Revista Salud Pública y Nutrición Edición Especial y 24 de Agosto 2011; Monterrey, N.L., México

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1 RESPYN Revista Salud Pública y Nutrición Edición Especial y 24 de Agosto 2011; Monterrey, N.L., México

2 IMPORTANCIA Y APLICACIÓN DEL HACCP EN LA HACCP INDUSTRIA DE BEBIDAS QFB Susana Margarita Gutiérrez Ochoa

3 Independientemente de donde estemos, la seguridad e integridad de nuestros productos es nuestra prioridad más importante. Esa es nuestra obligación como empresa responsable. La gente compra nuestras marcas porque sabe que cuentan con una calidad que permanece constante siempre. Nuestros estándares de seguridad y calidad son muy rigurosos... Respaldamos todos y cada uno de los productos que vendemos.

4 Qué es HACCP? Un Sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos. HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point

5 Dónde aplica? Son aplicables a todas las fases de la producción de alimentos, incluyendo la agricultura básica, la preparación y manejo de alimentos, los servicios alimentarios y los sistemas de distribución y manejo.

6 Propósito del sistema HACCP Controlar los peligros en alimentos Controlar 1. Prevenir 2. Reducir 3. Eliminar

7 Objetivo de HACCP Producir un alimento inocuo Ser capaz de comprobarlo Registros Gráficos Formatos Evidencia escrita

8 Razones para usar HACCP - Los procedimientos de inspección no permiten prevenir la presencia de peligros en los alimentos. - El análisis de producto final no garantiza la inocuidad del producto

9 Alimento Inocuo HACCP Actividades Previas HACCP Pre-requisitos

10 Historia de HACCP Introducido industrialmente durante la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en 1971 Tres principios: 1. Identificar peligros 2. Determinar los puntos críticos de control 3. Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC No usado mucho por la industria

11 CONCEPTOS CLAVE PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS Evitar que los PELIGROS POTENCIALES DE BAJO RIESGO, se transformen en PELIGROS GRAVES que afecten la seguridad del alimento.

12 Programas Pre-requisitos - Los Pre-requisitos brindan condiciones ambientales, de infraestructura y de operativa básica para la producción de alimentos inocuos. - Los programas de Pre-requisitos deben establecer puntos de control, que obviamente serán distintos a los PCC de HACCP.

13 PRE-REQUISITOS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO (POES). Describen el procedimiento para cada una de las actividades de limpieza e higienización.

14 PRE-REQUISITOS - Establecimiento - Equipo de producción - Control de materia prima (recepción y almacenamiento) - Control de proveedores (cualquier insumo) - Sanitización (limpieza y desinfección) - Control de productos químicos - Producción y control de procesos - Cumplimiento con las Normas Oficiales Mexicanas

15 PRE-REQUISITOS (cont.) - Control de envases y material de empaque primario - Higiene Personal - Trazabilidad y recuperación (recall) - Investigación de quejas - Etiquetado - Control de plagas - Transporte y distribución - Capacitación - Control de vidrio y plástico quebradizo

16 Actividades Pre-HACCP - Implementar el equipo HACCP. - Describir el alimento y su método de distribución. - Identificar el uso y tipo de consumidor para el alimento. - Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso, marcando puntos donde exista un peligro potencial a la salud. - Verificar el diagrama de flujo.

17 Implementar el equipo HACCP - Equipo multidisciplinario - Incluir representantes de los diferentes departamentos de la empresa - Incluir personal involucrado en el proceso diario.

18 Algunos conocimientos básicos del equipo HACCP - Tecnología/equipo utilizado en las líneas de proceso - Aspectos prácticos de las operaciones alimentarias - Proceso, diagrama de flujo y tecnología - Microbiología de los alimentos - Principios y Técnicas del HACCP

19 Describir el alimento y su método de distribución - Tipo de producto - Características fisicoquímicas del producto (Aw, ph, conservadores) - Formas de uso - Empaque - Vida de anaquel - Punto de venta - Condiciones de almacenamiento - Lista de ingredientes del producto

20 Describir el uso y el tipo de consumidor para el alimento Se debe especificar para quién va dirigido, especialmente si se trata de la población de un sector vulnerable, por ejemplo: ancianos, enfermos e infantes.

