Agave Madrecuixe. La distribución de Agave Karwinskii se puede ver en el siguiente mapa.

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Jorge Barbero Hernández
hace 5 años
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Agave Madrecuixe Agave Madrecuixe es una de las muchas variedades de la familia Agave Karwinskii. Estos agaves típicamente crecen en tallos que pueden alcanzar hasta 1.

Entre las diferentes sub-variedades, hay diferentes proporciones de tallo a piña que pueden afectar el sabor final.

1 Agave Madrecuixe Agave Madrecuixe es una de las muchas variedades de la familia Agave Karwinskii. Estos agaves típicamente crecen en tallos que pueden alcanzar hasta 1.5 metros de altura con la roseta o piña creciendo en la parte superior del tallo, lo que resulta en una planta que puede alcanzar alturas de hasta 2.5 metros. El agave en la familia Karwinskii a menudo puede tomar entre 15 y 18 años para madurar. Entre las diferentes sub-variedades, hay diferentes proporciones de tallo a piña que pueden afectar el sabor final. Los almidones en el tallo son estructurados de manera diferente, de modo que no siempre se descomponen durante el proceso de horneado. El resultado, en sub variantes como Cuixe que tienen más tallo en relación de la piña, esto puede resultar en mezcales que tienen un sabor de dulzura de agave al que la mayoría está acostumbrado, pero hay una calidad seca y almidonada a los mezcales que pueden permanecer en el paladar. Madrecuixe típicamente tiene una piña más grande que Cuixe, lo que resulta en mezcales que tienen esa nota almidonada y herbácea a menudo asociada con Cuixe, pero con un toque más dulce y más textura. Una razón por lo que Madrecuixe recibe este nombre es porque a menudo crecen como plantas solitarias rodeadas por varios Cuixe, como si estuvieran protegiendo, o como una planta "madre. Sin embargo, los Cuixe no son parte del Madrecuixe. La distribución de Agave Karwinskii se puede ver en el siguiente mapa.

2 *Fuente. Conabio Don Emigdio Jarquín Ramírez El mezcal se remonta a su familia al mínimo de tres generaciones, y Emigdio lo aprendió de su abuelo. Su horno es un pozo cónico excavado en la tierra, que puede cocinar hasta 7 toneladas de Espadín. Emigdio por lo general cocina su agave durante 5-7 días, que está en el extremo más largo de lo normal. Luego lo deja descansar al sol para que se enfríe durante una o dos semanas.

Una vez que están triturados, utilizan cuatro tinas de fermentación de

3 Usan una tahona de cemento alineada con piedras y tirada por unos bueyes para moler el agave. Una vez que están triturados, utilizan cuatro tinas de fermentación de madera de Pino de Ocote con volúmenes que van de a litros, y que generalmente tardan tres días en fermentar hasta completarse.

4 La destilación se hace en ollas de cobre con capacidad de 300 L. Con un refrescador montado encima de la olla de cobre. El refrescador es una técnica que es común en el área que rodea a Miahuatlán, pero Vago nunca lo habia usado hasta ahora que que trabajemos con Emigdio. Todavía se ve similar a un alambique de cobre con un cilindro de acero inoxidable que lo rodea. Este cilindro se llena con agua, lo que permite que se enfríe la parte superior del alambique. Esta cámara superior ya actúa como un condensador y envía el vapor de alcohol hacia abajo dentro de la caldera antes de calentarse nuevamente y salir del alambique y entrar en el serpentín de condensación. Este método esencialmente permite dos destilaciones durante un solo paso a través del alambique. Los cortes se supervisan con un carrizo (venencia) para evaluar el grado alcohólico, el sabor y el olor. Una capacidad total de 300 litros de mosto fermentado, producirá en promedio, 100 litros de mezcal en aproximadamente 14 horas. Un horneado completo de 7 toneladas producirá hasta 700 litros de mezcal dependiendo del agave que se usa. El grado alcohólico se ajusta mediante el uso de colas que se han descansado con agua destilada con el fin de preservar el sabor y la sensación en la boca. Al igual que todos los mezcales de Vago. El mezcal de Emigdio pasa por una simple filtración de sedimentos a través de un filtro tubular de celulosa antes de embotellarlo. El embotellado se hace manualmente en la ciudad de Oaxaca. La filtración muy ligera es la única forma en que el mezcal se ve afectado entre el momento en que se fabricó en el palenque y cómo termina en la botella. El Nanche, Miahuatlán de Porfirio Díaz

Don Emigdio destila fuera de Miahuatlán de Porfirio Díaz. Estamos muy orgullosos y emocionados de haber encontrado finalmente un mezcalero de esta área que podemos poner en una botella de Vago.

5 Don Emigdio destila fuera de Miahuatlán de Porfirio Díaz. Estamos muy orgullosos y emocionados de haber encontrado finalmente un mezcalero de esta área que podemos poner en una botella de Vago. Miahuatlán es una ciudad históricamente importante en la producción de mezcal, así como de donde emigraron las familias de Aquilino y Tío Rey. Al agregar a Emigdio a la familia, podemos extender la conversación de nuestra historia y tradición incluso más atrás en la historia. La tierra de Don Emigdio está localizado en el distrito de El Nanche de Miahuatlán de Porfirio Díaz, a unas 2 ½ horas directamente al sur de la ciudad de Oaxaca. El Palenque se encuentra a unos 1,500 metros de altura a nivel del mar, entre suaves colinas y arroyos poco profundos en un clima semiárido. En los alrededores crecen Agave Espadín, Mexicano Verde, Tobalá, Tepeztate, Arroqueño, Pulquero, Madrecuixe y Bicuixe (Cuixe).

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