Tecnologías innovadoras

Transcripción

1 Centro de Excelencia International Tecnologías innovadoras Altas presiones, Pulsos eléctricos, Radio frecuencia, Microondas, Plasma frío INOFOOD2013 Aportando a la Excelencia del Sector Alimentos Sesión 9: Tecnologías en manejo de alimentos Francisco Rossier, PhD Octubre 8, 2013

2 Nuestras líneas de investigación Procesamiento y Estructuración de Alimentos Consumidor y Salud Inocuidad Alimentaria Sustentabilidad de la Cadena Alimentaria

3 Nuestros knowledge partners

4 Nuestros socios comerciales de lanzamiento

5 Por qué nuevas tecnologías? Mild processing! Consumidor está cambiando su preferencia hacia alimentos frescos, saludables y sabrosos! Pero los prefiere listos, accequibles, fáciles de almacenar y que se preparen rápidamente

6 Pasteurización a Alta Presión (HPP) Pasteurización a temperatura ambiente Principio y ventajas! Puentes-H se fortalecen! Enlaces no-covalentes se desorganizan! La estructura principal se mantiene intacta! Acción rápida y pareja sobre los productos.! Tamaño del contenedor o su espesor son irrelevantes MPa por 15 min! Inactivación de levaduras, mohos, bacterias y algunas enzymas! Extiende la vida útil de días a semanas, sin aditivos, con refrigeración! Mantiene el sabor, la estructura y el valor nutritivo

7 Pasteurización a Alta Presión (HPP) Pasteurización a temperatura ambiente Productos y desa9os!! Especialmente efectivo en alimentos ácidos Nuevas propiedades funcionales Tenderización de carnes Pelado de mariscos Funcionalización de almidones Formación de geles!!! Aprobado en USA y en UE para alimentos Costos, semi-continuo, calidad de las materias primas Puede aumentar oxidación de lípidos

8 Esterilizacion a Alta Presión (HPS) Principios y ventajas Esterilización rápida manteniendo alta calidad! Conservación a temperature ambiente! Calidad como recién cocido! Disponible en escala laboratorio y piloto! Investigación en seguridad alimentaria y en aplicaciones 70 C Hasta 1 GPa por <3 min 70 C - > 120 C

9 Campo Eléctrico Pulsado (PEF) Pasteurización a baja temperatura Principio y Ventajas! Pasteurización o cocido rápido de alimentos! Vida útil del producto: hasta algunos meses! Se mantiene sabor, estructura y valor nutricional - +! Unidades PEF disponibles comercialmente! Cocción: E-cooking con Nutri-Pulse

10 Campo Eléctrico Pulsado (PEF) Pasteurización a baja temperatura Productos exitosos! Aplicado en la industria para jugos frescos, carne, comidas! Implementación de una escala de producción industrial de 8000 lt/h! Costos de producción similares gracias a menos pérdidas y logística más fácil! Se expandió su mercado desde Holanda a Europa Occidental

11 Microondas Calentamiento rápido y con?nuo Principio y Ventajas! Frecuencias sobre 100 MHz! Calentamiento rápido y secado de productos alimentarios! Profundidad de penetración 1-2 cm! Se preserva la calidad de recién cocinado! Soluciones disponibles para prevenir puntos fríos y calientes! Típicamente 2.45 GHz, Industriales a 915 MHz! No eficiente para grasas y azúcares

12 Calentamiento por radiofrecuencia Rápido, con?nuo y homogéneo Principio y Ventajas! Frecuencias intermedias, mayor penetración! Calentamiento rápido y uniforme para productos de mayor tamaño! Extiende la vida útil refrigerada de días a semanas! Retiene el sabor de recién cocinado, color y textura MHz! Para productos empacados con alto contenido de humedad! Raciones (casi)listas, carnes, vegetales y frutas! RF disponible comercialmente para alimentos secos (pan)! También utilizado para descongelamiento

13 Plasma Frío Descontaminación de superficies a baja temperatura Principio y Ventajas! Descontaminación sin dañar la superficie bióticas y abióticas! Baja temperatura, mínimo uso de agua, sin químicos y sin efecto sombra! 80% de la electricidad se transforma en plasma Gas - + Plasma Dublin Ins?tute of Technology! Para carne fresca o cortes de vegetales no existe actualmente una tecnología suave de descontaminación de superficies! Cómo inactiva el plasma frío las esporas? Como interacciona con el alimento y los materiales de empaque?

14 DSS: Sistema de Soporte a Decisiones Cómo elegir que tecnología es la adecuada h<p://tempwur.cyberserv.nl user: Chile pass: Chile2013

15 Recapitulando

16 Centro de Excelencia International Tecnologías innovadoras Altas presiones, Pulsos eléctricos, Radio frecuencia, Microondas, Plasma frío INOFOOD2013 Aportando a la Excelencia del Sector Alimentos Sesión 9: Tecnologías en manejo de alimentos Francisco Rossier, PhD Octubre 8, 2013 Remco Hamoen Martijntje Vollebregt Ariette Matser Gipsy Tabilo Mario Pérez Mauricio Opazo

17 Centro de Excelencia International Tecnologías innovadoras Altas presiones, Pulsos eléctricos, Radio frecuencia, Microondas, Plasma frío INOFOOD2013 Aportando a la Excelencia del Sector Alimentos Sesión 9: Tecnologías en manejo de alimentos Francisco Rossier, PhD Octubre 8, 2013