Química de Alimentos

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1 Química de Alimentos

2 COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Lic. Eusebio Pillado Hernández Director Académico Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar Director de Administración y Finanzas Lic. Oscar Rascón Acuña Director de Planeación Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas Química de Alimentos I Guía de Aprendizaje Copyright, 2007 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora. Todos los derechos reservados. Segunda edición Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P Registro ISBN, en trámite. COMISIÓN ELABORADORA: Elaboración: Juana Inés López Rodríguez Dante A. Gutiérrez Cornejo Laura Corral Pacheco Supervisión Académica: Jesús Arely Meza León Edición: María Jesús Jiménez Duarte Coordinación Técnica: Martha Elizabeth García Pérez Coordinación General: Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres de Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 204 ejemplares. 2

3 Ubicación Curricular COMPONENTE: FORMACIÓN PARA EL TRABAJO CAPACITACIÓN: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Esta asignatura se imparte en el IV Semestre, no tiene asignaturas antecedentes ni consecuentes; sin embargo, se relaciona con Tecnología de Alimentos, Conservas Alimenticias e Higiene y Calidad de los Alimentos. HORAS SEMANALES: 4 CRÉDITOS: 8 DATOS DEL ALUMNO Nombre: Plantel: Grupo: Turno: Domicilio: Teléfono: 3

4 Mapa Conceptual de la Asignatura QUIMICA DE ALIMENTOS Comprende el estudio de AGUA COMPONENTES ALIMENTICIOS COMPONENTES REOLOGICOS ADITIVOS Como son Que comprenden CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASAS VITAMINAS ENZIMAS PIGMENTOS SABOR OLOR 4

5 Índice Presentación... 6 Recomendaciones para el alumno... 7 UNIDAD 1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Introducción Distribución del agua en los alimentos Actividad del agua y estabilidad de los alimentos Congelamiento de los alimentos El agua en la industria alimentaria UNIDAD 2. LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y LOS EFECTOS DEL PROCESAMIENTO Introducción Carbohidratos Proteínas Grasas y aceites Enzimas Vitaminas y minerales UNIDAD 3. COLOR, SABOR Y OLOR DE LOS ALIMENTOS Introducción Pigmentos usados como colorantes en los alimentos Sustancias que generan el sabor Sustancias que generan el olor Pruebas sensoriales UNIDAD 4. USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Aditivos Usos específicos de los aditivos químicos Toxicidad de los aditivos Aspectos legales en el uso de los aditivos

6 Presentación La asignatura de Química de Alimentos pertenece al Componente de Formación para el Trabajo, el cual tiene como objetivo, proporcionarte todas las herramientas, para que si tú no puedes seguir estudiando te incorpores al mercado laboral, o bien, te desarrolles como un emprendedor a través de tu propia microempresa. La ciencia y la tecnología de los alimentos surgen por la imperiosa necesidad de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en esta área tan prioritaria para el desarrollo; una característica común a todos ellos es su conocimiento de la química de los alimentos, estrechamente relacionada con todos los productos que ingerimos. Los nuevos retos de la tecnología de vanguardia y las exigencias de los diferentes sectores de nuestra sociedad, nos comprometen a formar alumnos competentes, por lo cual la asignatura de Química de Alimentos te ofrece contenidos relacionados con los componentes químicos de los alimentos, útiles en una época donde la alimentación juega un papel preponderante como medio para conservar y/o recuperar la salud. La Guía de Aprendizaje está estructurada en cuatro unidades: En la Unidad 1 se abordará la relación del agua con los alimentos; en la Unidad 2 se revisarán los efectos del procesamiento de los alimentos en las características de éstos; en la Unidad 3 se estudiarán algunos componentes relacionados con el olor, sabor y color de los alimentos; finalmente, en la Unidad 4 se estudiarán los aditivos empleados en la industria alimentaria. La Guía de Aprendizaje te ofrece la posibilidad de realizar diferentes tareas, investigaciones y prácticas, indispensables para lograr conseguir un aprendizaje de calidad. 6

