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Transcripción

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2 ADITIVOS ALIMENTARIOS Espumantes Antiespumantes Incrementadores del volumen A cidos Propulsores Agentes endurecedores Agentes de retención del color Antiaglutinantes Agentes gelificantes Edulcorantes Agentes de glaseado Gasificantes Acentuadores del aroma Humectantes Espesantes Agentes de tratamiento de las harinas Antioxidantes Sales emulsionantes Sustancias conservadoras Colorantes Estabilizadores Emulsionantes

3 Extraídos de vegetales Sustancias naturales modificadas químicamente para evidenciar su dulzor Monosacáridos: glucosa, fructosa, Disacárido sacarosa de caña o de remolacha Jarabes hidroxilados, polialcoholes de glucosa: lactilol, maltilol, manitol, sorbitol, xilitol

4 Nutrientes o aditivos alimentarios inocuos, endulzan cientos de preparaciones. Unos, nutritivos: energía a niños, ancianos, deportistas, trabajadores, muy delgados. Otros, sin o con pocas kcal, más dulces que el azúcar, para personas con sobrepeso, diabéticos

5 En frutas, según su maduración. En miel de abeja: 30 a 40%. Producto de hidrólisis de almidón de maíz, yuca, arroz, papa, camote. Glucosa sanguínea: g/dl En soporte nutricional Tolerancia a glucosa: para diabetes

6 Monosacárido polihidroxiacetona, químicamente muy activo. Libre en frutas, muy soluble. Más dulce que la sacarosa, más, en cristales D-fructopiranosa. Muy higroscópica, necesita envasarse contra humedad. Preserva humedad dando textura a productos horneados. A alta T o con compuestos aminados: Reacción Maillard Para dulces, gomas, chocolates, helados, pasteles, bebidas, cremas para bebés, congelados, jugos en polvo, bebidas instantáneas de cacao, sustitutos de leche materna.

7 Mayor edulcorante de industria y de hogares. De caña de azúcar, de remolacha o betarraga, con aditivos ácidos, álcalis, carbón vegetal, se clarifica, deshidrata, concentra y cristaliza. De rápida y fácil caramelización, estable a procesos tecnológicos. Soluciones sobre saturadas inhiben bacterias y mohos por presión osmótica: mermeladas, leche condensada, manjar blanco, natillas, toffes. Da color a carnes curadas, las conserva.

8 Leche de vaca; menos soluble y dulce, 3 a 4%. Leche humana deliciosa: por 7% de lactosa, y aminoácido glutamato libre. Tiene 25-40% del poder dulce de sacarosa. Intolerantes a lactosa: deficientes en lactasa, no digieren leche ni lácteos. Formada por galactosa y glucosa.

9 azucar Dulzor fructosa 173 Mezcla de azúcares por hidrólisis química, enzimática o con alta T o, con enlace glucosídico lábil por influencia de la fructosa, mayor sabor dulce que sacarosa. Acompaña a glucosa en miel de abeja. No cristaliza como sacarosa, se usa en confitería. Es higroscópica, desventaja para la industria. Azucar invertido 120 JMAF(42% fructosa) 120 sacarosa 100 tagatosa 92 glucosa 74 sorbitol 55

10 Food Additives de Branen, Alfred Larry. HandbookofAdditives Compilación de Michael e Irene ASH. Publicaciones de JECFA. Codex Alimentarius. Química de Alimentos de Fennema, Belitz, Coultate, Braverman, Robinson, Cheftel. Información en E-Journal, Ebsco, Proquest, Hinari.

11 Colorantes, Agentes de Retención del Color Flavorizantes-saborizantes, Potenciadores o enaltecedores del sabor Edulcorantes naturales y artificiales

12 Ser inocuo Endulzar en forma rápida No cambiar el sabor original del alimento Mantener dulzor post tratamientos mecánicos, físicos y químicos. Más dulces, 60, 200, 300 veces que el azúcar, Sólo en g o mg, necesitando excipientes insípidos para aumentar peso o volumen al ser consumidos.

