INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y SISTEMAS DE GESTION

Transcripción

1 INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y SISTEMAS DE GESTION INTRODUCCIÓN A SISTEMAS HACCP DR. MARCOSX. SÁNCHEZ-PLATA, PHD. marcos.sanchez@iica.int IICA-MIAMI INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

2 TENDENCIAS EN INOCUIDAD Globalización, comercio internacional Patógenos emergentes Alimentos con valor agregado, convenientes Regulaciones, estándares, normas privadas Información fluida (medios sociales) Consumidor informado y desinformado Tendencias demográficas y migración Macromercados y compradores mayoristas Métodos de análisis, detección y epidemiología

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4 EVOLUCIÓN EN GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

5 Inspección sanitaria Control de Procesos Pre-requisitos HACCP Integración Granja a la Mesa Sistemas de Gestión Regulaciones mínimas de operación Permisos de funcionamiento Enlatados, Acidificación, Conservas Esterilización Comercial BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores POES, Programas de Limpieza y Desinfección PCC. Enfoque en Peligros Significativos Acciones Correctivas, Limites Críticos, Verificación, Registros BPA, BPV, Selección de Proveedores, Consumidor Trazabilidad, Transporte, Control de Alérgenos, Retiros Auditorias de inocuidad Certificación: ISO, BRC, IFS, SQF, GlobalGAP, Otros Análisis de Riesgos Inocuidad Corporativa Evaluación de Riesgos. Enfoque en Riesgos Significativos Gestión de Riesgos: NAP, OIA, OR, CR, CP Comunicación de Riesgos, Manejo de Crisis Cultura de la Inocuidad Mejoramiento Continuo: Lean, Six Sigma

6 CADENA ALIMENTICIA GENÉRICA Cosecha Producción Primaria Insumos Empacadora/ Sacrificio Procesamiento Transporte Comercialización Distribución Exportación Consumidor

7 Producción Primaria Insumos Dioxinas y Balanceado: Alemania 4,700 granjas cerradas 150,000 tons balanceado Huevos(Procesados) Carne de Cerdo Grasas de biocombustibles Aceite reciclado de chips Exportado a: Reino Unido, Holanda, Rusia, Corea Guía de Manejo Subproductos Muestreo de Dioxinas

8 Producción Primaria Insumos E. coli O104:H4: Hamburgo, Alemania 50 muertes, ~4,236 casos, ~898 HUS Fuentes implicadas: Pepinos de España Brotes de soya(fenugreek) Productos orgánicos crudos Producción riesgosa Pacientes principales: Mujeres años de edad Saludables EAggEC. Enteroagregativa Productora de Toxina Shiga Fuentes de abono Practicas de Producción de Brotes

9 Melones y Listeria monocytogenes: EEUU 139 Casos, 30 muertes Equipo reusado Falla en L&D Diseño sanitario BPH deficientes ph alto Población susceptible Abuso térmico Auditado por terceros Retiro de producto Trazabilidad Certificación??? Procesamiento Empacadora

10 Procesamiento Producción Primaria Empacadora/ Sacrificio Carne Molida de Pavo y Salmonella Heidelberg: EEUU 111 afectados, 1 muerte 31 estados Retiro voluntario 36 de Lbs. retiradas Planta en Arkansas Alta hospitalización Resistente a antibióticos Falla del tratamiento Seguimiento con PFGE Búsqueda de serotipos Resistencia a Antibióticos Guías de control de patógenos Consumidor

11 Producción Primaria Feedlot Procesamiento Sacrificio Carne Molida y EHEC: Adaptada a rumiantes Contaminación fecal Productoras de Toxina Shiga (Shigella) Colitis hemorrágica HUS, TPP Cero tolerancia: O157 H7 O26, O45, O111, O121, O145, O103 Vacunas Probioticos Búsqueda de serotipos Intervenciones múltiples Consumidor

12 Cosecha Procesamiento Producción Primaria Empacadora/ Sacrificio Transporte Espinaca y E. coli: Cruce entre producción animal y vegetal Contaminación fecal Aguas de riego Animales salvajes Cuello de contaminación Consumo crudo BPAs Intervenciones múltiples Trazabilidad

