Enfermedades transmitidas por alimentos ETA

Transcripción

1 Enfermedades transmitidas por aimentos ETA 1. Generaidades 1.1 Descripción de evento Las enfermedades de origen aimentario, incidas as intoxicaciones e infecciones, son patoogías prodcidas por a ingestión accidenta, incidenta o intenciona de aimentos o aga, contaminados en cantidades sficientes con agentes qímicos o microbioógicos, debido a a deficiencia en e proceso de eaboración, manipación, conservación, transporte, distribción o comerciaización de os aimentos y aga (Benenson, 1997: ). Esta consideración no incye as reacciones de hipersensibiidad por ingesta de aimentos. Es importante diferenciar as infecciones aimentarias de as intoxicaciones aimentarias: Infecciones aimentarias: son as ETA prodcidas por a ingestión de aimentos o aga contaminados con agentes infecciosos específicos taes como bacterias, virs, hongos, parásitos. Intoxicaciones aimentarias: son as ETA prodcidas por a ingestión de aimentos o aga contaminados con cantidades sficientes de toxinas eaboradas por proiferación bacteriana o con agentes qímicos (metaes pesados y otros compestos orgánicos) qe se incorporan a eos de modo accidenta, incidenta o intenciona, en caqier momento desde s prodcción hasta s consmo. E cadro cínico agdo se caracteriza por presencia súbita o temprana de signos y síntomas como vómito, diarrea, door abdomina, cefaea, agnas veces reacciones aérgicas, deshidratación y otras compicaciones qe peden generar incso a merte, asociadas a consmo reciente de n aimento o aga. Se presenta generamente en as infecciones aimentarias. E cadro cínico crónico se presenta por o genera por e consmo de aimentos contaminados con sstancias qímicas y depende de a concentración de agente etioógico, a manipación, a dración de a exposición y a ssceptibiidad de a persona. E periodo de aparición de os síntomas generamente es my corto. Se caracteriza porqe, además de os síntomas qe se presentan en e cadro agdo, pede aparecer vértigo, sdoración profsa, asfixia, poca coordinación de os movimientos y a veces convsiones debido a qe pede atacar e sistema nervioso. 1.2 Caracterización epidemioógica Esta afección pede presentarse en caqier gar, predominando en aqeas áreas donde se practican maos hábitos higiénico-sanitarios y en gares en condiciones de hacinamiento.

2 2 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica Se estima qe a ocrrencia de as ETA está en incremento en e mndo, en fnción de factores como cambios ambientaes qe condcen a a resistencia antimicrobiana, e amento de a pobación, a aparición de grpos pobacionaes vnerabes, e aceerado incremento de comercio internaciona de aimentos, os avances tecnoógicos en a prodcción, e amento de so de aditivos, e incremento de consmo de prodctos indstriaizados, e recorrido de argos trayectos para s comerciaización, a preferencia de aimentos de rápida preparación y e consmo de éstos en a vía púbica. En Latinoamérica, existen otros factores qe contribyen a a prevaencia de enfermedades transmitidas por aimentos taes como a asencia de programas integrados de protección de aimentos y a fata de continidad y desarticación de os existentes; a fata de egisación actaizada; a infraestrctra inadecada para e amacenamiento y distribción; as deficiencias en e saneamiento y a rbanización con formación de tgrios sin servicios básicos de aga potabe y acantariado; e deterioro de nive socioeconómico de ampios segmentos de a pobación, con n creciente número de vendedores ambantes de aimentos qe no someten ss prodctos a ningún tipo de contro; factores ctraes qe infyen en a preparación de os mismos; y fata de información adecada en a pobación sobre medidas para disminir e riesgo de adqirir na ETA. Según e útimo informe sobre condiciones de sad en as américas pbicado por a Organización Panamericana de a Sad OPS, entre 1960 y 1990 ocrrieron casi cinco miones de defnciones de niños menores de cinco años por diarrea; esto significa qe hasta tres miones y medio de niños mrieron por diarrea debido a consmo de aimentos contaminados (especiaistas mndiaes en diarrea consideran qe hasta e 70% de eas son ocasionadas por aimentos contaminados). En Estados Unidos, a Foods Drgs Administration FDA, caca qe peden ocrrir anamente hasta 81 miones de casos de ETA, qe casan neve mi mertes. En Canadá, Ingaterra y otros países en os qe está organizado n servicio de vigiancia epidemioógica de as ETA, as cifras son comparabes, registrándose n promedio ana de trescientos brotes. En Coombia, hasta e primer semestre de 1999 as ETA feron captadas como casos individaes a través de formato SIS12 (como infecciones aimentarias), no permitiendo esta forma de registro identificar a presencia de brotes de ETA. A partir de segndo semestre de 1999, se inició en e país e diigenciamiento de Registro Individa de Atención (RIA), en e ca a información de as ETA se captra también como casos individaes, pero diferenciando intoxicación aimentaria e infección por agente casa. Por otra parte, desde 1997 en e Distrito se empezó a captar os brotes de ETA a través de n sistema de vigiancia intensificado, sistema aerta acción (SAA). Entre 1991 y 1998 se reportaron a través de SIS12 n tota de 21.3 casos individaes, con na tasa de 38, por 100 mi habitantes en 1991 y de sesenta por 100 mi habitantes en Drante e primer semestre de 1999, periodo hasta e ca se diigenció información de SIS12, se reportaron n tota de casos. Se observa en forma contina qe e grpo de edad más afectado es e de 15 a años, qe corresponde a pobación económicamente activa, siendo a distribción

