SEGURIDAD ALIMENTARIA: CALIDAD DE LAS CARNICERÍAS UBICADAS EN HIGUEY REPÚBLICA DOMINICANA Y SU IMPACTO TURÌSTICO

Transcripción

1 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO NACIONAL DE PROMOCION Y CAPACITACION TURISTICA COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS SEGURIDAD ALIMENTARIA: CALIDAD DE LAS CARNICERÍAS UBICADAS EN HIGUEY REPÚBLICA DOMINICANA Y SU IMPACTO TURÌSTICO Lorely C. Bracalè Peña Mérida, octubre 2005

2 COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA COORDINACIÓN DE INVESTIGACIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA: CALIDAD DE LAS CARNICERÍAS UBICADAS EN HIGUEY REPÚBLICA DOMINICANA Y SU IMPACTO TURÍSTICO TRABAJO ESPECIAL DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN HOTELERÍA Y SERVICIOS DE LA HOSPITALIDAD COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA LORELY C. BRACALÈ PEÑA

3 DEDICATORIA A dios, por darme fuerza en los momentos más difíciles e iluminarme, y permitirme culminar ésta gran meta. A los dos seres más especiales en mi vida, mi madre Elizabeth y mi Abuela Emilce, por ser tan pacientes conmigo y por darme la oportunidad de lograr éste triunfo, gracias a sus consejos, guía y confianza lo logré. Las quiero mucho. A mi nono Atilio Brcalé, que desde el cielo me ilumina y me guía para continuar adelante.

4 AGRADECIMIENTO A toda mi familia, quienes contribuyeron de forma incondicional al logro de esta importante meta. A mi amiga, compañera de estudios y pasantia Laura Sánchez, gracias por tus consejos, apoyo, y ayuda brindada cuando más la necesitaba. A mi tutora Thania Romero y asesores Rómulo Hidalgo y Maria Cabello, gracias por toda su paciencia, dedicación y preocupación durante todo este proceso Al Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, por haberme dado la oportunidad de obtener el conocimiento en sus aulas, llevada de la mano de sus excelentes docentes. A los Hoteles Gran Melìa Caracas y Gran Bahia Principe en República Dominicana, por haberme permitido formar parte de su equipo de trabajo, adquiriendo conocimientos a través de las pasatias desempeñadas en el transcurso de la carrera. A todos muchas gracias...

5 ÍNDICE GENERAL DEDICATORIA v AGREDECIMIENTO vi ÍNDICE GENERAL vii ÍNDICE DE TABLAS ix ÍNDICE DE GRÁFICOS x INTRODUCCIÓN 1 CAPÍTULO I EL PROBLEMA Planteamiento del problema 2 Objetivos de la investigación 5 Objetivo General 5 Objetivos Específicos 5 Justificación e Importancia 6 Alcance y Limitaciones 8 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO Antecedentes de la Investigación 10 Bases Teóricas 20 Definición de Términos básicos 29 Bases Legales 34 Sistema de Variables 36 CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO Tipo de Estudio 37 Tipo de Investigación 37 Población y Muestra 38 Tamaño de la muestra 38

6 Técnicas de recolección de datos 38 Instrumentos utilizados para la Investigación 38 CAPÍTULO IV ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS 41 CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones 49 Recomendaciones 50 CAPÍTULO VI PROPUESTA Propuesta para el mejoramiento en el funcionamiento de las carnicerías orientadas a las necesidades del cliente en base a la calidad 51 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 56 REFERENCIAS ELECTRÓNICAS 58 ANEXOS 59

7 INDICE DE TABLAS Y CUADROS Tabla 2.1 Sistema de Variables 36 Cuadro 4.1 Conocimiento de Seguridad Alimentaría 41 Cuadro 4.2 Conocimiento de normas higiénicas para carnicerías 42 Cuadro 4.3 Salud 43 Cuadro 4.4 Consumo 44 Cuadro 4.5 Supervisión gubernamental 45 Cuadro 4.6 Efecto visual en turistas 46 Cuadro 4.7 Calidad vs. Economía 47

8 ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráficos 4.1 Conocimiento de Seguridad Alimentaría 42 Gráficos 4.2 Conocimiento de normas higiénicas para carnicerías 43 Gráficos 4.3 Salud 44 Gráficos 4.4 Consumo 45 Gráficos 4.5 Supervisión gubernamental 46 Gráficos 4.6 Efecto visual en turistas 47 Gráficos 4.7 Calidad vs. Economía 48