13 Procesamiento Producción Primaria Empacadora Transporte Huevos y Salmonella spp.: Practicas avícolas Contaminación fecal Animales salvajes Cuello de contaminación No intervención Abuso térmico Consumo mal cocido Auditoria de terceros BPAs Intervenciones múltiples Trazabilidad Comercialización Distribución Consumidor

14 Producción Primaria Empacadora Procesamiento Transporte Comercialización Distribución Consumidor

15 Procesamiento Transporte Pasta de Maní y Salmonella spp.: Practicas de cosecha Cuello de contaminación BPM deficientes Auditoria de terceros No intervención Muestreo engañoso Retiro masivo Abuso térmico Consumo sin cocer BPAs, BPMs Trazabilidad Selección de proveedores Caso criminal Comercialización Distribución Exportación Consumidor

16 Procesamiento Transporte Distribución Consumidor Congelados de pollo y Salmonella spp. 400 afectados SalmonellaI4,[5],12:i:-: 272 Casos Advertencia/ no retiro Apariencia Cocción en microondas Etiquetado Trazabilidad congelados Etiquetado Uso del consumidor

17 Cosecha Procesamiento Producción Primaria Empacadora Transporte Tomate o Jalapeño y Salmonella Saintpaul: 1442 casos Pico de gallo Tomates.. descartados Jalapeños de Tamaulipas Confirmados positivos: Granja A Jalapeños Granja B Agua de Riego Producción de tomates Misma Empacadora Audiencia en congreso Trazabilidad importados Abuso en restaurantes Investigación Internacional Distribución Exportación Consumidor

18 Alérgenos: Población susceptible Ingredientes Materias primas Equipos contaminados Empaques deficientes Mal etiquetado Procesamiento Ley de Alérgenos Etiquetado de Alérgenos L&D para alérgenos Comercialización Distribución Exportación Consumidor

19 BROTES DE INOCUIDAD CDC dc.gov/outbr eaknet/outbr eaks.html

20 SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS FAO/OMS

21 SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano,cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la leyˮ. FAO/OMS

22 IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS garantía de que los alimentos son aceptablespara el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan Codex Alimentarius

23 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS garantía de que los alimentos no causarán dañoal consumidor si se preparen y/o consumen de acuerdo con el uso al que se han destinado Codex Alimentarius

24 INOCUIDAD VS. CALIDAD Inocuidad Peligros biológicos Patógenos Enfermedades transmitidas por alimentos ETA: Salmonella spp. Campylobacter spp. Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Peligros físicos Peligros químicos Calidad Apariencia Idoneidad Sensorial Textura Organolépticos Deterioración Refrigerados: Psicrótrofos: Pseudomonads Acido Lácticas VIDA UTIL

25 LEY FEDERAL FOOD DRUG AND COSMETIC ACT Alimentos adulterados 402(a)(1) Si contiene sustancias que hagan que el alimento sea peligroso para la salud 402(a)(3) Si contiene sustancias sucias, podridas o descompuestas, no aptas para el consumo 402(a)(4) Si se ha preparado, empacado o mantenido en condiciones insalubres donde se puede contaminar y ser no apto para el consumo

26 SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS Objetivos: 1. Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos 2. Proteger a los consumidoresde alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados 3. Contribuir al desarrolloeconómico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e internacional de alimentos FAO/OMS

27 SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS Preocupaciones de control principales: Riesgos microbiológicos Residuos de plaguicidas Utilización inadecuada de los aditivos alimentarios Contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas Adulteración FAO/OMS

28 PELIGRO VS. RIESGO Peligro: Agente biológico, químicoo físicopresente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud

29 PELIGRO VS. RIESGO Riesgo: Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligrospresentes en los alimentos Codex Alimentarius

30 CADENA ALIMENTICIA GENÉRICA DE LA GRANJA A LA MESA Cosecha Procesamiento Producción Primaria Empacadora/ Sacrificio Insumos Transporte Comercialización Distribución Exportación Consumidor

31 ELEMENTOS BÁSICOS DE UN SCA Legislación y reglamentos alimentarios Gestión del control de los alimentos Servicios de inspección Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los alimentos Información, educación, comunicación y capacitación