7 Recomendaciones para el alumno La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti, pues en ésta se desarrollan los contenidos que forman parte de la materia Química de Alimentos. No debes olvidar, ni perder de vista, que la Reforma Curricular del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, propone un aprendizaje activo, mediante la investigación, el análisis y la discusión, así como el aprovechamiento de otros materiales de lectura complementaria; de ahí la importancia de tomar en cuenta lo siguiente: Maneja la Guía de Aprendizaje como una herramienta de lectura previa a cada sesión de clase. Maneja la Guía de Aprendizaje como orientación de los contenidos temáticos que se van a tratar en cada clase. Utiliza la bibliografía que se recomienda al final. Para comprender mejor los temas investiga las palabras que no entiendas y así forma tu propio glosario. 7

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9 Unidad 1 OBJETIVOS DE UNIDAD El Agua en los Alimentos El alumno: Identificará las formas en que se presenta el agua en los diferentes alimentos, así como la importancia y el uso adecuado de ella en la industria alimentaria. TEMARIO: Introducción, Distribución del agua en los alimentos, Actividad del agua y estabilidad de los alimentos, Congelamiento de los alimentos, El agua en la industria alimentaria. Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufre cambios químicos durante su utilización biológica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin embargo, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas; tanto es así, que existen muchas teorías que consideran que la vida en nuestro planeta se originó precisamente gracias a la presencia de este compuesto. 9

10 1.1 INTRODUCCIÓN HABILIDAD: Explicar la importancia del agua para la existencia de la vida. EJERCICIO 1 y 2 1. Analiza y comparte las opiniones de tus compañeros respecto a la importancia del agua en nuestro planeta, considerando los siguientes aspectos: Cuánto tiempo puede el hombre sobrevivir sin tomar agua? Cuál es la importancia del agua en la agricultura, ganadería, industria, etcétera? Sería posible la vida en otros planetas que tuvieran agua? 2. Anota en tu cuaderno las conclusiones a que hayan llegado los integrantes de tu equipo respecto al ejercicio 1. Compártelas con el resto de los equipos. TAREA 1 Investiga las principales fuentes de contaminación del agua. Investiga en Internet las principales fuentes de contaminación del agua. EJERCICIO 3 3. De la investigación realizada en la Tarea 1, explica la importancia que tiene el agua en la vida. Coméntalo con tus compañeros de grupo en una sesión plenaria y saca tus conclusiones generales. El profesor tomará en cuenta tus aportaciones para la evaluación de este tema. 1.2 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS HABILIDAD: Identificar la presencia del agua en diferentes tipos de alimentos y la forma en que se encuentra distribuida. 10

11 4. Siguiendo las instrucciones de tu profesor y utilizando distintos tipos de alimentos como frutas, granos, carnes, etcétera, observa la presencia y distribución del agua en los alimentos. EJERCICIOS 4 y 5 5. Anota tus observaciones indicando si el agua en los alimentos del ejercicio anterior es visible o no, se encuentra distribuida uniformemente o no. TAREA 2 Investiga en distintas fuentes bibliográficas, el porcentaje de humedad de los alimentos observados en el ejercicio anterior. TAREA 3 Investiga en distintas fuentes bibliográficas, las principales tipos de agua que se encuentran en los alimentos. EJERCICIO 6 6. De acuerdo a las tareas número 2 y 3, concluye a que se debe los diferentes tipos de agua, y si esto influye en la distribución del agua en los alimentos. 1.3 ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS HABILIDAD: Comparar la estabilidad de algunos alimentos con diferente concentración de humedad. 11