3 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 3 Enfermedades transmitidas por aimentos porcenta de os casos individaes en este grpo de edad de 0,5% en 1991 y de 38,5% en Este grpo presenta n ato riesgo de enfermar por na ETA, ya qe generamente consme aimentos fera de hogar. E segndo grpo más afectado son os niños en edad escoar (5 a 1 años y 1 a años); en 1998, estos grpos de edad comprendieron 23,3% y 11,7% de os casos individaes reportados, respectivamente. E hecho de qe estos grpos etáreos ocpen e segndo y tercer gar en a distribción porcenta pede estar infido porqe en esta etapa se inicia e consmo de aimentos fera de hogar, na vez ingresan os niños a jardín o coegio. Este hecho pede incrementar a presencia de as ETA, más an si no se tienen en centa as medidas reqeridas en a manipación y conservación de os mismos. En Bogotá, entre 1998 y 2000 e reporte de brotes de ETA mostró n eve incremento. En 1998, e SAA reportó n tota de veintiocho brotes de ETA, y os sigientes dos años treinta y cinco y treinta y siete brotes, con rangos de variación de dos a catrocientas personas afectadas. Los principaes sitios identificados en donde se han presentado brotes de ETA son institciones o gares en os qe se encentran concentrados grpos de personas a os caes se es sministra agún tipo de aimentación (amerzos, comidas, refrigerios); generamente, a indagar sobre e menú se encentran impicados aimentos de ato riesgo (cárnicos o ácteos), cya manipación y conservación son my importantes para evitar qe se deterioren y casen daño a a sad. En n número redcido de os brotes se ha podido identificar e agente casante de as intoxicaciones. Esto debido a qe en mchas ocasiones a notificación se reaiza tardíamente o a visita de campo no se hace en forma inmediata, o ca ocasiona qe no se encentre mestra de os aimentos impicados. Entre os microorganismos qe se han identificado se encentran Stafiococo coagasa positivo, Samonea, Bacis ceres y coiformes totaes y fecaes. Por o anterior, es necesario mejorar a notificación oportna de evento y as investigaciones epidemioógicas de campo, ya qe en mchos casos qedan incompetas o no se reaizan. 1.3 Agente Agentes infecciosos específicos taes como bacterias (Staphyococcs ares, Costridim perfringens, Costridim botinm, Vibrio parahemoytics, Bacis ceres y otros), virs, hongos, parásitos o ss toxinas, contaminantes qímicos como metaes pesados y otros, y diversas sstancias orgánicas nocivas qe peden estar en os aimentos natraes como en agnos hongos, amejas, angias, peces y mariscos (véase e anexo 1). 1. Modo de transmisión A través de a ingesta de aimentos o agas contaminados con microorganismos patógenos, toxinas o agentes qímicos. 1.5 Reservorio Está determinado por e tipo de microorganismo o agente qe prodce a intoxicación aimentaria. E principa reservorio de estas enfermedades son as personas manipadoras de aimentos. Otros potenciaes reservorios son os roedores, insectos,

4 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica tensiios de cocina y e riego con agas contaminadas o prodctos aimenticios de animaes enfermos. 1.6 Periodo de incbación Es variabe y depende de tipo de microorganismo o agente tóxico qe prodce a intoxicación, de a ssceptibiidad de individo, de a patogenicidad y virencia de agente, de a cantidad de microorganismos o toxinas presentes en os aimentos y de a cantidad de aimento contaminado ingerido. (En e anexo 1 se describen agentes etioógicos de as ETA y as fentes, as enfermedades qe casan, os periodos de incbación o atencia, os signos y síntomas qe se presentan, os aimentos impicados, as mestras qe deben tomarse y os factores qe contribyen a a aparición de dichas ETA). 2. Definiciones de caso Las enfermedades transmitidas por aimentos se peden presentar en forma individa o coectiva (brote de ETA). 2.1 Caso individa Episodio en e ca na persona presenta n cadro cínico compatibe con na ETA, despés de ingerir aimentos o aga y donde a evidencia epidemioógica o e anáisis de aboratorio impica a os aimentos o e aga como vehíco de a misma. Los casos individaes no se notifican a sistema aerta acción. Sin embargo, a identificaros es my importante qe e persona de sad indage sobre a presencia de síntomas simiares en otras personas cercanas a dicho caso, en e momento anterior a a presencia de síntomas. Todo caso individa pede evar a a identificación de n brote de ETA. 2.2 Brote de ETA Episodio en e ca dos o más personas presentan n cadro cínico compatibe con na ETA, despés de ingerir aimentos o aga de mismo origen y donde a evidencia epidemioógica o e anáisis de aboratorio impica a os aimentos o a aga como vehíco de a misma. 2.3 Caso probabe Todo individo(s) qe presenta(n) n cadro cínico compatibe con na ETA (infección o intoxicación aimentaria). 2. Caso confirmado Es n caso probabe en e qe se compreba a ingesta de aimentos o aga contaminada por caqiera de os sigientes aspectos: Por asociación epidemioógica: presencia simtánea de signos y síntomas de

5 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 5 Enfermedades transmitidas por aimentos intoxicación o infección aimentaria en varias personas qe consmieron os mismos aimentos en n gar y tiempo determinado. Por identificación de agente etioógico en e aboratorio: en mestras provenientes de paciente (heces o emesis (vómito)), por a presencia de toxinas en e aimento, por a prodcción de eas por e agente etioógico aisado o por a identificación de os agentes qímicos casantes de a intoxicación. 2.5 Aimentos de mayor riesgo en sad púbica Son aqeos qe por ss características de composición, especiamente en ss contenidos de ntrientes, actividad acosa y ph, favorecen e crecimiento microbiano y, por consigiente, caqier deficiencia en s proceso, manipación, conservación, transporte, distribción y comerciaización pede ocasionar trastornos a a sad de consmidor. Se encentran incidos en este grpo: carne y derivados cárnicos; eche y derivados ácteos; prodctos de a pesca y ss derivados; prodctos preparados a base de hevo; aimentos de baja acidez empacados en envases seados herméticamente; aimentos o comidas de origen anima istos para e consmo; aga envasada; aimentos infanties Fentes de información Véanse os anexos 2 y 3.. Intervenciones.1 Individa a partir de caso probabe 2 Notificación inmediata e individa de cada brote de ETA a responsabe de a vigiancia epidemioógica de a institción y de a ocaidad, y de aí a a Secretaría Distrita de Sad, a través de sistema aerta acción. Definición de manejo ambatorio hospitaario: este útimo sóo está indicado en pacientes qe presenten compicaciones o con ato riesgo de compicarse. E cadro cínico exige na investigación exhastiva, especiamente os antecedentes reacionados con a ingesta y exposición. Esta información faciita e diagnóstico y tratamiento oportno y contribye a disminir as compicaciones. Los signos y síntomas qe presentan os casos y e periodo de incbación estimado (inicio de síntomas despés de consmo de os aimentos), orientan sobre e presnto agente etioógico. De acerdo con esto, a os primeros casos probabes de n mismo brote, se e toman as mestras bioógicas para anáisis de aboratorio. Diigenciamiento de a encesta a as personas impicadas en e brote: debe ser apicada a pacientes enfermos y a personas sanas qe refirieron haber consmido 1 Ministerio de Sad, Coombia. Decreto 3075 de En os casos en os qe se presenten enfermedades como hepatitis A o cóera constar e manejo específico en os protocoos respectivos.

