Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)

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1 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) En este capítulo, encuentre las respuestas a las siguientes preguntas: Qué es HACCP?... (páginas 92-93) Cómo pueden usarse los principios de HACCP para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos?... (páginas ) Principio 1 de HACCP: Identificar peligros... (páginas 93-95) Principio 2 de HACCP: Identificar puntos críticos de control (PCC)... (páginas 95-96) Principio 3 de HACCP: Establecer límites críticos (LC). (página 96) Principio 4 de HACCP: Establecer procedimientos de evaluación... (página 96) Principio 5 de HACCP: Establecer acciones correctivas.. (páginas 96-97) Principio 6 de HACCP: Establecer procedimientos de verificación... (página 97) Principio 7 de HACCP: Establecer procedimientos de registro... (página 97) Cómo se puede capacitar a los empleados para que usen HACCP?... (página 100) Resumen... (página 101) Sírvalos con Seguridad Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 91

2 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) Qué es HACCP? El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) describe un proceso de prevención para reducir el riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos a través del manejo apropiado de los alimentos y el mantenimiento de registros. HACCP es el sistema de seguridad en los alimentos que se concentra en los alimentos. Un sistema de seguridad en los alimentos debe concentrarse en cinco factores de riesgo. Los factores de riesgo son los alimentos de fuentes no seguras, la mala higiene personal, la cocción inadecuada, la temperatura de conservación impropia y el equipo contaminado. Para realizar con éxito el sistema de HACCP, la operación del servicio de comidas necesitará crear un plan individualizado de HACCP. Este plan se desarrolla alrededor de siete principios. Este capítulo presenta una introducción y resumen de los siete principios de HACCP. HACCP se concentra en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos en cada paso mientras los alimentos pasan por el proceso desde las compras hasta el servicio. HACCP ayuda a identificar los alimentos y los procedimientos que con mayor probabilidad causarán enfermedades transmitidas por los alimentos. HACCP ayuda a desarrollar procedimientos que reducen el riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos. HACCP ayuda a evaluar el uso de procedimientos para mantener los alimentos seguros. HACCP ayuda a verificar que los alimentos servidos son seguros para comer. Antes de que HACCP pueda implementarse, cada organización del servicio de comidas debe tener establecidos procedimientos básicos de la seguridad en los alimentos. El utilizar los principios de HACCP mejorará el programa de la seguridad en los alimentos, pero HACCP solo puede establecerse en una operación del servicio de comidas que ya tiene: empleados con una buena higiene personal, instalaciones bien diseñadas que puedan mantenerse limpias y sanitarias, vendedores que proveen alimentos seguros cuando hacen las entregas, especificaciones que requieren medidas de seguridad en los alimentos, un programa rutinario de limpieza y desinfección, y un programa de mantenimiento de equipo. Los capítulos 1 al 5 proveen información que el personal del servicio de comidas necesita para establecer procedimientos básicos para la seguridad en los alimentos. 92 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Sírvalos con Seguridad

3 El plan escrito HACCP para un servicio de comidas específico se desarrolla usando los siete principios básicos de HACCP. Para desarrollar el plan HACCP, el personal del servicio de comidas analiza y desarrolla procesos de la seguridad en los alimentos, comenzando con el menú e incluyendo las instalaciones y el equipo, los procesos y las operaciones del servicio de comidas. Una explicación completa de cómo desarrollar un plan de HACCP va más allá del enfoque de Sírvalos con Seguridad, pero los siete principios se presentan y se explican. Los siete principios de HACCP 1. Identificar peligros 2. Identificar puntos críticos de control (PCC) 3. Establecer límites críticos (LC) 4. Establecer procedimientos de evaluación 5. Establecer acciones correctivas 6. Establecer procedimientos de verificación 7. Establecer procedimientos de registro Los siete principios de HACCP pueden usarse durante el proceso de ocho pasos del servicio de comidas para ayudar a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. En el capítulo 5 se describieron maneras en que pueden prevenirse las enfermedades transmitidas por los alimentos en estos ocho pasos. Cómo pueden usarse los principios de HACCP para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos? La prioridad máxima para el administrador del servicio de comidas es la protección de los clientes mediante el servicio de alimentos seguros. Para cumplir con esta responsabilidad, las siguientes tareas se consideran como las mejores prácticas. Identificar los alimentos y los procedimientos que son los más probables de causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Desarrollar procedimientos para reducir el riesgo de un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos. Supervisar cómo se usan los procedimientos para mantener los alimentos seguros. Verificar que los alimentos que se sirven son seguros para comer. Utilizar HACCP ayudará al personal del servicio de comidas a identificar lugares en el proceso de preparación de comida asociados con alimentos potencialmente peligrosos donde puede ocurrir el crecimiento, la sobrevivencia y la contaminación bacterial. HACCP se basa en la premisa que si los ingredientes crudos son seguros y el proceso es seguro, entonces el producto final es seguro. Principio 1 de HACCP: Identificar peligros Para evaluar los peligros presentes en cada etapa del proceso de preparación, rastree el alimento desde la compra y la recepción hasta el servicio y el recalentamiento. Revise los menús. Identifique todos los alimentos potencialmente peligrosos en el menú porque son especialmente vulnerables a problemas de la seguridad en los alimentos durante el proceso del servicio de comidas. Piense dónde y cómo puede contaminarse (con microorganismos o contaminantes físicos o químicos) cada uno de los artículos incluidos en el menú durante el proceso del servicio de comidas. Sírvalos con Seguridad Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 93