12 EJERCICIO 7 y 8 7. Responde a las siguientes preguntas: Por qué ocurre la germinación de una semilla? Qué condiciones deben estar presentes para que ocurra este proceso? 8. Con los resultados del ejercicio anterior, participa en una sesión plenaria dirigida por el profesor, orientados por la siguiente pregunta: Por qué no permanece en su condición inicial la semilla que germina? EJERCICIO 9 y Utilizando muestras de diferentes alimentos, como semillas, azúcar y harinas, observar los cambios que suceden durante su almacenamiento bajo condiciones secas y condiciones húmedas. 10. Anota en tu cuaderno los cambios observados en los alimentos del ejercicio 9. Registra tus conclusiones. TAREA 4 Consultando diferentes fuentes bibliográficas, investiga el efecto de la humedad en el almacenamiento de las semillas oleaginosas. EJERCICIO Elabora un mapa conceptual con la información obtenida. Prepara un ejemplo del efecto de la humedad en tres alimentos, para que los presentes en clase. 12

13 1.4 CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS HABILIDAD: Reconocer el efecto del proceso de congelación en los alimentos. EJERCICIO Participa en una lluvia de ideas acerca del congelamiento y su efecto en los alimentos. Lleguen a conclusiones grupales apoyados por el profesor y regístralas en tu cuaderno. Investiga en la literatura los efectos que se producen en los alimentos de elevada humedad, como las frutas y verduras cuando son sometidas a congelación. TAREA Utilizando el refrigerador de tu casa, coloca los siguientes alimentos en el congelador: Carne, tomate y leche. Observa los cambios que sufre el alimento después de un día de congelación. EJERCICIO 13 y De acuerdo a los cambios observados en el ejercicio 13, responde la siguiente pregunta: Qué efectos tuvo la congelación en los alimentos sometidos a este proceso? Elabora un reporte para tu profesor. 1.5 EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA HABILIDADES: Reconocer la importancia del agua en la industria de los alimentos. 13

14 EJERCICIO 15, 16 y Participa en una lluvia de ideas para responder las siguientes preguntas: Qué importancia tiene el agua en los procesos productivos y alimentarios? Qué problemas enfrentan las sociedades actualmente en relación a la provisión de agua para la producción de alimentos? Qué propondrías para resolver los problemas mencionados? 16. Organizados por el profesor, realicen una visita a una planta tratadora de aguas residuales para conocer el proceso de tratamiento. Realiza un reporte de la visita y entrégalo a tu profesor. 17. Investiga en distintas fuentes bibliográficas las necesidades de calidad y cantidad del agua que se utiliza en la industria alimentaria. Elabora un reporte de investigación y entrégalo a tu profesor. BIBLIOGRAFÍA BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. Tercera edición. México DESROSIER, Norman W. Conservación de Alimentos. Editorial CECSA. Segunda edición. México

15 Unidad 2 Los Componentes de los Alimentos y los Efectos del Procesamiento OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Identificará los componentes químicos de los alimentos y las reacciones ocasionadas en ellos debido al procesamiento. Reconocerá algunas de las reacciones químicas provocadas por el procesamiento, favorables para la industria alimentaria. TEMARIO: Introducción, Carbohidratos, Proteínas, Grasas y aceites, Enzimas, Vitaminas y minerales. Los carbohidratos son la fuente más abundante y barata de alimentos de la naturaleza y, por lo tanto, los más consumidos por los seres humanos. En el caso de las proteínas, debido a su escasez y a la importancia que tienen como nutrimento, éstos compuestos se han convertido en el principal foco de atención de los tecnólogos de alimentos. En cuanto a los lípidos, éstos desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que son una fuente energética importante, algunos desarrollan funciones como pigmentos, vitaminas y hormonas. 15