32 Congreso Ministro COMPONENTES DE SCIA Grupo de Gestión Agencia de Control de la Inocuidad Comité científico Comité Consultivo Oficial en Jefe Análisis y Supervisión Estandares Inspeccion Apoyo y Comunicaciones

33 TIPOS DE SCA Sistema Multi Agencias Fragmentado: Nacional, Provincial, Local Descoordinación, confusión, conflictos, incoherencias Sistema Agencia Única Uniforme, rápido, armonizado, eficiente Económico Pocas oportunidades de éxito Sistema Integrado Determinado a conseguir colaboración y coordinación de la granja a la mesa

34 Sistema Integrado Agencia Autonoma 1. Políticas, Evaluacion y Gestion de Riesgos, Estándares y Regulaciones 2. Coordinación de actividades de control, monitoreo y auditorias Agencias Multisectoriales 3. Inspección y cumplimiento 4. Educación y capacitación

35 ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE COMERCIO ACUERDOS DE LA OMC Desde 1995 Base del Sistema Internacional de Comercio Resultado de la Ronda de Uruguay Resultado de la ronda de negociaciones GATT General AgreementonTariffsand Trade

36 ACUERDO MSF (SPS) DE LA OMC Medidas Sanitarias y Fitosanitarias Sanitary and Phyto-Sanitary Measures Reglas básicas de comercio para estándares de inocuidad de alimentos y salud agropecuaria Objetivo: Proteger los derechosde los miembros de la OMC para proveer un nivel de protección a la salud que encuentren apropiado Obligacionespara asegurar que los derechos no sean utilizados inapropiadamente y que resulten en barreras de comercio disfrazadas

37 MEDIDAS MSF DE LA OMC Para proteger: Vida Animal y Humana Vida Humana Vida Animal o de Plantas Un país De: Riesgos provenientes de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos causantes de enfermedades en sus alimentos, bebidas y balanceados Enfermedades transmitidas por plantas o animales (zoonosis) Plagas, enfermedades u organismos causantes de enfermedades Daño causado por la entrada, establecimiento o diseminación de plagas

38 Miembros son motivados a usar estándares internacionales: 1. OIE. Office International des Epizooties: Salud Animal. Sede Paris 2. CIPF. International Plant Protection Convention Salud Vegetal. Sede en Roma (IPPC) 3. CODEX ALIMENTARIUS Salud Humana (Inocuidad de Alimentos) Medidas pueden ser MAS o MENOS exigentespero basadas en un nivel adecuado de protección Niveles más exigentes DEBEN estar basados en justificaciones científicas y ser aplicados consistentemente DERECHOS Y OBLIGACIONES ACUERDO MSF (SPS)

39 DERECHOS Y OBLIGACIONES ACUERDO MSF (SPS) Se permite a los países imponer sus propios estándares: Deben estar basados en ciencia/ datos Aplicadas solamente con el fin de proteger la salud humana, animal y vegetal. Deben demostrar los riesgos No pueden ser arbitrarios o usados con el fin de discriminar injustificadamente a nivel domestico ( tratamiento nacional ) o entre los socios comerciales. Debe ser consistente Usar medidas que sean lo menos restrictivas para proteger salud Medidas Temporales, en casos de emergencia sanitaria

40 DERECHOS Y OBLIGACIONES ACUERDO MSF (SPS) Permite restricciones de comercio internacional para proteger la salud Las medidas no pueden ser más restrictivas de lo necesario para conseguir un Nivel Adecuado de Protección NAP Appropriate Level of Protection ALOP Se debe tener Transparencia en la aplicación de MSF: 1. Se debe notificar a la OMC sobre nuevos requisitos o modificaciones 2. Se debe entregar notificaciones por adelantado para recibir comentarios de los países miembros 3. Incluso las medidas de emergencia deben ser notificadas para permitir comentarios 4. Se esta obligado a realizar subsecuentemente un análisis de riesgos objetivo

41 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Food and Agriculture Organization FAO World Health Organization WHO Creado para desarrollar estándares intergubernamentales Conferencia 11 th de la FAO. Resolución No. 12/61 WHA16.42 Programa Conjunto FAO/WHO de Estándares de Alimentos 174 Países + 1 Organización Miembro (CE, 27 países)

42 NIVEL ADECUADO DE PROTECCIÓN NAP Análisis de Riesgos Objetivo de Inocuidad Alimentaria HACCP Nivel País Nivel Industria BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA Food Control. 16: , Gorris, 2005

