Dª Haridian Cañete. Dª Gabriela Brieba Pamplona. Octubre 2015

Transcripción

1 Dª Haridian Cañete. Dª Gabriela Brieba Pamplona. Octubre 2015

2 Introducción Reglamento Europeo (UE) 1169/2011 y normativa nacional RD 126/2015 sobre información facilitada al consumidor exigen que servicios de alimentación lista para consumo como restaurantes, comedores, catering, y similares informen sobre la presencia de las sustancias alérgenas para cada uno de los platos o productos que comercialicen

3 La Declaración de alérgenos por lo tanto, constituye una declaración responsable y vinculante con el cliente/consumidor donde el establecimiento asegura que en cada plato o producto hay presentes unos determinados alérgenos y no otros. Cualquier error en la información podría ser demandable ya que pone en riesgo la vida de aquellas personas que sufren alergias alimentarias.

4 Objetivo del estudio Diseño de un Plan de prevención en Seguridad alimentaria específico para Control de alérgenos en hostelería y restauración.

5 Material y métodos Tanto si se trata de un pequeño servicio de comidas o de un gran hotel los procesos deben ser estandarizados, supervisados y ser implementados en el servicio de comidas con el total compromiso de todos los operarios de la empresa. La información recabada puede almacenarse y gestionarse física o digitalmente. Deberá estar siempre actualizada y responder a las diferentes responsabilidades de los variados actores de la cadena alimentaria.

6 Descripción de resultados Un Plan de prevención en alimentación debe contar con todos los pasos de la cadena de producción y vamos a trabajar en 3 fases: 1. Detección de alérgenos, 2. Trazabilidad de trayectorias de alérgenos 3. Control de presencia de alérgenos Dentro de cada fase surgen subfases derivadas de las acciones necesarias a llevar a cabo para cada punto de la cadena de manipulación de los alimentos: almacenaje, procesado, elaboración, manipulación y servicio.

7 1. La primera fase es la de Detección de alérgenos y consta de 2 partes. A. Recabar la información de producto o ingrediente, que como materias primas, el establecimiento adquiere para producir su alimentación. B. Definir y limitar los ingredientes y materias primas que van a constituir los platos o productos que se comercializan en el establecimiento. Esta primera fase permite conocer con certeza los alérgenos que conscientemente introduciremos en cada plato o producto comercializado.

8 2. La segunda fase es la de Trazabilidad de trayectorias de alérgenos A. Estudiar las recetas y los procesos de elaboración, estableciendo los peligros de contaminación y las medidas preventivas en cada caso. B. Ahí donde NO se pueda prevenir la contaminación por alérgenos, establecer un Punto de Contaminación. C. Ahí donde SÍ se pueda prevenir la contaminación por alérgenos, establecer un Punto Crítico de Control. Esta segunda fase permite conocer con certeza los alérgenos que introduciremos en cada plato por contaminación cruzada.

9 3. La tercera fase es la de Control de presencia de alérgenos A. Establecer los límites de vigilancia en cada Punto Crítico de Control (PCC). B. Establecer para cada PCC las medidas correctoras necesarias. C. Llevar a cabo medidas de comprobación, que aseguren la presencia o ausencia del alérgeno dentro de los límites previamente establecidos. D. Toda la información debe estar documentada mediante registros e informes. Esta tercera fase permite limitar la presencia involuntaria de trazas no deseadas.

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11 Conclusiones relevantes 1. Un sistema estandarizado de Detección de alérgenos y Trazabilidad de estos, permite un Control maximizado sobre la presencia/ausencia de los alérgenos en la alimentación elaborada final. 2. Un establecimiento de restauración que implementa correctamente los protocolos de seguridad y forma a su personal y operarios para su mayor compromiso, logra el rigor y la eficacia imprescindibles para generar una Declaración de alérgenos responsable, rigurosa, de calidad, y que genere la máxima confianza en el consumidor.

12 Comunicación al consumidor 1. En etiquetas adheridas al alimento 2. Rotulada en carteles colocados donde los alimentos se presenten para su venta 3. Mediante otros medios apropiados (menú, carta, recetario, información oral) -> debe indicarse dónde se puede obtener la información (carteles). Si es información oral, deberá existir registro escrito o electrónico -> para consumidor y órgano de inspección. 4. Venta a distancia: información antes de la compra y de forma escrita en el momento de entrega del alimento.

13 EAT

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