4 Los artículos del menú servido en el menú escolar se pueden agrupar de la manera en que se procesan los alimentos. Grupo 1: Los artículos del menú servidos y preparados sin cocinar. Los menús escolares incluyen artículos como ensaladas verdes y otros vegetales frescos, ensaladas de carne, carne del deli y quesos. Grupo 2: Alimentos que están preparados y se cocinan justo a tiempo para el servicio. Los menús escolares incluyen artículos tales como hamburguesas, hot dogs y corn dogs, pizza, revoltillo y muchos otros artículos. Grupo 3: Alimentos que serán preparados, cocidos, conservados, enfriados, recalentados y servidos. Los menús escolares incluyen muchos artículos en este grupo, por ejemplo, platos principales como espagueti, tacos, pavo horneado, sopas y salsas, que se preparan de principio a fin en las instalaciones. Para cada alimento, pregunte Cuáles son los peligros que pueden causar las enfermedades transmitidas por los alimentos durante este paso? Tenga en cuenta que cada paso podrá no estar presente en cada alimento preparado. Paso 1: Compras Paso 2: Recepción Paso 3: Almacenaje Paso 4: Preparación Paso 5: Cocción Paso 6: Conservación y servicio Paso 7: Enfriamiento Paso 8: Recalentamiento Cuando un servicio de comidas rutinariamente sirve comida potencialmente peligrosa, el riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos se puede reducir identificando peligros en cada uno de los ocho pasos. Cuando haya una preocupación en cuanto a la contaminación o violación del principio de la relación entre el tiempo y la temperatura, planifique medidas de control para mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de la temperatura. Por ejemplo, debido a que los sándwiches de ensalada de atún son potencialmente peligrosos y a veces hay que transportarlos y conservarlos antes de servirlos, considere formas de mantener los alimentos a la temperatura apropiada. Después de que se hayan evaluado los alimentos del menú, evalúe los procedimientos para la preparación general, la cocción, el enfriamiento, y la conservación. Luego, clasifique estos peligros en términos de seriedad (cuán serias son las consecuencias) y de probabilidad (cuán posible es que ocurran). EJEMPLO Fajitas de pollo (Receta D-40 de la USDA) Este ejemplo describe los peligros potenciales que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante los procedimientos de preparación, cocción, conservación y servicio, y enfriamiento de las fajitas de pollo. 94 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Sírvalos con Seguridad