9 INTRODUCCIÓN La ciudad de Higuey en República Dominicana es considerada como una de las principales en cuanto a la industria de las carnes, debido a su desarrollo en el ámbito ganadero, por ello resulta de vital importancia hacer un estudio que permita conocer el estado en que dichas carnicerías operan, determinando así si resumen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento, y comercialización con respecto a las carnes frescas y sus derivados en carnicerías. El problema de la seguridad alimentaria en las ciudades dominicanas, caso mas especifico de las carnicerías ubicadas en la ciudad de Higuey donde al observar el estado en que operan es evidente que de manera particular, ha estado tradicionalmente fuera de la agenda municipal; más bien se ha puesto énfasis en los asuntos relacionados con la basura y el transporte urbano, y en menor medida, en infraestructuras de carácter social, muchas veces fuera del ámbito de la planificación urbana y municipal y en respuesta a criterios estrictamente políticos, permiten la colocación de dichos establecimientos cárnicos aún a sabiendas de que las condiciones de higiene no son las más aceptables, e ignorando muchas veces el impacto visual y social generado por éstas ante los ojos de los turistas que transitan la zona de Higuey. Una ciudad económicamente competitiva por su desarrollo turístico socialmente equitativa y ambientalmente sustentable no puede quedarse al margen de las acciones de las Autoridades Municipales. Pero el logro de estas condiciones supone necesariamente una ciudad que garantice la seguridad alimentaria de su población.

10 CAPÍTULO I EL PROBLEMA Planteamiento del problema: El turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, por negocios y otros motivos. Constituye un fenómeno de amplia expansión, con significativas repercusiones económicas y sociales para el mundo. En este expansivo sector de la economía mundial, están empleados más de 74 millones de personas y participan de él unos 600 millones de personas por año, según la Organización Mundial del Turismo (OMT). Actualmente el turismo constituye una de las ramas de la economía que más ingresos y beneficios proporciona, por lo que es predecible que aumentará su importancia en los próximos años con respecto a las restantes industrias. En las últimas décadas se ha transformado de una actividad casi sin importancia a un auténtico campo, con gran influencia en la balanza de pagos, en las inversiones y equipamientos locales, en el mejoramiento del transporte, en la generación de empleo, siendo esta una de las mayores influencias sociales del sector. República Dominicana seguirá siendo para el Caribe un destino soñado para muchos europeos y norteamericanos. La isla caribeña Hispaniola, la cual pertenece a las Antillas Mayores, está dividida entre la República Dominicana y Haití. 2/3 de la área son de la República Dominicana en el norte la isla está al borde del océano Atlántico y en el sur a la orilla el Caribe, el 80% de la isla es montañosa con montañas de hasta 3000 m. La República Dominicana se ha convertido en los últimos años en el destino principal de la zona tanto para europeos como para norteamericanos, El ambiente exótico caribeño y la sencillez y alegría de sus gentes cordiales y abiertas forman un contraste agradable frente a la Europa agitada y fría. Es cierto que la República Dominicana continúa siendo un destino para turismo masivo y por precio global; sin embargo, en los últimos años ha habido una apertura

11 hacia grupos específicos, la Secretaría de Estado de turismo ha hecho hincapié en los nichos del mercado y en conceptos alternos. El turismo de República Dominicana no es sólo playa, sol y resorts, También Turismo Cultural ; además la República Dominicana al ser la cuna de América, (Primera ciudad fundada en América), es rica en monumentos coloniales que son de los más importantes del nuevo mundo. Turismo Ecológico ; hay además un pujante turismo ecológico, de montañas, ríos, aguas termales, aguas sulfurosas, deportes extremos, pesca. En República Dominicana existe el pico más alto de Las Antillas : El Pico Duarte con 3,175 mts sobre el nivel del mar, se practica escalar montañas, Rafting, canoying, pesca de altura, etc. Turismo de Negocios e Incentivo : República Dominicana es conocida por sus innumerables centros de convenciones, congresos, seminarios, en todo el país un alto porcentaje de los hoteles disponen de centros de convenciones, o salones de conferencias con capacidad de hasta 3,500 personas. Una creciente economía, una oferta turística que cada vez se renueva, una eficiente promoción internacional, una infraestructura excelente; aeropuertos internacionales en cada zona turística, recursos naturales, parques protegidos, mayor cantidad de habitaciones del área, nuevas carreteras y caminos, puertos turísticos, gente muy hospitalaria, bajo índice de delincuencia, un gran porcentaje de turistas reiterativos. República Dominicana (4,907,000 de llegadas) Puerto Rico (2.1 millones de llegadas) Cuba (1.7 millones) y Jamaica (1.2 millones) Los mercados emisores más importantes para el turismo en El Caribe son los EE.UU. Gran Bretaña, Canadá, Francia, los Países Bajos e Italia. En el 2003 el flujo de turistas extranjeros que visitaron el país se incrementó en 19.5%, representando unos 450 mil turistas adicionales con relación al El flujo total de visitantes no residentes alcanzó 3 millones 282 mil, al sumarse las llegadas de los dominicanos residentes en el exterior (523 mil), superando por vez primera la cifra de los 3 millones de visitantes. En términos de ingresos estimados de divisas, el turismo