6 6 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica e o os aimentos impicados en e brote, o ca va a permitir cacar a tasa de ataqe por aimento (véanse os anexos 2 y 3). Estdio de aboratorio Mestras bioógicas Se reaizará a todos os casos probabes, cando son casos aisados, y a na mestra representativa (10% de tota de os casos pede ser sficiente) cando se trata de brotes. Las institciones prestadoras de servicios de sad IPS qe centan con aboratorio de microbioogía, están en a capacidad de reaizar e ctivo. Si no existe a infraestrctra necesaria, enviar as mestras a aboratorio de referencia más cercano o a Laboratorio de Sad Púbica, competamente identificadas, especificando e anáisis soicitado: qímico y/o bacterioógico, e posibe agente y aimento impicado, a sintomatoogía de os casos y e periodo de incbación. Para a entrega oportna de os restados, es necesario qe en a remisión de as mestras se especifiqe qe proceden de a investigación de n brote por intoxicación aimentaria. Las mestras a tomar para s anáisis, son: Materia feca Condiciones de recoección y transporte: impregnar e escobión tratado (con carbón activado) con materia feca o tomar a mestra directamente de recto. Introdcir e escobión en e tercio sperior de medio de transporte Cary-Bair. Cortar a porción sobrante de pao de escobión. Ajstar fertemente a tapa de tbo y enviar a aboratorio a temperatra ambiente (25º C). Este tbo debe estar coocado en n recipiente no desechabe, impermeabe y con sficiente materia absorbente (por ejempo agodón en rama, toaas de pape) para absorber caqier posibe derrame de a mestra. Si esto ocrre se procede a tratamiento con hipocorito de sodio a 1%. Antes de s so, e medio de transporte Cary-Bair debe ser conservado en condiciones de refrigeración. La vida úti de este medio conservado en estas condiciones es aproximadamente de seis meses, descartándose en e momento en qe se observe deshidratación de mismo. E medio de transporte con a mestra no debe ser incbado y s conservación antes y drante e envío se reaiza a temperatra ambiente. La mestra se remite a Laboratorio de Sad Púbica, o más pronto posibe y debidamente marcada con: nombre, edad, dirección y teéfono, fecha y hora de toma de a mestra, tratamiento antimicrobiano y nombre de a institción de sad remitente. E primer informe de os restados de ctivo se reaiza dentro de os tres primeros días despés de tomada a mestra; y e segndo informe, si a mestra es positiva para agún microorganismo, en os cinco días sigientes. Criterios de rechazo de a mestra en e aboratorio: Mestra qe no venga en e medio de transporte Cary-Bair. Mestra sin e escobión tratado dentro de tbo. Mestra qe venga sin róto de identificación y sin orden de remisión con os reqerimientos básicos de información.

7 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 7 Enfermedades transmitidas por aimentos Si se sospecha qe a casa de a intoxicación es por agún eemento qímico contenido en e aimento, se deberán tomar as sigientes mestras y soicitar anáisis toxicoógico: Jgo gástrico o residos eméticos: se recoge en frasco pástico de boca ancha; rotar, refrigerar y enviar a aboratorio en forma inmediata. Sangre y orina: si se considera qe a intoxicación pede deberse a contaminación por toxinas de origen qímico, es necesario tomar na mestra de 10 cc de sangre tota y 50 a 100 cc de orina para os respectivos anáisis. Rotar, refrigerar y enviar en forma inmediata a aboratorio. Si no es posibe e envío inmediato, a mestra debe mantenerse en refrigeración, no dejando pasar más de doce horas antes de s envío. Mestras para a determinación de as fentes de contaminación por anáisis toxicoógico: ü En caso de metaes pesados (pomo, mercrio, arsénico, etcétera), se deberá recoectar orina de 2 horas y sangre con anticoagante para determinar cada meta en particar. ü Ante sospecha de presencia de tóxicos etaes como cianros, se deberá tomar mestra de contenido gástrico y sangre con anticoagante. ü Ante sospecha de sstancias tóxicas sadas con fines deictivos o drogas de abso (benzodiacepinas, escopoamina, fenotiazinas, comúnmente amadas brndanga) se deberá tomar mestra de orina instantánea (máximo 2 horas despés de haber scedido e evento). ü Ante sospecha de organofosforados se deberá tomar mestra de sangre con anticoagante específico y se soicita a aboratorio de toxicoogía preba de coinesterasa. ü Cando a intoxicación es secndaria a prodctos de descomposición orgánica, se deberá tomar mestra de orina instantánea (máximo 2 horas despés de haber scedido e evento) y se soicita a aboratorio anáisis de ptomaína y aminorredctores. ü Para otro tipo de toxinas no resta práctico bscar a toxina en particar qe prodjo determinado cadro cínico, pes no modifica de manera importante e diagnóstico y e tratamiento. ü Ante e posibe consmo de agnas pantas tóxicas como cicta, borrachero y hongos sivestres (acinógenos) se deberá tomar mestra de orina instantánea (máximo 2 horas despés de haber scedido e evento). Mestras de aimentos preparados Estas deben ser tomadas por os fncionarios de atención a ambiente. En todos os casos se debe proceder a a consección de restos de aimento o aimentos impicados para e anáisis bacterioógico o físico-qímico respectivo. Las mestras se toman de tota de aimentos servidos, en recipientes estéries y deberán mantenerse en condiciones de refrigeración mientras se envían a Laboratorio de Sad Púbica. En caso de no consegir mestras de aimento qe se consmió, deben tomarse mestras, si es posibe, de as materias primas con qe se preparó. Recoección, conservación, empaqe y envío de as mestras: Aimentos sóidos: recoger en bosa seo cick o frasco estéri aproximadamente

