FORMACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Prácticas Correctas de Higiene PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE 1

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1 FORMACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Prácticas Correctas de Higiene 1

2 FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS OBJETIVO: conocimiento de la buena práctica para la correcta elaboración de alimentos seguros. alimento que durante sus etapas de producción, transporte, conservación, preparación y servicio ha estado en condiciones óptimas de HIGIENE Y SEGURIDAD. ALIMENTO SEGURO PARA EL CONSUMIDOR se consigue SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LA EMPRESA ALIMENTARIA regulación BASE LEGISLATIVA INTERNACIONAL, EUROPEA Y ESTATAL 2 3 EUROPA Directiva 93/43 CEE, relativa a la higiene de los productos alimenticios ESPAÑA RD 2207/95, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios RD 202/2000, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos CC.AA. ANDALUCÍA Decreto 189/2001, por el que se establecen las normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos RD 2207/95, artículo 3.2. Las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los principios en que se basa el sistema APPCC RD 202/2000 Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral 4 5

3 SISTEMAS DE AUTOCONTROL REQUISITOS PREVIOS FACILITAR EL AUTOCONTROL Requisitos Simplificados de Higiene ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO ASEGURAR LA INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS REQUISITOS PREVIOS: controlan el día a día controlan peligros generales 6 7 Requisitos simplificados de higiene PLAN I: Plan de control de agua para consumo humano PLAN II: Plan de limpieza y desinfección PLAN III: Plan de control de plagas PLAN IV: Plan de mantenimiento de instalaciones PLAN V: Plan de mantenimiento de la cadena de frío APPCC Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico método de trabajo para evaluar los riesgos específicos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en todos y cada uno de los procesos de la cadena alimentaria RECEPCIÓN PLAN VI: Plan de trazabilidad PLAN VII: Plan de formación de manipuladores PLAN VIII: Plan de eliminación de residuos ALMACENAMIENTO TRANSFORMACIÓN Y PREPARACIÓN Buenas prácticas de higiene personal Verificación de su sistema de autocontrol DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE SERVICIO 8 9

4 APPCC: 7 PRINCIPIOS INDICAN COMO ESTABLECER, IMPLANTAR Y MANTENER UN SISTEMA APPCC PRINCIPIO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS. PRINCIPIO 2. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC). PRINCIPIO 3. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS para cada PCC. PRINCIPIO 4. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA para el control de cada PCC. PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTORAS PRINCIPIO 6. ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN PRINCIPIO 7. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN (PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS). QUE ES UN PCC? PCC: un Punto de Control Crítico es la etapa, operación o práctica en la que se puede realizar un control que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria VIGILANCIA DE PCC: son las observaciones y mediciones programadas en un PCC con relación a sus límites críticos al objeto de detectar la posible pérdida de control del mismo. QUÉ-CÓMO-DÓNDE-CUÁNDO-QUIÉN VENTAJAS DEL APPCC VENTAJAS DEL APPCC Control permanente en la producción y en los Proporciona evidencias documentadas y no productos. manipulables de todos los procesos Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria. Aumento de la Calidad de los productos finales Reducción cuantitativa del riesgo de que se produzca un peligro. Disminución de los gastos de producción por optimización en la gestión de los recursos. Fácil integración en las empresas. Promueve la implicación de todo el personal de la empresa. Incrementa la confianza en el producto y la expansión del mercado Evidencias escritas del cumplimiento de la legislación (autonómica, española y comunitaria) Evita las limitaciones de la inspección tradicional Complementa sistemas de autocontrol globales (sistemas de CALIDAD, normas ISO, etc.) 12 13

5 DEFINICIONES INCORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PELIGRO: Cualquier propiedad física, química o biológica que puede causar que un determinado alimento no sea seguro para el consumo humano. Tipos de peligro RIESGO: probabilidad de que suceda un determinado peligro. Físico Químico Biológico PELIGRO FÍSICO: PELIGRO QUÍMICO: elemento extraño incorporado en el alimento en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria. Ejemplos: Pelos, piedras, huesos, perdigones (en productos de caza), cristales, plasticos, cuerdas, papeles,... Productos que naturalmente contiene el alimento. Toxinas producidas por bacterias (estafilococicas y butulinicas), micotoxinas, biotoxinas marinas. Ejemplo: setas venenosas Productos ajenos al alimento que se incorporan a su composición consecuencia del proceso de elaboración. Ejemplo: Productos de limpieza, desinfeccion y desratizacion, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibioticos de tipo veterinario y hormonas 16 17

