OBJETIVOS DE LOS PROGRAMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD

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Arturo Marín Ortiz de Zárate
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1 HERRAMIENTA DE GESTION DE RIESGOS CONTROL DE SALMONELLA SPP. Y CAMPYLOBACTER EN CARNE DE POLLO DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA marcos.sanchez@iica.int IICA-MIAMI INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA PROGRAMA AGRONEGOCIOSY COMERCIALIZACIÓN PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS OBJETIVOS DE LOS PROGRAMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Reducir las cargas iniciales Prevenir Ho Prevenir contaminación o retrasar el crecimiento Controlar ΣC, ΣA Reducir el número o destruirlos Destruir ΣR GUÍAS DE CONFORMIDAD. EEUU USDA MAYO, III EDICIÓN

AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS OBJETIVOS DE LOS PROGRAMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD Reducir las cargas iniciales Prevenir Ho Prevenir

2 CODEX ALIMENTARIUS CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER Directrices aplicadas en el Marco de Gestión de Riesgos Complemento a disposiciones de higiene Objetivos: 1. Alternativas de Control de Patógenos 2. Practicas de Comercio Medidas de Control: 1. En base a BPH: cualitativa 2. En base a Peligro: cuantitativa Reducción en prevalencia o concentración CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER Limitaciones: -Incertidumbre de la herramienta -Resultados son específicos a condiciones de estudios -Intervenciones requieren permiso de autoridades competentes -Directrices no excluyentes de otras MC 2

En base a Peligro: cuantitativa Reducción en prevalencia o concentración CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER Limitaciones: -Incertidumbre de la

3 CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER De la Granja a la Mesa en forma de Diagrama de Flujo: -Diferencias y similitudes de MC de S y C -Relación entre las MC aplicadas en pasos diferentes -Apoya implementación de planes HACCP -Identifica brechas de datos y validaciones necesarias -Compara equivalencia de las MC -Flexibilidad para uso oficial -Elaboración de MC en base a riesgo Silos Distribución Balanceado Balanceado Progenitoras Granja de engorde Planta de Procesamiento Huevos a incubar Incubadora Pollitos Consumidor PRODUCCIÓN PRIMARIA: PASOS Manejo de las parvadas de aves progenitoras 2. Transporte de huevos a la incubadora 3. Incubadora de aves reproductoras 4. Transporte de polluelos de un día de edad a las granjas de cría en pie 5. Manejo de las parvadas reproductoras 6. Transporte de huevos a la incubadora 7. Incubadora 8. Transporte de los polluelos de un día de edad a las granjas de producción 9. Manejo de los pollos 10. Recolección (total o parcial) 11. Transporte al rastro / matadero 3

Distribución Balanceado Balanceado Progenitoras Granja de engorde Planta de Procesamiento Huevos a incubar Incubadora Pollitos Consumidor PRODUCCIÓN PRIMARIA: PASOS 1-11 1.

4 PROCESAMIENTO DE AVES Transporte Granja Aturdido Sacrificio Sangre Planta Offal Plumas Escaldado Desplume Producción Lavado PROCESAMIENTO DE AVES Planta Offal Giblets Pulmones, Intestinos Corazones Hígados Mollejas Cuellos Evisceración Inspección Post-mortem Lavado- Enjuagues Chiller Inmersión PROCESAMIENTO DE AVES Madurado Planta Partes Entero Chilling Selección CDM Empaque Valor Agregado Chiller Espray/Aire Distribución 4

Mollejas Cuellos Evisceración Inspección Post-mortem Lavado- Enjuagues Chiller Inmersión PROCESAMIENTO DE

5 PROCESAMIENTO: PASOS Recepción en el rastro / matadero 13. Inspección ante-mortem 14. Matanza 15. Presentación / Eviscerado 16. Lavado interno y externo 17. Reprocesamiento en línea 18. Inspección post-mortem 19. Enfriamiento de la canal (aire o inmersión) 20. Aplicaciones luego del enfriamiento 21. Porción 22. Empaque de la canal entera o porciones 23. Enfriamiento Congelación 24. Almacenamiento PROCESAMIENTO: PASO 14 MATANZA A. Colgado A. Aturdimiento con gas B. Aturdimiento eléctrico B. Colgado C. Corte del cuello C. Corte del cuello D. Desangrado D. Desangrado PROCESAMIENTO: PASO 15 PRESENTACIÓN/ EVISCERADO A. Escaldado B. Desplumado C. Retiro de la cabeza D. Corte de las patas E. Volver a colgar (opcional) F. Oreado G. Eviscerado H. Remoción del buche I. Fractura del pescuezo / corte de la piel (colgajo) del pescuezo 5

Almacenamiento PROCESAMIENTO: PASO 14 MATANZA A. Colgado A. Aturdimiento con gas B. Aturdimiento eléctrico B. Colgado C. Corte del cuello C. Corte del cuello D. Desangrado D.