16 2.1 INTRODUCCIÓN HABILIDAD: Explicar la importancia de identificar los componentes químicos de los alimentos en función de sus principales características. EJERCICIO 1 y 2 1. Participa en una lluvia de ideas para identificar los componentes nutricionales que puede contener un alimento y la función de los mismos. Organicen una tabla con la información obtenida. 2. Realiza una búsqueda bibliográfica y compara la información obtenida con la de la tabla elaborada de manera grupal. Si existe alguna diferencia, es la oportunidad para que la corrijas. EJERCICIO 3 y 4 3. Mediante una lluvia de ideas, identifiquen los componentes de los alimentos que consumes, tales como carbohidratos, grasas y proteínas de la cooperativa escolar. Anótenlos en el pizarrón y regístralos en tu cuaderno. 4. Mediante una plenaria, discutan acerca de los componentes de los alimentos y determinen si los productos consumidos son realmente nutritivos en cuanto a su composición. Entrega un reporte a tu profesor para la evaluación del tema. 2.2 CARBOHIDRATOS HABILIDAD: Reconocer la importancia de los carbohidratos como la fuente más abundante y barata de alimentos de la naturaleza, así como los riesgos para la salud. 16

17 5. De manera grupal, elaboren una lista de alimentos que se consumen en la dieta diaria y que contienen carbohidratos. Elaboren una tabla de porcentajes e identifiquen cuál es el grupo de nutrientes que están presentes en mayor proporción. Cuáles son los dos principales? EJERCICIO 5 TAREA 1 Investiga en varias fuentes bibliográficas, el uso más importante de los almidones en la elaboración de alimentos para consumo humano. Investiga la incidencia de las enfermedades producidas por el consumo excesivo de carbohidratos en los alimentos, tales como la obesidad y sus complicaciones. Elabora un reporte a tu profesor. TAREA 2 ACTIVIDAD 1 Con el apoyo de tu profesor, realiza una visita a una empresa local donde se elaboren frituras, dulces o embutidos para conocer el empleo de los carbohidratos. Elabora un reporte a tu profesor. 2.3 PROTEÍNAS HABILIDAD: Identificar los alimentos con mayor contenido de proteínas con el fin de incluirlos en la dieta diaria. Deducir la importancia de las proteínas contenidas en los alimentos debido a su función biológica. 6. Retoma la tabla que elaboraron en el ejercicio 5. Qué lugar ocupan los alimentos que contienen proteínas? Por qué son importantes? EJERCICIO 6 17

18 TAREA 3 En diferentes fuentes bibliográficas, investiga las principales funciones que desarrollan las proteínas en el organismo humano. Elabora un reporte y entrégalo a tu profesor. TAREA 4 Tarea 2: Realiza una consulta bibliográfica para conocer la incidencia de la desnutrición en México debido a la falta de una dieta balanceada. EJERCICIO 7 7. Elabora una serie de tablas para describir el panorama nutricional en nuestro país. Luego, escribe una cuartilla en la que describas esta situación. 2.4 GRASAS Y ACEITES HABILIDAD: Describir el papel que desempeñan las grasas y los aceites en los alimentos. Describir los diferentes mecanismos mediante los cuales se transforman las grasas y los aceites presentes en los alimentos. EJERCICIO 8 8. Participa en una lluvia de ideas para identificar los alimentos que contienen grasas y aceites; luego, respondan las siguientes preguntas: Qué función desempeñan las grasas y aceites en los alimentos? Qué importancia tienen estos elementos para la nutrición de los seres vivos? TAREA 5 Investiga en diferentes fuentes bibliográficas el papel que desempeñan las grasas y los aceites en los alimentos. 18

19 Investiga en la bibliografía recomendada los factores que producen la rancidez de las grasas y los aceites. TAREA 6 ACTIVIDAD 1 Con el apoyo de tu profesor, realiza una visita a una planta de extracción de aceites. Elabora un reporte a tu profesor, con las especificaciones que él mismo te dará. 2.5 ENZIMAS HABILIDAD: Describir el papel que desempeñan las enzimas en las reacciones bioquímicas que suceden en los alimentos. 9. Organizados en equipos, respondan las siguientes preguntas: Qué es una enzima? Por qué son importantes las reacciones bioquímicas en los alimentos? Qué alimentos conoces que contengan enzimas? EJERCICIOS 9, 10 y Realiza una investigación en la bibliografía recomendada y organiza en un cuadro las principales fuentes comerciales enzimáticas. Relaciona la enzima, el alimento en el cual se utiliza y su forma de acción. 11. Organizados en equipos, revisen el contenido del cuadro elaborado en el ejercicio 10 y compleméntenlo de ser necesario. Presenten un resultado por equipo al profesor. 19

