BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CERTIFICADO PREVIO A LA OBTENCION DEL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS ARTESANALES

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1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CERTIFICADO PREVIO A LA OBTENCION DEL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS ARTESANALES

2 APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad alimentaria.

3 APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM Las BPM se pueden aplicar en los alrededores de las PPA o en los interiores de la misma. La planta: pisos, paredes, cielo raso desagües Alrededores: ubicación, facilidades sanitarias Equipos: desinfección mantenimiento, calibración Almacenes: Ubicación interna, ventilados, e iluminación Procesos productivos: lógica en los procesos personal: higiene personal, buenos hábitos de higiene, presentación

4 APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM 1. ESTABLECIMIENTOS 2. PERSONAL 3. HIGIENE EN LA ELABORACION 4. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL 5. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION 6. DOCUMENTACION

5 B.P.M. DE LAS MATERIAS PRIMAS Si se sospecha que la MP es inadecuada, debe aislarse y rotularse claramente para luego ser eliminada. Las medidas para eliminar la contaminación son especificas para cada proceso de elaboración La MP debe ser almacenada en condiciones apropiadas que aseguren su protección contra contaminantes.

6 B.P.M DE LAS MATERIAS PRIMAS El deposito debe estar alejado de los productos terminados para evitar contaminación Cruzada. Hay que tener en cuenta las condiciones optimas de almacenamiento. El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los principios higiénico

7 B.P.M. APLICACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS No pueden estar ubicados en lugares que se inunden, con peligro de deslave, que contengan olores objetables o algo que afecte la calidad del producto.

8 B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS Las vías de transito Interno, deben ser pavimentadas para permitir la circulación de camiones, contenedores y transporte interno.

9 La B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS estructura debe ser solida y sanitariamente adecuada y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Haga clic para modificar el estilo de texto del pa Segundo nivel Tercer nivel Cuarto nivel Quinto nivel

10 B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS a clic para modificar el estilo de texto del patrón Segundo nivel Tercer nivel Cuarto nivel Quinto nivel Deben existir tabiques y separaciones entre las áreas para evitar la contaminación cruzada.

11 El diseño de los equipos debe permitir una desinfección optima así como la limpieza de las áreas. Los equipos y utensilios deben ser de un material idóneo, que puedan ser desmontables para la desinfección.

12 El agua debe ser potable, los pisos han de tener una inclinación del 2%, la caja de revisión debe situarse en el exterior de la planta de producción.

13 B.P.M. APLICADO A LA HIGIENE EN LAS PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Todos los utensilios, Equipos y material de trabajo debe mantenerse en optimo estado higiénico y de conservación. Para la limpieza y desinfección, hay que utilizar productos que no sean contaminantes al proceso. Se recomienda aplicar los POES que describen como, cuando y donde limpiar y desinfectar.

14 B.P.M. APLICADOS EN LA HIGIENE PERSONAL EN LAS P.P.A. OBJETIVO Garantizar que aquellas personas que estén en contacto ya sea directo, o indirecto con los alimentos no los contaminen. Para lo cual en las P.P.A deben existir instrucciones escritas y reglas implementadas de estricto cumplimiento, referentes a los hábitos de higiene personal.

15 HIGIENE Las SUSTANCIAS TOXICAS (plaguicidas, solventes, etc.) que representen un riesgo para la salud y una fuente de contaminación deben ser bien rotuladas con un etiquetado visible y almacenadas en áreas exclusivas.

16 BPM APLICADAS EN LA HIGIENE PERSONAL EN LAS P.P.A Bañarse diariamente, Mantener las uñas cortadas y limpias, Mantener la ropa interior y el uniforme limpio, Vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos de la contaminación, Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,

17 B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE PERSONAL EN LAS P.P.A. No llevar joyas ni accesorios, Mantener el puesto de trabajo limpio, No ingerir alimento, mascar chicle o fumar en la planta, No maquillarse o usar perfumes, Usar siempre mascarillas, Mantener los guantes siempre limpios.

18 B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE PERSONAL, EN LAS P.P.A. Después de comer y, o beber Después de hacer la limpieza Después de usar el teléfono Después de haber tocado el piso, recipientes de basura o con cualquier fuente de contaminación. Toda persona que demuestre o aparenta tener una enfermedad

19 LAVARSE Y DESINFECTARSE SIEMPRE LAS MANOS Al empezar el turno, Después de toser o estornudar, Después de tocarse el pelo, cara, o cuerpo, Después de manipular un alimento crudo, antes de volver a ingresar a la zona de proceso sin importar el motivo de la salida

20 B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE DE ELABORACION EN LAS P.P. A. Tareas en la elaboración de alimentos

21 La elaboración o el proceso debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisado por el personal técnico. El material destinado al Empaque y Envasado debe estar libre de contaminantes, no debe emitir sustancias toxicas.

22 B.P.M Aplicadas en al almacenamiento y transporte en las P.P.A. El almacenamiento y transportación de las materias primas y el producto final debe ser en condiciones óptimas. Durante el almacenamiento deben realizarse inspecciones periódicas.

23 En caso de alimentos congelados deben tener un transporte equipado para el efecto especial atención en el correcto funcionamiento del Equipo de frio, que debe ser verificado la TºC a la carga y descarga del alimento. En dependencia del tipo de producción se establecen los requerimientos para la transportación.

24 los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos. Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos de productos transportados. Examine los vehículos antes de cargarlas, el cuerpo del camión o del remolque deberá tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al área de carga.