6 25. Transporte DISTRIBUCIÓN: PASOS Instalaciones de venta al por mayor 27. Transporte 28. Venta al menudeo/ Servicio de alimentos 29. Transporte 30. Consumidor HERRAMIENTA DE GESTION DE RIESGOS PARA EL CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER Herramienta web Medidas de Control en Base a Riesgo Estima la reducción de riesgo relativo para: Implementar MC en paso especifico Implementar combinación de MC en varios pasos Modela escenarios de la cadena avícola Compara un proceso de referencia con uno que tenga MC Simulaciones de Monte Carlo Calcula efecto neto de todo el flujo del proceso Calcula la medida del riesgo residual Apoyo a industria en planes HACCP Incertidumbre intrínseca No usarla para suposiciones científicas especificas 6

para: Implementar MC en paso especifico Implementar combinación de MC en varios pasos Modela escenarios de la cadena avícola Compara un proceso de referencia con uno que tenga MC

7 IMPLEMENTACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL Puesta en vigor de MC seleccionadas Plan de implementación Comunicación de la decisión Marco regulatorio de respaldo (Estándares) Infraestructura de implementación (Inspección) Evaluacion del proceso Validación de las MC Evidencia que la MC controla el riesgo Implementación Verificación Industria Sistemas regulatorios oficiales MONITOREO Y REVISIÓN Nivel de control de S y C en puntos de la cadena -Muestreo de granjas reproductoras e incubadoras -Muestreo de heces de pollos antes del envío al rastro -Muestreo de cloaca en la entrega -Enjuague de canal entera, piel de cuello u otro al final del procesamiento primario -Muestreo del producto en venta en el mercado -Estudios de líneas base o encuestas nacionales/ regionales -Información disponible y transparente -Acompañar con información de vigilancia de salud y atribución de fuentes -Si metas no se cumplen ajustar PASOS PARA USO DE LA HERRAMIENTA Paso 1: Registrar cuenta Paso 2: Iniciar sesión Paso 3: Navegar barra de herramientas principal Paso 4: Cargar flujo del proceso existente o crear uno nuevo Paso 5: Navegar barra de la herramienta del flujo del proceso Paso 6: Editar nombre y descripción del flujo del proceso Paso 7: Editar modelo del flujo del proceso para uno de los patógenos o para ambos Paso 8: Examinar modelo del flujo del proceso para uno de los patógenos o para ambos Paso 9: Aplicar los modelos y estudiar los resultados 7

REVISIÓN Nivel de control de S y C en puntos de la cadena -Muestreo de granjas reproductoras e incubadoras -Muestreo de heces de pollos antes del envío al rastro -Muestreo de cloaca en la entrega

8 Paso 1: Registrar cuenta Paso 2: Iniciar sesión Paso 3: Navegar barra de herramientas principal 8

9 Paso 3: Navegar barra de herramientas principal Paso 3: Navegar barra de herramientas principal Paso 3: Navegar barra de herramientas principal 9

10 Paso 3: Navegar barra de herramientas principal Paso 4: Cargar flujo del proceso existente o crear uno nuevo Paso 5: Navegar barra de la herramienta del flujo del proceso 10

11 Paso 6: Editar nombre y descripción del flujo del proceso Paso 7: Editar modelo del flujo del proceso para uno de los patógenos o para ambos Paso 7: Editar modelo del flujo del proceso para uno de los patógenos o para ambos 11

uno de los patógenos o para ambos Paso 7: Editar modelo

12 Editar Contaminación Inicial CONCENTRACIÓN INICIAL EXPRESADA EN UFC POR CANAL. APÉNDICE A Conversión de UFC/ g a UFC/ canal De UFC/ ml de enjuague a UFC/ canal 0.70 DISTRIBUCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN INICIAL VALOR FIJO 12

13 DISTRIBUCIÓN ACUMULATIVA Beta PERT DISTRIBUCIONES BETA PERT DISTRIBUCIÓN NORMAL 13

14 DISTRIBUCIÓN TRIANGULAR DISTRIBUCIÓN UNIFORME DISTRIBUCIÓN DE LA PREVALENCIA Acumulativa Beta PERT Triangular Uniforme Valor Fijo 14