6 PELIGRO BIOLÓGICO: Provocado por diversos organismos vivos capaces de producir alteración en el alimento. Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrium parahaemolyticus Virus: Virus de la hepatitis A Hongos, mohos y levaduras: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. MICROORGANISMOS De alteración: modifican las propiedades nutricionales y organolépticas del alimento. Patógenos: No provoca alteración en los alimentos pero su ingesta causa problemas de salud Los microorganismos están en todos lados, convivimos con ellos como con los animales y plantas y sólo pasan a ser más peligrosos por el hecho de que no los podemos ver. Peligro biológico causante de mayor número de TIAs. MICROORGANISMOS PATÓGENOS Su presencia en los alimentos son causa casi segura de toxiinfecciones alimentarias. No hace falta que estén en grandes proporciones para provocar una infección No alteran la apariencia, sabor ni olor de los alimentos 20 21

7 ALIMENTO ALTERACIÓN PERDIDA DE PROPIEDADES FÍSICAS DE APARIENCIA Y NUTRICIONALES FACTORES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Estructura del alimento Composición del alimento ph del alimento Humedad del alimento POSIBILIDAD DE CONVERTIRSE EN PELIGROSO PARA LA SALUD Temperatura El sol y la luz El oxígeno Tiempo MICROORGANISMOS LLEGAN AL ALIMENTO A TRAVÉS DE DIFERENTES VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN: Aire Agua Suelo Basura Vestimenta Manipuladores Utensilios y herramientas de trabajo Otros alimentos contaminados Insectos y otros animales FACTORES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS destacan: ALIMENTO (estructura y composición) HUMEDAD TEMPERATURA TIEMPO 24 25

8 CAUSAS DE LA ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS CAUSAS DE LA ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Temperatura 100ºC Mueren Tiempo En condiciones adecuadas de: Temperatura Humedad 37ºC 65ºC Se multiplican Zona de peligro 7/8ºC-60ºC Alimento Se dividen en dos cada 15 minutos!!!! 8ºC No mueren pero apenas se multiplican Pasadas 7 horas donde había 100 bacterias habrá 7 millones!! TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA PATÓGENO Enfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas PATÓGENO FORMACIÓN DE TOXINA ESPORA DE PATÓGENO PATÓGENO ESPORA TOXINA PERIODO DE INCUBACIÓN: 1-48 horas SINTOMAS: dolor abdominal, diarrea, fiebre, calambres, mareos, vómitos, náuseas, dolor de cabeza, cansancio, ESPORAS Y TOXINAS SON TERMORESISTENTES DURACIÓN: 1-7 días 28 29

9 TIAs. TIAs. Tiempo de Duración de la Agente casual incubación Cuadro clínico enfermedad (horas).fuente: Manipulación correcta de los alimentos. M. Jacob. OMS, Ginebra, Salmonellas 6-72 Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Varios días; hasta 3 (generalmente (generalmente, semanas. Salmonella 12-36) typhimurium) Staphylococcus aureus 1-6 Náuseas, vómitos, dolor abdominal, debilidad, deshidratación y 1-2 días. (generalmente, 2- temperatura inferior a la normal. 4) Clostridium perfringens 8-22 Diarrea, dolor abdominal, raramente vómitos. 1-2 días. (generalmente, 12-18) Clostridium botulinum Vértigos, dolor de cabeza, cansancio y visión doble, acompañado 3-7 días en los casos (generalmente, todo ello de sequedad de boca y garganta, seguido de incapacidad mortales. Los demás 18-36) de hablar por parálisis de los músculos de la garganta. Con tardan meses o años en frecuencia sobreviene el fallecimiento por parálisis de los centros recuperarse. respiratorios. Diarrea aguda y a veces vómitos. Bacillus cereus 6-16 (brotes Ataque agudo de náuseas y vómitos, con algo de diarrea Generalmente no pasa de clásicos, 1-6) 24 horas. Escherichia coli Dolor abdominal, vómitos y diarrea, que puede provocar 3-5 días. (generalmente, deshidratación y fiebre ) Vibrio Dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea, que después puede 1-7 días. parahaemolyticus presentar sangre y moco en las heces. Campylobacter Fiebre, seguida de diarrea persistente con heces de olor fétido y 1-10 días. Factores contribuyentes a toxiinfecciones alimentarias (año 1994) Temperatura inadecuada Preparación con gran antelación Consumo alimentos crudos Manipulación incorrecta Local inadecuado Manipuladores Preparación gran cantidad Contaminación cruzada Inadecuado recalentamiento Limpieza insuficiente Utilización de restos Nº de brotes Salmonella Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales. Clostridium botulinum produce una de las toxinas más venenosas y potentes que se conocen y es capaz de formar esporas. Origen: Alimentos preparados en el hogar y conservas. Medidas preventivas: buenas prácticas de manipulación (especial cuidado con las cáscaras de huevo y productos derivados como la mayonesa) Medidas preventivas: evitar barrer en seco (suelo, reservorio natural de la bacteria) 32 33