8 8 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica 100 a 200 gramos de as mestras impicadas. Rotaras y enviaras o más pronto posibe en condiciones de refrigeración a Laboratorio de Sad Púbica. Aimentos íqidos: agitar en forma aséptica y verter en n recipiente estéri por o menos 200 m de mestra, rotar y enviar en condiciones de refrigeración a Laboratorio de Sad Púbica. Aimentos congeados: enviar en envase estéri porciones de 200 gramos tomados en forma aséptica de o os prodctos, sin descongear ni abrir. Enviar a aboratorio en condiciones de congeación. Carnes y aves crdas: tomar na mestra de 100 a 300 gramos y empacar en condiciones estéries. Rotar y enviar en condiciones de refrigeración, o más pronto posibe, a aboratorio. Cada aimento de menú debe enviarse en n recipiente separado, competamente rotado y acompañado de a soicitd de anáisis con os sigientes datos: número aproximado de afectados, sintomatoogía, periodo de incbación (diferencia entre a hora de consmo y a hora de aparición de os primeros síntomas). Esto con e fin de orientar a aboratorio sobre otro tipo de examen qe se pdiera reaizar. En caso de qe os aimentos se encentren mezcados, recoger a mestra en e estado en qe se encentren. E tiempo de a entrega de restados no debe sperar os siete días. Para a determinación de as fentes de contaminación: En a visita de inspección, os fncionarios de atención a ambiente deben soicitar a estabecimiento restados de anáisis microbioógico de sperficies, tensiios y manipadores, qe periódicamente eos mismos deben reaizar como n contro de caidad. Esto con e fin de identificar otras posibes fentes originarias de brote..2 Coectiva La intervención en a comnidad debe reaizarse en coordinación con e eqipo de epidemioogía y atención a ambiente e impica as sigientes acciones: Investigación epidemioógica de campo inmediatamente despés de a notificación, a ca incye: Diigenciamiento de a encesta a todas as personas qe consmieron os aimentos (véase e anexo 2). Observación directa en e sitio donde se prepararon y consmieron os aimentos para identificar os factores de riesgo y pntos críticos Identificar os grpos de pobación expestos a riesgo según persona, gar y tiempo. Identificar otros casos qe no constaron. Detectar as posibes fentes de contaminación e identificar as faas en e procesamiento o amacenamiento de os aimentos. Verificar as condiciones higiénico-sanitarias de estabecimiento donde se expendieron o prepararon os aimentos impicados. Evaar en os manipadores de aimentos a presencia de procesos infectocontagiosos (esiones en pie, infecciones respiratorias, afecciones entéricas, etcétera).

9 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 9 Enfermedades transmitidas por aimentos Tomar y remitir a Laboratorio de Sad Púbica as mestras de os aimentos consmidos: restos de menú y materia prima en caso de aimentos de ato riesgo. Dar recomendaciones sobre pntos críticos posibes de controar para prevenir a ocrrencia de eventos simiares. Tomar as demás medidas sanitarias (preventivas, de segridad o sancionatorias) qe sean necesarias, con énfasis en e decomiso o congeamiento de a distribción de os aimentos qe se consideran como posibes casantes de a intoxicación. Verificar e cmpimiento de a egisación sanitaria si se trata de n estabecimiento púbico. Anáisis de a información y cáco de indicadores para corroborar as hipótesis sobre agente etioógico, aimentos casantes y forma de contaminación. Eaboración de informe de ETA (véase e anexo 3) y envío a área de vigiancia en sad púbica de a Secretaría Distrita de Sad..3 Vigiancia y contro permanente de os prodctores, transportadores, expendedores y manipadores de aimentos Son as acciones permanentes qe deben reaizar a Secretaría Distrita de Sad o qien haga ss veces, para garantizar a caidad e inocidad de os aimentos qe ingiere a pobación. En e procesamiento Visita a estabecimiento procesador de aimentos con e fin de identificar as condiciones técnico-sanitarias, teniendo en centa: Manipadores: número, capacitación recibida, hábitos higiénicos, eqipo de protección y estado de sad. Aimentos: procedencia de a materia prima para a eaboración de os aimentos, protección de éstos, cadena de frío para s conservación, operaciones manaes mínimas e higiénicas. Eiminación y destino de restos de aimentos. Eqipos y tensiios: estado, conservación y fncionamiento de eqipos destinados a a eaboración de os aimentos. Existencia de sperficies de trabajo en ben estado de higiene y conservación; técnicas de impieza, desinfección y esteriización de eqipos. Uso de tensiios impios y en ben estado de conservación. Ambiente: presencia de insectos, roedores y otros animaes. Utiizando n pan de garantía de caidad, identificar as áreas críticas y pntos críticos de contro. Eaborar informe escrito con os haazgos de a sitación encontrada drante a visita, así como as recomendaciones y e pazo dado a estabecimiento para mejorar as faas identificadas. Reaizar visita de contro para verificar e cmpimiento de as recomendaciones panteadas. Ante e incmpimiento de as normas sanitarias vigentes, se dará apicación a as medidas preventivas o de segridad, estabecidas por a ey. En os expendios Visitar os estabecimientos expendedores de aimentos y verificar e cmpimiento de as condiciones higiénico-sanitarias para s fncionamiento, teniendo en centa:

10 10 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica Área física: condiciones ocativas, distribción de área y estado higiénico sanitario. Manipadores: identificar e estado de sad, hábitos higiénicos, capacitación a manipadores de aimentos y so de eementos de protección. Aimentos: verificar a caidad de os aimentos, inspeccionando empaqes, etiqetas e información regamentaria de prodcto según egisación vigente de Ministerio de Sad y de Invima. Identificar, de acerdo con os prodctos, a conservación y amacenamiento de os aimentos, teniendo en centa a cadena de frío para os aimentos perecederos, vigiando as temperatras de conservación, amacenamiento, exposición y mantenimiento de os aimentos en forma higiénica. Eqipos: verificar a caidad higiénico-sanitaria de a maqinaria y eqipos, mesas, mostradores y mesones destinados a expendio de os prodctos. Identificar as áreas críticas, os pntos críticos de contro y eaborar informe escrito con os haazgos de a sitación encontrada drante a visita, con os reqerimientos necesarios para cmpir con as condiciones higiénico-sanitarias adecadas. Reaizar visita de contro para verificación de cmpimiento de os reqerimientos exigidos. Ante e incmpimiento de as normas sanitarias vigentes, se dará apicación a as medidas preventivas o de segridad. Transportadores Identificar en cada no de os vehícos destinados a transporte de aimentos o de materia prima aspectos qe garanticen as condiciones sanitarias estabecidas para cada tipo de aimentos. Dichos aspectos son: Las sperficies internas de área de transporte deberán ser de materia inaterabe y fácimente avabe para faciitar a conservación de os aimentos en exceentes condiciones de higiene. Los aimentos deberán transportarse en canastias para evitar contacto directo con e piso. E vehíco deberá tener a cabina de condctor aisada de a parte de vehíco en a ca se transportan os aimentos. Para transporte de aimentos perecederos o qe reqieren conservarse a temperatras de refrigeración, e vehíco debe permitir qe se mantenga a cadena de frío hasta s destino fina. Verificar qe no se transporten sstancias o eementos diferentes a os aimentos qe pedan contaminaros. E persona qe intervenga en e transporte de os aimentos debe haber recibido a capacitación como manipadores de aimentos. Eaborar acta de inspección sanitaria de vehíco, especificando áreas de no cmpimiento, asignando n periodo de tiempo para s apicación. Reaizar neva inspección para verificar e cmpimiento de os reqerimientos y ante s incmpimiento, no se certificará como vehíco apto para transporte de aimentos. En a comnidad Informar y edcar a a comnidad sobre aspectos reacionados con a caidad e inocidad de os aimentos, para qe cando adqiera n aimento verifiqe as condiciones mínimas de: empaqe, fecha de vencimiento, registro sanitario de a fábrica de aimentos.