43 NAP Nivel Adecuado de Protección (NAP) (ALOP) Medidasanitaria o fitosanitaria de un país para proteger la vida y salud dentrode su territorio Ejemplos: C. perfringensen jamón de pollo < 6 Log CFU/ g al ingerir L. monocytogenesen salchichas < 2 Log CFU/ g al ingerir

44 NAP Análisis de Riesgos Objetivo de Inocuidad Alimentaria HACCP Gestión de Peligros Nivel País Nivel Industria BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES, Alergenos, Rastreabilidad y Retiros Food Control. 16: , Gorris, 2005

45 NAP Análisis de Riesgos Objetivo de Inocuidad Alimentaria HACCP Nivel País Nivel Industria BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES, Alergenos, Rastreabilidad y Retiros Food Control. 16: , Gorris, 2005

46 NAP Análisis de Riesgos Objetivo de Inocuidad Alimentaria HACCP Nivel País Nivel Industria BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES, Alergenos, Rastreabilidad y Retiros Food Control. 16: , Gorris, 2005

47 Análisis de Riesgos 1. Evaluación de Riesgos Basado en ciencia 2. Gestión de Riesgos Basado en políticas de estado 3. Comunicación de Riesgos Intercambio interactivo de información y opiniones con respecto a riesgos FAO-OMS, 2007

48 1. EVALUACIÓN DE RIESGOS Un proceso basado en ciencia que consiste de: 1. Identificación del Peligro Qué? Cómo? 4. Caracterización del Riesgo Cuantificación, Severidad Impacto Social y Económico 2. Caracterización del Peligro Relación Dosis-Respuesta Susceptibilidad, Probabilidad 3. Evaluación de la Exposición Cuánto? Alimento, País, Consumo FAO-OMS, 2007

49 PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA 1. IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO Biológicos Patógenos Alimenticios Salmonella spp. E. colio157:h7 Listeria monocytogenes Organismos toxigénicos Hongos Parásitos Virus Priones Químicos Toxinas naturales Aditivos Residuos de Plaguicidas Residuos de drogas Ambientales Metales pesados Químicos del Envasado Alérgenos Físicos Vidrio/ Cristales Escorio/ Limo Metal/ Joyas Plástico Piedras Conchas/ Semillas Madera/ Papel Huesos

50 RANKING DE RIESGOS Blatzet al Ranking the Risks

51 NAP. OBJETIVOS DE SALUD 2020 Patógeno % Mejora Campylobacter spp. 21.7* % Salmonella spp % E. coli O157:H % L. monocytogenes % HUS % *Casos por 100,000 habitantes, EEUU

52 DOSIS PROMEDIO (UFC DE SALMONELLA) POR PORCIÓN COMIDAS PREPARADAS CON POLLOS CONTAMINADOS 2. CARACTERIZACIÓN DE LA EXPOSICIÓN Frecuencia Relativa Promedio de UFC por Porción de Pollo Cocinado JEMRA 2002

53 CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS 3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN # Bacteria (logs) Estacionaria LOG Exponencial Letal LAG Adaptacion Tiempo

54 CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS 3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN # Bacteria (logs) Estacionaria LOG Exponencial Inhibidores Letal Temperatura LAG Adaptacion Tiempo

55 COSTOS A LA ECONOMÍA 4. CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO Hospitalización Medicamentos Tiempo perdido Investigación Retiro de producto Legislación Consumo

56 RANKING DE RIESGOS 4. CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO Blatzet al Ranking the Risks

57 CALCULADORA DE COSTOS DE ETAS

58 Objetivo de Inocuidad Alimentaria Objetivos de Inocuidad Alimentaria OIA, FSO Máxima frecuencia/ concentración del peligro en el alimento al ingerirseque provee o contribuye al Nivel Adecuado de Protección (NAP) Depende de: Alimento Número de microorganismos Cantidad de alimento ingerido Tratamiento pre-consumo Susceptibilidad del consumidor Codex, 2007

59 Objetivo de Inocuidad Alimentaria Ho- R+ A+ C<OIA OIA H o R A+ C Food Control. 16: , Zwietering, 2005

60 Mapa Biológico Salmonella spp. Procesamiento de Pavos 20 LOGUE AND NDE, Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-back removal