10 E. coli Bacteria que se encuentra en las heces y aguas residuales, capaz de producir una toxina mortal. Origen: carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y productos agrícolas. Staphylococcus aureus produce una toxina Origen: alimentos cocinados con alto contenido en proteínas (ejemplos: jamón cocido, ensaladas, productos de pastelería, productos lácteos). Medidas preventivas: elevada higiene personal con una alta frecuencia en el lavado de manos. Medidas preventivas: enfocadas a la higiene personal MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES Vibrio vulnificus LA HIGIENE ALIMENTARIA Origen: mariscos crudos o mal cocidos HIGIENE PERSONAL Lavado de manos, Indumentaria adecuada, PROCESOS Control de tratamientos térmicos, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Superficies de trabajo, utensilios, limpios Medidas preventivas: control exhaustivo de la temperatura de conservación. DISMINUCIÓN DEL RIESGO EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 36 37

11 HIGIENE PERSONAL CONTAMINACIÓN CRUZADA PIEL Y CABELLO LIMPIO PROTECCIÓN DEL CABELLO (CUBRECABEZAS) Mediante: ALIMENTOS CRUDOS Manipuladores, Utensilios, Superficie de trabajo, Trapos, Transmisión de microorganismos ALIMENTOS ELABORADOS UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE. ELEVADA FRECUENCIA EN EL LAVADO DE MANOS NO LLEVAR OBJETOS DE ADORNO (ANILLOS, PULSERAS, PENDIENTES, ) NO USAR TRAPOS EVITAR TOCAR CON LAS MANOS PARTES DEL CUERPO CONTAMINADAS (nariz, boca, oídos o cabello). ESTÁ PROHIBIDO RASCARSE Y PEINARSE. EVITAR SECARSE EL SUDOR CON LA MANO O ANTEBRAZO. EN CASO DE HERIDAS O QUEMADURAS, CUBRIRLAS CON PROTECCIONES IMPERMEABLES HIGIENE PERSONAL HIGIENE PERSONAL SALUD: COMUNICAR A UN SUPERIOR CUALQUIER LESIÓN O HERIDA EN LAS MANOS, INFECCIÓN CUTÁNEA, SECRECIONES ANORMALES POR LA NARIZ, OREJAS U OJOS, NAUSEAS, VÓMITOS, DIARREAS, FIEBRE, SI UNA PERSONA PADECE UNA ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA NO PODRÁ TRABAJAR EN LAS ZONAS DE MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS. UNIFORME: EXCLUSIVO DE TRABAJO DE COLOR CLARO Y SIN BOLSILLOS COMPLETO (GORRA, ROPA Y ZAPATO ADECUADO) LIMPIO LAVADO DE MANOS: o ANTES DE EMPEZAR A TRABAJAR. o DESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS. o DESPUÉS DE ESTORNUDAR, RASCARSE O TOCARSE EL PELO O LA NARIZ. o DESPUÉS DE MANIPULAR RESIDUOS. o DESPUÉS DE FUMAR Y COMER EN LAS ZONAS AUTORIZADAS. o DESPUÉS DE LIMPIAR. o EN CASO DE UTILIZARSE GUANTES, SE DEBEN CONSIDERAR COMO SI FUERAN NUESTRAS PROPIAS MANOS. Siempre al cambiar de tarea!!! ESTÁ PROHIBIDO: FUMAR, COMER Y MASTICAR CHICLE EN LAS ZONAS DE MANIPULACIÓN ESCUPIR, TOSER O ESTORNUDAR SOBRE LOS ALIMENTOS MOJAR LA PUNTA DEL DEDO CON SALIVA PROBAR LOS ALIMENTOS CON EL DEDO MANIPULAR DINERO LAVAMANOS ACCIONAMIENTO NO MANUAL AGUA FRÍA Y CALIENTE JABÓN BACTERICIDA PAPEL SECAMANOS UN SOLO USO 40 41