11 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 11 Enfermedades transmitidas por aimentos Informar a a comnidad os principaes riesgos para a sad, generados por a inadecada manipación de aimentos y capacitar sobre as normas de conservación y manipación adecada de estos en e hogar. Reaizar programa de capacitación para manipadores, procesadores, expendedores y transportadores de aimentos, sobre aspectos higiénico-sanitarios, conservación y amacenamiento de aimentos y desinfección de eqipos. 5. Indicadores Administrativos: Tiempo transcrrido desde e inicio de brote hasta s notificación. Tiempo transcrrido desde a notificación hasta e inicio de a investigación. Porcentaje de brotes con obtención de mestras de aimentos en número y caidad adecadas. Reación entre brotes notificados y brotes investigados. Epidemioógicos: Morbiidad y mortaidad de casos individaes de ETA según edad y género por ocaidad. Caracterización de grpos pobacionaes en os caes se presentan os brotes de ETA. Identificación y distribción porcenta de os estabecimientos y aimentos impicados, os agentes casaes y os factores determinantes. Número de afectados por brote. Para e anáisis de a sitación epidemioógica de a ETA en e Distrito Capita es importante estabecer e nive endémico o ínea de base de os eventos trazadores de as mismas como peden ser cóera, Samoneosis, Shigeosis y otras reacionadas en e anexo 1. Para determinar as características qe infyen en a sceptibiidad de a pobación a enfermar ante na exposición, debe caracterizarse e brote por variabes de persona, tiempo, gar y de exposición (consmo de aimentos, condiciones ambientaes). Para obtener os indicadores debe diigenciarse e anexo 3 de este protocoo. Bibiografía 1. Ministerio de Sad-Dirección genera de promoción y prevención-oficina de epidemioogía. Protocoos de vigiancia en sad púbica. 2. Secretaría Distrita de Sad de Bogotá, D.C. Protocoo de vigiancia epidemioógica de enfermedades transmitidas por aimentos. Bogotá, D.C Secretaría Distrita de Sad de Bogotá, D.C. Boetín Epidemioógico Distrita. Factores de riesgo de consmo. Vomen 1. Ejempar 11. Octbre de 1996.

12 12 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica. Secretaría Distrita de Sad de Bogotá-Área de vigiancia en sad púbica. Sistema aertaacción Ministerio de Sad Púbica de Cba. Epidemioogía. Módo Formato estdio de intoxicación aimentaria Qevedo Ganoza, Fernando. Qé peden esperar nestros países y microbióogos higienistas y tecnóogos aimentarios atinoamericanos. FQSI, Mejoramiento de a caidad, higiene e inocidad de os aimentos. Discrso en ceremonia de inagración de carto Congreso atinoamericano de microbioogía e higiene de os aimentos. Mseo de a Nación, Lima. Domingo 1 de abri OMS-OPS. Sistema de información regiona para a vigiancia epidemioógica de enfermedades transmitidas por aimentos (SIRVE-ETA). HCP/HCV/FOS Washington, D. C., EUA. 25 a 27 de abri de Orientaciones para a impantación de sistema de información regiona sobre a ocrrencia de enfermedades transmitidas por os aimentos en as américas. 9. OMS-OPS- Institto Panamericano de Protección de Aimentos y Zoonosis. GUIAVETA. Hpv / FOS / 103 / Dirección Secciona de Sad de Antioqia-Oficina de epidemioogía. Protocoos de vigiancia epidemioógica. Medeín Benenson, A. Intoxicaciones aimentarias. Mana para e contro de as enfermedades transmisibes. Decimosexta edición 1997.

13 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 13 Enfermedades transmitidas por aimentos FLUJOGRAMA PARA DEFINICIÓN DE CASO E INTERVENCIÓN EN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Caso probabe 1 Estdio por aboratorio Individa 1 Nexo epidemioógico Caso confirmado INTERVENCIÓN Coectivo Evaar e caso para descartar Estdio por aboratorio a 10% de os casos INDIVIDUAL Notificación inmediata Manejo ambatorio hospitaario Exámenes de aboratorio según protocoo Investigación sobre antecedentes reacionados con ingesta y exposición Edcación sobre adecada manipación de aimentos COLECTIVA Investigación epidemioógica de campo Encesta a os consmidores de aimentos (sanos y enfermos) Toma de mestras de heces a 10% de os casos, si se trata de n brote Toma de mestras de aimentos impicados Investigación de factores ambientaes Información y edcación a a comnidad

14 1 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica Anexo 1 Enfermedades transmitidas por aimentos. Casificación por síntomas, periodos de incbación y tipo de agentes AGENTES BACTERIANOS 1. INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCCICA Exoenterotoxinas A, B, C, D y E de Staphiococcs ares. Estafiococos de a nariz, pie y esiones de personas y animaes infectados y de as bres de as vacas. De 1 a 8 horas, promedio de 2 a horas. Náseas, vómito, arcadas, doores abdominaes, diarrea, postración. Jamón, prodctos de carne de res o aves, pastees reenos de crema, mezca de aimentos, restos de comida. Enfermos: vómito, heces, frotis rectaes. Portador: frotis nasa, ana y de esiones para ctivo. Refrigeración deficiente, maa manipación de aimento cocido, preparación de aimentos varias horas antes de consmiros, maa conservación. 2. GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS Exoenterotoxina de B. ceres, e organismo en e seo. De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a horas. Náseas, doores abdominaes, diarrea, a veces vómito. Prodctos de cereaes, arroz, natia, sasas, abóndigas. Heces, vómito. Refrigeración insficiente, deficiente amacenamiento, preparación aimentos varias horas antes de serviros, recaentamiento impropio. 3. GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGES Endoenterotoxina formada drante a exporación de C. perfringes en os intestinos, organismo en as heces hmanas o de animaes y en e seo. De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas. Doores abdominaes, diarrea. Carnes de res o ave cocida, cados, sasas y sopas. Heces. Refrigeración insficiente, deficiente amacenamiento, preparar aimentos varias horas antes de serviros, recaentamiento impropio de restos de comida.. GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI PATÓGENA Cepas enterotoxígenas o invasoras de E. coi de heces hmanas o de animaes infectados. De 5 a 8 horas, promedio de 10 a 2 horas. Doores abdominaes, diarrea, náseas, vómitos, fiebre, escaofríos, cefaea, miagia. Diversos aimentos, aga. Heces, frotis rectaes para ctivo. Trabajadores infectados qe tocan os aimentos, refrigeración insficiente, cocción inapropiada, impieza y desinfección deficiente de eqipo. Continúa