12 aportó US$380 millones más que en el 2002, al totalizar US$3,110 millones, excediendo la cota de los US$3 mil millones. De acuerdo a la Organización Mundial del Turismo (OMT), la República Dominicana se halla encabezando junto a Argentina el desempeño del sector turístico de las Américas, al registrar en el 2003 las mayores tasas de crecimiento en el flujo de llegadas de turistas internacionales en la región, según lo revela el Barómetro de la OMT sobre el Turismo Mundial, en su edición de enero de Punta Cana es en la provincia de "La Altagracia", en el sureste. En La Altagracia hay dos parques nacionales, la famosa Punta Cana área de resortes, y la isla Saona. La primera ciudad es Higuey ubicada en la zona más al este de República Dominicana. La actividad principal es todavía la ganadería pero se está desarrollando el turismo, principalmente en la costa del Canal de la Mona (Bavaro, Punta Cana, etc.), y ya resulta claro que, pronto, ésta será la primera actividad económica de esta provincia, algunos otros pueblos son Nisibon, Punta Cana, San Rafael y Yuma. La región sureste está compuesta de las áreas de Boca Chica, Juan Dolío, La Romana y Higuey. Boca Chica es un pueblo de pescado, con restaurantes muy agradables, bares y cafés. Sus aguas poco profundas parecen una piscina grande. Más al este está el pueblo de Juan Dolio, famoso por sus aguas bonitas, grandes resorts, cocina de gran calidad y campo de golf. Un poco más lejos en el este está San Pedro de Macorís. Viajando a través de la ciudad, hay una buena vista sobre los campos de caña y más hasta entrar a La Romana, una zona internacionalmente conocida. Río Chavón es el sitio bonito de Altos de Chavón, es la réplica de un pueblo de artesanía del siglo XVI. A corta distancia del puerto de La Romana queda la isla de Catalina, una joya especial. Más al este de La Romana está el pueblo Bayahibe, un pueblo típico de pescadores. El paisaje de la costa es bonito y por allá está el Parque Nacional del Este y la particularmente interesante isla Saona. En la punta de la costa sureste está Higuey. Las playas más bonitas en el Caribe están esperando sus visitantes en la línea entre Punta Cana y Macao. Un paraíso de mar limpio y brillante, arena blanca como perlas y resorts construidos cerca de lagunas y albercas. Manati Park es un parque ecológico allá, hay una réplica de un pueblo Taino con las condiciones originales de los nativos de está isla.

13 En el desarrollo de toda actividad que preste un servicio al público, la calidad es de vital importancia, debido a que constantemente se elevan las necesidades y exigencia de la humanidad, con clientes más exigentes y ante un mundo de mucha competencia se hace necesario tratar de ser lo mejor dentro de lo mejor para poder sobrevivir, características como una limitada aplicación de normas y estándares así como la inadecuada calidad y cantidad de infraestructura constituye una serie de normas que desacreditan la empresa ante el cliente, ya que los clientes juzgan un establecimiento por la apariencia y el comportamiento del empleado que les sirve. El riesgo de las enfermedades alimentaria afecta a toda industria que preste el servicio de alimento y bebidas, una mala manipulación de los alimentos representa el mayor peligro para la salubridad de las comidas; cuando una comida contiene sustancias peligrosas se dice que la comida está contaminada pudiendo así ser por sustancias biológicas, químicas o físicas, afectando de este modo la salud del consumidor, en el caso específico de las carnicerías ubicadas en Higuey R.D. a simple vista resulta evidente el estado deplorable, escaso de una serie de condiciones necesarias para la manipulación, almacenamiento, conservación transporte y venta de carnes vacuna y porcina. Objetivos de la Investigación Objetivo General: Determinar el impacto que generan los establecimientos de productos cárnicos en el turismo y la comunidad higueyana en República Dominicana Objetivos Específicos: 1. Determinar los factores que influyen en la salubridad de las carnes. 2. Determinar las condiciones de higiene y operación, en las que laboran las carnicerías ubicadas en Higuey 3. Propuesta para el mejoramiento en el funcionamiento de las carnicerías orientadas a las necesidades del cliente en base a la calidad.

