QUÉ PREFIERE: MARCA PROPIA O MARCA COMERCIAL LÍDER?

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2 QUÉ PREFIERE: MARCA PROPIA O MARCA COMERCIAL LÍDER? Yeverino-Gutiérrez M., Gracia-Vásquez Y., Chapa-Cabrera Y., Casanova-Mina A., Sánchez-Salazar G., Méndez-Ramos M., Grimaldo-Mendoza I., Arteaga-Mac Kinney G. Laboratorio de Investigación en Ciencia de los Alimentos y Ambientales, Fac. de Ciencias Químicas, UANL. Av. Universidad s/n Cd. Universitaria, San Nicolás de los Garza, NL. Tel (81) ext Fax (81) myeverin9@hotmail.com Resumen La tendencia en el consumo de vegetales ha cambiado, ahora se prefieren frutas y vegetales menos procesados, más frescos, por lo tanto las ventas de vegetales enlatados han disminuido, el objetivo de este trabajo fue determinar los atributos de calidad de vegetales enlatados chícharos y elote en grano de marcas propias y comerciales. Las muestras fueron adquiridas en diferentes centros comerciales de la localidad y por medio de una evaluación sensorial se determinaron atributos de calidad como color, sabor, consistencia y aceptabilidad global. Los contenidos netos evaluados cumplieron con lo declarado en la etiqueta, en algunos casos los precios de las marcas propias eran superiores a las marcas comerciales reconocidas. Para elote en grano los jueces detectaron diferencias significativas para todos los atributos de calidad evaluados entre las marcas libres y las comerciales, para los chícharos solo encontraron diferencias significativas en los atributos de sabor y aceptabilidad. Para los chícharos todas las calificaciones promedio otorgadas por los jueces estuvieron cercanas en los rangos de ni me gusta ni me disgusta, ponderaciones no deseadas para productos ganadores, los elote en grano fueron mejor evaluados. Esto podría ser a la preferencia de los vegetales frescos por parte de los consumidores. Palabras clave : marca propia, marca comercial, evaluación sensorial, contenido neto. Introducción Los vegetales conservados por esterilización comercial envasados en lata u otro material son alimentos convenientes, que ya están preparados y listos para consumirse o agregarse a un platillo. La venta de estos productos ha disminuido en los últimos años, debido a que los insumos se han incrementado y existe la tendencia de los consumidores por un mayor consumo de frutas y vegetales frescos. Los alimentos enlatados se encuentran en el mercado mexicano en general como marcas líderes o tradicionales; ejemplos de ellas son Herdez, Del Fuerte, La Costeña, Del Monte, aunque también las hay como marcas propias o blancas. Las marcas propias o blancas tienen como política que son productos de calidad similar a las líder o tradicionales pero a un menor precio. Tanto para las marcas comerciales como para las propias deben cumplir las especificaciones establecidas en la normatividad vigente Nacional e Internacional; como lo es la NOM-002-SCFI-1993 Contenido Neto. Métodos de Prueba

3 y Tolerancias y para evaluar los atributos sensoriales existen diferentes tipos de pruebas como lo son: aceptabilidad, preferencia, discriminativas, entre otras. Objetivo Comparar los atributos de calidad en vegetales en conserva de marcas comerciales líder y marcas propias. Materiales y Métodos Las muestras fueron adquiridas en diferentes tiendas de autoservicio del Área Metropolitana de la Cd. de Monterrey, N.L. La prueba se realizó para chícharos y elote en grano de las cuales se obtuvieron 6 marcas diferentes para chícharos, considerando 3 marcas comerciales líder y 3 marcas propias, y de las muestras de elote en grano se adquirieron 7 diferentes marcas, de las cuales, 4 fueron marcas comerciales líder y 3 de marca propia; todas envasadas en lata de lámina excepto una en cartón tetrapack. Las muestras fueron transportadas al laboratorio, etiquetadas y almacenadas en las condiciones que indica el fabricante para su posterior estudio en el laboratorio. Una vez abiertas las muestras se procedió a realizar las determinaciones de contenido neto de acuerdo a los siguientes pasos indicados en la Norma NOM-002-SCFI-1993: 1. Pesar el envase con producto 2. Vaciar su contenido totalmente, limpiando el envase si es necesario 3. Pesar el envase vacío 4. Por diferencia en peso calcular el contenido neto. Esta determinación se llevó a cabo por triplicado en cada uno de los casos. Además del contenido neto se revisó la etiqueta de cada una de las muestras tanto para las marcas comerciales como para las marcas propias. Posteriormente se realizó la evaluación sensorial utilizando un panel de 20 jueces aplicando la Prueba de Aceptabilidad o Hedónica con una escala de cinco puntos para cada uno de los cinco atributos (me gusta mucho, me gusta, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta y me disgusta mucho), los cuales fueron: aceptabilidad global, color, consistencia, sabor, salado. Estas especificaciones son las propuestas para analizar maíz dulce y chícharos en conserva contenidas en la Normativa del Codex Alimentarius. Las muestras se presentaron a los jueces a temperatura ambiente, servidos en recipientes de plástico transparentes de tamaño uniforme de una capacidad de 50 cc, cada una etiquetadas de acuerdo a los códigos seleccionados, los jueces dispusieron de agua como material de enjuague entre cada una de las muestras.