13 Número Sustancia Otras funciones E-950 Acesulfamok E-951 Aspartamo E-952 Cyclamato E-953 Isomaltol o isomaltilol) Antiaglutinante, aumentador de volumen, agente de glaseado, saborizante E-954 Sacarina E-955 Sucralosa E-956 Alitame E-957 Taumatina E-958 Glicirrisina Saborizante E-959 Neohesperidinadihidrocalcona E-960 Stevia o Stevioside E-965 Maltitoly jarabe de maltitol Estabilizador emulsionante E-966 Lactitol Texturizador E-967 Xilitol Humectante, estabilizador, emulsionante, espesante

14 E 966 Lactitol, poliol, más estable que la lactosa, soluble en agua a 25º C. Cristales monohidratados sin color ni olor, suave dulzor. Para chocolate negro, sopas y caldos de cocción rápida, helados, dulces, productos de panadería. No se digiere, absorbe, ni metaboliza. No influye en glucemia ni en secreción de insulina. A dosis altas puede ser laxante.

15 Poliol natural de 6 C, algo en cerezas, peras, manzanas y ciruelas. Soluble en agua 72% y en alcohol. Se absorbe y metaboliza oxidándose a fructosa. No fermenta por acción de levaduras ni bacterias. Inodoro, higroscópico, cristalino, bajo sabor dulce, la mitad respecto a sacarosa. No produce pardeamiento de Maillard por calor. Industrialmente; SORBIFIN por hidrogenación de D-glucosa, con catalizadores Cu, Cr, Ni, a T o ºC y 70 a 150 atmósferas de presión. Empleado en dietéticos, gelatinas, chocolates, otros. Prolonga vida útil de alimentos.

16 Maltitol. Poliol: hidrogenación de maltosa, C 12 H 24 O 11. Muy soluble en agua a 25ºC. No modifica la glicemia o lo hace ligeramente. Edulcorante nutritivo, estabilizante, emulsificante. IDA no especificado por JECFA: 1985 Manitol Poliol de 6 C, bajo dulzor, en vegetales marinos y terrestres. Menos Calorías que sorbitol y xilitol. No experimenta pardeamiento de Maillard. Poder edulcorante mitad de sacarosa,. Por hidrogenación de fructosa. Sinónimo: Manit. Influye levemente en formación de caries.

17 Algo en levaduras, hongos, líquenes, frutas, verduras. En hombre: metabolismo de glucosa como ciclo pentosa-fosfato formando agua y CO 2. Cristales blancos sin olor, dulce como el azúcar. De desechos de maíz, bagazo, sus pentosanos hidrolizados con ác. sulfúrico o acético liberan D-xilosa, arabinosa y ribosa. No da reacción Maillard, no se absorbe, no se acumula. En intestino grueso: degradado por bacterias hasta metano, CO 2 ácidos grasos., No atacado por microorganismos de boca, no da caries. Para tortas, chocolates, mermeladas, compotas, jaleas y para tabletas y jarabes fármacos.

18 Parte glucídica unida a otra no glucídica llamada aglucona. Glicirricina amoniacal, dulce intenso como regaliz. Se le atribuyen propiedades nutracéuticas, contra inflamación y úlceras. Lo Han Ko.- de Momordica grosvenori fruto Chino. Dulce, Estructura de glucósido. Resiste alta T o temperatura sin perder dulce..

19 Glucósido de hojas Stevia rebaudiana, en Paraguay. Diterpeno cristalino, dulce delicioso, Núcleo 13-O-beta-soforosil-19- O-beta-glucosil-steviol. Beneficioso paradiabèticos no insulino dependientes. Endulzaunas 250 a 300 veces más quela sacarosa.