14 Justificación e Importancia: Las enfermedades alimentarias son la mayor preocupación para la industria de restaurantes y servicios alimentación, principalmente cuando los microbios son los responsables de la mayoría de dichas enfermedades. Por ello es de suma importancia conocer como los organismos crecen, se reproducen, contaminan la comida y finalmente a la persona que la consume, trayendo de esta forma pérdidas generadas por demandas en el caso de los hoteles, además de la mala reputación que esto trae para la empresa hotelera, por ello se pretende conocer cómo las carnicerías que están ubicadas en el sector de la otra banda en el poblado de Higuey en República Dominicana inciden en el individuo que hace turismo en el área de Bavaro. Dado a que en República Dominicana no existen leyes que regulen las carnicerías que están ubicadas en el sector la Otra Banda, en dónde sólo es posible observar a ambos lados de la carretera pequeños establecimientos, la mayoría en condiciones poco higiénicas destinadas a la venta de carne en donde se observa el manejo inadecuado de las mismas, teniendo en cuenta el contacto de las carnes con el medio ambiente pudiendo existir así una posible contaminación cruzada al ser expuestas sin protección durante su exhibición, y ser afectadas al estar en contacto con moscas, ratones o cualquier otra plaga, pues es necesario el almacenamiento de las carnes en cavas o neveras con la temperatura adecuada para evitar la proliferación de microbios; de igual forma la higiene y apariencia de los manipuladores no es la más apropiada además no cuentan con la ropa ni técnicas apropiadas para la manipulación de carnes, si bien existen procedimientos de control e inspección así como de aprobación para la colocación de establecimientos cárnicos en República Dominicana también existen ciertas medidas sanitarias y fitosanitarias las cuales parecen ser ignoradas por los entes competentes. En conversaciones sostenidas con algunos vendedores de las carnicerías se pudo conocer que para operar dichas carnicerías solo es exigido un permiso expedido por sanidad en el Ministerio de Salud, siendo necesaria la supervisión diaria de fiscales que verifican el estado de las mismas, aunque en muchos de los casos no suele dársele seguimiento a las supervisiones.

15 A pesar de que las carnicerías de la otra banda son para consumo de los pobladores de la zona y no para el consumo de turistas parece no brindárseles mucha importancia, ignorando no sólo las enfermedades que podrían generarse, sino también la imagen social" que éstas generan frente al turista. A pesar de que la idea de los hoteles Todo Incluído en República Dominicana es estar ubicados en sitios alejados de la civilización y en donde la idea es que el huésped llegue directamente al Resort y no salga de allí para que no observen los alrededores, escapan algunos turistas que si perciben las condiciones infrahumanas en que se encuentran las carnicerías siendo el caso del Sr. Chelo hospedado en uno de los hoteles de la zona Hotel Bavaro Princess en junio del 2003 donde de forma textual comenta lo siguiente: Y para finalizar y como cosa muy curiosa, o eso creo, ya que a mí me impactó muchísimo y que es digno de ver,(aunque a mí se me quitaran las ganas de comer carne por una temporadita), os diré que al pasar por los pueblos, ves que las carnicerías, son 2 palos con una cuerda como de tendedero en medio, en el borde del camino ( casi las tocas al pasar con el coche ), y que de la cuerda cuelga todo tipo de animales: pollos, conejos...y hasta un cerdo entero que da casi con el morro en el polvoriento camino ( muerto ya, CLARO) al cual con un machete le rajan de arriba abajo en vivo y en directo para partirlo por la mitad... ( Según dicen así comen la carne fresca y allí se hace siempre...pero a mí que soy medio vegetariana me impacto muchísimo), a si mismo Achilipú Rosarojak turista rusa comenta lo siguiente: Podemos caminar tranquilamente por ella, pues no es una ciudad para nada conflictiva, tomarnos algo en sus bares, disfrutar de su gente o ver sus carnicerías a mí eso de ver la carne colgada de un gancho en medio la calle con 35 grados y llena de moscas me sorprendió bastante, jejee. Pero tenemos que cambiar el chip, y darnos cuenta, que en Republica Dominicana las cosas son diferentes, no por ello mejores o peores. Alcances y Limitaciones: Alcances Con la realización de la propuesta y de llegar a ponerse en marcha se logrará cubrir las expectativas en el área de seguridad alimentaria e incluso de la visión del

16 turismo en la zona. Así mismo mejorará la calidad del insumo y por ende la calidad de vida del pueblo sería positivamente afectada. La presente investigación abarca hasta la fase de la propuesta, ya que en la instalación de la propuesta dependerá de los entes gubernamentales y de los gremios agropecuarios y de carnicerías. Limitaciones En cualquier estudio existen obstáculos que impiden la realización óptima de la investigación, para la elaboración de dicho estudio encontramos una serie de limitaciones tales como: Tiempo: el tiempo es un factor importante y limitante en cualquier investigación, porque se debe compartir con otras actividades, y es conveniente hacer uso del mismo para alcanzar los objetivos propuestos. Información: se considera una limitante ya que no se cuentan con registros estadísticos fidedignos de casos de enfermedades alimenticias en los habitantes de Higuey así como leyes que regulen los expendios cárnicos en la República Dominicana. Igualmente la información existente sobre este tema es bastante escasa, por lo que se convierte en una limitante.