12 PROCESOS PRÁCTICAS CORRECTAS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE UNA EMPRESA ALIMENTARIA RECEPCIÓN Infraestructura correcta LOS LOCALES ESTARÁN LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO Y, DISPONDRÁN DE AGUA POTABLE FRÍA Y CALIENTE. EL DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y DIMENSIONES DE LOS LOCALES PERMITIRÁN UNA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ADECUADAS, EVITARÁN LA ACUMULACIÓN DE SUCIEDAD Y POSIBILITARÁN LAS CORRECTAS PRÁCTICAS DE HIGIENE, INCLUIDA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA (MARCHA ADELANTE). EXISTIRÁ UN NÚMERO SUFICIENTE DE LAVABOS. ALMACENAMIENTO TRANSFORMACIÓN Y PREPARACIÓN LOS LAVAMANOS ESTARÁN PROVISTOS DE ACCIONAMIENTO NO MANUAL, DE AGUA FRÍA Y CALIENTE, ASÍ COMO DE MATERIAL DE LIMPIEZA Y SECADO HIGIÉNICO DE MANOS. PERMITIRÁN UNA ADECUADA VENTILACIÓN. ESTARÁN SUFICIENTEMENTE ILUMINADOS. ENVASADO EL SISTEMA DE DESAGÜES EVITARÁ CUALQUIER TIPO DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. LOS SUELOS, PAREDES Y TECHOS SERÁN FÁCILES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR, DE SUPERFICIE LISA, NO ABSORBENTE Y NO TÓXICA. TODAS LAS APERTURAS ESTARÁN PROVISTAS DE REJILLAS ANTIINSECTOS. DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE SERVICIO LAS PUERTAS, VENTANAS Y SUPERFICIES DE TRABAJOSERÁN FÁCILES DE LIMPIAR RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ETIQUETADO INFORMACIÓN QUE DEBE INCLUIR UNA ETIQUETA: CONTROL DE LOS PROVEEDORES Especificaciones de compra Registro sanitario CONTROL DEL VEHÍCULO DE TRANSPORTE (TEMPERATURA, LIMPIEZA Y ESTIBA) CORRECTO ESTADO DEL ENVASE ETIQUETADO CORRECTO. TEMPERATURA DEL PRODUCTO PRODUCTO REFRIGERADO 7ºC PRODUCTO CONGELADO -12ºC Denominación de venta Listado de ingredientes Cantidad Fecha de duración mínima Condiciones de conservación Identificación de la empresa Lugar de origen o procedencia Lote ZONA DE SELECCIÓN, PREPARACIÓN Y LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS Los productos que elaboremos y vayamos almacenar por un periodo de tiempo limitado deberán etiquetarse indicando nombre y fecha de elaboración y/o caducidad