25 B.P.M aplicadas en el control de procesos y documentación en las Paralelo deben llevarse PPAa cabo los análisis de laboratorios para determinar contaminantes físicos, químicos y microbiológicos. Para garantizar un resultado optimo en las BPM, son necesarios los controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada.

26 La documentación es un aspecto básico, pues tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. El sistema debe permitir diferenciar entre números de lotes, fecha de elaboración y caducidad y permite seguir el rastro del producto.

27 BPM. Aplicadas en la limpieza y desinfección en las PPA Practicas de limpieza Barrer Limpiar Enjuagar Escurrir Desinfectar Sanitizar Existen algunos factores que afectan a la limpieza y desinfección de las P.P.A.

28 Existen algunos factores que pueden influir a la limpieza en los interiores de la plantas procesadoras de alimentos pueden ser: DISEÑO DE LA PLANTA Materiales de construcción Diseño de las instalaciones SUCIEDAD Cantidad Tipo Tiempo que lleva Depositada PROCESOS DE LIMPIEZA Tiempo, Tipo de detergente, concentración, Velocidad de flujo de la Solución detergente, Acción mecánica

29 Zona 1 Superficies de contacto con producto Bandas transportadoras, mesas de trabajo, sierras, rebanadoras, llenadores, utensilios, tuberías, tanques Zona 2 Exteriores de equipos, unidades de refrigeración, marcos, pisos, coches de transporte Zona 3 Teléfonos, intercomunicadores, montacargas, paneles, drenajes Zona 4 Vestidores, cafetería, pasillos, salas de reuniones, cuarto de entrenamientos, lavandería

30 METODOS DE LIMPIEZA Existen dos métodos de limpieza LIMPIEZA EN HUMEDO Emplea el uso de detergentes y un liquido se emplean los siguientes procedimientos: Pre enjuague se eliminan la suciedad grosera y se ablanda, para que sea fácilmente atacado por el detergente. Limpieza con detergente hay compuestos usados para efectuar la limpieza: álcalis, ácidos, fosfatos, agentes quelantes, humectantes, cada uno de estos compuestos son aplicables para cada necesidad, están fabricados bajo un principio activo a base de compuestos sulfonados de alquil benceno. LIMPIEZA EN SECO Remueve la suciedad seca sin agua; incluyen uso de una aspiradora, raspar, cepillar, barrer, usar un soplador (aire a presión)

31 DESINFECCION Definir planes validados de limpieza y desinfección por cada área y equipo, frecuencia, método, producto y responsabilidad. Seleccionar detergentes y desinfectantes aprobados, datos técnicos y precauciones, con dilución adecuada. Todas las superficies en contacto con los alimentos incluyen utensilios y guantes deben limpiarse y desinfectarse frecuentemente. Las superficies usadas para manufacturar alimentos de baja humedad deben permanecer secos y en

32 DESINFECCION Monitoreo ambiental Las pruebas para el monitoreo ambiental son una forma de medir la efectividad de los procesos de sanitizacion: evaluación de superficies, aguas de enjuague Bioluminiscencia. Proteínas descompuestas método de detección colorimétrico Verde, Gris, Purpura; se deben identificar puntos de muestreo, conexiones en sistemas, tanques de almacenamiento, cortadores.

33 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS La presencia de plagas es un grave riesgo, porque los mismos transportan una gran cantidad de parásitos y microorganismos patógenos a través de su piel, fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, por ello debe conocerse la sobrevivencia y las condiciones de la planta que facilitan la invasión: almacenamiento de m.p, depósitos de basura y desperdicios.

34 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS Definiciones para elaborar un programa de control de plagas. (P.C.P) Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad que puede llegar hacer daño, o amenaza para el hombre. Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las plagas, que contiene veneno para el consumo de animales-plaga Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que sea atractivo y sea ingerido. Infestación: numero de individuos de una especie considerado nocivo

35 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, ratas y ratones. Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas. Fumigación: método rápido que sirve para el control de plagas, entre los mas utilizados son con cianuro de calcio y el fosfuro de hidrogeno. Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar las

36 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS el control de plagas es responsabilidad de la Gerencia del Control de Calidad de la planta, se debe asignar a una persona como encargada del PCP, quien tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y supervisar el programa, será capacitada en la manipulación de plaguicidas y control de plagas sus responsabilidades son en los alrededores de la planta y dentro del mismo, debe adquirir un conocimiento si la planta se encuentra en lugares donde los sistemas de limpieza son deficientes y se acumulen gran cantidad de desperdicios.

37 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS En los alrededores de la planta procesadora de alimentos PPA Control de infestación por roedores o insectos El control de acumulación De materiales en desuso Planta Procesadora de Alimentos El control de maleza y drenaje del terreno

38 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS En el interior de la planta Controlar presencia de materiales y equipo en desuso Vigilar el estado de los pisos Paredes, ventanas, SSWW Vigilar lo referente a la Basura aguas residuales Planta Procesador a de Alimentos Verificar el almacenamiento, de Insumos, m.p, o prod. terminados Detectar infestaciones por roedores, o insectos

39 GUIA DE CONTROL DE PLAGAS Medidas preventivas Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia la planta de alimento. Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos. Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de plagas. Aplicación rigurosa del programa de limpieza y desinfección. Medidas correctivas Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulante Contra, cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforado Eliminar moscas: insecticidas similares y trampas eléctricas, luz UV Las aves son portadores de enfermedades y parásitos peligrosos para la salud

40 DIRECCION PROVINCIAL DE SALUD DE PICHINCHA PROCESO DE CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA SUBPROCESO DE ALIMENTOS GRACIAS POR SU ATENCION

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