17 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO Antecedentes de la investigación Para dar soporte a la presente investigación, se hizo necesario revisar estudios previos, los cuales dan una orientación en cuanto a la metodología se refiere, así como también, sirve de referencia en relación con la información contenida. Jorge L. Castillo T. en su trabajo titulado Estudio para la conservación de las carnes, trabajo de grado para optar al titulo de nutrición en la Universidad Nacional Experimental de los Llano Occidentales, Ezequiel Zamora UNELLEZ, considera que según el código alimentario, la carne es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12 aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. Entre los factores que influyen en la composición nutricional de las carnes tenemos la edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones. CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN, Y ALTERACIÓN DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS Contaminación:

18 Se admite que la masa interna de la carne no contiene microorganismos o éstos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánicos, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismos, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las bacterias que contaminan éste pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contiene los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas máquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes puede hacer que aumenten mucho su número. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden

19 hallarse, las más importantes son las de género Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración. También es posible la contaminación de la carne y de sus productos por gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico. Conservación: La carne es uno de los alimentos más perecederos, por tanto para su conservación y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelación. Al hablar de carnes se está haciendo referencia a toda clase de ellas, pollería, cerdo, ternera, buey y cordero. En principio la masa muscular de cualquier animal sano es estéril, es decir no contiene microorganismos, es en la manipulación de la misma cuando se aportan microorganismos procedentes del ambiente ó del propio eviscerado del animal. Por tanto, la aplicación del ozono debería comenzar en el mismo matadero, con el fin de eliminar o reducir el aporte microbiano producido durante el sacrificio. Experiencias realizadas hace algunos años en diferentes mataderos de Alemania, coinciden en que concentraciones de ozono de 0,02 a 0,03 mg/m3 de aire disminuyen el 93% de los microorganismos transportados por el aire. En Europa, se utiliza ozono para la conservación de carnes desde antes de la segunda guerra mundial. En todos los casos se muestra que la aplicación periódica de ozono en cámaras frío previene la aparición de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p.p.m. Una sencilla y repetitiva experiencia que demuestra el poder de conservación de carnes del ozono, es la siguiente: Se parte un pollo en tres trozos, uno de ellos se deja en la nevera, otro se coloca en refrigeración con ozono y el tercero se deja en ambiente ordinario a 20ºC. Al cabo de 14 días, el tercio dejado al aire libre está en descomposición, el tercio de la nevera si bien

20 se ha conservado tiene considerablemente alteradas sus propiedades organolépticas, mientras que el tercio almacenado con ozono se conserva perfectamente fresco. Refrigeración: Es sobradamente conocido que el empleo del frío en la conservación de productos perecederos como carnes, pescados, leche, frutas, etc., es imprescindible ya que a bajas temperaturas se inhiben las actividades enzimática y microbiana, responsables de la alteración de los citados productos. Sin embargo, muchos de estos microorganismos permanecen en los alimentos y en el ambiente bajo diferentes formas de resistencia, que pueden volver a convertirse en el microorganismo activo cuando las condiciones de temperatura sean favorables. Por otra parte existen unos microorganismos, los psicrófilos, capaces de crecer a temperaturas bajas, cercanas a los 0ªC. El hecho de que el frío por sí solo, tenga propiedades atenuantes tanto en el campo de la desinfección como en la desodorización, contribuye a que al cabo del tiempo se impregnen las paredes de las cámaras frigoríficas de microorganismos como de sustancias volátiles que pueden dar lugar a alteraciones bacterianas y organolépticas de los productos a conservar, reduciendo así el tiempo de mantenimiento en las cámaras. Así pues, se hace necesario mejorar la acción conservante del frío, así como su poder desodorante, ya que éste atenúa los olores pero no los elimina. Existen muchos sistemas que apoyando la acción del frío, tratan de purificar el ambiente de las cámaras frigoríficas con el fin de conseguir una mayor desinfección y desodorización, alargando la vida del producto. Entre estos se pueden citar las radiaciones ultravioleta, carbono activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehído fórmico, permanganato potásico, lechada de cal, etc. La mayoría de estos productos presentan inconvenientes, los más habituales consisten en el previo vaciado de las cámaras y en dejar residuos que pueden resultar tóxicos. En cuanto al ozono, se puede decir que debido a sus propiedades como desinfectante y desorizante, a su mínima toxicidad y fácil eliminación, no dejando residuo alguno tras su aplicación, se utilización sería de gran eficacia en las cámaras de frío, como sustitutivo de los anteriores. Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:

21 * Carencia de mohos en alimentos y envases. * Conservación más prolongada de los alimentos. * Conservación del peso inicial con alto grado de humedad. * Mejor calidad interna. * Excelente apariencia externa. * Pocas mermas por deterioro. Congelación: La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable. Empleo de conservadores: Ya se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento para conservación de carnes en refrigeración, de atmósferas que contienen dióxido de carbono u ozono. La conservación en salmueras concentradas constituye un método muy antiguo que generalmente origina un producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte más efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado. Curado El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Ahumado:

22 En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de principios conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo. Crecimiento de los microorganismos en la carne: Tipo y número de microorganismos contaminantes y dispersión de los mismos en la carne. Por ejemplo, si la flora de contaminación de la carne presenta un elevado porcentaje de psicotrófos, la alteración, a temperaturas de refrigeración, será más rápida que en las carnes con un bajo nivel de estos microorganismos. Propiedades físicas de la carne: La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos. Propiedades químicas de la carne: Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están

23 muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena. Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El ph de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un ph más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un ph más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, sólo el desarrollo de las levaduras. Disponibilidad de oxígeno: Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las bacterias aerobias. Dentro de las piezas de carnes reinan las condiciones anaerobias que tienden a mantenerse porque el potencial de óxido reducción se halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxígeno se difunde lentamente al interior y eleva el potencial de óxido reducción, a menos que el embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefacción. Temperatura: La carne debe almacenarse a temperatura sólo ligeramente superior a la de congelación, permitiendo sólo el desarrollo de los gérmenes psicotrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas se desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que mencionaremos más adelante. En estas condiciones es muy difícil la putrefacción, que es en cambio muy fácil a la temperatura ambiente. Como ocurre en la mayoría de los alimentos, la temperatura tienen una importancia decisiva en la selección del tipo de microorganismos que crecerán y, en consecuencia, del tipo de alteraciones producidas. A temperaturas de congelación, por ejemplo, está favorecido el desarrollo de los gérmenes psicrófilos y es probable que tenga lugar la proteolisis producida por una de las especias bacterianas dominantes, seguida de la utilización de pépticos y aminoácidos por especies secundarias. A la temperatura atmosférica ordinaria se desarrollan, en cambio, los gérmenes mesófilos, como las bacterias coliformes, y

24 especies de los géneros Bacillus y clostridium, que producen ácido a partir de las limitadas cantidades de carbohidratos presentes. Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis: Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias: Mucosidad superficial, causada por ciertas especies pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de lactobacillus. La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecerá el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas Alcalifenes; con menos humedad, como en las salchichas de Frankfurt, se verán más favorecidos los micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos. Modificadores del color de los pigmentos de la carne. El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno. El color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc. Modificaciones sufridas por las grasas. Las bacterias lipolíticas son capaces de producir lipólisis y acelerar la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento de las grasa puede estar producidos por especies liplíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras. Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan en las superficies de las carnes, como algunas especies de Photobacterium. Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Pueden producirse manchas rojas ocasionadas por Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloración azul a la superficie. Las bacterias con pigmentos amarillos producen coloración de ese tono, debida, en general, a especies pertenecientes a los géneros Micrococcus o

25 Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloración verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada en la carne almacenada. La coloración purpúrea de "tinta de estampilla" está producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos cuando la grasa se enrancia y aparecen los peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloración entre azul y púrpura. Olores y sabores extraños. El llamado "husmo", olor o sabor poco agradable que aparece en la carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con frecuencia el primer síntoma de alteración que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen un olor agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a ácidos volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y propiónico, e incluso el crecimiento de levaduras. El sabor "a frigorífico" es un término indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado. Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de cierto gusto a moho o a tierra. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las superficies de las carnes, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis, olores y sabores extraños y coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras. El crecimiento aerobios de los mohos puede producir: Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto. "Barbas". La carne almacenada a temperaturas próximas a la de la congelación es capaz de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formación de esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. Elegans, Mucor mucedo, M. Lusitanicus o M. Racemosus, Rhizopus y otros. Se ha recomendado el crecimiento de una cepa especial de Thamnidium para mejorar el sabor durante el envejecimiento de la carne de vacuno.