20 No sólo carbohidratos son dulces, hay proteínas de frutas tropicales. Miraculina o Miralina. Del fruto Synsepalum dulcificum miracle, glicoproteína de 373 aminoácidos, con grupos prostéticos de varios azúcares. Disminuye o disimula fuerte sabor ácido. Monelina: Del fruto Dioscoreophillum cummisii, dos cadenas peptídicas sin unión covalente.pierde dulzor a 60 ºC, se desnaturaliza por ser proteína. Como fruta tiene corta vida, se maltrata por golpes, calor, frío y mucha luz.

21 Del Thamatococcus daniellii, fruto de proteínas, taumatina I y taumatina II, con pequeña porción de proteínas dulces taumatinas a, b y c. Dulce agradable, aparece y desaparece rápidamente. Como proteína se desnaturaliza por calor 55º C o ph 3,2 ácido. Más dulce que sacarosa 2500 veces, registrada en libro Guiness. Japón desde 1979 e Inglaterra, endulzan con Taumatina algunas medicinas; EEUU, en chicles y Australia, aromatizante. JECFA: última evaluación 1985, IDA: no especificada.

22 Descubierto -propiamente al azar-, en Derivado potásico del ácido acetoacético, - prefijo ACE- y de ácido sulfámico, -sufijo SULFAME Estructura y sabor similar a sacarina, estable en procesos de elaboración, larga vida, sin riesgos.estudios toxicólogos favorables. No digerido, absorbido ni metabolizado, excretándose íntegramente sin acumularse Europa: bebidas y lácteos sin sabor residual Desde 1983 en Inglaterra Europa y Estados Unidos. JECFA: última evaluación 1990, IDA: 0-15 mg/kg.

23 Unas 50 veces más dulce que azúcar, algo desagradable mejora con sacarina. Estable en medio ácido, calor y luz fuerte. Prohibido en 1970 en USA, Japón e Inglaterra. Luego se demostró su inocuidad Empleado en gaseosas, yogur y dulces en casa. En animales de experimentación, dosis mayores a las de bebidas hipocalóricas, puede ser cancerígeno y teratógeno para sus fetos por liberación de amina del ácido ciclámico o ciclo-hexil-amina. El hombre no lo absorbe, pasa al colon donde bacterias lo transforman en ciclohexilamina, que si atravesase membranas elevaría la presión sanguínea y podría atrofiar parcialmente los testículos Sales de Na y de Ca se obtienen sulfonando la ciclohexilamina, más solubles. JECFA: última evaluación 1982, IDA: 0-11 mg/kg.

24 No carbohidrato, no da kcal, veces más dulce que azúcar, Inalterable a alta T o, ph ácido y cambios de la industria. Más consumida, sal sódica, algo amarga en pan, bizcochos, fideos, bebidas, yogur, flanes, gelatinas, postres para diabéticos y personas que desean disminuir peso. Fahberg sintetiza sacarina en 1878 como edulcorante, se usa así un año después. Trager James en su Cronología de los Alimentos, 1997, dice fue Ira Remsen de 33 años, en Baltimore, Univ. Johns Hopkins con su estudiante alemán Constantin Falhberg, utilizando carbón con solvente tolueno quien sintetizó sulfamidas de sabor dulce. Los dos p ublicaron en 1880 resaltando sabor dulce. Falhberg patentó la síntesis sin mencionar a Remsen y ya en Alemania, con financiamiento produce sulfamida sacarinapor su dulzor.

25 Sintetizado en 1965 por Schlatter,aditivo autorizado 1983, EEUU. Estudiado por Stegink, L. D., y Filer, L. J.; (1984) Butchko, H. H. y Kotsonis, F. N. (1989) Ester metílico de fenilalanina- aspartico, polvo blanco cristalino. Unión de aminoácido esencial, fenilalanina debe consumirse en su dieta- y ácido aspártico, no esencial, unidos por un metanol. Soluble 6g/100 ml, 100 a 200 más dulce que el azúcar, sin sabor residual. Potencia el dulce de la sacarosa y de otros edulcorantes. Un sobre de aspartame endulza ½ litro de bebida. Más estable en polvo que en líquido.