4 Los datos fueron analizados con una prueba de ANOVA utilizando el programa estadístico SPSS v.12.0 Resultados y Discusión Para las diferentes marcas evaluadas el contenido neto en todos los casos cumple con lo declarado en la etiqueta, tanto para marcas comerciales líder como para las marcas propias Fig. 1 Contenido Neto y Precio de Marcas Comerciales Líder y Marcas Propias de Elote en Grano

5 Fig. 2 Contenido Neto y Precio de Marcas Comerciales Líder y Marcas Propias de Chícharos Con relación al precio en el caso del elote se observa que dos de las marcas propias tiene un costo mayor que el de las marcas comerciales hasta en un 19.5%. En el caso de los chícharos se presenta el mismo fenómeno, donde una de las marcas propias se ofrece al público hasta en un 16.7% más del costo que para la marca comercial. Al evaluar el cumplimiento de la NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado de alimentos preenvasados se observa que en general cumplen con las especificaciones establecidas en la misma; tanto para las marcas comerciales como para las marcas propias. Los resultados del análisis sensorial para los chícharos muestran que en la comparación entre las marcas propias y comerciales líder los jueces solo detectaron diferencias significativas en los atributos de sabor y aceptabilidad global. Aunque las calificaciones más altas se presentan en general para las marcas comerciales, de acuerdo a los valores observados en la tabla, esto no significa que las calificaciones otorgadas por los jueces para este producto lo pueda ubicar como producto ganador en general; ya que en promedio el 3.4 que se obtiene está más inclinado en la escala al punto que indica ni me gusta ni me disgusta. En el caso de la consistencia de los chícharos existe una tendencia a una mayor dispersión a la hora de evaluar dicho atributo ya que en ambos casos tanto para las marcas comerciales como para las propias la desviación estándar presenta el valor mayor. En el caso del olor es el atributo que presenta menor desviación en los valores al ser evaluado por los jueces. (Tabla 1) Atributo Marca Propia n=20 Marca Comercial n=20 Aceptabilidad 3.03 ± 1.03 a 3.46 ± 1.18 b Color 3.25 ± 1.00 a 3.52 ± 0.85 a Consistencia 3.05 ± 1.27 a 3.27 ± 1.44 a Olor 3.22 ± 0.72 a 3.33 ± 0.97 a Sabor 3.13 ± 1.17 a 3.53 ± 1.31 b Salado 3.13 ± 1.07 a 3.12 ± 0.99 a Los superíndices a y b indican diferencias significativas a p<0.05 entre las categorías de marcas Tabla 1. Resultados de la Evaluación Sensorial de Chícharos

6 Para los resultados del análisis sensorial en las muestras de elote en grano en general se encontraron diferencias estadísticamente significativas para todos los atributos evaluados excepto para el olor; sin embargo al comparar las marcas propias contra las comerciales se observa que en el caso de las propias en promedio los jueces no evalúan los atributos con características de me gusta o no me gusta; se quedan el punto medio que significa de acuerdo a la escala utilizada ni me gusta ni me disgusta. Atributo Marca Propia n = 20 Marca Comercial n = 20 Aceptabilidad 3.25 ± 1.14 a 3.80 ± 1.07 b Color 3.48 ± 1.13 a 3.98 ± 0.84 b Consistencia 3.52 ± 1.08 a 3.89 ± 1.01 b Olor 3.32 ± 1.00 a 3.58 ± 0.99 b Sabor 3.07 ± 1.18 a 3.76 ± 1.18 b Salado 2.85 ± 1.16 a 3.45 ± 1.21 b Los superíndices a y b indican diferencias significativas a p<0.05 entre las categorías de marcas Tabla 2. Resultados de la Evaluación Sensorial de Elote en Grano En el caso de las marcas comerciales, a éstas los jueces les otorgan en promedio calificaciones ganadoras para los atributos evaluados y al comparar marcas comerciales vs. marcas propias las calificaciones más altas las otorgan a las comerciales.con relación a la dispersión de las calificaciones al evaluar cada una de las muestras se observa muy uniforme (valores desde 0.84 a 1.21) tanto para las marcas comerciales como para las marcas propias. (Tabla 2) Criterios de Calidad Maíz Dulce Guisantes Color * * Sabor * * Medio de Cobertura NE * Textura * * Defectos * *

7 Tipo de envase NE * NE = No Especificado Tabla 1 Especificaciones según Normativa Codex Alimentarius La tabla 3 muestra lo establecido en el Codex Alimentarius para la evaluación de este tipo de productos. Conclusiones Los jueces detectaron diferencias para algunos atributos de calidad según la normativa del Codex Alimentarius entre las marcas propias y las comerciales líder. En general los chícharos enlatados en promedio solo recibieron calificaciones cercanas a ni me gusta, ni me disgusta (numérico 3), para el caso de los elotes en grano el atributo de calidad calificado mas alto fue color me gusta (numérico 4), aunque en general todos los atributos fueron evaluados con calificaciones cercanas en este nivel. Estas calificaciones no consideradas como excelentes podrían ser debido a la calidad del producto o la tendencia en el consumo de alimentos frescos. Referencias 1. Codex Stan Codex para Maíz Dulce en Conserva 2. Codex Stan Codex para Guisantes Verdes en Conserva 3. NOM 002 SCFI 1993 Contenido Neto. Métodos de Prueba y Tolerancias 4. NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones de Etiquetado para alimentos preenvasados 5. Zamora, U. E Evaluación Objetiva de la Calidad de Alimentos Procesados Editorial Universitaria Cuba.