20 2.6 VITAMINAS Y MINERALES HABILIDAD: Describir la importancia de las vitaminas y los minerales en los alimentos, debido a la función que desarrollan. Identificar las fuentes más importantes de vitaminas y de minerales en la alimentación humana. EJERCICIO Elabora un listado de los alimentos que consideres con mayor contenido de vitaminas. Luego, de manera grupal y apoyados por el profesor, elaboren una lista grupal. Consumes vitaminas y minerales en tu alimentación diaria? TAREA 7 Realiza una investigación bibliográfica para conocer las enfermedades provocadas por la ausencia de vitaminas en la dieta diaria. Elabora una tabla para describir las características de dichas enfermedades. TAREA 8 Investiga los efectos de los tratamientos térmicos sobre el contenido de vitaminas en los alimentos. Elabora un reporte y entrégalo a tu profesor. BIBLIOGRAFÍA BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. Tercera edición. México BELITZ, Hans Dieter et al. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España, DESROSIER, Norman W. Conservación de Alimentos. Editorial CECSA. Segunda edición. México

21 Unidad 3 OBJETIVO DE UNIDAD Color, Sabor y Olor de los Alimentos El alumno: Identificará los componentes químicos de un alimento que le confieren color, sabor y olor. TEMARIO: Introducción, Pigmentos usados como colorantes en los alimentos, Sustancias que generan el sabor, Sustancias que general el olor, Pruebas sensoriales. El mundo que nos rodea tiene color y con base en éste se identifican muchas de las propiedades de los alimentos; de hecho, el color es el primer contacto que tiene el consumidor con los productos y posteriormente los juzga por su textura, sabor, etcétera. Esto es contundente, ya que en innumerables pruebas se ha comprobado que cuando el color de un alimento cambia, se obtiene una respuesta de rechazo por parte de los consumidores. 21

22 3.1 INTRODUCCIÓN HABILIDAD: Reconocer que los alimentos contienen además de los nutrientes, componentes químicos que originan color, sabor y olor. EJERCICIO 1 y 2 1. Contesta los siguientes cuestionamientos: a) Cuando pides un refresco de fresa, de qué color esperas que sea? b) Cuando eras pequeño y te daban un medicamento, para qué te tapaban la nariz? 2. Investiga en sitios de Internet y en la bibliografía sugerida, la forma en que está constituido el sentido del gusto y del olfato. Elabora un reporte, en el que expliques su relación con los alimentos EJERCICIO 3 y 4 3. Realiza una prueba sensorial de varios alimentos, donde se les pueda identificar mediante su color, sabor y olor. Resumir en un cuadro las observaciones realizadas sobre el alimento en cuestión y compararlas con sus compañeros. 4. Dirigidos por el profesor, realicen una discusión grupal sobre el ejercicio anterior y entrega un reporte a tu profesor con las conclusiones obtenidas. 22

23 3.2 PIGMENTOS USADOS COMO COLORANTES EN LOS ALIMENTOS 3.3 SUSTANCIAS QUE GENERAN EL SABOR 3.4 SUSTANCIAS QUE GENERAN EL OLOR 3.5 PRUEBAS SENSORIALES HABILIDADES: Describir los principales componentes que generan el color, sabor y olor de los alimentos. Practicar las pruebas sensoriales que determinan la aceptación de un alimento. 5. Dirigidos por el profesor, participen en una lluvia de ideas para responder las siguientes preguntas: Qué elementos empleas para mejorar el color, sabor y olor de los alimentos? Qué elementos crees que son usados en la industria alimentaria para mejorar estos aspectos de los alimentos? EJERCICIO 5 Investiga en distintos autores los principales elementos para mejorar la presentación de los alimentos con base en su olor, color y sabor. Realiza un reporte a tu profesor. TAREA 1 EJERCICIO 6 6. Organizados en equipos, realicen un intercambio de información para enriquecer los resultados de la investigación que llevaron a cabo. Elaboren un producto colaborativo y preséntenlo al resto de sus compañeros. Entreguen un reporte al profesor. 23