15 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 15 Enfermedades transmitidas por aimentos Continación 5. SALMONELLOSIS Varios serotipos de Samonea de heces de personas y animaes infectados. De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas. Doores abdominaes, diarrea, escaofríos, fiebre, náseas, vómitos, maestar. Carne de res, aves y ss prodctos, aimentos qe contienen hevo, otros aimentos contaminados por Samonea. Heces, frotis rectaes para ctivo. Refrigeración insficiente, amacenamiento de aimentos a temperatras cáidas (incbación bacteriana), cocción y recaentamiento inapropiados, preparación de aimentos varias horas antes de serviros, contaminacióncrzada, fata de impieza de eqipos, trabajadores infectados qe tocan os aimentos cocidos, obtención de aimentos de fentes contaminadas. 6. SHIGELLOSIS Shigea fexneri, S. dysenteriae, S. sonnei y S. boydii de heces de perso nas infectadas. De 2 a 72 horas. Doores abdominaes, diarrea, heces sanginoentas y mcoides, fiebre. Caqier aimento contaminado, ensaadas, aga. Heces, frotis recta para ctivo. Trabajadores infectados qe tocan os aimentos, refrigeración insficiente, cocción y recaentamiento inadecados. 7. GASTROENTERITIS POR VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS V. parahaemoytics de aga de mar o prodctos marinos. De 2 a 8 horas, promedio 12 horas. Doores abdominaes, diarrea, náseas, vómitos, fiebre, escaofríos, cefaagia. Aimentos marinos crdos, mariscos. Heces o frotis rectaes para ctivo. Cocción inapropiada, refrigeración insficiente, contaminación crzada, fata de impieza de eqipo, empeo de aga de mar para preparar aimentos. 8. BOTULISMO Exonerotoxinas A, B, E y F de Costridim botinm. Las esporas se encentran en e seo e intestinos de animaes. De 2 horas a 8 días, promedio de 18 a 36 horas. Vértigo, visión dobe o borrosa, seqedad boca, difictad para degtir, habar y respirar, debiidad mscar, descendente, estreñimiento, diatación o fijación de as ppias, paráisis respiratoria. Síntomas gastrointestinaes peden preceder a neroógicos. Con frecencia es morta. Conservas caseras poco ácidas, pescado empacado a vacío, hevos de pescado fermentados, peces y mamíferos marinos. Sangre, heces. Eaboración inapropiada de aimentos enatados y pescado ahmado, fermentaciones no controadas. Continúa

16 16 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica Continación 9. INFECCIÓN POR ESTREPTOCOCOS BETA-HEMOLÍTICOS Streptococcs pyogenes de a garganta y esiones de personas infectadas. De 1 a 3 días. Faringitis, fiebre, náseas, vómito, rinorrea, a veces erpción ctánea. Leche crda, aimentos con hevo. Mestras faríngeas, vómito. Manipación de aimento cocido, trabajadores con esión prenta, refrigeración deficiente, cocción o recaentamiento inapropiado, preparación de aimentos varias horas antes de serviros. 10. BRUCELOSIS Brcea aborts, B meitensis y B. sis de tejidos y eche de animaes infectados De 7 a 21 días. Fiebre, escaofrios, sdores, debiidad, maestar, cefaagia, miagia y atragia, pérdida de peso. Leche crda y eche de cabra. Sangre Leche sin pasterizar, ganado infectado por brceas. 11. CÓLERA Endoenterotoxina de Vibrio choerae biotipos cásico y E Tor, de heces de personas infectadas. De 1 a 3 días. Diarrea acosa, profsa (heces tipo aga de arroz), vómitos, doores abdominaes, deshidratación, sed, coapso, redcción de a trgencia ctánea, dedos arrgados, ojos hndidos. Pescado y mariscos crdos, aimentos avados o preparados con aga contaminada, aga. Heces. Obtención de pescados y mariscos de aga contaminada con íqido coaca de zonas endémicas, fata de higiene persona, trabajadores infectados qe tocan os aimentos, cocción insficiente, empeo de aga contaminada para preparar os aimentos, evacación deficiente de agas residaes, tiización de contenido de etrinas como fertiizante. AGENTES VÍRICOS 1. HEPATITIS A (HEPATITIS INFECCIOSA) Virs de hepatitis A de as heces, orina, sangre de personas y otros primates infectados. De 10 a 50 días, promedio 25 días. Fiebre, maestar, asitd, anorexia, náseas, doores abdominaes, ictericia. Mariscos, caqier aimento contaminado por virs de hepatitis, aga. Orina, sangre. Trabajadores infectados qe tocan os aimentos, fata de higiene persona, cocción inapropiada, recogida de mariscos en agas contaminadas por íqido coaca, evaación inadecada de agas residaes. Continúa

17 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 17 Enfermedades transmitidas por aimentos Continación 2. GASTROENTERITIS VÍRICA Virs entéricos (virs ECHO, virs Coxsackie, reovirs, adenovirs). De 3 a 5 días. Diarrea, fiebre, vómito, door abdomina, a veces síntomas respiratorios. Se desconocen. Heces. Fata de higiene persona, trabajadores infectados qe tocan os aimentos, cocción y recaentamiento inapropiados. AGENTES PARASITARIOS 1. DISENTERÍA AMIBIANA (AMIBIASIS) Entamoeba histoytica de as heces de personas infectadas. De 5 días a varios meses, promedio de 3 ó semanas. Doores abdominaes, estreñimiento o diarrea con sangre y moco. Hortaizas y frtas crdas. Heces. Fata de higiene persona de trabajadores infectados qe tocan os aimentos, cocción inapropiada, evacación deficiente de agas residaes, pastos contaminados por agas coacaes. 2. INFECCIÓN POR CARNE DE RES (TENIASIS) Taenia saginata de carne de ganado infestado. Taenia soim de carne cerdo infestado. De 3 a 6 meses. Maestar indefinido, hambre, pérdida de peso, doores abdominaes. Carne crda o insficientemente cocida de res o cerdo. Heces. Fata de inspección de a carne, cocción inapropiada, evacación deficiente de agas residaes, pastos contaminados por agas coacaes. 3. GIARDIASIS Giardia ambia de heces de personas infectadas. De 1 a 6 semanas. Doores abdominaes, diarrea mcoide, heces grasosas. Hortaizas y frtas crdas, aga. Heces. Fata de higiene persona, trabajadores infectados qe tocan os aimentos, cocción inapropiada, evacación de agas residaes inadecada.. TOXOPLASMOSIS Toxopasma gondii de tejidos y carne de animaes infectados. De 10 a 13 días. Fiebre, cefaagia, miagia, erpción ctánea. Carne crda o insficientemente cocida. Biopsia de gangios infáticos, sangre. Cocción inapropiada de a carne de ovinos, porcinos y bovinos. Continúa