5 Paso 4 PREPARACIÓN Cuáles son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante este paso? Respuesta(s): Formas no apropiadas de descongelar el pollo Controles de temperatura no apropiadas del pollo Contaminación cruzada de los jugos del pollo Paso 5 COCCIÓN Cuáles son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante este paso? Respuesta(s): Cocción no apropiada el pollo no cocido a la temperatura interna segura requerida por el tiempo apropiado (165 F por 15 segundos como mínimo) No se usa un termómetro para verificar la temperatura Paso 6 CONSERVACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Cuáles son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante este paso? Respuesta(s): Alimentos dejados en la zona de peligro de la temperatura (41 F a 135 F) Contacto de las manos con los alimentos Paso 7 ENFRIAMIENTO Cuáles son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante este paso? Respuesta(s): Los alimentos no se enfrían de 135 F a 70 F dentro de las 2 horas y no se recalientan a 165 F por 15 segundos Los alimentos no se colocan en recipientes llanos para un enfriamiento rápido No se usa un termómetro para verificar la temperatura Paso 8 RECALENTAMIENTO Cuáles son los peligros que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos durante este paso? Respuesta(s): Los alimentos no se recalientan a 165 F por 15 segundos No se usa un termómetro para verificar la temperatura Principio 2 de HACCP: Identificar puntos críticos de control (PCC) Identifique los puntos críticos de control (PCC) en el proceso donde los peligros se puedan controlar o prevenir. Cree un diagrama de producción o enumere los pasos envueltos en la preparación de alimentos potencialmente peligrosos. Luego, identifique los procedimientos para prevenir, reducir y eliminar los peligros de recontaminación en cada paso. El Código de Alimentos define un punto crítico de control (PCC) como un punto o procedimiento de un sistema de alimentos específico donde la pérdida de control puede resultar en un riesgo de salud inaceptable. Sírvalos con Seguridad Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 95

6 En el ejemplo de las fajitas de pollo, el control se debe lograr en pasos específicos tales como la cocción, el enfriamiento, la conservación y el recalentamiento. Principio 3 de HACCP: Establecer límites críticos (LC) A fin de que un alimento pase con seguridad por un punto crítico de control, deben establecerse límites de control. Estos límites críticos (LC) son normas que se observan y se miden, y los mismos usualmente se especifican usando la temperatura y el tiempo. Otros límites de control que pueden incluirse son el ph, la humedad, la concentración de sal o el cloro disponible. Especifique con precisión lo que se debe hacer para cumplir con cada norma en particular (límite crítico). Por ejemplo, en vez de declarar que un alimento debe cocinarse completamente, la norma debe declarar, Caliente rápidamente a la temperatura interna segura requerida de 165 F por 15 segundos. Además Provea termómetros para alimentos, enseñe a los empleados cómo graduar y utilizarlos correctamente, y asegúrese de que los mismos se utilicen rutinariamente. En las recetas: (1) indique la temperatura que debe alcanzar el alimento al completarse la cocción o el recalentamiento y durante la conservación; y (2) el tiempo específico de descongelación, cocción y enfriamiento de los alimentos. Provea instrucciones para manejar los sobrantes. Incluya suficientes empleados en las horas de mayor trabajo para preparar y servir alimentos seguros. Principio 4 de HACCP: Establecer procedimientos de evaluación Utilizando los límites críticos para sus operaciones, supervise las comidas potencialmente peligrosas en cada paso del proceso del servicio de comidas. Compare lo que actualmente sucede en el proceso del servicio de comidas con las normas establecidas. Identifique cualquier área de deficiencia que esté fuera del límite establecido. El administrador debe estar activamente envuelto en la evaluación, al igual que en la selección de aquellos empleados que deben capacitarse para saber cómo hacer las evaluaciones. En el ejemplo de las fajitas de pollo, la evaluación de un punto crítico de control se describiría como: Cuando el pollo alcanza la temperatura interna segura requerida de 165 F, entonces se conserva a 135 F o más hasta la hora del servicio. Al cocinero se le ha capacitado para evaluar este producto. La temperatura interna del producto se revisará y registrará cada 30 minutos a la hora y hora y media durante el tiempo de conservación. Principio 5 de HACCP: Establecer acciones correctivas Si el punto crítico de control no cumple con los límites críticos predeterminados, es necesario tomar una acción correctiva. La acción correctiva debe predeterminarse como parte del plan de HACCP para la organización del servicio de comidas. Este principio de HACCP se puede ilustrar con las fajitas de pollo como sigue: Cuando la temperatura interna de las fajitas de pollo se revisa cada 30 minutos durante la conservación, no se necesitará tomar una acción correctiva si la temperatura es de 135 F o más. Los alimentos están seguros para comer. Si la temperatura es menor a los 135 F, se necesitará tomar una acción correctiva. El tiempo fuera de la temperatura apropiada determina la acción correctiva. La acción correctiva sería recalentar la mezcla de la fajita de pollo a 165 F por 15 segundos y devolverla al recipiente de conservación o colocarla en la línea de servicio. 96 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Sírvalos con Seguridad