13 ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO PRODUCTO SECO PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS LUGAR LIMPIO, SECO, FRESCO, BIEN VENTILADO Y PROTEGIDO DE LA ENTRADA DE INSECTOS Y ROEDORES. NO COLORCAR NADA EN EL SUELO NI JUNTO A PRODUCTOS QUÍMICOS. DESECHAR PRODUCTOS DE ENVASE DETERIORADO. PRODUCTOS CON PROTECCIÓN ADECUADA, CIERRE HERMÉTICO. ALMACENAR INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA RECEPCIÓN. CONTROL Y REGISTRO DIARIO DE LA TEMPERATURA DE LAS CÁMARAS. PRODUCTOS FECHADOS Y TAPADOS. ROTACIÓN CORRECTA, control fechas de caducidad. ESTIBA ADECUADA (crudos abajo, elaborados arriba). NO ALMACENAR NINGÚN PRODUCTO DIRECTAMENTE SOBRE EL SUELO. ESTABLECER UNA CORRECTA ESTIBA, POR TIPOS DE PRODUCTOS. VIGILAR LA CORRECTA ROTACIÓN. TEMPERATURA REFRIGERACIÓN 4ºC TEMPERATURA CONGELACIÓN -18ºC ALMACENAMIENTO PREPARACIÓN COCINADO TEMPERATURAS 65ºC EN EL CENTRO DEL PRODUCTO EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE. MENOR ANTELACIÓN POSIBLE EN FUNCIÓN DE LA DEMANDA. ENFRIAMIENTO ALCANZAR TEMPERATURAS 10ºC EN 2 HORAS (ABATIDOR) PROTECCIÓN DEL PRODUCTO. ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN REGENERACIÓN TEMPERATURAS 65ºC EN EL CENTRO DEL PRODUCTO EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE. NO REGENERAR MÁS DE UNA VEZ 48 49

14 ENVASADO DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE Control de la temperatura en la sala de envasado Correcto almacenamiento del material de envasado. Prácticas correctas de higiene. Elevado grado de limpieza y desinfección VEHÍCULOS ADECUADOS PARA EL TRANSPORTE DE MERCANCIAS PERECEDERAS. ESTIBA CORRECTA DE LOS PRODUCTOS. NO TRANSPORTAR PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS. TEMPERATURAS ADECUADA PRODUCTO REFRIGERADO 7ºC CONTROL DEL CORRECTO ETIQUETADO PRODUCTO CONGELADO -12ºC PRODUCTO ULTRACONGELADO -18ºC SERVICIO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MODO DE USO DEL PRODUCTO LIMPIEZA: eliminación de suciedad (detergentes) DESINFECCIÓN: destrucción de microorganismos (desinfectante, eficaz a una concentración y tiempo específico) Instrucciones al usuario consumidor para que esté en las mejores condiciones de conservación y seguridad en el consumo. Ejemplo. Una vez abierto, consérvese refrigerado y consúmase antes de tres días. LA SUCIEDAD PROTEGE A LOS MICROORGANISMOS!!! Método general de L+D Prelavado Limpieza Aclarado Desinfección Enjuagado Secado (al aire o con papel) 52 53

15 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BASURAS PROGRAMA DE L+D (registro de las acciones programadas) Qué Cómo y con qué Cuándo Quién Supervisión (Quién y cuando) USO DE PRODUCTOS ADECUADOS Y AUTORIZADOS (respetar tiempo de aplicación de desinfectantes) NO BARRER EL SUELO EN SECO LAVADO AUTOMÁTICO DE UTENSILIO Lavado 60ºC Aclarado 80ºC LAVADO MANUAL DE UTENSILIOS (55ºC) SEPARACIÓN ENTRE ZONAS LIMPIAS Y ZONAS SUCIAS CUARTO DE BASURAS (TEMPERATURA 18ºC). CUBOS BOLSAS DE APERTURA NO MANUAL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA. SECADO DE UTENSILIOS EN UNA ZONA SIN POLVO EVACUACIÓN FRECUENTE EN LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS REALIZAR LA L+D INMEDIATAMENTE ANTES Y DESPUÉS DE USO LAVADO DE MANOS DESPUÉS DE MANIPULAR RESIDUOS CONTROL DE PLAGAS RESPONSABILIDADES LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ADECUADAS CORRECTO MANEJO DE RESIDUOS ADECUADA INFRAESTRUCTURA DE LAS INSTALACIONES BARRERAS FÍSICAS PASIVAS (rejillas antiinsectos) PROGRAMAS PREVENTIVOS de vigilancia de tratamiento: FÍSICOS (trampas, insectocutores, ) QUÍMICOS (uso de plaguicidas autorizados para la empresa alimentaria). EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE SER CONSCIENTE DE LA IMPORTANCIA DE SU TRABAJO Y DE LA NECESIDAD DE LLEVAR A CABO UNAS CORRECTAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS CON EL OBJETIVO DE DISMINUIR LOS RIESGOS QUE IMPLICA TODA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 56 57

16 ALGUNA PREGUNTA? FIN 58