21 Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso marcando puntos donde exista un peligro potencial a la salud -El diagrama de flujo debe construirse a partir de la información obtenida en entrevistas, observación directa y otras fuentes como planos, registros, etc. -Debe de estar suficientemente detallado para que sea de utilidad en la identificación de peligros, sin embargo no abusar al detallar el diagrama.

22 Verificar el diagrama de flujo Una vez que se tiene el diagrama de flujo debe ser verificado in situ para corroborar su exactitud y que no haya faltado detalle. Esto asegura que todas las etapas importantes del proceso estén identificadas. F. Pulidor 1 Pozo 2 Pozo 3 Pozo 4 Pozo 5 Pozo 6 Cisterna de Agua Cruda F. Multimedia 1 F. Multimedia 2 F. Multimedia. 3 F. Multimedia. 4 F. Multimedia. 5 F. Pulidor 2 F. Pulidor 3 F. Pulidor 4 F. Pulidor 1 F. Pulidor 2 F. Pulidor 3 Osmosis 1 Osmosis 2 Cisterna de Agua Tratada P. de Carbón 1 P. de Carbón 2 P. de Carbón 3 F. Pulidor 1 F. Pulidor 2 F. Pulidor 3 F. Pulidor 4 F. Pulidor 5 AGUA TRATADA F. Pulidor 4 U. V. 1 U. V. 2 Torre de Contacto TQ de Recircirculacion Llenadora de garrafón TQ de almacén E-pura U. V Garrafón E-pura F. Pulidor 1m Absoluta Llenadora de Pet No. 5 F. Pulidor 1.0 m Nominal Torre de Contacto F. Pulidor 1.0 m Nominal Osmosis 5 F. Pulidor Pet-5 E-pura U. V. Filtro de Mármol F. Pulidor 1m Nominal F. Pulidor 1m Absoluta F. Pulidor 0.45m Absoluta

23 Verificar el diagrama de flujo Lineas de producción Bebidas Carbonatadas oprp #2, 3

24 Verificar el diagrama de flujo Lineas de producción Bebidas NO Carbonatadas oprp #2, 3

25 Los 7 principios de HACCP 1) Conducir un análisis de peligros 2) Identificar los puntos críticos de control (PCC) 3) Establecer límites críticos 4) Establecer procedimientos para monitoreo de PCC 5) Establecer acciones correctivas 6) Establecer Procedimientos de verificación. 7) Establecer Procedimientos de Documentación y mantenimiento de registros

26 Principio 1 Conducir Análisis de Peligros Peligro: CODEX: Agente biológico, químico, físico o condición de un alimento con el potencial para causar un efecto adverso a la salud. FDA: Propiedad física, química o biológica que puede hacer que un alimento sea peligroso para el consumo humano.

27 Peligros - Biológicos - Químicos - Físicos La palabra Peligro en HACCP esta limitada a agentes que pueden afectar la inocuidad del alimento.

28 Análisis de peligros El análisis de peligros incluye dos fases: 1. Identificación de los peligros. 2. Evaluación de los peligros.

29 Probabilidad de que ocurra Alta Mínimo Mayor CRÍTICO Media Mínimo Mayor Mayor Baja Mínimo Mínimo Mínimo Severidad de las consecuencias Baja Media Alta

30 Análisis de Peligros Una vez que se han identificado los peligros significativos enlistar: - Peligros identificados y si son significativos o no - Justificación porqué la decisión de significativo - Describir medidas de control para cada peligro significativo identificado

31 Principio 2 Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) Paso en el proceso donde se puede aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos

32 Puntos Críticos de Control - Identificación completa y exacta - Utilizar la información obtenida durante el análisis de peligros - Recomendado utilizar el árbol de decisiones para PCC

33 Puntos Críticos de Control Ejemplos de PCC Procesos térmicos Enfriado o congelación Determinación de residuos químicos en ingredientes Control de formulación

34 Principio 3 Establecer Limites Críticos Limite Crítico Valor máximo y/o mínimo de control de un parámetro físico, químico o biológico en un PCC para asegurar que está controlado Los Límites Críticos deben ser fundamentados científicamente

35 Límite Crítico - No confundir con niveles operativos, los cuales son establecidos para propósitos diferentes a la inocuidad - En ocasiones un límite operativo puede establecerse para asegurar el cumplimiento de un límite crítico

36 Límite Crítico El incumplimiento del límite crítico indica: - Evidencia de la existencia de un peligro directo - Probabilidad de que se desarrolle un peligro - Las condiciones de proceso no garantizan la inocuidad del producto - Posibilidad de que un ingrediente crudo afecte la inocuidad del producto

37 Límites críticos Los límites críticos pueden estar basados en factores como: Temperatura Concentración de sal Tiempo Viscosidad Dimensiones físicas ph Humedad Conservadores Aw Acidez Titulable Pasteurización Origen del alimento

38 Límites Críticos - Cómo establecer límites críticos - Tomar en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento (tiempo/temperatura) para cada ingrediente - Relacionar condiciones de proceso y su efecto sobre los diferentes peligros

39 Límites críticos - Pueden derivarse de: - NOM - NMX - Resultado de experimentos - Recomendaciones de expertos

40 Principio 4 Establecer Procedimiento de vigilancia (Monitoreo) Secuencia Planeada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC se encuentra bajo control y para producir un registro exacto para su posterior uso en su verificación. 1. Quién 2. Cómo 3. Cuándo 4. Dónde

41 Principio 5 Establecer Acciones Correctivas Cuando el monitoreo indica que un PCC está fuera de control, es necesario tomar acciones para: - Identificar y eliminar la causa de la desviación - Restablecer el control en el PCC - Establecer medidas para asegurarse que no habrá recurrencias - Asegurarse que ningún alimento peligroso o dañino entre al comercio

42 Establecer Acciones Correctivas Cómo proceder cuando se detecte una desviación: 1. Aplicar un ajuste de emergencia para mantener el producto dentro de los criterios establecidos 2. Detener la línea y decomisar todo el producto en desviación, corregir el problema de la línea y continuar la producción 3. Aplicar una reparación rápida (temporal) para seguir trabajando, determinar que se va a hacer con el producto decomisado (en desviación) y desarrollar una acción correctiva en el problema en el PCC.

43 Como disponer del producto que se ha elaborado bajo desviación (Peligroso). -Debe designarse de antemano a una persona responsable de tomar la decisión sobre como disponer del producto. -Idealmente, el tipo de disposición debe ser previsto, documentado así como la persona que tomo la decisión sobre dicha disposición. -Si el producto fue retenido debe registrarse el número de detención.

44 Principio 6 Validación Actividades no incluidas en el monitoreo las cuales determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se esta aplicando de acuerdo a lo planeado

45 Validación -Revisión diaria de registros -Revisión y modificación del plan HACCP -Revisión de actividades específicas o muestreo para análisis, validación de la garantía de los proveedores, PCC, calibración de equipo, registros de calibración, etc.

46 Validación - Revisión del plan HACCP escrito - Revisión de Registros de PCC - Revisión de desviaciones y desecho de productos en desviación - Observación visual de operaciones - Colección de muestras al azar - Revisión de acciones correctivas y auditoria de verificación.

47 Principio 7 Establecer Procedimientos de Documentación y Mantenimiento de Registros Para qué mantener registros? El Sistema HACCP incluye registros relacionados con: - Identificación de PCC - Establecimiento de Límites Críticos - Monitoreo de Límites Críticos - Desviaciones de los PCC

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