61 OBJETIVOS DE LOS PROGRAMAS DE INOCUIDAD Reducir las cargas iniciales Prevenir Prevenir o retrasar el crecimiento Controlar Reducir el número o destruirlos Destruir

62 2. GESTIÓN DE RIESGOS Un proceso que considera alternativas de políticas de estado: 1. Evaluación del Riesgo Qué? 4. Seguimiento y Revisión Cumplimiento 2. Evaluación de Opciones Cómo? 3. Aplicación de la Opción Decisión FAO-OMS, 2007

63 ESTUDIO DE LÍNEA BASE. EEUU POLLOS

64 ESTUDIO DE LÍNEA BASE, EEUU N=1297 Patógenos % Prevalencia Mediana Geométrica Máximo Log / ml de enjuague Clostridium perfringens 42.9% 7.2 ufc/ ml 870 cfu/ ml Staphylococcus aureus 64.0% 13 ufc/ ml 3,600 cfu/ ml Listeria monocytogenes 15.0% 0.13 MPN/ ml 241 MPN/ ml Campylobacter jejuni/ coli 88.2% 21 MPN/ ml 230,000 MPN/ ml Salmonella spp. 20.0% 0.16 MPN/ ml 280 MPN/ ml Escherichia coli O157: H7 0.00% ND ND Indicador Log UFC/ml Mediana Geométrica Contaje total (35C) 100,000 en 99.5% o menos 1,912 ufc/ ml Coliformes totales 1,000 en 97.4% o menos 60 ufc/ ml Escherichia coli Biotipo I 1,000 en 98% o menos 32 ufc/ ml

65 ESTUDIO DE LÍNEA BASE. EEUU POLLOS Organismos Re-colgado Post-Chill Frecuencia % % Salmonella spp Campylobacter spp Concentración Log CFU/ml Log CFU/ml Aerobios totales Coliformes E. coli genérica Enterobacteriaceae Campylobacter No diferencias entre turnos Serotipos de Salmonella: Kentucky, Heidelberg, Typhimurium y Typhimurium(Copenhagen)

66 ESTUDIOS DE LÍNEA BASE. CANADÁ

67 OBJETIVO DE RENDIMIENTO Objetivo de Rendimiento (Desempeño) (OR) Máxima frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento en un paso especifico en la cadena alimentaria ANTESde consumirse que provee o contribuye a un OIA o NPA, como sea aplicable. Ejemplos: Salmonellay E colino deben exceder 1 CFU/ 10 L en jugo de frutas empacado C. perfringensno debe pasar de 2 Log en carne o pollo cocido antes de distribución Codex, 2007

68 OBJETIVO DE RENDIMIENTO Ho- R+ A+ C< OR OR H o R A+ C Food Control. 16: , Zwietering, 2005

69 MEDICIÓN DE OBJETIVOS DE RENDIMIENTO Concentración: OR (PO) E. coli genérica en pollo crudo: n: 1 muestra por 22,000 procesados m: <100 cfu(2 log)/ ml de enjuague M: < 1,000 cfu(3 log)/ ml de enjuague 13 muestreos ventana movible Prevalencia: Salmonella spp. en pollo crudo: n: 51 enjuagues de canales m: 12 (<20%) 3 Strikes

70 NUEVOS ESTÁNDARES DE RENDIMIENTO (DESEMPEÑO) EEUU Categoría I: <2 en 51 Categoría II: >3, <5 en 51 Categoría III: >6 Inició Julio 2011

71 CRITERIO MICROBIOLÓGICO UE, 2011 Categoría Microorg. n c m Método Etapa en que aplica el criterio Canales de pollo o pavo Salmonella spp.* 50 7 Ausencia en 25g de muestra compuest a (pool) de pielde cuello EN/ISO 6579 Canal luego del chiller Accion a tomar Mejorar higiene de proceso, revisar controles de proceso, origen de animales y medidas de bioseguridad en granja