26 Manchas negras. Suelen ser producidas por Cladosporium herbarum y a veces por otros mohos con pigmentos oscuros. Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden también ser producidas por cualquier moho con colonias húmedas semejantes a las levaduras, como los del género Geotrichum. Manchas verdosas. Son en su mayor parte producidas por las esporas verdes de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum. Descomposición de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, a las que se debe la hidrólisis de las grasas. Los mohos contribuyen también a su oxidación. Olores y sabores extraños. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace referencia al agente causal, por ejemplo "alteración por Thamnidium". Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios: Agriado. Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los ácidos ascéticos, fórmico, butírico, propiónico, ácidos grasos superiores u otros ácidos orgánicos tales como el láctico o succínico. Puede deberse a: las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduración; producción anaerobia de los ácidos grasos o ácido láctico por acción bacteriana, o proteolisis, sin putrefacción producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina "fermentación agria hedionda". Las especies butíricas del género Clostridiums y las bacterias coliformes producen ácido y gas al actuar sobre los carbohidratos. En las carnes empaquetadas al vacío, especialmente si el material de envoltura es impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lácticas. Putrefacción. La auténtica putrefacción consiste en la descomposición anaerobia de las proteínas con la producción de sustancias malolientes: sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del género Clostridium. A veces, sin embargo, es producida por bacterias

27 facultativas, actuando por sí mismas o colaborando en la producción, como se pone de manifiesto al comprobar la larga lista de especies denominadas "putrefaciens", "putrificum", "putida", etc., se debe, en general a especies del género Proteus. La confusión a que se presta el término "putrefacción" se debe a que suele aplicarse a cualquier tipo de alteración que va acompañada de olores desagradables, ya sea la descomposición anaerobias de proteínas o la degradación de otros compuestos inclusos no nitrogenados. El olor de la trimetilamina del pescado o el ácido isovalérico de la mantequilla, por ejemplo suelen describirse como olores pútridos. La putrefacción producida por los clostridiums se acompaña de la formación de gas (hidrógeno y dióxido de carbono). Husmo. Este es un término aun más inexacto que se aplica a cualquier olor o sabor anormal. El término "husmo del hueso" se refiere a cualquier agriado o putrefacción que esté próxima a los huesos, especialmente en jamones. Suele ser equivalente a putrefacción. Bases Teóricas: Para el desarrollo del presente trabajo se tomaron en consideración una serie de aspectos teóricos que hacen referencia al tema de la Seguridad Alimentaria, así como de Higiene y Manipulación de Carnes. Según Jacques Diouf, Director General de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación 1998). La tarea de alimentar a las ciudades del mundo adecuadamente constituye un reto cada vez más apremiante, que requiere la interacción coordinada de productores de alimentos, transportistas, operadores de mercados y los numerosos vendedores al por menor. También requiere la introducción de mejoras en los sistemas de transporte y distribución. No menos importante es la necesidad de una comprensión compartida entre los administradores urbanos y las organizaciones nacionales e internacionales de desarrollo de los problemas comunes y las posibles soluciones para alimentar las ciudades de una manera sostenible.

28 En pro de esta tarea, de enseñar a las ciudades a alimentarse de manera más adecuada, y en vista de que un punto fundamental para ello es el de proyectarse también a través de diferentes instituciones de servicio como lo son aquellas que de una u otra manera prestan servicio de alimentos y bebidas, se creó un manual especialmente para el área hotelera, este manual fue además dictado en forma de cursos, con el nombre de Serve Safe. De esta manera la educación en lo que a alimentación se refiere llegaría al sector turístico de forma más clara. Es entonces esta una de las vías utilizadas por entes interesados en la seguridad alimentaria para llegar a sectores importantes dentro de cada región. Los retos a corto plazo consisten en mejorar la capacidad de promulgar e implementar y evaluar políticas alimentarias e incrementar los procesos de negociación entre los agentes del sistema. A mediano plazo se requiere aumentar y mejorar la disponibilidad de alimentos sanos mediante un incremento de la producción, el manejo poscosecha y la mejoría del proceso de comercialización. Según el Manual de (Serve Safe) existen indicadores que permiten juzgar el funcionamiento de establecimientos que manipulen carnes, para así conocer los factores necesarios para la proliferación de microorganismos: Para crecer, los microorganismos necesitan nutrientes, específicamente proteínas y carbohidratos. Usualmente estas sustancias se encuentran en alimentos tales como las carnes. Entre los factores necesarios para la proliferación de los mismos encontramos los siguientes: Mal Almacenamiento de las carnes: Cuando las carnes son mantenidas varias horas a temperatura ambiente durante su preparación y almacenamiento se produce el desarrollo de microorganismos, debido