18 18 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica Continación AGENTES FÚNGICOS 1. INTOXICACIÓN POR HONGOS DEL GRUPO QUE CAUSA IRRITACIÓN GASTROINTESTINAL Posibes sstancias de tipo resínico de ciertos hongos. De 30 mintos a dos horas. Náseas, vómito, arcadas, doores abdominaes. Mchas variedades de hongos sivestres. Vómito. Ingestión de variedades tóxicas desconocidas de hongos, confndidas con otras variedades comestibes. 2. INTOXICACIÓN POR HONGOS DE LOS GRUPOS CICLOPÉPTIDOS Y GIROMITRÍNICOS Continación Cicopépticos y girometrinas en ciertos hongos. De 6 a 2 horas. Doores abdominaes, sensación de enra, vómitos, diarrea, sed, caambres, pérdida de ferzas, pso rápido y débi, caambres mscares, coapso, ictericia, somnoencia, diatación de as ppias, coma, merte. Comenia fasa y especies simiares de hongos. Orina, sangre, vómito. Ingestión de ciertas especies de hongos Amanita, Gaerina y Giramitra, ingestión de variedades desconocidas de hongos, confsión de hongos tóxicos con variedades comestibes. AGENTES QUÍMICOS 1. INTOXICACIÓN POR ANTIMONIO Antimonio en tensiios de hierro esmatado. De nos mintos a na hora. Vómito, doores abdominaes, diarrea. Aimentos y bebidas my ácidos. Vómito, heces, orina. Adqisición de tensiios qe contienen antimonio, amacenamiento de aimentos my ácidos en tensiios de hierro esmatado. 2. INTOXICACIÓN POR CADMIO Cadmio en tensiios chapados. De 15 a 30 mintos. Náseas, vómito, doores abdominaes, diarrea y shock. Aimentos y bebidas my ácidos, confites y otros eementos para decorar pastees. Vómito, heces, orina y sangre. Adqisición de tensiios qe contienen cadmio, amacenamiento de aimentos my ácidos en recipientes qe contienen cadmio, ingesta de aimentos qe contienen cadmio. Continúa

19 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 19 Enfermedades transmitidas por aimentos Continación 3. INTOXICACIÓN POR COBRE Cobre en as tberías y tensiios. De nos mintos a nas horas. Sabor a meta, náseas, vómitos (coor verde) doores abdominaes, diarrea. Aimentos y bebidas my ácidos. Vómitos, avado gástrico, orina y sangre. Amacenamiento de aimentos my ácidos en tensiios de cobre o empeo de tbería de cobre para servir bebidas my ácidas, vávas defectosas de dispositivos para evitar e refejo (en as máqinas expendedoras).. INTOXICACIÓN POR FLUORURO Forro de sodio en os insecticidas. De nos mintos a dos horas. Sabor a sa o jabón, entmecimiento de a boca, vómitos, diarrea, doores abdominaes, paidez, cianosis, diatación de as ppias, espasmos, coapso y shock. Caqier aimento contaminado accidentamente, en particar aimentos secos como eche en povo, harina, povos para hornear y mezcas para tortas. Vómito, avados gástricos. Amacenamiento de insecticidas en e mismo gar qe os aimentos, confsión de pagicidas con aimentos en povo. 5. INTOXICACIÓN POR PLOMO Pomo contenido en vasijas de barro cocido, pagicidas, pintras, yeso, masia. 30 mintos o más. Sabor a meta, ardor en a boca, doores abdominaes, vómito echoso, heces negras o sanginoentas, ma aiento, shock, encías con ínea az. Aimentos o bebidas my ácidas amacenados en vasijas qe contienen pomo, caqier aimento contaminado accidentamente. Vómitos, avados gástricos, heces, sangre, orina. Adqisición de vasijas qe contienen pomo, amacenamiento de aimentos my ácidos en vasijas qe contienen pomo, amacenamiento de pagicidas en os mismos gares qe os aimentos. 6. INTOXICACIÓN POR ESTAÑO Estaño en atas de conserva. De 30 mintos a dos horas. Hinchazón, náseas, vómitos, door abdomina, diarrea, cefaea. Aimentos y bebidas my ácidos. Vómitos, heces, orina y sangre. Empeo de recipientes de estaño sin revestir para amacenar aimentos ácidos. Continúa

20 20 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica Continación 7. INTOXICACIÓN POR NITRITO Nitritos o nitratos empeados como compestos para crar a carne o aga sbterránea de pozos poco profndos. De 1 a 2 horas. Náseas, vómitos, cianosis, cefaea, mareo, debiidad, pérdida de conocimiento, sangre de coor chocoate. Carnes cradas, caqier aimento contaminado accidentamente, expesto a excesiva nitrificación. Sangre. Empeo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para crar os aimentos o encbrir a descomposición, confsión de os nitritos con a sa común y otros condimentos, refrigeración insficiente. 8. INTOXICACIÓN POR HIDRÓXIDO DE SODIO Hidróxido de sodio en compestos para avar boteas, detergentes, impiadores de tberías, prodctos para estirar e cabeo. Unos mintos. Ardor en os abios, a boca y a garganta, vómitos, doores abdominaes, diarrea. Bebidas emboteadas. Vómito. Enjage insficiente de boteas avadas con sstancias cásticas. 9. SÍNDROME DEL RESTAURANTE CHINO Gtamato monosódico. De nos mintos a na hora. Sensación de ardor en a parte posterior de ceo, os antebrazos y e tórax, sensación de apretra, hormigeo, enrojecimiento facia, mareo, cefaagia, náseas. Comida china. Empeo de cantidades excesivas de gtamato monosódico para intensificar e sabor. 10. INTOXICACIÓN POR ÁCIDO NICOTÍNICO Nicotinato sódico empeado para conservar e coor. De nos mintos a na hora. Enrojecimiento, sensación caor, prrito, doores abdominaes, hinchazón facia y de as rodias. Carne otros aimentos a os qe se ha añadido nicotinato sódico. Empeo de nicotinato sódico para conservar e coor. Continúa