7 Ejemplos de acción correctiva: Si la temperatura del producto es inaceptable cuando se recibe Rechace el cargamento. Si las manos o el equipo contaminan los alimentos Vuelva a lavar las frutas o vegetales, o deseche los alimentos. Si la temperatura no está lo suficientemente alta después de la cocción Continúe cocinando hasta llegar a la temperatura interna segura requerida por el tiempo apropiado, y luego pruebe el alimento con un termómetro para alimentos. Principio 6 de HACCP: Establecer procedimientos de verificación Verifique si el proceso de HACCP funciona en el servicio de comidas. Si la operación no tiene documentación que demuestre la eficacia de estos programas y prácticas, no se podrá implementar el HACCP. A continuación se presentan algunas maneras de verificar la eficacia del proceso de HACCP. Esté alerta a la frecuencia con que se necesitan acciones correctivas. Si se necesitan acciones correctivas frecuentemente, esto puede ser indicio de que el sistema HACCP debería cambiarse o, al menos, modificarse. Piense en las pruebas que pueden realizarse, como medir la intensidad de la solución desinfectante con una tirilla de prueba de desinfección. También examine los récords y asegúrese de que los empleados están registrando información actual y válida. Utilice la inspección de rutina que realiza el departamento de salud pública del estado para proveer una evaluación acerca de si el proceso de HACCP funciona o no. Principio 7 de HACCP: Establecer procedimientos de registro Establezca un sistema de registro para documentar el proceso de HACCP y supervisar sus resultados. Esto puede ser un sistema simple y rápido, tal como formularios para la temperatura impresos en los cuales los empleados pueden registrar su cumplimiento con las normas en los puntos críticos de control. Se proveen ejemplos de estos formularios de temperatura en el Apéndice 3 Formulario de Temperatura Diaria Temperaturas Internas de los Alimentos, al igual que en el Apéndice 4 Formulario de Temperatura de Almacenaje. Los récords escritos son sumamente importantes y pueden proveer evidencia de que una enfermedad transmitida por los alimentos no se originó en la cocina. Los récords también ayudarán a continuar mejorando los procedimientos sanitarios y el sistema HACCP. El ejemplo presentado a continuación describe cómo los principios de HACCP pueden aplicarse para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en cada uno de los ocho pasos del proceso del servicio de comidas. Para cada paso, los puntos de aplicación de HACCP se describen. Lea el ejemplo para ver cómo este tipo de proceso puede ser de ayuda en la cocina de la escuela para garantizar la seguridad en la preparación y el servicio de los alimentos. Cada principio de HACCP podría no estar presente en cada paso. Sírvalos con Seguridad Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 97

8 Ejemplo de un proceso del servicio de comidas con los puntos de aplicación de HACCP Pollo Frito al Horno Paso 1 COMPRAS Compre piezas de pollo congeladas de un proveedor reconocido que tenga una operación segura y sanitaria. Principio 1: Identificar peligros Determine si el proveedor tiene una operación segura y sanitaria. Paso 2 RECEPCIÓN Cuando se descarga el pollo congelado del camión, asegúrese de que esté sólidamente congelado. Se debe rechazar el pollo si hay evidencia de descongelación (el pollo está blando o la caja tiene líquido) o evidencia de que se ha vuelto a congelar (exceso de cristales de hielo). Principio 1: Identificar peligros Evalúe visualmente el pollo congelado para saber si cumple con los requisitos de alimentos. Principio 3: Establecer límites críticos El pollo debe estar sólidamente congelado y sin evidencia física de descongelamiento previo. Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación El empleado responsable de la recepción debe documentar que el pollo está sólidamente congelado y que no hay sin evidencia visual de descongelación previa. Principio 5: Establecer acciones correctivas Si el pollo está parcialmente descongelado o la caja muestra evidencia de descongelación parcial y recongelación, se debe rechazar el pollo. Paso 3 ALMACENAJE Almacene el pollo en el refrigerador para mantener la temperatura interna segura requerida de 41 F o menos mientras se descongela. Descongele en el anaquel que se encuentra debajo de los alimentos preparados o listos para comer. Principio 2: Identificar puntos críticos de control Almacenaje refrigerado Principio 3: Establecer límites críticos La temperatura interna segura requerida del pollo descongelado debe ser de 41 F o menos. Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación Evalúe la temperatura interna del pollo descongelado. 98 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Sírvalos con Seguridad