72 CRITERIO DE RENDIMIENTO Criterio de Rendimiento (Desempeño) (CR) Efectoen frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento que SE DEBE cumplir aplicando una o más medidas de control que provean o contribuyan al OR o al OIA Ejemplos: Cocinar embutidos para reducir 7 Log de Salmonella (Letalidad) Asegurar 12 red. Log C. botulinum en enlatados de baja acidez Pasteurizar jugo para alcanzar 5 Log reducciones patógenos entéricos Evitar mas de 3 Log de aumento en S. aureusen la preparación de quesos y carnes fermentadas Codex, 2007

73 MEDIDA DE CONTROL Medida de Control (MC) Acción o actividad usada para eliminaro prevenirel peligro de inocuidad o reducirlo a niveles aceptables Especificación microbiológica: ph >4.6 Guías de control de patógenos Selección de proveedores Códigos higiénicos Criterios microbiológicos Etiquetado Capacitación/ educación

74 CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER FAO/ OMS DICIEMBRE 2010

75 OR Cosecha Producción Primaria Insumos Empacadora/ Sacrificio Procesamiento OR Transporte CR Comercialización Distribución Exportación Consumidor OIA

76 CADENA DE PRODUCCIÓN VEGETALES PROCESADOS Produccion Cosecha Manejo Post- Cosecha Procesamiento Distribucion Consumidor OR OR OIA

77 BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES, Alergenos, Rastreabilidad y Retiros PROGRAMAS PRE-REQUISITO BPA o GAP Buenas Practicas Agrícolas BPP Buenas Practicas Pecuarias BPM o GMP s Buenas Practicas de Manufactura POES o SSOP so BPH Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento

78 HACCP PROGRAMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Prevención HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Análisis Peligros Puntos Críticos Control

79 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 1. Conducir un análisis de peligros 2.Identificar Puntos Críticos de Control (PCCs) 3. Establecer límites críticos para los PCCs 4. Establecer procedimientos de monitoreo 5. Establecer acciones correctivas 6. Establecer procedimientos de verificación 7.Establecer procedimientos de manejo de documentación

80 3. COMUNICACIÓN DE RIESGOS El intercambio interactivo de información y opiniones: A lo largo del proceso de Análisis de Riesgos Con respecto a los peligros y riesgos, los factores relacionados y las percepciones del riesgo Entre evaluadores de riesgos, gestores de riesgos, consumidores, industria, la academia y otros interesados FAO-OMS, 2007

81 OBJETIVOS DE SALUD 2020 PRACTICAS DE INOCUIDAD EN CONSUMIDORES Mensaje Limpiar: Lavarse manos y superficies frecuentemente Separar: No permitir contaminación cruzada Cocinar: Cocer a las temperaturas adecuadas Linea Base Objetivo 2020 % Mejora % % % Enfriar: Refrigerar rápidamente %

82 EVOLUCIÓN EN GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Cultura de la Inocuidad

83 INOCUIDAD CORPORATIVA Definir Peligros: PCC Riesgos OR, CR, CP Controlar Plan de control Indicadores DMAMC Mejoramiento Continuo Medir Mapas Biológicos Prevalencia, Concentración Mejorar Medidas de Control Intervenciones Validación Analizar Causa raíz Desviaciones Soluciones

84 EVOLUCIÓN EN GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

85 INOCUIDAD COOPERATIVA Industria Consumidor Comunidad Científica Regulador

86 NORMAS PRIVADAS Requisitos de mercados Cadenas de supermercados Grupos de consumidores Agencias regulatorias Demandas legales Experiencia Logística

87 The Consumer Goods Forum Agencia Acreditadora de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de Alimentos Benchmarks Mejoramiento continuo en sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para asegurar la confianza en la distribución de alimentos inocuos a los consumidores Lanzado en el 2000 Administrado por CIES, Foro de la Industria de Alimentos

88 ESTANDARES RECONOCIDOS POR GFSI BRC - British Retail Consortium Global Food Standard Version 5 Dutch HACCP Option B IFS - International Food Standard Version 5 SQF -Safe Quality Food 2000 Level 2 SQF -Safe Quality Food 1000 FSC (ISO 22,000 + PAS 220) CanadaGAP Global Aquaculture Alliance BAP GLOBALGAP Primus GFS Synergy 22000

89 SQF

90 SQF

91 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS. NORMAS PRIVADAS

92 GRACIAS Dr. Marcos X. Sánchez-Plata