LECHE Y QUESO SALUDABLES

Transcripción

1 LECHE Y QUESO SALUDABLES MVZ, MSc, PhD EINAR VARGAS BELLO PÉREZ 1er Congreso Internacional de Ciencias Veterinarias FMVZ UNAM

2 EINAR VARGAS-BELLO-PÉREZ Médico Veterinario Zootecnista UNAM México MSc McGill University Canadá PhD The University of Nottingham Reino Unido Profesor Titular A Pontificia Universidad Católica de Chile

3 Leche Consumo en diferentes países Productos lácteos 75% de grasa rumiante consumida proviene de lácteos

4 Grasa láctea Propiedades organolépticas Calidad de la leche Propiedades físicas Valor nutricional

5 GRASA LÁCTEA Ácidos grasos Saturados 12:0, 14:0 y 16:0 Monoinsaturados 18:1 trans Poliinsaturados 18:2 cis 9, trans 11

6 Cómo alterar la grasa láctea? Alimentación Genética Vía artificial Manejo de praderas

7 Alimentación animal Posible modular el perfil de ácidos grasos (AG) en la leche Alimentación de rumiantes Aceites Semillas de oleaginosas Fuentes de lípidos Sebos Sales de Ca Pastos Algas

8 Hidrogenación ruminal C18 ácidos grasos poliinsaturados 18:2 cis-9, cis-12 Camino alterno 18:2 cis-9, cis-12 18:3 cis-9, cis-12, cis-15 18:2 cis-9, trans-11 18:2 trans-10, cis-12 18:3 cis-9, trans-11, cis-15 18:1 trans-11 18:1 trans-10 18:2 trans-11, cis-15 18:0 18:0 18:1 trans-11 18:0 Adaptado de Bauman and Griinari, 2003; Shingfield et al., 2010

9 Depresión de grasa láctea 2% o menos de grasa en leche Teoría de la hidrogenación ruminal Ácidos grasos poli insaturados provenientes de la dieta Alteración del ambiente ruminal y desequilibrio de poblaciones bacterianas Formación de ácidos grasos trans en el rumen Inhibición de enzimas lipogénicas en glándula mamaria Depresión grasa en leche Adaptado de Shingfield et al., 2010 y Bauman et al., 2011

10 Enfoque investigativo Salud pública Alimentación Producción animal

11 Producción ovina en Chile La mayoría ubicados en Magallanes

12 Producción ovina mediterránea Pequeños productores en secano mediterráneo

13 Subproductos de aceite de oliva ALPERUJO

14 Subproductos de aceite de oliva en nutrición de ovejas Ovejas Dieta Aceite lampante Ácidos grasos Leche Alperujo Ácidos grasos Leche Queso Queso

15 Ovejas alimentadas con aceite de oliva lampante Aceite de oliva lampante No alteró consumo de materia seca, producción ni composición de leche Leche y queso Aumentó C18:1 cis 9 y C18:1 trans 11 Redujo índice aterogénico Suplemento alternativo en el secano mediterráneo VARGAS-BELLO-PÉREZ E, et al. Effect of dietary inclusion of lampante olive oil on milk and cheese fatty acid profiles of ewes. Grasas y Aceites 2013; 64:

16 Ovejas alimentadas con alperujo Alperujo No alteró consumo de materia seca ni composición química de la leche Leche y queso Disminución de C12:0, C14:0 y C16:0 Aumento en 60% de C18:1 cis 9 Redujo índice aterogénico Suplemento alternativo en el secano mediterráneo VARGAS-BELLO-PÉREZ E, et al. Feeding olive cake to ewes improves fatty acid profile of milk and cheese. Anim Feed Sci Tech 2013; 184:94-99.

17 Utilización de extruido de linaza Isla de Chiloé Producción de lana Pequeños productores Pastoreo extensivo Producción de queso? Con valor agregado?

18 Correlación de C18:1t11 y C18:2c9t11

19 Ovejas extruido de linaza Extruido de linaza Disminuyó AG saturados en 3.6% Aumento AG monoinsaturados, poliinsaturados y n-3 (7%, 10% y 25) Correlación entre el ácido 18:2 cis 9, trans 11 y 18:1 trans 11 R2=0.68 Suplemento en sistemas en pastoreo cuando los forrajes son escasos o de baja calidad nutricional VARGAS-BELLO-PÉREZ E, et al. Feeding extruded linseed to dairy ewes under extensive grazing conditions. Ciencia e Investigación Agraria 2014; 41:

20 Proyecto actual Efecto de diferentes fuentes de ácidos grasos sobre la composición de leche y el transporte plasmático de ácidos grasos trans en vacas lecheras Transporte de ácidos grasos en lipoproteínas plasmáticas Producción y composición química de leche y quesos Parámetros de fermentación ruminal Microbiología ruminal Perfil sensorial de quesos

21 Vacas alimentadas con aceites vegetales 9 vacas lactantes multíparas Cuadrado Latino 3 3 (n=3) Dieta control (sin suplemento) Aceite de soya 500g/d/vaca Aceite vegetal parcialmente hidrogenado 500g/d/vaca

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23 Perfil sensorial: quesos

24 Conclusiones Suplementación con aceite de soya afecta leche y queso: Aumenta C18:1t11 y monoinsaturados Disminuye saturados e índice trombogénico No altera composición química de la leche y queso No altera perfil sensorial del queso Vargas-Bello-Perez, E., et al Short communication: Chemical composition, fatty acid composition, and sensory characteristics of Chanco cheese from dairy cows supplemented with soybean and hydrogenated vegetable oils. J Dairy Sci 98(1):

25 Vacas alimentadas con aceite de pescado y aceite vegetal hidrogenado 9 vacas lactantes multíparas Cuadrado Latino 3 3 (n=3) Dieta control (sin suplemento) Aceite de pescado 500g/d/vaca Aceite de pescado + vegetal hidrogenado g/d/vaca

26 Color del queso Color de quesos de vacas alimentadas con aceite de pescado (FO) y FO + aceite hidrogenado de palma (FOPO) Dieta a Control FO FOPO SEM b P c Color de corteza L* B A B 0.52 <0.01 a* b* B A AB 0.38 <0.01 Color del centro L* a* b* B B A 0.06 <0.01 a Control = Sin suplemento; FO = 500 aceite de pescado g/d/vaca; FOPO = 250 FO aceite hidrogenado de palma (FOPO) g/d/vaca; b SEM: Error estándar de la media; c P = representa la probabilidad del efecto del tratamiento; L* (blancura; L*=0 para color negro y L*=100 para color blanco); a*(color rojo-verde, - a*=verdosidad y + a*= rojizo); b* (amarillo-azul, - b*= azulado and + b*= amarillento).

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28 Conclusiones Suplementar vacas con aceite de pescado Aumenta C18:1t11y C22:6n3 en leche y queso Aumenta el color amarillo en quesos lo cual fue corroborado por el análisis sensorial Aceite de pescado y aceite hidrogenado de palma Mejoran calidad de grasa láctea en leche y queso Oportunidad para productores valor agregado Vargas-Bello-Pérez, E., et al Influence of fish oil alone or in combination with hydrogenated palm oil on sensory characteristics and fatty acid composition of bovine cheese. Anim. Feed Sci. Tech. 205:

29 Futuro Resolver problemas de la industria lechera Impacto en los sistemas de producción animal Salud pública Calidad Inocuidad Beneficio económico

30 Gracias