9 Paso 4 PREPARACIÓN Lávese las manos antes y después de manipular el pollo. Empañe el pollo inmediatamente antes de cocinarlo. Principio 2: Identificar puntos críticos de control Almacenaje refrigerado Principio 3: Establecer límites críticos La temperatura interna segura requerida del pollo descongelado debe ser de 41 F o menos. Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación Evalúe la temperatura interna del pollo descongelado. Paso 5 COCCIÓN Cocine el pollo en el horno a la temperatura interna segura requerida de 165 F por 15 segundos. Principio 2: Identificar puntos críticos de control Proceso de cocción Principio 3: Establecer límites críticos La temperatura interna segura requerida del pollo cocido debe ser de 165 F o menos por 15 segundos. Si el pollo no ha alcanzado a esta temperatura, continúe cocinándolo hasta que llegue a la temperatura durante el tiempo requerido. Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación Evalúe la temperatura interna por 15 segundos. Paso 6 CONSERVACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Conserve el pollo en la línea de servicio o en un recipiente de conservación a la temperatura interna segura requerida de 135 F o más. Cuando lo sirva, utilice pinzas o guantes para evitar tocarlo con las manos desnudas. Principio 2: Identificar puntos críticos de control Proceso de conservación y servicio Principio 3: Establecer límites críticos La temperatura interna segura requerida del pollo cocido debe ser de 135 F o más. Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación Evalúe la temperatura interna cada 30 minutos durante el proceso de conservación y servicio. Paso 7 ENFRIAMIENTO Enfríe los sobrantes del pollo en el refrigerador usando un recipiente llano a la temperatura interna segura requerida de 41 F o menos. Principio 2: Identificar puntos críticos de control Proceso de enfriamiento Principio 3: Establecer límites críticos Enfríe la comida caliente cocida de 135 F a 70 F dentro de un periodo de 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado los 70 F dentro de las 2 horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos. Principio 4: Establecer procedimientos de evaluación Evalúe la temperatura interna en los intervalos de tiempo señalados. Sírvalos con Seguridad Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 99

10 Paso 8 RECALENTAMIENTO Recaliente a una temperatura interna segura requerida de por lo menos 165 F. Principio 2: Identificar puntos críticos de control Proceso de recalentamiento Principio 3: Establecer límites críticos Recaliente a la temperatura interna segura requerida de por lo menos 165 F por 15 segundos. Principio 4: Establezca procedimientos de evaluación Evalúe la temperatura interna por 15 segundos. Cómo se puede capacitar a los empleados para que usen HACCP? Los empleados del servicio de comidas deben recibir capacitación sobre todos los aspectos del manejo seguro de alimentos. El utilizar el proceso de HACCP es una forma adicional de garantizar la seguridad óptima de los alimentos. Comuníquese con el departamento de salud pública local o estatal para obtener más información sobre cómo implementar el HACCP. 100 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Sírvalos con Seguridad

11 Resumen El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) es una manera de mantener los alimentos seguros mientras pasan por los procesos del servicio de comidas. El mismo está basado en el concepto de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizar productos de alimentos más seguros. Un plan de HACCP es un documento escrito creado para un servicio de comidas específico que describe los procedimientos de la seguridad en los alimentos que deben seguirse. Los siete principios de HACCP: 1. Identificar peligros; 2. Identificar puntos críticos de control; 3. Establecer límites críticos; 4. Establecer procedimientos de evaluación; 5. Establecer acciones correctivas; 6. Establecer procedimientos de verificación; 7. Establecer procedimientos de registro. El plan HACCP se desarrolla usando los siete principios de HACCP y es específico al menú, a las instalaciones y su equipo, y a los procesos utilizados en el servicio de comidas. Para alimentos específicos del menú, describe los procedimientos de seguridad para el manejo apropiado de los alimentos y cómo los mismos se supervisarán y registrarán. Sírvalos con Seguridad Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 101

12 102 Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Sírvalos con Seguridad

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