y comercialización con el fin de aumentar las potencialidades de capacitación de las universidades, entidades públicas y centros de investigación latinoamericanos en aspectos de mejora de la calidad, manejo y seguridad de la carne en sus respectivos países. Asimismo, otro importante objetivo es el inicio de relaciones profesionales

2 entre las instituciones de alumnos y las de profesores que den lugar a relaciones duraderas entre instituciones y la realización de proyectos conjuntos. Contenido/ Programa: Inauguración Día 26 de Septiembre Charlas inaugurales: 4 horas Visitas a instalaciones de IRTA: 2,5 horas Módulo 1: Calidad de Canal y de la Carne. Bienestar Animal Días 27, 28, 29 y 30 de Septiembre (26,5 horas de clases teóricas + 2 horas prácticas + 1,5 horas tutoría). 1. Introducción a la calidad de la carne (2 horas) Estructura y composición de la carne. Conversión del músculo en carne. Parámetros de calidad de la carne. Tecnologías de evaluación de la calidad de la carne. 2. Factores nutricionales, genéticos y ante-mortem que influyen en la calidad de la carne porcina (4,5 horas) Factores genéticos y nutricionales que condicionan la calidad de la carne (genotipos, productos terminales). Factores ante-mortem (transporte, ayuno, aturdimiento), que afectan al bienestar animal y a la calidad de la carne. Estrategias minimización del olor sexual: manejo, castración, inmunocastración, etc Preferencias de los consumidores en relación a la carne de porcino. 3. Evaluación de la calidad de la canal porcina. (5,5 horas) Calidad de la canal y rendimientos al despiece Clasificación de canales porcinas. Prácticas: Despiece de una canal. Calidad de carne y su evaluación. (2 horas) Tecnologías emergentes para la calibración de equipos de clasificación (TAC y RMN). Efecto del muestreo en la clasificación. 4. Factores nutricionales, genéticos y ante-mortem que influyen en la calidad de la carne de rumiantes (4 horas) Factores nutricionales y genéticos que influyen sobre la producción y la calidad de la carne: edad, sexo, genética, nutrición. Factores previos al sacrificio que afectan la calidad de la carne: transporte, ayuno, aturdimiento. Preferencias de los consumidores en relación a la carne de vacuno. 5. Evaluación y clasificación de canales en rumiantes. (2 horas). Evaluación de calidad de la canal en rumiantes (% magro, grasa y hueso de la canal, tipos de cortes). Clasificación de canales de rumiantes. 6. Tratamiento post-mortem de la canal y la carne. Almacenamiento y conservación (5,5 h). Tratamiento post-mortem de las canales.

3 Factores post-mortem que afectan la calidad de la carne y su vida útil. Maduración de la carne (tenderización, procesos enzimáticos). Ingredientes y antioxidantes. Envasado. 7. Aspectos de calidad de la carne de pollo (3 horas). 8. Líneas de procesamiento para el sacrificio: (2 horas). 9. Presentación de líneas de I+D y proyectos en Calidad de Canal y de la Carne y discusión general (1,5 horas). Módulo 2: Calidad y Seguridad Alimentaria Días 3, 4, 5, 6 y 7 de Octubre (37,5 horas de clases teóricas) 10. Microbiología de la carne fresca y de productos elaborados. (2 horas) Microbiología de los productos cárnicos. Factores ecológicos. Alteraciones de origen microbiano. Tratamientos térmicos, aspectos microbiológicos. Teoría de los obstáculos. 11. Seguridad Alimentaria en productos cárnicos: Riesgos de origen biótico (5,5 horas). Conceptos de seguridad alimentaria biótica: Niveles apropiados de protección; Objetivos de seguridad alimentaria. Aspectos de seguridad en productos cárnicos. Tratamientos térmicos. Reglamento U.E. de Criterios Microbiológicos. Aplicación de la microbiología predictiva en la asunción de los criterios microbiológicos. Infecciones e intoxicaciones alimentarias clásicas. Patógenos emergentes. Mohos toxicogénicos. Riesgo real asociados al crecimiento fúngico en productos cárnicos. Planes de limpieza y desinfección. 12. Aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) (7,5 h). Objetivos y principios del sistema APPCC. Análisis de Peligros. Puntos críticos de control Casos prácticos 13. Calidad organoléptica de la carne y productos cárnicos: 13 horas Parámetros de calidad de la carne y productos cárnicos. Introducción al análisis sensorial: Análisis sensorial: definición e importancia, Consumidores vs catadores, Atributos sensoriales, Tipos de pruebas sensoriales, Perfil cuantitativo descriptivo de productos cárnicos, Estudios de consumidores: pruebas cualitativas y cuantitativas, Pruebas cualitativas: grupos de discusión y entrevistas en profundidad, Pruebas cuantitativas: hedónicas, modelos de comportamiento de elección, expectativas y análisis conjunto, La predicción del comportamiento del consumidor: el modelo multidisciplinar. Prácticas de análisis sensorial (5 horas). 14. Seguridad alimentaria en productos cárnicos. Riesgos de tipo abiótico (2h).

