Congelación criogénica

Transcripción

1 Congelación criogénica Ventajas: Elevada transferencia térmica entre el fluido criogénico y el producto Adaptabilidad en función de las necesidades: Gourmet N o Gourmet C Máxima calidad: congelación rápida para una mejor textura, sabor y apariencia Baja inversión Mantenimiento reducido: pocas piezas mecánicas en movimiento

2 Qué es la congelación criogénica? Microcristales Macrocristales Células Producto fresco Congelación criogénica Congelación no criogénica El descenso rápido de temperatura, superior a 5 cm/hora es una condición sine qua non para garantizar la textura y la calidad de los productos alimentarios después de la etapa de descongelación. Gracias al contacto directo del dióxido de carbono o del nitrógeno con el alimento, se puede prescindir de intercambiadores de calor y consecuentemente realizar descongelaciones de larga duración. Únicamente de esta manera se preservan las membranas celulares de los alimentos. En caso contrario, la formación de grandes cristales de hielo irregulares ocasionan su deterioro y la producción de exudados indeseables. La atmósfera muy fría existente dentro de los congeladores criogénicos se satura en agua de manera casi instantánea. De esta manera, los productos conservan su hidratación natural sin pérdida de peso. La solución aconsejada por Messer consiste en utilizar 2 fluidos frigoportantes alimentarios inertes, incoloros, antioxidantes y sin influencia sobre el sabor: Gourmet N (N2) o Gourmet C (CO2) almacenados en estado líquido. La congelación criogénica constituye el mejor medio para congelar los alimentos que posean un alto valor como platos cocinados, carnes, pastelería/panadería, pescados, crustáceos, espárragos, champiñones, frutos rojos o también para realizar el endurecimiento de cremas glaseadas, pastelería a fin de estabilizar su forma y evitar su deformación en el momento del empaquetado. Principio del túnel de congelación extractor regulador entrada del congelador ventilador de circulación área de precongelación toberas de nitrógeno líquido válvula de control neumática área de postcongelación tanque de nitrógeno líquido

3 Nitrógeno o CO2? Messer le propone dos gases para la congelación criogénica: el Gourmet N y el Gourmet C. Cada uno posee unas propiedades químicas determinadas. Messer le aconseja el mejor gas adaptado a su producción: Cambio de estado del nitrógeno Por qué nitrógeno? Por su muy baja temperatura que le confiere rapidez y potencia Nitrógeno gas a -196 C Gourmet N 35 frigorías Recalentamiento del gas 32 frigorías 1 litro de nitrógeno liquido, almacenado a -187 C y 2,5 bar Nitrógeno gas a -40 C Balance frigorífico para el nitrógeno: 67 frigorías Gourmet C Por qué el CO2? Por su carácter bacteriostático y la simplicidad de utilización de la nieve carbónica. 1 kg de CO2 liquido, almacenado a -20 C y 20 bar Expansión a presión atmosférica 530g de gas a -78,5 C 470g de nieve carbónica a -78,5 C 64 frigorías Sublimación de la nieva carbónica 4 frigorías CO2 gas a -78,5 C 3 frigorías Recalentamiento del gas CO2 gas a -40 C Balance frigorífico para el CO2 : 71 frigorías Recalentamiento del gas

4 Busca un material que pueda instalarse rápidamente para enfriar o congelar todos sus productos? Messer le presenta su armario CRYOJET apropiado para productos sin envasar o preenvasados para una producción discontinua. Los alimentos voluminosos como rustidos, platos precocinados o pasteles se cargan en el carro y se introducen en el armario donde son enfriados o congelados de manera homogénea mediante la circulación forzada de gas (Gourmet N o Gourmet C). Varias posibilidades de utilización gracias a distintos programas de enfriamiento, endurecimiento o congelación Trazabilidad de su producción gracias al sistema de programación Diseño inteligente para una limpieza fácil (ángulos, materiales,...) Compacto: espacio mínimo necesario Cumple con las normas de higiene aplicadas a equipos de cátering Existen dos medidas estándares Messer ha desarrollado el CRYOSPEED, un túnel lineal básicamente adaptado a los productos de poco espesor, frágiles y sin envasar, para una producción continua de hasta 1 tonelada/hora. Es ideal para filetes de pescado, croquetas, productos empanados, frutos rojos frescos o alimentos frágiles que requieren una disminución de temperatura controlada. Modulable, puede aumentarse la capacidad Limpieza fácil gracias a una buena accesibilidad interior Económico: posibilidad de reciclar el gas Espacio optimizado: versión multietapas Posible combinación con otro material de congelación como el túnel de inmersión CRYOLIN o cualquier sistema de frío mecánico Messer responde al problema de espacio reducido con el CRYOSPIR, un congelador con banda espiral que cuenta con una producción de hasta 2 toneladas/hora. Adaptado a los productos que necesitan una gran superficie de congelación como las hamburguesas, trozos de carne, pizzas, quiches, tartas, etc., el CRYOSPIR enfría los productos gracias a la asociación de una buena distribución con una convección forzada de gas (Gourmet N o Gourmet C). Equipo compacto Versión de gas reciclado muy económica Puede instalarse en serie o en combinación con otros materiales de congelación como el túnel de inmersión CRYOLIN