21 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 21 Enfermedades transmitidas por aimentos Continación 11. INTOXICACIÓN POR HIDROCARBURO CLORADO Insecticidas de hidrocarbro corado, como adrín, cordano, DDT, diedrín, endrín, indano y toxafeno. De 30 mintos a 6 horas. Náseas, vómitos, parestesia, mareo, debiidad mscar, anorexia, pérdida de peso, confsión. Caqier aimento contaminado accidentamente. Sangre, orina, heces, avados gástricos. Amacenamiento de insecticidas en e mismo gar qe os aimentos, confsión de pagicidas con aimentos en povo. 12. INTOXICACIÓN POR HIDROCARBURO CLORADO Insecticidas de hidrocarbro corado, como adrín, cordano, DDT, diedrín, endrín, indano y toxafeno. De 30 mintos a 6 horas. Náseas, vómitos, parestesia, mareo, debiidad mscar, anorexia, pérdida de peso, confsión. Caqier aimento contaminado accidentamente. Sangre, orina, heces, avados gástricos. Amacenamiento de insecticidas en e mismo gar qe os aimentos, confsión de pagicidas con aimentos en povo.

22 LUG AR DE O CURRENCIA DEL BRO TE LOCALIDAD B AR R IO DIR ECCION T OT AL P ER SONAS QUE CONSUMIER ON EL AL NUM ER O DE CAS OS LUGAR DONDE COM IER ON ANT ES DE ENF ER M AR P OS IB LE F UENT E DE INF ECCIÓN COM ÚN P ER SONAS AFECT ADAS SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD. DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA ÁREA DE VIGILANCIA DE LA SALUD PÚBLICA ANEXO 2 ESTUDIO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA FORMATO 1: ENTREVISTA A CONSUMIDORES DE ALIMENTOS COMIDA N o N om bres y apeidos D irección/ T eéfonoe dad S exo D í a H ora D í a H Door abdomina Vómito Diarrea Fiebre Escaofrio Cefáea Dirección de sad púbica 22 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ EDAD = Años cmpidos SEXO = M: Mascino / F: Femenino SINTOMAS = Marcar con X os síntom as presentados NOMBRE DE Q Apicar a pacientes y personas sanas qe consm ieron e o os aim en

23 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 23 Enfermedades transmitidas por aimentos SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD. DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA ÁREA DE VIGILANCIA DE LA SALUD PÚBLICA ANEXO 3 INFORME DE INVESTIGACIÓN DE BROTE ETA 1. T a s a de ataqe por e d a d y género (fe n te : fo rm a to 1 ) HOMB RE S MUJE RE S GR UP O DE E DAD * T OT AL # enf % enf TOTAL # enf * S e agrpa en intervaos, s egún caracterí s ticas de a pobación 1. T ota hombres qe cons mieron e o os aimentos (expes tos ) 2. número de hombres enfermos 3. Comna 2 / Comna 1 x 100. T ota mjeres qe cons mieron e o os aimentos ( 5. Número de mjeres enfermas 2. Distrib ción por sín to m a s presentados 3. Crva Epidémica de a in P ermite determinar a probabe fent PRIMERA PERSONA ENFERMA Hora periodo de in c bación. FECHA DÍA / M E S / AÑO ÚLT IMA PE RS ONA E NFERMA Hora FECHA DÍA / M E S / AÑO S INT OMAS No. % Door abdomina Vómito Diarrea Fiebre Escaofrío Cefaea NÚME RO DE CAS OS P ER IODO DE INCUB ACIÓN : D T O T A L E N F E R M O S No : número de pers onas qe pres entan e s íntoma P er i od o d e i n c bación : In ter va aimentos y a aparición de pri % : núm ero de pers onas qe pres entan e s í ntom a / tota tiizar HOR AS, s i es mayor t de pers onas enferm as x 100. Ta sa de ataqe expestos y NO expestos (p ro b a b e a im e n to im p ic a d o c a sa n te d e a in to xic a c ió n ) AL IME NT OS GR UP O A (CONS UMIE R ON AL IME NT O) Enferm ar on Tota P E R IODO DE INCU B ACIÓN M ÁS COR P E R IODO DE INCUB ACIÓN MÁS L A P E R IODO DE INCUB ACIÓN ME DIAN Tasa de ataq e Enferm ar on GR UP O B (NO CONS U M IE R ON AL IME NT O) Tota Tasa d ataq e Continúa

24 2 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sad púbica Continación. INFORME DE INVESTIGACIÓN DE BROTE ETA L g a r d e procesamiento o preparación de a im en to NOMB R E F E CHA HOR DIR E CCIÓN T E 5. 1 E s ta becimiento donde se sospecha a contaminación de a im en t RESTAURANTE-COMEDOR CAFETERÍA PA E S CUE L A DOMICIL IO CE GUAR DE R IA CAMP O F A NOMB R E F E CHA HOR DIR E CCIÓN T E 5. 2 A n á is is de Pntos Críticos de Contro Sobre e Aimento en Cestión P UNT O DE CONT R OL ADE CUADO SÍ NO Refrigeración Cons ervación y Amacenamiento Recaentamiento F ech a de E x pir aci ón de os P r od ctos Sobre Estabecimiento y Eqipos P UNT O DE CONT R OL ADE CUADO Sí NO L impieza y des infección de eqipos y tensiios Caidad de Aga (P reba de Campo) T anqes de Amacenamiento Dis posición de B asras Sobre os Manipadores P UNT O DE CONT R OL ADE CUADO Sí NO As eo P ers ona Condiciones de S ad * Capacitación de P er s on a * Continúa

25 PROTOCOLOS DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA 25 Enfermedades transmitidas por aimentos Continación. INFORME DE INVESTIGACIÓN DE BROTE ETA 6, 3 T o m a de Mestras a Manipadores, Eqipos y Ambiente (Cando Sea Ne TIPO DE MUESTRA LUGAR DONDE SE FECHA T OMÓ L A MUE S T RA DD MM AA 7. Concsiones 8. Reqerimientos sobre pntos críticos 8.1. S obr e e a im en to en c es tión 8.2. S obr e e es tabeci m ien to en don de s e pr epar ó 8.3. S obre os manipadores 8.. Medidas edcativas ESTUDIO REALIZADO POR E pidemioogía A ten ci ón a am bi en te Aprobado por F ech a en tr ega de In for m e (MÁX IMO 20 DIAS DE S P UÉS DE INICIADO E L