24 EJERCICIO 7 7. Realizar una evaluación sensorial para resolver los problemas relativos a la aceptación de un alimento. Mediante un panel integrado por varios jueces, realizar pruebas sensoriales que contemplen la apariencia, el color, el sabor y la textura con el fin de evaluar la calidad de un producto. Resumir en un cuadro las observaciones realizadas sobre el alimento en cuestión y reportar los resultados. BIBLIOGRAFÍA BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. Tercera edición. México DESROSIER, Norman W. Conservación de Alimentos. Editorial CECSA. Segunda edición. México BELITZ, Hans Dieter et al. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza España, 1988 Lecturas sugeridas CÓRDOVA FRUNZ, José Luis. La química y la cocina. Fondo de Cultura Económica. Tercera edición, primera reimpresión ROMO DE VIVAR, Alfonso. Química, universo, tierra y vida. Fondo de Cultura Económica. Tercera edición

25 Unidad 4 Uso de Aditivos en la Industria Alimentaria OBJETIVO DE UNIDAD El alumno: Identificará los principales aditivos que se adicionan a los alimentos para su conservación y estabilidad. TEMARIO: Introducción, Usos específicos de los aditivos químicos, Toxicidad de los aditivos, Aspectos legales en el uso de los aditivos. Un aditivo, ya sea natural o sintético, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adición intencional durante las etapas de producción, almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios; por ejemplo, evitar su deterioro por microorganismo o insectos, conservar la frescura, mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda para el proceso. 25

26 4.1 ADITIVOS HABILIDADES: Explicar la importancia del uso de los aditivos en los alimentos. EJERCICIO 1 1. Responde las siguientes preguntas: Qué información nutrimental contienen las etiquetas de los productos alimenticios? TAREA 1 Mediante una investigación bibliográfica en varios autores, investiga la importancia de los diferentes aditivos utilizados en los alimentos. Elabora un reporte y entrégalo a tu profesor. EJERCICIO 2 2. Lleva al salón de clase, al menos diez etiquetas de diferentes productos alimenticios e identifica los aditivos que contienen. Organiza una tabla con la información obtenida y preséntala al profesor. 4.2 USOS ESPECÍFICOS DE LOS ADITIVOS QUÍMICOS 4.3 TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS 4.4 ASPECTOS LEGALES EN EL USO DE ADITIVOS HABILIDADES: Identificar los principales tipos de aditivos en los alimentos empleados para la conservación y estabilidad de los mismos, así como aquellos que pueden representar un riesgo para la salud. 26

27 3. Realiza una investigación bibliográfica de la clasificación de los aditivos utilizados en la elaboración de productos alimenticios. EJERCICIOS 3, 4 y 5 4. Para la identificación de los aditivos en los alimentos conservados, cada alumno traerá al aula de clases una muestra de alimento y se identificarán los aditivos que contiene de acuerdo a la etiqueta con información nutrimental. 5. Mediante una investigación en la legislación alimentaria vigente, investiga cuáles son los aditivos cuyo uso está restringido en la industria alimentaria debido a su toxicidad. Elabora un reporte por escrito y entrégalo a tu profesor. BIBLIOGRAFÍA BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. Tercera edición. México DESROSIER, Norman W. Conservación de Alimentos. Editorial CECSA. Segunda edición. México BELITZ, Hans Dieter et al. Quimica de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza España,