29 a que se encuentran en la llamada zona de peligro, la misma está comprendida entre los 41º F a 140º F (5º C a 60º C). Los organismos no siempre mueren cuando se exponen a temperaturas fuera de esta zona peligrosa. Por ejemplo las temperaturas de refrigeración sólo hacen más lenta su multiplicación. En el caso específico de las carnes deben ser refrigeradas a una temperatura alrededor de 4º C mientras que las congeladas deben poseer una temperatura de -18º C aproximadamente. Condiciones sanitarias precarias: Cuando la limpieza y desinfección del lugar en donde se manipula la carne, utensilios y superficie es deficiente, se generan microorganismos; para ello se debe revisar o crear un programa de limpieza, así como también mejorar la supervisión para asegurarse de que el lugar, los utensilios y superficies estén correctamente limpios y desinfectados. Escasa higiene del personal: Los manipuladores son fuente importante de contaminación microbiana por eso es tan importante una buena higiene del personal, así como el uso de ropa adecuadas y limpias. El recuento total puede ver alterado cuando el manipulador no utiliza las técnicas apropiadas de manipulación, cuando estornuda mientras prepara el alimento, cuando no se lava las manos apropiadamente o no se cubre el pelo cuando está preparando alimentos o acostumbra a usar joyas en su trabajo. En estos casos es importante mejorar urgentemente los hábitos higiénicos del manipulador a través de cursos o charlas sobre higiene personal. Posible contaminación por plagas: La mayoría de las plagas presentan una gran contaminación microbiana, cuando los alimentos son expuestos sin protección durante su preparación o exhibición, pueden

30 ser contaminados al entrar en contacto con moscas, ratones o cualquier otra plaga. Para ello es necesario proteger los alimentos se debe revisar que las instalaciones tengas sistemas de prevención y control de plagas. Posible contaminación fecal: Los coliformes pueden indicar posible contaminación fecal proveniente del manipulador o heces de animales de sangre caliente que entraron en contacto con el alimento durante su preparación o almacenamiento para ello es importante reforzar las medidas sanitarias en especial el de lavado de manos de los manipuladores cuando cambian de actividad, no deben de lavarse las manos en fregaderos donde se preparan alimentos ya que ésta es una vía de contaminación fecal. Se deben de proteger los alimentos de posible contaminación con heces de roedores así como mantener los botes de basura bien tapados. La calidad es un tema de reciente desarrollo, ahora ya no se puede hablar de hacer las cosas bien sino mantener un nivel de calidad adecuado durante la realización de un producto o servicio. Existen diferentes definiciones de calidad, el uso de cada una depende del área en que sé esté trabajando. Anteriormente se creía que la calidad era demasiado costosa y por eso influía en las ganancias producidas por la empresa. Ahora se sabe que el buscar la calidad resulta en una baja en los costos de las empresas y una mayor ganancia. Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad Sanitaria son las medidas mínimas necesarias para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización, hasta su etapa final. Son las medidas mínimas necesarias para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización, hasta su etapa final. En los últimos años, se ha prestado quizás demasiada atención al análisis microbiológico de los productos finales de los alimentos y no a modernizar las industrias y a corregir los defectos que suelen ser causa de alteraciones microbianas e incluso de enfermedades en el consumidor. Por otra parte, los requisitos de las

31 reglamentaciones Técnico -Sanitarias son muy numerosas, lo que hace imposible el cumplimiento de todas ellas, y lo que es más importante, dificulta el establecimiento de prioridades. La filosofía del sistema HACCP no es nueva, puesto que el énfasis que pone en la prevención de riesgos ha sido desde sus orígenes el objetivo primordial de la higiene de los alimentos. Simplemente esta doctrina se presenta estructurada, con sus distintas fases bien definidas, lo que facilita su aplicación a cualquier tramo o proceso de la cadena alimentaría, desde la producción hasta el consumo, La aplicación del sistema HACCP exige un profundo conocimiento de la ciencia y tecnología de los alimentos, e incluso la participación de profesionales que aporten otros haberes. Un aspecto fundamental de sistema HACCP es que concentra todos los esfuerzos en corregir primero los defectos o fallas más importantes, los que son causa de alteraciones de los productos o de enfermedades en el consumidor, relegando a un segundo plano otros aspectos que tienen que ver más con los accesorios o lo estético. HACCP o APPCC Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control El sistema de "análisis de riesgos y control de puntos críticos" o como también ha sido reciente denominado por la Comisión de CODEX, es una estrategia de prevención que prioriza el aspecto sanitario con el objeto de garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos elaborados a nivel del consumidor y comprende una serie de acciones que se inician con la identificación de los peligros, la probabilidad de su ocurrencia o riesgo, evaluación de los efectos y severidad, identificando los puntos críticos, estableciendo medidas de control para reducir sus efectos, la vigilancia de los productos críticos mediante limites de tolerancia y tomar las acciones correctivas si hubiera alguna desviación. Todas las acciones hacen uso de registros donde quedan inscritas las acciones tomadas, de acuerdo con las frecuencias establecidas en el plan HACCP. El CODEX ALIMENTARIO, define al sistema HACCP como un enfoque sistemático de base científica que permite identificar riesgos específicos y medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos un instrumento para evaluar los