4 Producción y control de aminas biógenas. Oxidación de las grasas. Uso de antioxidantes para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne. Residuos de medicamentos veterinarios (Antibióticos, hormonas). Contaminantes (Metales pesados, Plaguicidas, Dioxinas, NFCs) 15. Certificaciones de calidad y estándares de seguridad alimentaria (3,5 horas) Introducción a las principales certificaciones de calidad y estándares de seguridad alimentaria. 16. Calidad nutritiva de la carne y productos cárnicos. (4 horas) 16.1 Lípidos de la grasa subcutánea y del músculo Proteínas y aminoácidos Diferencias de composición entre especies y piezas Modificaciones tecnológicas de la composición de la carne Salud y lípidos de la carne Evaluación de los factores de riesgo asociados al consumo de carne. Módulo 3: Legislación alimentaria Días 10 y 11 de Octubre (15 horas de clases teóricas). 17. Bases legislativas 8 horas Introducción. El proceso y los documentos legislativos (Internacionales, europeos, nacionales y autonómicos). Obligaciones de los operadores. Registros y autorizaciones. Marcas de Calidad. APPCC, requisitos previos y legislación relacionada. Residuos y contaminantes. Agentes para la mejora de los alimentos y coadyuvantes tecnológicos. Materiales en contacto con alimentos. Métodos de conservación. Productos no alimenticios de uso en la industria alimentaria. Legislación vinculada al etiquetaje. 18. Aspectos legislativos de especial interés para la industria cárnica. 5 horas 19. Barreras técnicas y sanitarias al comercio internacional de los productos de origen animal. 2 horas Módulo 4: Tecnología de Productos Cárnicos Frescos Días 13 y 14 de Octubre (7 horas de clases teóricas + 8 horas de prácticas). 20. Tecnología de productos cárnicos frescos. (7 horas) Materias primas, ingredientes y aditivos que se pueden usar en cada producto. Proceso de elaboración de productos frescos y maquinaria relacionada. Factores de conservación y defectos del producto. 21. Prácticas en planta piloto (8 horas). Elaboración de productos frescos (6 horas): Hamburguesas, salchichas, marinados, etc. Degustación de los productos elaborados y posterior discusión (1 hora) Presentación de diferentes productos cárnicos frescos adquiridos en el mercado y discusión sobre sus procesos de elaboración y particularidades (1 hora).

5 Horario de las clases: De 08:30 a 13:30 y de 14:30 a 17:30. (7,5 horas lectivas diarias) Diploma: Diploma de asistencia emitido por el IRTA. Alojamiento: El alojamiento será gestionado por el IRTA. Los alumnos estarán alojados en hoteles de Palamós en régimen de alojamiento y desayuno. Condiciones de la ayuda: Ayuda de transporte: Ayuda de (MIL SEISCIENTOS EUROS) para todos los gastos que implique el desplazamiento desde los países de origen hasta España y regreso. Ayuda para gastos de alojamiento y manutención por un importe de (MIL CIENTO TRECE EUROS). De este monto, el receptor abonará la cantidad de al IRTA al iniciar el curso para cubrir los gastos de alojamiento y manutención organizados por dicho centro, restando 113 para las comidas de los festivos y los gastos de bolsillo. Seguro de asistencia médica primaria, no farmacéutico, y de accidentes. El seguro será contratado directamente por el Programa de acuerdo con la normativa vigente y se entregará a cada participante a su llegada a España. Plazo de ingreso de solicitudes finalizará: 26 de junio de 2011