26 Digerido a nivel del intestino por estearasas: metanol y dipéptido aspártico-fenilalanina. Dipeptidasas liberan fenilalanina y ácido aspártico. IDA muy alto, podría alcanzarse con 65 sobres, 20 vasitos de yogurt o 13 latas de gaseosa, imposible consumir. Stegink, L. D., Filer, L. J. (Eds.) Aspartame: Physiology and Biochemistry. Marcel Dekker, New York

27 Metanol o alcohol metílico: se obtiene industrialmente de madera. Ingerido en cantidades similares a las que se ingiere el etílico, es tóxico para el hombre. Metanol del aspartamo en cantidad similar a la encontrada en frutas maduras, sin riesgos para la salud

28 Ácido 3-cafealquínico, monoester ácido 2,3 dihidroxicinnámico del ácido químico. En alimentos, por pardeamientono enzimático. Como aditivo se extrae del corazón de la alcachofa de Jerusalén. Más que edulcorante, es modificador del sabor, suaviza dulzor a esos alimentos.

29 Unas 200 veces más dulce que el azúcar. Derivado de la urea, soluble en agua caliente, insoluble en lípidos. Digerido en el intestino, libera p-aminofenol por hidrólisis, Estructura: p-etoxifenilureao p-fenetolcarbamida. En 1950, -dosis muy altas-, causaron toxicidad por daño hepático en ratas. A altas dosis P-amino fenol es tóxico para el hombre, Canadálo prohíbe. 250 a 1800 veces más dulce que la sacarosa, obtenido por modificación química de una substancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Su sabor dulce es parecido al sabor del regaliz. Como no se absorbe todo se degrada en parte por la acción de la flora intestinal, eliminándose con las heces.

30 Propiedades de edulcorantes naturales y sintetizados no nutritivos Edulcorante Origen Poder edulcorante en relación al de sacarosa Sabor residual Estabilidad en solución Estabilidad en calor IDA mg/kg de peso corporal Acesulfame Sintetizado en Ligero,amargo estable estable 0-9 Aspartame Natural-sintetizado en dulce prolongado no estable en medio ácido relativamente estable 40 Ciclamato Sintetizado en sabor a químico relativamente estable relativamente estable 0-7 Sacarina Sintetizado en estable a ph menor relativamente metálico amargo a 2 estable 2,5 Steviosido Natural amargo no aceptable Talina Sintetizado a licor relativamente estable estable en medio neutro y a ph bajo no especificado Sucralosa Dulcina Natural-sintetizado en ninguno estable estable estable Sintetizado en 1968 no se conoce no se conoce no se conoce estable estable Fuente: OMS y Comité de Alimentos de la Unión Científica Europea

31 No son carbohidratos. Sintetizados en laboratorio. No ofrecen kilocalorías. Tienen fuerte sabor dulce. Tienen estructuras químicas definidas.

32 Conning, D. M Artificial Sweeteners a long running saga. In: Food Toxicology. Dubois, G. E Sweeteners, non-nutritive. In: Encyclopedia of Food Science and Technology, Hui, Y. H. (ed). Wiley, New York. Birch, G. G Theory of sweeteners. In: Carbohydrate Sweeteners in Food and Nutrition, Koivistoinen, P., Hyvönen, L. (Eds). Academic Press, London. Butchko, H. H., Kotsonis, F. N Aspartame: review of recent research. Comments Toxicol. 3(4): Council on Scientific Affairs Aspartame, review of safety issues. JAMA 254: Crossby, G. A, New sweeteners. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 7: Doty, T Fructose: rationale for traditional and modern use. In: Carbohydrate Sweeteners in Foods and Nutrition, Hyvönen, L., Koivistoinen, P. (Eds.). Academic Press, London. Homler, B. E Aspartame; implications for the food scientist. In: Aspartame, Physiology and Biochemistry, Stegink, L. D., Filer, L. J. (eds.). Marcel Dekker, New York, pp ILSI-NF International Aspartame Workshop Proceedings: November 1986, Marbella, Spain.