5 Debe congelar pequeños productos de manera contínua en IQF? Messer ha creado el CRYOROLL, un congelador rotativo muy compacto que enfría los alimentos, incluso los más frágiles. Refrigeración obtenida por la mezcla del Gourmet C líquido o del Gourmet N líquido con los productos Velocidad de rotación del tambor e inclinación regulables Desplazamiento de los productos por gravedad Gran facilidad de limpieza Messer le propone el CRYOVIS, un congelador rotativo de tornillo, a cinta o de doble paleta ubicado en un tambor fijo. Ideal para productos como dados de carne o de queso, pequeños trozos de pescado, menestras de verduras, cabello de ángel, ajo picado, etc. El Cryovis que funciona por transferencia mecánica de los productos, ofrece en poco espacio un rendimiento muy alto. Messer ha desarrollado el VIBROFREEZER, un congelador compacto especialmente adaptado a los productos frágiles, permitiendo una producción de hasta 1 tonelada por hora. Ideal para productos IQF tipo dado, tiras, anillas, juliana, migas. El VIBROFREEZER, por su sistema de vibración, asegura una perfecta individualidad de los productos y respeta la integridad de los productos frágiles. Material compacto: requiere poco espacio Alto rendimiento: optimización de las frigorías Fácil integración en una producción determinada Permite procesos continuos Flexibilidad de utilización

6 Quiere un equipo IQF que simultáneamente realice un recubrimiento y congele? El CRYO-RECUBRIMIENTO garantiza una repartición perfectamente homogénea de los diferentes componentes. Esta homogeneidad es debida a su diseño inteligente: un tambor equipado de palas y de una caña de inyección. Unos inyectores pulverizan alternativamente la salsa de recubrimiento y el gas (Gourmet C a -78 C o Gourmet N líquido a -196 C) sobre los alimentos ya congelados. Recubrimiento y congelación en una sola etapa Tasa de recubrimiento del 100 % Doble apertura para una integración fácil en la línea de fabricación Controlador para optimizar los ciclos de inyección, la velocidad de rotación del tambor y la extracción de gases Se dedica a la delicada tarea del endurecimiento de productos? Messer le presenta el CRYOLIN, un congelador por inmersión particularmente adaptado a los alimentos de pequeñas dimensiones. Gambas, albóndigas, y productos de extrusión se introducen algunos segundos sumergidos en nitrógeno líquido en ebullición. De esta manera, se reduce considerablemente la siguiente etapa de congelación. Equipo compacto Gran facilidad de limpieza Posibilidad de reciclar el nitrógeno líquido Consumo eléctrico reducido Equipo de fácil transporte para una utilización en solitario o combinada con otros materiales como los congeladores CRYOSPEED o CRYOSPIR.

7 Busca un enfriamiento o un mantenimiento de temperatura de sus mezclas que pueda implementarse rápida y fácilmente? Salida de gas Variomix : termoregulación con CO2 y N2 en mezcladoras Para la regulación de la temperatura durante el tratamiento, MESSER propone la inyección de nitrógeno o de CO2 dentro de sus mezcladoras, trituradoras o cortadoras. Ventajas: Enfriamiento extremamente rápido mediante inyección directa al mezclador Control preciso de la temperatura Utilización óptima del refrigerante mediante contacto directo con el producto (gran superficie de intercambio de calor) Inyección desde el fondo mediante los inyectores clapet: optimización del consumo sin riesgo de bloqueo. Inyección por encima: facilidad de implementación Instalación del sistema sobre material existente. Gourmet C o Gourmet N Entrada Unidad de regulación Molino Cortador Mezclador Muchos procesos de mezcla requieren una regulación precisa de la temperatura del producto. El método más rápido para alcanzar la temperatura óptima es el proceso Variomix. Inyectando nitrógeno o dióxido de carbono líquidos a través del fondo de la mezcladora, para llegar directamente al producto, producimos un rápido abatimiento de la temperatura que nos permite una mejora de la gestión del proceso y un aumento de la productividad. La dosificación del refrigerante se realiza mediante las llamadas boquillas Clapet - un desarrollo de Messer. Las boquillas Clapet se abren accionadas por la presión del gas y no necesitan energía adicional o calefacción.

8 Formas de suministro de los gases de Messer La forma de suministro de los gases para la congelación criogénica depende del consumo del cliente y del tipo de aplicación: Dewars: Para consumos menores o pruebas se usan estos recipientes criogénicos para suministrar el producto líquido al cliente. Los dewars tienen tamaños muy diferentes y cuentan para volúmenes de 10 a 600 litros. Tanques: En caso de un consumo mediano a alto del cliente, la forma de suministro más económica se realiza mediante gases líquidos que se transportan en camiones cisterna y se descargan en tanques criogénicos ubicados en las instalaciones del cliente. Pueden instalarse sistemas de telemetría que indican al gasista el nivel del tanque y la necesidad de un rellenado. Messer Ibérica de Gases, S.A. Autovía Tarragona-Salou, km.3,8 E Vilaseca (Tarragona) Tel Fax info.es@messergroup.com