15 Editar Practicas del Consumidor Editar Practicas del Consumidor Opciones: Acumulativa Beta PERT Normal Triangular Uniforme Valor Fijo Editar Practicas del Consumidor Opciones: Acumulativa Beta PERT Triangular Uniforme Valor Fijo 15

Triangular Uniforme Valor Fijo Editar Practicas del

16 Editar Practicas del Consumidor Opciones: Acumulativa Beta PERT Normal Triangular Uniforme Valor Fijo Editar Relación Dosis Respuesta Editar Relación Dosis Respuesta 16

17 Editar Relación Dosis Respuesta Editar Relación Dosis Respuesta Opciones: Beta Poisson Exponencial Lineal Añadir Etapa 17

18 Añadir Etapa Añadir Etapa Añadir Etapa 18

19 Añadir Etapa Ruta-Secuencia Numero de Ruta correspondiente a la etapa y su secuencia Tipo de Paso Numero de paso establecido en las Directrices Nombre de la Etapa Se puede editar para hacerlo mas descriptivo Tipo de Proceso: 9 tipos diferentes Cada uno tiene requisitos diferentes de parametros Se puede crear 2 etapas en secuencia si tienen efecto diferente Añadir Etapa Tipo de Proceso: 1. Sin cambio significativo 2. Aumento (crecimiento) 3. Aumento (adición-en la parvada) 4. Disminución 5. Contaminación Cruzada (en la parvada) 6. Disminución de la prevalencia en la parvada 7. Disminución de la prevalencia entre parvadas 8. Aumento de la prevalencia en la parvada 9. Aumento de la prevalencia entre parvadas Ho ΣA ΣR ΣC ΣR ΣA TIPO DE PROCESO 19

Tipo de Proceso: 1. Sin cambio significativo 2. Aumento (crecimiento) 3. Aumento (adición-en la parvada) 4. Disminución 5. Contaminación Cruzada (en la parvada) 6.

20 TIPO DE PROCESO TIPO DE PROCESO TIPO DE PROCESO 20

21 TIPO DE PROCESO Eliminar Etapa Añadir Intervención 21

22 Añadir Intervención Añadir Intervención Añadir Intervención 22

23 Añadir Ruta Añadir Ruta Paso 8: Examinar modelo del flujo del proceso para uno de los patógenos o para ambos 23

24 Paso 9: Aplicar los modelos y estudiar los resultados Paso 9: Aplicar los modelos y estudiar los resultados Paso 9: Aplicar los modelos y estudiar los resultados 24

25 EJERCICIO 1 Berghaus et al, 2013 Berghaus et al, 2013 Producción S C S C S C S C n= 55 Lotes Procesamiento S C C C S S S C Berghaus et al,

26 Salmonella % EJERCICIO 1 Berghaus et al, 2013 Campylobacter% Salmonella # Campylobacter# Berghaus et al, 2013 EJERCICIO 1 Berghaus et al, 2013 Berghaus et al, 2013 EJERCICIO 2 26

27 EJERCICIO 2 EFSA Journal, (3):1545 EJERCICIO 2 EFSA Journal, (3):1545 EJERCICIO 3 27

28 EJERCICIO 3 MAG-INCIENSA-MINSA, Costa Rica EJERCICIO 4 ESTUDIO DE LÍNEA BASE, EEUU N=1297 Patógenos % Prevalencia Mediana Geométrica Máximo Log / ml de enjuague Clostridium perfringens 42.9% 7.2 ufc/ ml 870 cfu/ ml Staphylococcus aureus 64.0% 13 ufc/ ml 3,600 cfu/ ml Listeria monocytogenes 15.0% 0.13 MPN/ ml 241 MPN/ ml Campylobacter jejuni/ coli 88.2% 21 MPN/ ml 230,000 MPN/ ml Salmonella spp. 20.0% 0.16 MPN/ ml 280 MPN/ ml Escherichia coli O157: H7 0.00% ND ND Indicador Log UFC/ml Mediana Geométrica Contaje total (35C) 100,000 en 99.5% o menos 1,912 ufc/ ml Coliformes totales 1,000 en 97.4% o menos 60 ufc/ ml Escherichia coli Biotipo I 1,000 en 98% o menos 32 ufc/ ml PREGUNTAS marcos.sanchez@iica.int PoultrySchool Poultry School 28

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